2025年食品科學技術之《肉制品工藝學》考試題庫（完整版）

2025年食品科學技術之《肉制品工藝學》考試題庫(完整版)2.【問答題】舉例說明1～2種消費者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝【答案】烤鴨的加工：(1)工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏(2)質量控制要點：選料：飼養(yǎng)期在55~65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝實體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml,鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復烘【答案】1添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。2提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩(wěn)定性。3改善肉品品質。度(以后腿為測量點)在24小時內(nèi)降為0~4℃,并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的【答案】PH為5.5的發(fā)酵肉制品。7.【名詞解釋】解僵【答案】肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。8.【填空題】肉的貯藏方法有肉的()、氣調(diào)保鮮貯藏和輻射貯藏?！敬鸢浮康蜏刭A藏9.【填空題】畜禽在屠宰前一般斷食(),斷水2~4h?！敬鸢浮?.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不能活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)?！敬鸢浮緿【答案】肌動蛋白13.【填空題】宰前淋浴水溫冬季()℃,夏季20℃左右。【答案】14.【名詞解釋】宰后僵直【答案】動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。15.【單項選擇題】發(fā)煙過程中對人體有害的成分是()。A、苯并芘【答案】A16.【填空題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和()兩種?！敬鸢浮績鼋Y貯藏【答案】絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.418.【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些?【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。19.【填空題】中式香腸所用腸衣為()?！敬鸢浮刻烊荒c衣20.【單項選擇題】在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為().B.水分活度(Aw)【答案】B21.【問答題】香腸切面質量問題體現(xiàn)在哪些方面?【答案】1色澤發(fā)黃。2氣孔多。3切面不堅實，不濕潤。22.【填空題】肉的顏色本質上由()產(chǎn)生。【答案】肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)23.【名詞解釋】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因?！敬鸢浮竣偌〖t蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。24.【問答題】結締組織與肉的質量有什么關系?【答案】結締組織為非全價蛋白，堅硬、難容、不易被消化，不易被所以結締組織含量多的地方，肉的質量越差，營養(yǎng)越低。25.【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構成的?神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。再由數(shù)十個初級肌束集結并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。由數(shù)個次級肌束集結，外表包著較厚膜，構成了肌肉?！敬鸢浮坷溲ā匮?、焙熏法(熏烤法)、電熏法、液熏法。27.【填空題】肉的主要化學成份為()、脂肪、浸出物、礦物質、和水?！敬鸢浮康鞍踪|【答案】熏煙中最常見的化合物為酚類，有機酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質的載體。有機酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。29.【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設備改進傳統(tǒng)中式肉制品加工工藝的意義?【答案】傳統(tǒng)中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現(xiàn)在加鹽量大、時間長、機械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采用鹽水注射、真空滾揉，機械化程度高，時間短、腌制質量標準化，衛(wèi)生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應用到中式產(chǎn)品中，可實現(xiàn)標準化、機械化生產(chǎn)。30.【填空題】腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成()?！敬鸢浮苛蚧〖t蛋白【答案】1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白(MB.和血紅蛋白(HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)微生物。32.【填空題】肉的保水性三種表示方法為()、可榨出水分、自由滴【答案】系水潛能【答案】1.肉的風味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。2.影響肉風味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細菌繁殖?！敬鸢浮客涝缀蟮娜馐?胴體)經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。35.【名詞解釋】DFO【答案】是肉豬宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉。36.【填空題】熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、()、添加劑、和營【答案】香辛料37.【單項選擇題】香腸中發(fā)色劑主要是()的作用?！敬鸢浮緿38.【問答題】促進肉成熟的方法有哪些?【答案】2物理因素：(1)溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，使嫩化加快，減少成熟所需要的時間；(2)電刺激可以加快死后僵直的發(fā)展。(3)機械作用：尸僵時帶骨肌肉收縮，這時向相反的方向牽引，可使僵硬復合體形成最少，從而得到較好的嫩化效果。2化學因素：(1)屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使其加快糖代謝，肉的極限ph較高，能保持較好的嫩度。(2)在最大尸僵期時，向肉中注入Ca2+可以促進其嫩化。(3)剛屠宰后注入磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。3生物因素：從外部添加蛋白酶強制其嫩化。39.【問答題】微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面?【答案】(1)降低pH值，減少腐敗，改善組織與風味。(2)促進發(fā)色。(3)防止氧化變色。(4)減少亞硝胺的生成。(5)抑制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素。40.【問答題】商家如何知道客戶所持優(yōu)惠券的有效性?【答案】客戶憑優(yōu)惠券到商家消費時，商戶通過將優(yōu)惠券的編碼輸入系統(tǒng)提供商家的WEB網(wǎng)頁確認優(yōu)惠券是否有效，對有效的客戶提供優(yōu)41.【問答題】試述醬鹵制品的種類及其特點?！敬鸢浮酷u鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。(1)醬鹵肉類：主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。(2)白般在食用時才調(diào)味。(3)糟肉類：主要特點是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。42.【問答題】冷藏和凍藏對原料肉的質量有什么影響?【答案】(1)冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收(2)凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結燒、重結晶。化學變化--蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風味和營養(yǎng)物質變化。43.【問答題】影響動物體化學成分的因素有哪些?【答案】動物的種類、年齡、部位、其它。44.【名詞解釋】PSE【答案】由于應激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。45.【問答題】影響宰后變化的因素有哪些?