西式面點中級理論試題+答案

西式面點中級理論試題+答案

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1.藍(lán)莓的英文名稱是（）。

A、BIuepear

B、mango

C、BIueberry

D、BIackberry

正確答案：C

2.泡芙的英文名稱是（）。

A、Puff

B、soufIe

C、taff

D、tart

正確答案：A

3.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體

健康不利。

A、醇

B、醛酸

C、酒精

D、酯

正確答案：C

4.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、蛋類

B、禽類

C、水果、蔬菜

D、肉類

正確答案：C

5.馬司板是由（）和白糖經(jīng)加工制作而成。

A、淀粉

B、巧克力

C、杏仁

D、面粉

正確答案：C

6.在制作（）時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求

的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、酥皮點心、泡夫

B、餅干、蘇夫力

C、清蛋糕類甜點、餅干

D、各種泡夫

正確答案：C

7.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的（）。

A、特定要求

B、色彩搭配關(guān)系

C、主次關(guān)系

D、原料大小關(guān)系

正確答案：C

8.（）是和面機(jī)的英文名稱。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Spongermixer

D、Oven

正確答案：B

9.色度是指色彩的明度和（）。

A、殼度

B、暗度

C、純度

D、差度

正確答案：C

10.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、人工

B、利潤

C、燃料

D、原料

正確答案：B

n.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、10-15

B、20-25

C、5-10

D、15-20

正確答案：C

12.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。

A、人工

B、產(chǎn)品

C、原料

D、燃料

正確答案：B

13.制作蘋果餡時，最好選用果質(zhì)（）的蘋果。

A、硬度適中

B、較軟

C、較硬

D、很軟

正確答案：C

14.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致,

有濃厚的巧克力味。

A、表面光滑有彈性

B、表面均勻有光澤

C、表面微凸

D、表面平整有光澤

正確答案：B

15.硬質(zhì)面包成型操作時，要注意（），以免影響成品質(zhì)量。

A、環(huán)境濕度不要太大

B、避免重復(fù)操作

C、成型操作手法是否正確

D、不要使用過多的干面粉

正確答案：D

16.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、速燃

C、爆炸

D、閃燃

正確答案：D

17.對淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪都有消化作用的是（）。

A、腸液和胰液

B、胃液和腸液

C、唾液和胃液

D、膽汁和胰液

正確答案：A

18.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是（）。

A、裱花嘴子擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、生面糊擠法

正確答案：B

19.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

正確答案：B

20.下列不屬于同類色的是（）。

A、黃、橙、黃灰色

B、紅、紫、橙紅

C、綠與墨綠

D、紅與深紅

正確答案：A

21.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）-

A、急性疾病

B、慢性疾病

C、腹瀉

D、嘔吐

正確答案：A

22.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到

襯托和增加風(fēng)味的作用。

A、撒

B、淋

C、點

D、沾

正確答案：D

23.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起。

A、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素

B、肉毒桿菌

C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素

D、肉毒梭菌

正確答案：C

24.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、（）、綠、紫、藍(lán)七種色。

A、黑

B、白

C、灰

D、青

正確答案：D

25.（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、脂肪酸平衡

B、多種維生素

C、能量平衡

D、氨基酸平衡

正確答案：C

26.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，

先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。

A、蒸制

B、蒸烤結(jié)合

C、冷凍攪拌

D、烤制或炸制

正確答案：D

27.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要（）。

A、抹平

B、厚

C、形狀一致

D、大小一致

正確答案：A

28.我們一般多用（）選擇雞蛋。

A、氣室法

B、比重法

C、照蛋器照射法

D、感官法

正確答案：D

29.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的

性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

C、糖的黏稠性和水果中的酶

D、糖的黏稠性和水果中的淀粉

正確答案：A

30.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。

A、將面粉燙透并攪拌均勻

B、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

C、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

D、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

正確答案：C

31.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。

A、乳化劑

B、油脂替代品

C、增稠劑

D、膨松劑

正確答案：A

32.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A、葷素隔離

B、食物與雜物、藥物隔離

C、成品與半成品隔離

D、生熟隔離

正確答案：A

33.我們把藍(lán)、黃、（）三色稱為三原色。

A、綠

B、青

C、紫

D、紅

正確答案：D

34.糖液熬到所需顏色時，應(yīng)馬上將糖鍋放入（）中冷卻。

A、室溫

B、冰箱

C、溫水

D、冷水

正確答案：D

35.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

正確答案：D

36.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是（）。

A、味精

B、胡椒面

C、含鈉鹽

D、辣椒粉

正確答案：C

37.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。

A、物理性

B、化學(xué)性

C、微生物

D、放射性

正確答案：D

38.（）能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、增稠劑

B、面團(tuán)改良劑

C、乳化劑

D、面團(tuán)膨松劑

正確答案：B

39.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)（），

使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。

A、蒸汽揮發(fā)較多

B、溫度過早過快降低

C、濕度過早過快降低

D、溫度不穩(wěn)定

正確答案：C

40.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、爆炸

B、閃燃

C、自燃

D、燃燒

正確答案：C

41.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

正確答案：A

42.“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確

的是（）。

A、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位

B、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系

C、有德就有才

D、有才就有德

正確答案：A

43.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸氫鉀

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈣

D、碳酸鈣

正確答案：B

44.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：（）、食品

包裝法和模具成型法。

A、淋掛法

B、立體造型工藝法

C、食品配型法

D、復(fù)合造型法

正確答案：B

45.紅色與藍(lán)色混合能得到（）。

A、橙色

B、青色

C、綠色

D、紫色

正確答案：D

46.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸（），否則會影響其活性。

A、溫水

B、冷水

C、糖

D、面粉

正確答案：B

47.撒放（）類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到

均勻美觀的要求。

A、甜汁

B、水果丁

C、粉質(zhì)原料

D、固體碎片

正確答案：A

48.堅果用英文表示為（）。

A、rum

B、mint

C、nut

D、nat

正確答案：C

49.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、中間發(fā)酵

B、醒發(fā)

