(高清版)DB37∕T 1610-2010 魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系　

A102010-04-02發(fā)布2010-05-01實(shí)施 II 12規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 14魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系表 2附錄A(資料性附錄)菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄B(資料性附錄)魯東菜傳統(tǒng)菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄C(資料性附錄)魯東菜民間菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄D(資料性附錄)魯東菜創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄E(資料性附錄)魯中菜傳統(tǒng)菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄F(資料性附錄)魯中菜民間菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄G(資料性附錄)魯中菜創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄H(資料性附錄)魯西菜傳統(tǒng)菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄I(資料性附錄)魯西菜民間菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄J(資料性附錄)魯西菜創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄K(資料性附錄)孔府菜傳統(tǒng)菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄L(資料性附錄)孔府菜民間菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄M(資料性附錄)孔府菜創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 38附錄N(資料性附錄)清真菜傳統(tǒng)菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄0(資料性附錄)清真菜民間菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 附錄P(資料性附錄)清真菜創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表 45圖1魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)圖 3圖2基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖 4圖3烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖 5圖4烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖 6圖5烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖 圖6魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖 7圖7菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖 8圖8烹飪使用設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖 Ⅱ本標(biāo)準(zhǔn)由山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、山東省魯菜研究所、山東藍(lán)海股份有限公司、濟(jì)寧高新區(qū)香港大廈、濟(jì)南金色陽光家常菜餐飲有限公司、山東巧媳婦食品集團(tuán)有限公司、安丘新東方大酒店、濟(jì)南舜耕山莊集團(tuán)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黎燕、孫嘉祥、謝淑娟、李志剛、黃艷梅、趙建民、楊銳、張春良、滿長征、陳敏、李洪濤、王傳勇、黑偉鈺。Ⅲ秀的專家共同研究起草，保證了標(biāo)準(zhǔn)學(xué)理的平在征求,廣征求行內(nèi)和,之成為最的多匯集體，以保證標(biāo)準(zhǔn)的廣適專家的格定，保證了標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化簡化、統(tǒng)一、、優(yōu)化的新進(jìn)行理、整，在傳統(tǒng)魯菜行內(nèi)品、進(jìn)行學(xué)整理、歸納，之成為一的發(fā),保證了標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)化的魯菜的深內(nèi)涵，對(duì)魯菜的定、的,對(duì)魯菜及的要求、原、藝、菜魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建要魯菜傳統(tǒng)文化、經(jīng)發(fā)展、和并能3、兼容并包創(chuàng)新魯菜是魯菜發(fā)展的動(dòng)力和生命，應(yīng)納入到魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系中來。