【答案】1宰前因素：應激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。2宰后因素：冷卻溫度、快速預加工、電刺激。46.【問答題】燒烤的方法有哪幾種?各有何特點?【答案】成品質量較好，但花費人工多。2.掛爐燒烤法：它的優(yōu)點是花費人工少，對環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤法的好。47.【問答題】試述我國豬肉的分割方法?【答案】我國豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分：(1)肩頸肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前頸肉(6)48.【名詞解釋】蛋黃醬【答案】是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。49.【問答題】冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點?1.空氣解凍法：優(yōu)點是不需特殊設備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質量損失大。2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質在解凍過程中將部分失去，同時容易受到微生物的污染，故對半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結肉類的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經(jīng)16h,即可使半胴體的凍肉完全解凍。50.【問答題】試述煙熏的目的。【答案】(1)賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。(2)使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。(3)脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏。(4)煙氣成分滲入肉內(nèi)部，防止脂肪氧化。51.【問答題】真空包裝在材料選擇時要求有哪些?52.【名詞解釋】冷收縮【答案】主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生強烈收縮的現(xiàn)象?！敬鸢浮?1)干腌火腿：其特點是皮薄爪細，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨特的腌制風味，易于保藏。(2)熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細嫩。色澤均勻鮮艷、口(3)壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感和很高的出品率。54.【問答題】肉品輻射保存的優(yōu)點有哪些?【答案】1保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質。2射線穿透力強，可殺滅深藏于肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到化學藥品的其他處理方法所不能的作用。2節(jié)約能源，只是冷藏能源消耗的十幾或幾十分之一。4方便、快捷、高效。5衛(wèi)生安全性高。不用化學藥劑，無殘留和污染。6易于自動化。7可做為進出口貿(mào)易的一種有效檢疫手段。8應用范圍廣。55.【單項選擇題】味精的化學名稱是()。A、谷氨酸鈉B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉【答案】A56.【填空題】中國牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個部分。【答案】8個57.【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些?【答案】1重量減輕、肉質收縮變硬或軟化。2肌肉蛋白質熱變性。3脂肪變化。4結締組織的變化。5風味的變化。6浸出物的變化。7顏色的變化?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇?，有機酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質的載體。有機酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。59.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中()?！敬鸢浮慷嗔黧w介質的()、()。A.黏度增大B.黏度減小C.泄露量減小D.泄露量增大【答案】A,C61.【填空題】真空滾揉有效工作時間一般為()小時?！敬鸢浮?-62.【填空題】DFD主要與肌肉中的能量水平和()有關?！敬鸢浮繎ひ蜃?3.【單項選擇題】利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對肉品進行熱加工處理的過程稱為().【答案】D【答案】肉制品種類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭類和干制類。65.【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點?！敬鸢浮扛鶕?jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點將其分為四大類。(1)咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。(2)臘肉類：主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。(3)醬肉類：具有獨特的醬香味，肉色棕紅。(4)風干肉類：風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。66.【問答題】脂肪組織與肉的質量有什么關系?【答案】比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。67.【問答題】何謂肉的成熟?影響肉成熟的因素有哪些?【答案】1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質量得到改善的一種生物化學變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈性，切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱為成熟肉。2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學因素、生物學因素。68.【名詞解釋】半干香腸【答案】景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。69.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是().A.肩頸肉B.臀腿肉D.肋腹肉【答案】B【答案】腌臘制品的關鍵加工技術是腌制(或醬漬)和干燥(風干或烘烤),他們直接關系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質。品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%;糖1.0%-2.0%;磷酸≤0.5%;鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg?！敬鸢浮?1)低溫吊掛自動排酸成熟法。(2)利用機械外力嫩化法。(3)電刺激嫩化技術。(4)高壓嫩化。(5)外源酶嫩化法。(6)激活內(nèi)酶原嫩化技術(鈣鹽嫩化法)。(7)醋漬法、堿嫩化法。(8)基因工程嫩化方法。75.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時食物從食道流出?！敬鸢浮?~4h76.【名詞解釋】極限pH值【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限pH。77.【問答題】香腸外形方面的質量問題體現(xiàn)在哪些方面?1腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。2外表起硬皮。3發(fā)次色、無光澤。4顏色深淺不一。5腸身松軟無彈性。6外表無皺紋。78.【問答題】試述我國禽肉的分割方法?前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類較小，可以分成6件；多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。【答案】1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類生長的作用。(防腐)2優(yōu)良的呈色作用。(發(fā)色)3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。香)81.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉82.【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品83.【名詞解釋】半凈膛【答案】半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃(除去內(nèi)容物及角質膜)+腹脂+肝(去膽)+心。84.【填空題】腌肉的風味主要由微生物和肉組織內(nèi)()活動引起?！敬鸢浮勘旧砻?5.【問答題】簡述煙熏的設備及燃料的選擇原則?！敬鸢浮恐苯影l(fā)煙式(分為平床式、一層爐床式和多層爐床式)、間接發(fā)煙式。煙熏材料應選用樹脂少、煙味好且防腐物質含量多的材料。