第九屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）決賽考試題庫(kù)（含答案）

第九屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）決賽考試題庫(kù)

（含答案）

一、單選題

1.下列菜肴中0不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”

的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

2.糖醋黃河鯉魚(yú)所掛的糊是（）。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

3.調(diào)料調(diào)色是利用（）調(diào)料調(diào)配而成的。

A、深色調(diào)

B、醬汁調(diào)料

C、有色調(diào)料

D、紅色調(diào)料

答案：c

4.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

5.食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在()左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：D

6.粵菜料頭中魚(yú)球料是0。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

7.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案：D

8.制作爽口牛肉丸時(shí)，()將肉加工成泥。

A、用粉碎機(jī)

B、用刀排斬

C、用鐵銅捶打

D、用絞肉機(jī)

答案：C

9.味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2獷0.5%

B、0.6%~0.8%

C、0.8%~1.0%

D、0.1%~0.2%

答案：A

10.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

11.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊,糊的品種是()

A、水物糊

B\蛋清糊

C\全蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

12.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Oo

A、0.15g/kg

B、0.3g/kg

G0.2g/kg

D、0.1g/kg

答案：A

13.黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：A

14."炸”是0。

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案：A

15.體積大小不同的觥魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出

答案：D

16.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、消防給水系統(tǒng)

B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)

C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)

D、手動(dòng)滅火設(shè)備

答案：A

17.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共0卷，約50萬(wàn)字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

18.豬皮中所含的主要成分是()。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C\肌球蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

答案：A

19.水晶蝦球在刀工處理時(shí),蝦仁應(yīng)加工成0。

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、大顆粒

答案：A

20.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

21.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于0，時(shí)間不少于15mino

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

22.雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加()水或湯。

A、150g

B、350g

C、180g

D、800g

答案：B

23.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上,持續(xù)時(shí)間15min

以上。

A、60℃

B、50℃

G100℃

D、80℃

答案：D

24.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

25.夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在0。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下

答案：B

26.下列湯汁中更為清澈、醇厚的是()。

A、單吊湯

B、雙吊湯

C、三吊湯

D、清湯

答案：C

27.食用鮮竹筍時(shí)要先焯水或焙油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的0o

A、碳酸

B、單寧物質(zhì)

C、植物堿

D、草酸

答案：D

28.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

答案：D

29.加工臘肉的最佳時(shí)間是0。

A、農(nóng)歷正月

B\農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D\農(nóng)歷臘月

答案：D

30.面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生()和乙醇的過(guò)程。

A、二氧化碳

B、一氧化碳

C、二氧化硫

D、乙酸

答案：A

31.制茸膠時(shí),一般魚(yú)肉的吸水率是0。

A、100%---150%

B、120%——200%

G80%----------100%

D、70%----------90%

答案：A

32.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席母后階段

D\旻席結(jié)束后

答案：C

33.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)的比值是0。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

34.毒蕈中毒可由()引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

答案：A

35.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、

恰,即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確,配料齊全,擺放恰當(dāng)。

A\規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

答案：A

36.勾芙時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪,主要目的是()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：C

37.有機(jī)氯農(nóng)藥隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉組織

D、血液

答案：A

38.“西湖醋魚(yú)”選擇的原料是0。

A、活草魚(yú)

B、活鯉魚(yú)

C、活蹶魚(yú)

D、活刀魚(yú)

答案：A

39.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品,只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

答案：C

40.掛霜是在原來(lái)外表裹一層()的工藝方法。

A、潔白糖霜

B、潔白糖粉

C、潔白糖漿

D、潔白糖晶

答案：A

41.京都排骨醬中糖和醋的比例是0。

A、2:1

B、3:2

Cx1：1

D、1:3

答案：C

42.英蓉魚(yú)片應(yīng)()加入發(fā)蛋

A、魚(yú)肉上勁前

B、魚(yú)肉上勁后

C、魚(yú)肉靜置后

D、魚(yú)肉靜置前

答案：B

43.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南北

朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

44.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是0。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

45.河豚體內(nèi)寒毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

D、腮部、眼睛、卵巢、血液

答案：A

46.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是0。

A、輻射

B、傳導(dǎo)

C、交換

D、轉(zhuǎn)移

答案：A

47.“宮保雞丁”中的花生米應(yīng)在0加入。

A、爆炒時(shí)