C、成形

D、滾圓

正確答案：D

50.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。

A、鴨油

B、魚油

C、羊油

D、雞油

正確答案：C

51.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是（）。

A、鈣

B、鉀

C、鈉

D、磷

正確答案：A

52.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助

不同的面包樣式來劃分面包的種類及（）。

A、特征

B、類別

C、口味

D、風(fēng)味

正確答案：C

53.觀察動物油脂的透明度，應(yīng)在（）條件下進(jìn)行觀察。

A、70℃

B、40℃

C、50℃

D、20℃

正確答案：A

54.下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A、酸奶

B、奶酪

C、煉乳

D、奶粉

正確答案：D

55.()又稱奶酪、乳酪。

A、計司

B、乳司

C、酸奶

D、乳塊

正確答案：A

56.一般人群膳食指南適用于()歲以上人群。

A、10

B、2

C、6

D、8

正確答案：C

57.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、性質(zhì)

B、質(zhì)地

C、采購數(shù)量

D、處理技術(shù)

正確答案：D

58.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法,

在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、擠

B、拼擺

C、擠餡

D、沾

正確答案：A

59.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運

動和（）。

A、圖案的均勻

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、用力的程度

正確答案：D

60.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及（）。

A、外觀

B、風(fēng)味

C、色澤

D、質(zhì)量

正確答案：D

61.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使

體積膨大的作用。

A、牛奶

B、水

C、黃油

D、糖

正確答案：B

62.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、鋁材

B、陶瓷

C、銅材

D、鋼材

正確答案：D

63.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是

控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實感

D、組織細(xì)膩

正確答案：C

64.羅主要用于（）、過濾果蔬汁、泥等。

A、篩面粉

B、篩除小顆粒物質(zhì)

C、給面粉分級

D、混合物料

正確答案：A

65.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。

A、鮮明性

B、具體性

C、形象性

D、抽象性

正確答案：B

66.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、不在吃飯時大量飲水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、清晨空腹喝一杯涼開水

D、饑渴時多飲水

正確答案：D

67.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是

（）,使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。

A、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密

B、控制面粉的水化程度

C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)

D、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積

正確答案：D

68.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水

分較其他類面包的面坯少。

A、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度

B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度

C、面團(tuán)的發(fā)酵

D、面團(tuán)的整體形狀

正確答案：B

69.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、冷凝器

C、外部

D、集油器

正確答案：B

70.“Agar”是指（）。

A、胚芽

B、發(fā)粉

C、乳糖

D、瓊脂

正確答案：D

71.甜汁冷卻后會變（）。

A、硬

B、稠

C、稀

D、軟

正確答案：B

72.硬質(zhì)面包烘烤時，如果烘烤溫度過低，則可能會造成制品（）。

A、內(nèi)部組織粗糙、表皮過厚

B、表皮干硬、顏色較淺

C、顏色較淺、口味不佳

D、體積小、表皮干硬

正確答案：B

73.巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。

A、40-45℃

B、55-60℃

C、50-55℃

D、45-50℃

正確答案：D

74.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有（）、

糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、果醬

C、封糖

D、巧克力碎

正確答案：D

75.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、葡萄糖

B、淀粉

G蔗糖

D、半乳糖

正確答案：B

76.不能強化的食品種類是（）。

A、日常食用調(diào)味品

B、飲料

C、谷類食品

D、蔬果原料

正確答案：D

77.屬于水溶性抗氧化劑的是（）。

A、VE

B、TBHQ

C、茶多酚

D、BHA

正確答案：C

78.醬油的鮮味主要來自其中的（）。

A、氨基酸

B、食鹽

C、醋酸

D、糖類

正確答案：A

79.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、孝敬父母

G夫妻恩愛

D、大企業(yè)吞并小企業(yè)

正確答案：A

80.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、分解

B、聚合

C、化合

D、氧化

正確答案：D

81.（）的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。

A、分割

B、中間發(fā)酵

C、滾圓

D、成形

正確答案：B

82.天然食用色素一般貯存在（）處。

A、密封、遮光、陰涼

B、密封、低溫

C、干燥、陰涼

D、干燥、通風(fēng)、陰涼

正確答案：A

83.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于（）和正確的緊

急處理。

A、觸電時間的長短

B、能否盡快搶救

C、觸電者的身體狀況

D、能否盡快脫離電源

正確答案：D

84.（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、閃燃

B、自燃

C、爆炸

D、燃燒

正確答案：D

85.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

B、干燥

C、遠(yuǎn)離熱源

D、清潔

正確答案：C

86.可可脂中含有天然的（），因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、抗氧化劑

B、乳化劑

C、必需脂肪酸

D、防腐劑

正確答案：A

87.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其（）

與面坯最后酸酵的時間有密切關(guān)系。

A、體積大小

B、松軟程度

C、結(jié)實程度

D、表面色澤

正確答案：C

88.一般來講，沾的原料大部分為（）的原料。

A、液體或半液體

B、液體或半固體

C、固體或半液體

D、固體或半固體

正確答案：A

89.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有（），營養(yǎng)豐富，成本低

廉的特點。

A、酥松香甜，入口溶化

B、松軟香甜，入口易化

C、松軟香甜，入口清香

D、酥脆香甜，入口易化

正確答案：D

90.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、水龍帶

B、供水管路

C、安裝在天花板上的噴頭

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

正確答案：A

91.膳食制度是指把全天的