86.【填空題】腌肉溫度一般因控制在()℃以下?！敬鸢浮?7.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】A88.【問答題】影響肉保水性的因素有哪些?【答案】(1)宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運輸與管理、屠宰。(2)宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機鹽、加熱、其他：滾揉、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。89.【名詞解釋】濕蛋制品【答案】是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后90.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個階段?！敬鸢浮吭缀蠼┲?1.【名詞解釋】濕蛋制品【答案】是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后92.【名詞解釋】蛋白指數(shù)【答案】蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。93.【問答題】形成肉色的物質是什么?影響肉色變化的因素有哪些?【答案】2.影響肉色變化的因素：(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)94.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】B95.【填空題】腌肉溫度一般因控制在()℃以下?！敬鸢浮俊敬鸢浮渴侨庳i宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉。97.【填空題】肉的顏色本質上由()產(chǎn)生?！敬鸢浮考〖t蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)98.【問答題】試述我國豬肉的分割方法?【答案】我國豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分：(1)肩頸肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前頸肉(6)99.【問答題】何謂肉的冷卻?簡述肉冷卻條件的選擇?答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：(1)冷卻間溫度(2)冷卻間相對濕度(3)空氣流速100.【填空題】真空滾揉有效工作時間一般為()小時?！敬鸢浮?-101.【填空題】肉的貯藏方法有肉的()、【答案】低溫貯藏【答案】動物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗的不斷減少，反應變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，引起肌肉表現(xiàn)為僵直。103.【問答題】微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面?(2)促進發(fā)色。(3)防止氧化變色。(4)減少亞硝胺的生成。(5)抑制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素。104.【問答題】香腸外形方面的質量問題體現(xiàn)在哪些方面?1腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。2外表起硬皮。3發(fā)次色、無光澤。4顏色深淺不一。5腸身松軟無彈性。6外表無皺紋。105.【問答題】影響動物體化學成分的因素有哪些?【答案】動物的種類、年齡、部位、其它。106.【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設備改進傳統(tǒng)中式肉制品加工工藝的意義?【答案】傳統(tǒng)中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現(xiàn)在加鹽量大、時間長、機械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采用鹽水注射、真空滾揉，機械化程度高，時間短、腌制質量標準化，衛(wèi)生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應用到中式產(chǎn)品中，可實現(xiàn)標準化、機械化生產(chǎn)?！敬鸢浮渴抢玫包S的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。108.【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些?2氣孔多。1重量減輕、肉質收縮變硬或軟化。2肌肉蛋白質熱變性。3脂肪變化。4結締組織的變化。5風味的變化。6浸出物的變化。7顏色的變化。109.【問答題】肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用?1添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。2提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩(wěn)定性。3改善肉品品質。110.【問答題】簡要敘述鹽水注射時配料的操作要點?！敬鸢浮吭咸幚磉^程中環(huán)境溫度不應超過10℃。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結締組織。一般在西歐，各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%;糖1.0%-2.0%;磷酸≤0.5%;鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。111.【問答題】香腸切面質量問題體現(xiàn)在哪些方面?1色澤發(fā)黃。3切面不堅實，不濕潤。112.【單項選擇題】利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對肉品進行熱加工處理的過程稱為().C.煙熏【答案】D113.【填空題】肉的保水性三種表示方法為()、可榨出水分、自由滴【答案】系水潛能114.【填空題】腌制肉制品時亞硝酸鹽的使用量為()。115.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時食物從食道流出。【答案】2~4h116.【問答題】舉例說明1～2種消費者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝及質量控制要點。【答案】烤鴨的加工：(1)工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏(2)質量控制要點：選料：飼養(yǎng)期在55~65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結締組織，打開氣門，向鴨體充氣，使鴨體保持膨大外形。然后從腋下開膛，取出全部內(nèi)臟，用秫秸由切口塞入膛內(nèi)充實體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml,鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止?！敬鸢浮砍Ｓ玫南阈亮嫌校菏[、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉?！敬鸢浮?.肉的風味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。2.影響肉風味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細菌繁殖。【答案】比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。【答案】(1)冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。(2)凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結燒、重結晶。化學變化--蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風味和營養(yǎng)物質變化。121.【問答題】硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些?1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。(防腐)2優(yōu)良的呈色作用。(發(fā)色)3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。4有助于腌肉獨特風味的產(chǎn)生，防止二次加熱時產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味。(賦122.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中()?！敬鸢浮慷?23.【填空題】畜禽在屠宰前一般斷食(),斷水2~4h?！敬鸢浮?2~24h124.【填空題】腌肉的風味主要由微生物和肉組織內(nèi)()活動引起?！敬鸢浮勘旧砻?25.【單項選擇題】味精的化學名稱是()。B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉【答案】A126.【問答題】商家如何知道客戶所持優(yōu)惠券的有效性?【答案】客戶憑優(yōu)惠券到商家消費時，商戶通過將優(yōu)惠券的編碼輸入系統(tǒng)提供商家的WEB網(wǎng)頁確認優(yōu)惠券是否有效，對有效的客戶提供優(yōu)127.