B、調(diào)味時(shí)

G勾關(guān)時(shí)

D、出鍋前

答案：D

48.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B\胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

49.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃,耐脆,

無(wú)()。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

50.人的舌頭尖部對(duì)()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：c

51.槽制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10℃

B、25℃

G35℃D45℃

答案：A

52.冷菜香味的產(chǎn)生和感知階段在()。

A、咀嚼時(shí)

B、入口時(shí)

C、吞咽時(shí)

D、局?溫時(shí)

答案：A

53.調(diào)味極重純正醇濃,以咸鮮為主,擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

答案：C

54.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水

答案：D

55.人體的消化道不包括()。

A、口腔

B、食道

C、肝臟

D、胃

答案：C

56.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙0的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

57.制作茸膠的最佳溫度是()。

A、2℃

B、8℃

G15℃

D、30℃

答案：A

58.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是0。

A、水的比例太大

B、蒸制時(shí)間太短

C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)

D、澄粉沒(méi)有燙熟

答案：D

59.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,它的分類依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

60.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成0。

A、蝦油

B、魚(yú)露

C、蛇油

D、醬油

答案：C

61.下列()原料是家常海參必須的輔料

A、豬肉末

B、筍束

C、千貝末

D、豆豉末

答案：A

62.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案：B

63.質(zhì)量最好的蹄筋是()。

A、豬蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案：D

64.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是0

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

65.焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、維生素A,維生素C

B、維生素B,維生素C

C、維生素A,維生素E

D、維生素A,維生素D

答案：B

66.藐菜是著名的水生葉菜，以。所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖

答案：A

67.爆的特點(diǎn)是0。

A、脆嫩、軟嫩、汁關(guān)緊抱

B、酥脆或軟嫩，味型多樣

C、緊汁抱關(guān)、汁或苑均少

D、色澤晶瑩、外脆里嫩

答案：A

68.臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過(guò)()過(guò)程。

A、風(fēng)干

B、真空包裝

C、烘烤

D、發(fā)酵

答案：C

69.扎的菜肴因成品的形狀,命名時(shí)常帶有()詞。

A、花股

B、柴把

G五彩

D、蘭花

答案：B

70.麥芽糖是0的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

71.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案：B

72.制作魚(yú)茸時(shí)魚(yú)凈肉要先()，然后才能粉碎成茸。

A、切成小粒

B、漂凈血水

C、去掉肉中細(xì)刺

D、低溫冷藏

答案：B

73.下列選項(xiàng)中，維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是()。

A、羊肝

B、豬肚

C、牛百葉

D、豬肝

答案：A

74.制作原盅魚(yú)翅所用的清湯時(shí),制湯原料在制湯后應(yīng)()處理

A、與魚(yú)翅一起放入盅內(nèi)

B、撈出另用

C、洗掙后繼續(xù)制湯

D、棄之不用

答案：B

75.千島汁的味感是0

A、成中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

答案：C

76.病原菌最適宜生長(zhǎng)或產(chǎn)毒的溫度約為()。

A、10~15℃

B、25~40℃

G50~60℃

D、70~80℃

答案：B

77.食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法包括()。

A、低溫存儲(chǔ)

B、煙熏或加隔離劑儲(chǔ)存

C、脫水干燥存儲(chǔ)

D、高溫殺菌存儲(chǔ)

答案：B

78.下列不屬于勾關(guān)的方法是0。

A、翻拌法

B、倒入法

C、淋推法

D、潑澆法

答案：B

79.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料。在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。

A、白砂糖

B、堿

C、鹽

D、檸檬酸

答案：D

80.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是0。

A、蔥花

B、蒜泥

C、姜末

D、洋蔥末

答案：B

81.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時(shí)性和波動(dòng)性

D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

答案：B

82.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：C

83.制作“生熏白魚(yú)”時(shí),為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

84.畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的()。

A、皮膚上

B、脂肪上

C、骨骼上

D、筋膜上

答案：C

85.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí),注重突出()。

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

答案：A

86.制作茸膠時(shí),溫度達(dá)到0以上,茸膠的吸水性下降。

A、50℃

B、30℃

C、25℃

D、18℃

答案：B

87.茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

88.羊肉膻味的主要成分是()。

A、氨基酸

B、核昔酸

C、糖原

D、揮發(fā)性脂肪酸

答案：D

89.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于()和鐵的吸收。

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

答案：A

90.酥炸金錢(qián)蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃,甘香酥脆,表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C\布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