同時(shí)除了傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜以外，民間菜品也是百花齊放，充滿了各地的風(fēng)味和特色，這些充滿生機(jī)和活力的飲食元素也應(yīng)是魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分。4、保持傳統(tǒng)，宣揚(yáng)個(gè)性推行魯菜標(biāo)準(zhǔn)化并不是排斥菜品的個(gè)性化，而是用標(biāo)準(zhǔn)將魯菜中共性的內(nèi)容記錄下來，使其不致失傳，從而在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個(gè)性。在標(biāo)準(zhǔn)菜品的選擇上應(yīng)認(rèn)識(shí)到，魯菜的各種風(fēng)味都是歷史篩選出來的，都有存在的理由和價(jià)值，很難作出優(yōu)劣之分。山東各地的偏好迥異，酸、甜、苦、辣、咸的口味都有，應(yīng)該尊重地方風(fēng)味，不能簡單地用一種風(fēng)味來代替其他風(fēng)味。因此，標(biāo)準(zhǔn)菜品的選擇應(yīng)該謹(jǐn)慎，充分論證，既要保持傳統(tǒng)，還要宣揚(yáng)個(gè)性。魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)是實(shí)施魯菜標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的基礎(chǔ)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活水平的提高、口味的變化、新烹飪?cè)O(shè)備的出現(xiàn)、營養(yǎng)學(xué)的進(jìn)一步研究，魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系也必然隨之變化，第一次魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系框架的整理會(huì)有不當(dāng)之處，但卻是魯菜標(biāo)準(zhǔn)化工作的首次嘗試，為魯菜標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)提供了初步平臺(tái)，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了的技術(shù)基礎(chǔ)。11范圍DB37/TXXXX的本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系涉及的術(shù)語和定義、魯菜標(biāo)準(zhǔn)2規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T13016標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求GB/T15496企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系要求GB/T15497企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系3術(shù)語和定義炒、燒、扒、、拔絲等見長，味型以咸鮮為主。魯菜是由魯東菜、魯中菜、魯西菜、孔府菜和清真菜原料以內(nèi)陸畜禽和淡水魚為主，烹調(diào)技法以燒、扒、燉、蒸、炒、煮、、燜、拔絲等2由孔府歷代名廚創(chuàng)制，逐漸形成的一種具有獨(dú)又稱回族菜。是指現(xiàn)山東區(qū)域內(nèi)回族居住區(qū)4.2魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)見圖1。201201名詞、術(shù)語202圖形符號(hào)、代號(hào)203通用檢測(cè)方法204菜點(diǎn)美學(xué)設(shè)計(jì)裝飾205魯菜宴席安排206植物性原料207動(dòng)物性原料208調(diào)輔原料209初加工210切料、配菜、雕刻211作業(yè)基礎(chǔ)212初步熟處理213烹飪方法214菜品制作215菜品盛裝216菜品感官鑒定217菜品基礎(chǔ)218魯東菜219魯中菜220魯西菜221孔府菜222清真菜223設(shè)備基礎(chǔ)226烹飪加工設(shè)備227烹飪制冷設(shè)備228輔助設(shè)備用品105烹飪使用設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)102烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)103烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)104魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)101基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系圖1魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)圖基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖2。