【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構成的?神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。再由數(shù)十個初級肌束集結并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。由數(shù)個次級肌束集結，外表包著較厚膜，構成了肌肉。128.【問答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么?【答案】腌臘制品的關鍵加工技術是腌制(或醬漬)和干燥(風干或烘烤),他們直接關系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質。129.【問答題】影響肉保水性的因素有哪些?【答案】(1)宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運輸與管理、屠宰。(2)宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機鹽、加熱、其他：滾揉、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。流體介質的()、()。A.黏度增大B.黏度減小C.泄露量減小D.泄露量增大【答案】A,C131.【問答題】形成肉色的物質是什么?影響肉色變化的因素有哪些?【答案】1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白(MB.和血紅蛋白(HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)【答案】A【答案】(1)低溫吊掛自動排酸成熟法。(2)利用機械外力嫩化法。(3)電刺激嫩化技術。(4)高壓嫩化。(5)外源酶嫩化法。(6)激活內(nèi)酶原嫩化技術(鈣鹽嫩化法)。(7)醋漬法、堿嫩化法。(8)基因工程嫩化方法。134.【問答題】冷藏和凍藏對原料肉的質量有什么影響?【答案】(1)冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。(2)凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結燒、重結晶。化學變化--蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風味和營養(yǎng)物質變化。135.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】C136.【問答題】何謂肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?【答案】1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不能活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。137.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時食物從食道流出?！敬鸢浮?~4h138.【名詞解釋】極限pH值【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限pH。139.【問答題】何謂肉的冷卻?簡述肉冷卻條件的選擇?答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：(1)冷卻間溫度(2)冷卻間相對濕度(3)空氣流速140.【填空題】肉的主要化學成份為()、脂肪、浸出物、礦物質、和【答案】蛋白質【答案】肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。142.【填空題】腌制肉制品時亞硝酸鹽的使用量為()。143.【名詞解釋】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因?！敬鸢浮竣偌〖t蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色?！敬鸢浮渴抢玫包S的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。145.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】A146.【填空題】肉的顏色本質上由()產(chǎn)生?！敬鸢浮考〖t蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)147.【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些?1重量減輕、肉質收縮變硬或軟化。2肌肉蛋白質熱變性。3脂肪變化。4結締組織的變化。5風味的變化。6浸出物的變化。7顏色的變化。148.【填空題】肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為()?！敬鸢浮咳?lián)管149.【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設備改進傳統(tǒng)中式肉制品加工工藝的意義?【答案】傳統(tǒng)中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現(xiàn)在加鹽量大、時間長、機械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采用鹽水注射、真空滾揉，機械化程度高，時間短、腌制質量標準化，衛(wèi)生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應用到中式產(chǎn)品中，可實現(xiàn)標準化、機械化生產(chǎn)。150.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中()?！敬鸢浮慷?51.【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些?【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。152.【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品口感鮮嫩。153.【問答題】火腿的分類及各類火腿的特點。【答案】(1)干腌火腿：其特點是皮薄爪細，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨特的腌制風味，易于保藏。(2)熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細嫩。色澤均勻鮮艷、口感良好。(3)壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感和很高的出品率?！敬鸢浮课锢硪蛩兀?1)溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，使嫩化加快，減少成熟所需要的時間；(2)電刺激可以加快死后僵直的發(fā)展。(3)機械作用：尸僵時帶骨肌肉收縮，這時向相反的方向牽引，可使僵硬復合體形成最少，從而得到較好的嫩化效果?；瘜W因素：(1)屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使其加快糖代謝，肉的極限ph較高，能保持較好的嫩度。(2)在最大尸僵期時，向肉中注入Ca2+可以促進其嫩化。(3)剛屠宰后注入磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。生物因素：從外部添加蛋白酶強制其嫩化。155.【問答題】肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用?1添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。2提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩(wěn)定性。3改善肉品品質。【答案】主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生強烈收縮的現(xiàn)象?！敬鸢浮康鞍字笖?shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。158.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個階段?！敬鸢浮吭缀蠼┲?59.【填空題】腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成()?！敬鸢浮苛蚧〖t蛋白160.【問答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么?【答案】腌臘制品的關鍵加工技術是腌制(或醬漬)和干燥(風干或烘烤),他們直接關系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質。161.【填空題】中國牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個部水蒸氣壓力的比值稱為().B.水分活度(Aw)下幾項：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學位置(3)營養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理?！敬鸢浮?1)賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。(2)使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。