91.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括0。

A、涼糕

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、水果和蔬菜

答案：D

92.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?/p>

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

答案：A

93.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是()。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜

答案：D

94.炭疽桿菌不耐熱,60℃是即可被殺死，但形成芽抱后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

95.下列選項(xiàng)不會(huì)引起火災(zāi)的是0。

A、定期檢修電氣廚房設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

96.以下判斷中()不是鑒別魚(yú)翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒(méi)有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

答案：C

97.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是0。

A、完全蛋白質(zhì)

B、不完全蛋白質(zhì)

C、半完全蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：B

98.在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散,再由外層向()擴(kuò)散最終

選到浸出平衡

A、內(nèi)部

B、表面

c、湯中

D、油中

答案：C

99.谷類的糊粉層中含()較多。

A、淀粉

B、脂肪

C、水

D、纖維素

答案：A

100.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。

A、鮮肉

B、蔬菜

G豆類

D、海魚(yú)和海貝

答案：D

101.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素包括()。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：B

102.燒烤時(shí),不應(yīng)使用()為能源。

A、天然氣

B、煤

C、煤氣

D、電

答案：B

103.畜肉的最佳使用期為0階段。

A、僵尸

B、自溶

C、后熟

D、腐敗

答案：C

104.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

105.肉毒梭菌食物中毒的主要癥狀是()。

A、肌肉麻痹

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐

答案：A

106.日常生活中，人們通常把()冠以“百味之王”。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：D

107.江挑柱是用()的閉殼肌加工成的制品。

A、扇貝

B、江挑貝

C、日月貝D貽貝

答案：B

108.肉毒梭菌食物中毒,主要出現(xiàn)0。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐

答案：A

109.在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層由表層擴(kuò)散,再由表層向0擴(kuò)散,最終

達(dá)到浸出相對(duì)平衡。

A、內(nèi)部

B、空氣中

c、湯中

D、油中

答案：C

110.穿的手法一般需要對(duì)原料進(jìn)行()處理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

111.整雞脫骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在()左右的雞。

A、6個(gè)月

B、18個(gè)月

G12個(gè)月

D、22個(gè)月

答案：C

112.煨菜的湯汁要求是()。

A、湯汁寬而濃白

B、湯汁寬而清澈

C、湯汁緊而濃白

D、湯汁緊而清澈

答案：A

113.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10攝氏度

B、25攝氏度

C、35攝氏度

D、45攝氏度

答案：A

114.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和0。

A、無(wú)雜質(zhì)

B、無(wú)燕毛

C、無(wú)雜質(zhì)燕毛

D、無(wú)灰臭味

答案：C

115.湯羹菜勾關(guān)后能使主料更加突出，其原因是0。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

116.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的原因是0。

A、水溫過(guò)身

B、堿水過(guò)濃

C、漲發(fā)時(shí)間不夠

D、原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟

答案：D

117.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。

A、黏合作用

B、乳化作用

C、發(fā)泡作用

D、蛋白質(zhì)變性作用

答案：B

118.按加工程度魚(yú)翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱為()。

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

119.咸味最佳感覺(jué)范圍是在食鹽含量0。

A、0.6~0.8%

B、0.8~2.5%

C、0.51.6%

D、0.8~2.0%

答案：D

120.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C\堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

121.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

122.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

123.下列選項(xiàng)中營(yíng)養(yǎng)素容易造成氧化損失的是()。

A、切得大塊的土豆燉牛肉

B、西紅柿切塊后沒(méi)及時(shí)烹調(diào)

C、熱油炸雞腿

D、反復(fù)淘洗大米

答案：B

124.火腿中的“南腿”是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

125.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

126.由于魚(yú)肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

127.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立()、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)理想

B、遠(yuǎn)大目標(biāo)

C、品牌意識(shí)

D、質(zhì)量意識(shí)

答案：A

128.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

129.按制作方法燔可以分為脆燔、軟燔和()。

A、滑燔

B、醋燔

G茄汁燔

D、糟燔

答案：A

130.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于0。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：A