名詞、術(shù)語圖形符號(hào)、代號(hào)通用檢測(cè)方法菜點(diǎn)美學(xué)設(shè)計(jì)裝飾魯菜宴席安排2符號(hào)1感官檢驗(yàn)3化驗(yàn)檢測(cè)4結(jié)果分析1菜品設(shè)計(jì)基礎(chǔ)2菜品美學(xué)設(shè)計(jì)3菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)4食品雕塑設(shè)計(jì)5盤飾設(shè)計(jì)6宴席點(diǎn)心設(shè)計(jì)7小吃設(shè)計(jì)1確定宴席主題2魯菜菜單設(shè)計(jì)3魯菜宴席風(fēng)味安排4魯菜宴席上菜程序基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)圖2基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖4.4烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖3。206植物性原料烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)207動(dòng)物性原料208調(diào)輔原料1糧食類2蔬菜類3果品類1肉及制品類3其他類1調(diào)味原料類2輔助原料類1稻谷類2面粉類3其他糧食類2豆制品類1鮮果類2干果類1家畜類2家禽及養(yǎng)殖野禽3乳類4蛋及蛋制品5肉制品1淡水鮮活品類2海產(chǎn)鮮活品類3水產(chǎn)干制品類4其他類2非法定保護(hù)野味1單一味2復(fù)合味3香辛料1食用淡水2淀粉3食品添加劑5其他圖3烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖4。213214切料、配菜、雕刻作業(yè)基礎(chǔ)初步熟處理烹飪方法菜品制作菜品感官鑒定12345123123561234561234123412345畜禽類初加工水產(chǎn)類果蔬類糧食類干貨類刀法與成形刀工要求配菜、雕刻火候調(diào)味掛糊上漿過油、走紅蒸鍋面點(diǎn)小吃裝盤的方法色澤香氣味感烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)圖4烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖4.5.1烹飪方法烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖5。213烹飪方法123456789炒燒扒燜熘燉熏烤煨其他圖5烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖4.6魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖6。魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)見圖6。菜品命名規(guī)范菜品的分類編碼菜品的檢驗(yàn)傳統(tǒng)菜民間菜創(chuàng)新菜傳統(tǒng)菜民間菜創(chuàng)新菜傳統(tǒng)菜民間菜創(chuàng)新菜傳統(tǒng)菜民間菜創(chuàng)新菜傳統(tǒng)菜民間菜創(chuàng)新菜菜品基礎(chǔ)魯東菜魯中菜魯西菜孔府菜清真菜123123123123123123魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)圖6魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)圖84.6.1.1菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)如圖7所示。2菜品分類編碼56小吃檢驗(yàn)規(guī)程121234菜品基礎(chǔ)4.6.2魯東菜4.6.2.3魯東菜創(chuàng)新菜4.6.5孔府菜94.6.6.3清真菜創(chuàng)新菜炒鍋炒勺類油罐湯桶類調(diào)料缸盒類過濾器具類手勺類其他225餐具6713435加工設(shè)備機(jī)械設(shè)備加熱設(shè)備其他冷凍消毒設(shè)備烹飪使用設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)223設(shè)備基礎(chǔ)123456224炊具12342341267225(資料性附錄)序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編創(chuàng)新魯菜菜品命名原則◆◆O創(chuàng)新魯菜鑒定原則魯菜館建設(shè)規(guī)范(資料性附錄)序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編OO●O四喜燕菜白扒通天翅肉末燒海參蹄筋扒海參海味全家福蛋煎活鮑魚芙蓉干貝紅燒干貝清蒸鮮貝紅扒魚唇紅燒魚皮煎靠大蝦鹽水大蝦炸烹大蝦油燜大蝦附錄B(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編OOO炸蝦仁丸子油爆海螺火燒海螺紅燒海螺油潑原殼螺汆珍珠螺片雙腰爆螺片蟹黃魚肚熘蟹黃蜇頭原殼芙蓉海膽醬爆海螺蔥姜炒梭蟹菊花蟹斗釀?wù)粜范缝拄~片燒熘魚片紅燒魚腹紅燒加吉魚附錄B(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編浮油雞片OO蔥扒雞O紅扒園盤雞O烤鹵鴨片雪里肉丁紅燒牛鞭元寶兔肉掛霜白肉酥白肉蘿卜肉煎雛肉高湯銀耳蜜汁甜糕拔絲白果拔絲蘋果蜜汁百合蟄頭熗雞片(資料性附錄)魯東菜民間菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編海參熬牙片大伯紅燒肉芹菜燉黑魚春蝦燒豆腐醋烹針良茭白煨豬腦番茄蛤蜊西紅柿燉螃蟹大蝦燒白菜辣椒炒八帶蛸海蠣子燉豆腐跑山雞燉八蛸韭菜炒海腸蘿卜絲汆八帶丸子附錄C(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編菠菜餅OOO白菜木耳熘蟄頭宅門老豆腐風(fēng)味蝦醬芹菜肥腸侯鎮(zhèn)羊肉昌樂炒雞熏雞背熏豬蹄虎頭雞山蛾燉肉片子蝦醬啞巴辣椒彌河小魚湯懶老婆地鍋土