(3)脫水干燥，【答案】根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點將其分為四大類。(1)咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。(2)臘肉類：主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。(3)醬肉類：具有獨特的醬香味，肉色棕紅。(4)風干肉類：風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。【答案】經(jīng)過細菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質比例不超過2.3:1的碎肉制品。168.【問答題】肌肉中的蛋白質分為哪幾大類，各有什么特性?1肌原纖維蛋白質：主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性結構蛋白質。①肌球蛋白：是粗絲的主要成分，構成肌節(jié)的A帶，不溶于水或微溶于水，屬球蛋白性質。②肌動蛋白：是細絲的主要成分，屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液。2肌漿蛋白質：包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等，又稱為肌肉的可溶性蛋白質。3結締組織蛋白：包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，169.【問答題】寫出肉制品常用的香辛料的名稱?！敬鸢浮啃晾毙韵阈亮嫌泻贰⒒ń?、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等?！敬鸢浮恐溉庠诮M織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化，最終失去食用171.【填空題】液體解凍法主要用()或噴淋的方法?！敬鸢浮克荨敬鸢浮坑绊懠∪饽鄱鹊膶嵸|主要是結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學位置(3)營養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理。173.【填空題】眼肉主要包括()、部分肋最長肌、肋間肌等?！敬鸢浮勘抽熂?74.【填空題】肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為()。【答案】三聯(lián)管175.【填空題】腌肉的風味主要由微生物和肉組織內(nèi)()活動引起?！敬鸢浮勘旧砻?76.【填空題】眼肉主要包括()、部分肋最長肌、肋間肌等?！敬鸢浮勘抽熂　敬鸢浮坑绊懠∪饽鄱鹊膶嵸|主要是結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學位置(3)營養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理。【答案】冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿為測量點)在24小時內(nèi)降為0~4℃,并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的肉。冷卻肉在風味、口感及營養(yǎng)方面均優(yōu)于冷凍肉，但貯藏時間較冷凍肉短?！敬鸢浮?宰前因素：應激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。2宰后因素：冷卻溫度、快速預加工、電刺激。180.【問答題】形成肉色的物質是什么?影響肉色變化的因素有哪些?【答案】1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白(MB.和血紅蛋白(HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)微生物。181.【名詞解釋】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因?！敬鸢浮竣偌〖t蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。182.【問答題】死后僵直的機制是什么?【答案】動物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗的不斷減少，反應變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，引起肌肉表現(xiàn)為僵直。183.【填空題】肉的貯藏方法有肉的()、【答案】低溫貯藏184.【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品185.【問答題】冷藏和凍藏對原料肉的質量有什么影響?【答案】(1)冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收(2)凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結燒、重結晶?；瘜W變化--蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風味和營養(yǎng)物質變化。186.【問答題】商家如何知道客戶所持優(yōu)惠券的有效性?【答案】客戶憑優(yōu)惠券到商家消費時，商戶通過將優(yōu)惠券的編碼輸入系統(tǒng)提供商家的WEB網(wǎng)頁確認優(yōu)惠券是否有效，對有效的客戶提供優(yōu)【答案】(1)賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。(2)使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。(3)脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏。(4)煙氣成分滲入肉內(nèi)部，防止脂肪氧化。188.【問答題】試述我國禽肉的分割方法?前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類提出不同要求進行的，如鵝的個體較大，可以分割成8件；鴨的個體較小，可以分成6件；至于雞，可以再適當?shù)姆殖筛俚姆指罴?shù)。189.【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點。【答案】根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點將其分為四大類。(1)咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。(2)臘肉類：主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。(3)醬肉類：具有獨特的醬香味，肉色棕紅。(4)風干肉類：風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。190.【問答題】結締組織與肉的質量有什么關系?【答案】結締組織為非全價蛋白，堅硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營養(yǎng)價值低。所以結締組織含量多的地方，肉的質量越差，營養(yǎng)越低。191.【名詞解釋】半凈膛【答案】半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃(除去內(nèi)容物及角質膜)+腹脂+肝(去膽)+心。192.【問答題】燒烤的方法有哪幾種?各有何特點?【答案】1.明爐燒烤法：這種燒烤法的優(yōu)點是設備簡單，比較靈活，火候均勻，成品質量較好，但花費人工多。2.掛爐燒烤法：它的優(yōu)點是花費人工少，對環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤法的好。193.【填空題】中式香腸所用腸衣為()。【答案】天然腸衣194.【問答題】影響動物體化學成分的因素有哪些?【答案】動物的種類、年齡、部位、其它。195.【問答題】火腿的分類及各類火腿的特點?！敬鸢浮?1)干腌火腿：其特點是皮薄爪細，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨特的腌制風味，易于保藏。(2)熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細嫩。色澤均勻鮮艷、口感良好。(3)壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感和很高的出品率?！敬鸢浮康蜏刭A藏197.【問答題】何謂肉的冷卻?簡述肉冷卻條件的選擇?答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：(1)冷卻間溫度(2)冷卻間相對濕度(3)空氣流速198.【填空題】中國牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個部199.【填空題】細絲由()、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成?！敬鸢浮考拥鞍?00.【填空題】眼肉主要包括()、部分肋最長肌、肋間肌等?！敬鸢浮勘抽熂?01.【填空題】肉的保水性三種表示方法為()、可榨出水分、自由滴【答案】系水潛能202.【填空題】腌制肉制品時亞硝酸鹽的使用量為()。203.【單項選擇題】在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為().B.水分活度(Aw)【答案】B204.【填空題】液體解凍法主要用()或噴淋的方法?！敬鸢浮克?05.【問答題】煙熏的方法有哪些?【答案】冷熏法、溫熏法、焙熏法(熏烤法)、電熏法、液熏法。206.【單項選擇題】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含【答案】D207.【問答題】舉例說明1～2種消費者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝及質量控制要點?！敬鸢浮靠绝喌募庸ぃ?1)工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏(2)質量控制要點：選料：飼養(yǎng)期在55~65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝實體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml,鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復烘【答案】主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生強烈收縮的現(xiàn)象?！敬鸢浮?.肉的風味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。2.影響肉風味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細菌繁殖。210.【問答題】簡述熏煙的成分及其作用?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇悾袡C酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質的載體。有機酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。211.【填空題】DFD主要與肌肉中的能量水平和()有關?！敬鸢浮繎ひ蜃?12.【名詞解釋】PSE【答案】由于應激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。213.【填空題】腌肉溫度一般因控制在()℃以下。214.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個階段?！敬鸢浮吭缀蠼┲?15.【名詞解釋】干香腸【答案】經(jīng)過細菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質比例不超過2.3:1的碎肉制品。216.【問答題】簡要敘述鹽水注射時配料的操作要點。【答案】原料處理過程中環(huán)境溫度不應超過10℃。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結締組織。一般在西歐，各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%;糖1.0%-2.0%;磷酸≤0.5%;鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。217.【名詞解釋】肉的腐敗變質【答案】指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化，最終失去食用218.【問答題】何謂肉的成熟?影響肉成熟的因素有哪些?【答案】1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質量得到改善的一種生物化學變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈性，切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱為成熟肉。2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學因素、生物學因素。219.【問答題】脂肪組織與肉的質量有什么關系?【答案】比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。220.【問答題】硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些?【答案】1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。(防腐)2優(yōu)良的呈色作用。(發(fā)色)3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。4有助于腌肉獨特風味的產(chǎn)生，防止二次加熱時產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味。(賦221.【問答題】真空包裝在材料選擇時要求有哪些?【答案】阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機械性能。222.【名詞解釋】哈夫單位【答案】哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計算公式為：Hu=100Log(H-1.7W)+7.6)。223.【問答題】寫出肉制品常用的香辛料的名稱。【答案】辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等。224.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時食物從食道流出。【答案】2~4h225.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】A226.【名詞解釋】蛋黃醬【答案】是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。流體介質的()、()。A.黏度增大B.黏度減小C.泄露量減小D.泄露量增大【答案】A,C228.【問答題】現(xiàn)階段對肉進行嫩化處理的方法有哪些?【答案】(1)低溫吊掛自動排酸成熟法。(2)利用機械外力嫩化法。(3)電刺激嫩化技術。(4)高壓嫩化。(5)外源酶嫩化法。(6)激活內(nèi)酶原嫩化技術(鈣鹽嫩化法)。(7)醋漬法、堿嫩化法。(8)基因工程嫩化方法。229.【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構成的?神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。再由數(shù)十個初級肌束集結并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。由數(shù)個次級肌束集結，外表包著較厚膜，構成了肌肉。230.【問答題】冷卻肉和冷凍肉有什么區(qū)別?【答案】冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿為測量點)在24小時內(nèi)降為0~4℃,并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的肉。冷卻肉在風味、口感及營養(yǎng)方面均優(yōu)于冷凍肉，但貯藏時間較冷231.【問答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么?【答案】腌臘制品的關鍵加工技術是腌制(或醬漬)和干燥(風干或烘烤),他們直接關系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質。232.【填空題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和()兩種?！敬鸢浮績鼋Y貯藏233.【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些?【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。234.【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品235.【單項選擇題】利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對肉品進行熱加工處理的過程稱為().236.【問答題】試述我國豬肉的分割方法?【答案】我國豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分：(1)肩頸肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前頸肉(6)前臂和小腿肉。237.【問答題】試述醬鹵制品的種類及其特點?！敬鸢浮酷u鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。(1)醬鹵肉類：主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。(2)白煮肉類：主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味，一般在食用時才調(diào)味。(3)糟肉類：主要特點是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。238.【問答題】肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用?【答案】1添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。2提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩(wěn)定性。3改善肉品品質。239.【填空題】腌肉的風味主要由微生物和肉組織內(nèi)()活動引起。【答案】本身酶240.【問答題】簡述影響肌肉嫩度的因素。【答案】影響肌肉嫩度的實質主要是結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學位置(3)營養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理。