豆蕓豆燉肉白菜熏雞朝天鍋(資料性附錄)魯東菜創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編血燕梨寶砂鍋四寶金鼎全家福時(shí)蔬鮑魚參皇養(yǎng)生湯白玉海參西紅柿燉海參海參菜豆腐海膽魚線琵琶大蝦紅花牡丹蝦茶花蝦干墨魚燒肉脆瓜螺片功夫螺片紅煨海螺溫拌海螺溫拌八帶溫拌海腸拌海蜇附錄D(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編O芙蓉蟹寶OO米湯薺菜魚片紅茶蒸河鰻西紅柿燉羊排西紅柿燴魚絲蛤蜊燜雞富貴海腸卷補(bǔ)鈣小炒金貝白汁魚線肉桂大蹄農(nóng)家四寶松鼠戲果蝦醬燒豆腐蒸蕓豆丸子山藥炒蝦仁白果炒腰花白果炒魚花西紅柿雙參燉牛尾紅扒肘子●●序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編芙蓉燕菜O紅燒魚翅山東海參肉片海參蔥燒海參紅扒海參白扒魚肚芙蓉蝦片炒桂花干貝扒四寶雞汁干貝蔥燒蹄筋炒芙蓉干貝附錄E(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)在編待編紅燒魚炸鵪鶉瓦塊魚油爆魚芹●糟熘魚片●五香魚紅燒元魚芫爆里脊絲爆炒肉片火爆燎肉荷葉肉粉蒸肉扒三樣馬牙肉紅扒肘子南煎丸子櫻桃肉九轉(zhuǎn)大腸附錄E(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編紅燒蹄筋菊花火鍋宮爆雞丁布袋雞沂州扒雞奶湯八寶雞汆芙蓉黃管軟燒豆腐拔絲櫻桃扒口蘑蘆筍八寶梨罐燴蹄筋蜜汁銀杏(資料性附錄)序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)在編待編把子肉壇子肉博山酥鍋紅嫂雞湯牛肉豆腐丸子芥末雞老醋鯉魚松菇燉雞煎豆腐蔥椒魚炒抓雞鹵水全豬黃家烤肉蔥燒黃玉參奶湯全家福老北園清燉雞面筋燉排骨大觀園罐兒蹄老濟(jì)南五香肉烤肉燉豆腐老濟(jì)南燴松肉肉末炒木耳附錄F(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編老濟(jì)南燒茄子O奶湯白菜O老濟(jì)南酸辣湯O濟(jì)南爆三樣辣子肉片炸蘿卜丸子香菇扒肚片老湯醬牛肉老濟(jì)南香腸扒蹄凍肉絲大拉皮老油條拌黃瓜菠菜拌粉絲麻汁豆角五香鲅魚芥末金針菇濟(jì)南酥鍋濟(jì)南甜沫(資料性附錄)序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編O繡球燕窩O東坡海參昆布海參云片海參瓦罐甲魚八寶元魚明火海螺茄爆八帶炸灌湯丸子魚羊鮮蒜爆魚片醬燜魚香麻魚柳茶香銀雪魚附錄G(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)行在編待編芫爆魚絲O山椒爆全魚O脆皮五花肉O萊蕪炒雞鹵烤羊排砂鍋老豆腐菜根腌肉南瓜煲盤絲豆腐紅酒雪梨百合銀杏牛蒡肉絲姜絲肉沂蒙三絲翡翠元寶魚脆皮老公雞甲魚丸子油浸蒜泥魚甲魚泡饃牛蒡燉雞蒙山益壽盅煉乳素肉滋補(bǔ)羊?qū)毸无ド彑i頭附錄G(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)行在編待編O紫駝蹄OO(資料性附錄)魯西菜傳統(tǒng)菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編五香魚油燜魚桂花魚骨白扒裙邊筒子雞素雞絲熗翡翠蝦環(huán)米粉肉炸大扁山藥墩羅漢面筋醋熘肉片德州扒雞附錄H(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)行在編待編空心琉璃丸子OO鍋燒肉O老虎雞子鸞鳳下蛋紅松雞炸金槍不玉紅燒金剛臍荸薺丸子九轉(zhuǎn)肥腸鳳卵蹦腩肉燴魚羹韭香湖蝦炒魚雜鱔魚粥附錄H(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)行在編待編湯漂魚丸OOO老鱉靠河沿汪魚絲燉魚雜鹽水豆腐鹽水湖蝦(資料性附錄)魯西菜民間菜標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編筒子魚黃魚湯軟煎魴魚生魚絲湯生吃魚片醬爆田螺紅燒馬鞍橋瓷肉干飯肉扒茄蘿卜鴨子芙蓉雞木樨肉百果蹄凍滑肉片序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編皮肚燒海參魚湯狀元海參O清湯海參獅子頭海參千層肉東茸扒裙邊東坡鮑魚汆魚片蒜香如意魚湯裙邊燒鵝掌老醋魚片番茄金湯魚頭茶熏魴魚蛋黃魚茸蛋翡翠桂魚阿膠魚魚茸菜心瓦塊魚豆腐烏魚片酥皮中華田螺附錄J(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)行在編待編O海鮮菜豆腐O白玉獅子頭O金牌架子肉風(fēng)干雞米粉藕白玉羊方扣碗雞東坡中華螺燒梅花肉浮油魚片冬瓜魚餛飩蟲草童子雞杞菊益腎湯豉汁卷尖肉三絲咸肉阿膠冠州犁酒香黃魚卷東昌手撕魚茭白炒魚絲序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編葫蘆大吉翅子玉帶猴頭陽關(guān)三疊菠蘿鱖魚五環(huán)魚絲炒軟雞大炒雞白松雞熗雞絲帶子上朝一卵孵雙鳳附錄K(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)行在編待編OO香酥鵪鶉O紅煨三蛋燒鴨雜口蘑炒鴨片鴨舌菜心紅白鴨塊口蘑蝦仁炸爆魚炒魚片什錦葵花干貝百花魚肚扒海羊扒豆腐箱石榴肉生炸排骨櫻桃肉四喜丸子琵琶肉虎頭肉附錄K(續(xù))序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)行在編待編O湯泡肚OO一品豆腐糟熘三白蜜汁山藥鼓油潑豆蓮序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)現(xiàn)行在編待編燒面筋冬筍燉肉烹蛋角炸熘茄子燉排骨虎皮豆腐蔥椒海蜇汆魚圓口蘑面筋芙蓉豆腐蝦油豆腐纏絲燒豆腐白菜燴腸子三熏豆腐醬汁