241.【填空題】肉的顏色本質上由()產(chǎn)生?！敬鸢浮考〖t蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)242.【填空題】肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為()?！敬鸢浮咳?lián)管243.【問答題】冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點?1.空氣解凍法：優(yōu)點是不需特殊設備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質量損失大。2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質在解凍過程中將部分失去，同時容易受到微生物的污染，故對半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結肉類的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經(jīng)16h,即可使半胴體的凍肉完全解凍。244.【名詞解釋】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因。【答案】①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。245.【名詞解釋】半干香腸【答案】景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。248.【單項選擇題】發(fā)煙過程中對人體有害的成分是(250.【單項選擇題】味精的化學名稱是()。A、谷氨酸鈉B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉【答案】A251.【問答題】香腸切面質量問題體現(xiàn)在哪些方面?【答案】1色澤發(fā)黃。2氣孔多。3切面不堅實，不濕潤。252.【填空題】宰前淋浴水溫冬季()℃,夏季20℃左右?！敬鸢浮?53.【單項選擇題】香腸中發(fā)色劑主要是()的作用?！敬鸢浮緿254.【填空題】肉的主要化學成份為()、脂肪、浸出物、礦物質、和【答案】蛋白質255.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】C256.【問答題】肌肉中的蛋白質分為哪幾大類，各有什么特性?【答案】1肌原纖維蛋白質：主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性結構蛋白質。①肌球蛋白：是粗絲的主要成分，構成肌節(jié)的A帶，不溶于水或微溶于水，屬球蛋白性質。②肌動蛋白：是細絲的主要成分，屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液。2肌漿蛋白質：包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等，又稱為肌肉的可溶性蛋白質。3結締組織蛋白：包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，屬硬蛋白類。257.【填空題】真空滾揉有效工作時間一般為()小時。258.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】B259.【問答題】簡述煙熏的設備及燃料的選擇原則?！敬鸢浮恐苯影l(fā)煙式(分為平床式、一層爐床式和多層爐床式)、間接發(fā)煙式。煙熏材料應選用樹脂少、煙味好且防腐物質含量多的材料。260.【填空題】畜禽在屠宰前一般斷食(),斷水2~4h?！敬鸢浮?2~24h【答案】是肉豬宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉。262.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中()。【答案】多263.【問答題】死后僵直的機制是什么?【答案】動物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗的不斷減少，反應變?yōu)椴豢赡嫘裕瑒t引起肌纖維永久性的收縮，引起肌肉表現(xiàn)為僵直。264.【填空題】熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、()、添加劑、和營養(yǎng)強化劑?！敬鸢浮肯阈亮?65.【問答題】微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面?【答案】(1)降低pH值，減少腐敗，改善組織與風味。(2)促進發(fā)色。(3)防止氧化變色。(4)減少亞硝胺的生成。(5)抑制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素。266.【填空題】腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成()。【答案】硫化肌紅蛋白267.【問答題】簡述熏煙的成分及其作用?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇悾袡C酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質的載體。有機酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。268.【問答題】影響肉保水性的因素有哪些?【答案】(1)宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運輸與管理、屠宰。(2)宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機鹽、加熱、其他：滾揉、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。269.【名詞解釋】低酸發(fā)酵肉制品【答案】PH為5.5的發(fā)酵肉制品。270.【名詞解釋】濕蛋制品【答案】是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后271.【問答題】何謂肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?【答案】1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不能活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。272.【單項選擇題】高壓滅菌保溫溫度是()?！敬鸢浮緼273.【名詞解釋】解僵【答案】肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。274.【名詞解釋】極限pH值【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限pH。275.【名詞解釋】宰后僵直【答案】動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程?！敬鸢浮咳庵破贩N類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭277.【名詞解釋】死后僵直【答案】屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。278.【問答題】何謂肉的冷卻?簡述肉冷卻條件的選擇?答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：(1)冷卻間溫度(2)冷卻間相對濕度(3)空氣279.【填空題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和()兩種。【答案】凍結貯藏280.【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品281.【問答題】真空包裝在材料選擇時要求有哪些?282.【單項選擇題】香腸中發(fā)色劑主要是()的作用?！敬鸢浮緿283.【填空題】眼肉主要包括()、部分肋最長肌、肋間肌等?！敬鸢浮勘抽熂?84.【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點?！敬鸢浮扛鶕?jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點將其分為四大類。(1)咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。(2)臘肉類：主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。(3)醬肉類：具有獨特的醬香味，肉色棕紅。(4)風干肉類：風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。285.【問答題】冷卻肉和冷凍肉有什么區(qū)別?【答案】冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿為測量點)在24小時內(nèi)降為0~4℃,并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的肉。冷卻肉在風味、口感及營養(yǎng)方面均優(yōu)于冷凍肉，但貯藏時間較冷286.【單項選擇題】發(fā)煙過程中對人體有害的成分是()。【答案】A287.【問答題】試述我國禽肉的分割方法?前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類提出不同要求進行的，如鵝的個體較大，可以分割成8件；鴨的個體較小，可以分成6件；至于雞，可以再適當?shù)姆殖筛俚姆指罴?shù)。288.【名詞解釋】半干香腸【答案】景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。289.【名詞解釋】干香腸【答案】經(jīng)過細菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質比例不超過2.3:1的碎肉制品。290.【名詞解釋】極限pH值【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限pH。291.【填空題】中式香腸所用腸衣為()。【答案】天然腸衣292.【名詞解釋】死后僵直【答案】屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。293.【填空題】肉的主要化學成份為()、脂肪、浸出物、礦物質、和【答案】蛋白質294.【名詞解釋】PSE【答案】由于應激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。295.【問答題】試述煙熏的目的?！敬鸢浮?1)賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。(2)使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。(3)脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏。(4)煙氣成分滲入肉內(nèi)部，防止脂肪氧化。296.【填空題】細絲由()、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分【答案】肌動蛋白【答案】(1)干腌火腿：其特點是皮薄爪細，造型美觀，色澤鮮艷，感良好。和很高的出品率。以下。300.【填空題】DFD主要與肌肉中的能量水平和()有關?！敬鸢浮繎ひ蜃印敬鸢浮恐溉庠诮M織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化，最終失去食用價值。302.【填空題】肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為()。【答案】三聯(lián)管303.【問答題】燒烤的方法有哪幾種?各有何特點?成品質量較好，但花費人工多。2.掛爐燒烤法：它的優(yōu)點是花費人工少，對環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤法的好。304.【問答題】簡述煙熏的設備及燃料的選擇原則?！敬鸢浮恐苯影l(fā)煙式(分為平床式、一層爐床式和多層爐床式)、間接發(fā)煙式。煙熏材料應選用樹脂少、煙味好且防腐物質含305.【填空題】腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成()。【答案】硫化肌紅蛋白306.【填空題】宰前淋浴水溫冬季()℃,夏季20℃左右?！敬鸢浮坑绊懠∪饽鄱鹊膶嵸|主要是結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學位置(3)營養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理。308.【問答題】何謂肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?【答案】1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不能活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。309.【問答題】寫出肉制品常用的香辛料的名稱。【答案】辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等。310.【名詞解釋】半凈膛【答案】半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃(除去內(nèi)容物及角質膜)+腹脂+肝(去膽)+心。311.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】C312.【填空題】中國牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個部分?！敬鸢浮?個313.【問答題】結締組織與肉的質量有什么關系?【答案】結締組織為非全價蛋白，堅硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營養(yǎng)價值低。所以結締組織含量多的地方，肉的質量越差，營養(yǎng)越低。314.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉315.【問答題】何謂肉的成熟?影響肉成熟的因素有哪些?【答案】1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質量得到改善的一種生物化學變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈性，切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱為成熟肉。2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學因素、生物學因素。316.【問答題】現(xiàn)階段對肉進行嫩化處理的方法有哪些?【答案】(1)低溫吊掛自動排酸成熟法。(2)利用機械外力嫩化法。(3)電刺激嫩化技術。(4)高壓嫩化。(5)外源酶嫩化法。(6)激活內(nèi)酶原嫩化技術(鈣鹽嫩化法)。(7)醋漬法、堿嫩化法。(8)基因工程嫩化方法。317.【問答題】冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點?【答案】1.空氣解凍法：優(yōu)點是不需特殊設備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質量損失大。2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質在解凍過程中將部分失去，同時容易受到微生物的污染，故對半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結肉類的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經(jīng)16h,即可使半胴體的凍肉完全解凍。318.【問答題】簡述肉制品的加工種類。【答案】肉制品種類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭類和干制類。319.【名詞解釋】低酸發(fā)酵肉制品【答案】PH為5.5的發(fā)酵肉制品。320.【單項選擇題】高壓滅菌保溫溫度是()?！敬鸢浮緼321.【單項選擇題】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含【答案】D322.【填空題】液體解凍法主要用()或噴淋的方法?！敬鸢浮克荨敬鸢浮坷溲ā匮?、焙熏法(熏烤法)、電熏法、液熏法。324.【名詞解釋】宰后僵直【答案】動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。325.【名詞解釋】解僵【答案】肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。326.【填空題】熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、()、添加劑、和營養(yǎng)強化劑?！敬鸢浮肯阈亮?27.【名詞解釋】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因?！敬鸢浮竣偌〖t蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。328.【問答題】簡述熏煙的成分及其作用?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇?，有機酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質的載體。有機酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。329.【問答題】影響宰后變化的因素有哪些?【答案】1宰前因素：應激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。2宰后因素：冷卻溫度、快速預加工、電刺激。330.單項選擇題在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為().B.水分活度(Aw)C.PSE肉【答案】B331.【問答題】試述醬鹵制品的種類及其特點?！敬鸢浮酷u鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。(1)醬鹵肉類：主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。(2)白般在食用時才調(diào)味。(3)糟肉類：主要特點是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。332.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個階段。【答案】宰后僵直333.【問答題】簡述熏煙的成分及其作用?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇悾袡C酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質的載體。有機酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。334.【單項選擇題】高壓滅菌保溫溫度是()?！敬鸢浮緼335.【填空題】腌肉溫度一般因控制在()℃以下。336.【名詞解釋】高酸發(fā)酵肉制品【答案】絕