131.“大良炒鮮奶”中牛奶與蛋清的比例是()。

A、2:1

B、4:1

Cx1：1

D、1:2

答案：A

132.吊湯所用的原料一般在吊湯()時(shí)機(jī)投放比較好。

A、加熱開(kāi)始時(shí)

B、湯汁沸騰時(shí)

C、湯汁稠濃時(shí)

D、湯汁加熱前

答案：A

133.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、觥魚(yú)

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚(yú)

D、蛇豉'蹄筋

答案：B

134.白砂糖的主要成分()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

135.處于負(fù)氮平衡的人群主要是0。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

136.水果加熱后酸度()。

A、下降

B、增加

C、不變

D、消失

答案：B

137.預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

138.下列傳熱介質(zhì)在烹飪加工中最為常用的是()。

A、水

B、油

C、氣

D、固體

答案：A

139.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是0。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：C

140.積極進(jìn)取就是要不懈不待,追求發(fā)展，()。

A、相互協(xié)調(diào)

B、爭(zhēng)取進(jìn)步

C、樂(lè)于奉獻(xiàn)

D、品德局尚

答案：B

141.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

142.“松鼠蹶魚(yú)”在油炸前要進(jìn)行()處理。

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

143.紅曲米是用()接種在蒸熟的米飯中繁殖后形成的。

A、紅曲桿菌

B、紅曲霉國(guó)

C、紅曲球菌

D、紅曲芽菌

答案：B

144.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的0o

A、0.6%

B、2%

C、4%

D、6%

答案：B

145.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()。

A、根莖類食品

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

146.生熏白魚(yú)在熏制前對(duì)魚(yú)要進(jìn)行()處理。

A、腌制

B、風(fēng)干

C、上色

D、蒸制

答案：A

147.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是0。

A、貽貝

B、牡蠣

C、海鰻

D、帶子

答案：B

148.炸糖醋排骨時(shí),高油溫投料后要降低油溫浸炸,其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

149.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是0o

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

150.在高溫狀態(tài)下,味精可分解生成有毒性的()。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

151.黃昏時(shí)視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

152.關(guān)于脆皮炸的討論,只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥(niǎo)為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

答案：D

153.用感官檢驗(yàn),鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

154.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

答案：D

155.食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法包括0。

A、低溫存儲(chǔ)

B、煙熏或加隔離劑儲(chǔ)存

C、脫水干燥存儲(chǔ)

D、圖溫殺菌存儲(chǔ)

答案：B

156.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：C

157.制作鹵水制品,應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品,可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B\滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案：D

158.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

159.動(dòng)物性原料在劃油時(shí),在油溫()時(shí)肉呈現(xiàn)灰白色。

A、30~40℃

B、40~60℃

G65~75℃

D、75℃以上

答案：D

160.食鹽的主要成分是0。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

161.“蛇油牛肉”在制作過(guò)程中使用以下哪種漿0。

A、雞蛋清粉漿

B、全蛋粉漿

C、蘇打粉漿

D、水粉漿

答案：C

162.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

163.為了使捶的原料能更好的成型,在捶制時(shí)要邊捶邊加()

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、鹽

答案：B

164.未煮熟的豆?jié){中()是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

165.食鹽在燒、爆等類菜肴時(shí)的用量通常為()。

A、1.5曠2.0%

B、2.0%~2.5%

C、0.8%~1.0%

D、1.0%~1.2%

答案：A

166.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和0并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子

D、白果

答案：B

167.為了使捶的原料能更好地成形,在捶制時(shí)要邊捶邊加入()。

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、鹽

答案：B

168.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C\產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

169.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化,含較多的完全蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的利

用率可達(dá)到0。

A、70曠80%

B、80%~85%

G85%~95%

D、90獷95%

答案：C

170.拔絲蘋(píng)果在改刀時(shí)應(yīng)將蘋(píng)果切成0。

A、條形

B、片形

G丁形

D、滾刀塊形

答案：D

171.淮揚(yáng)名菜芙蓉魚(yú)片屬于茸膠制品中的()

A、軟質(zhì)茸膠

B、硬質(zhì)茸膠

C、湯糊茸膠

D、嫩質(zhì)茸膠

答案：D

172.龍井蝦仁選用的茶葉是0。

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

答案：B

173.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合,形成難溶性的鹽或化合物,因些必須除去。下

列有機(jī)酸中除()外,都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

174.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B\煙I

C、烤

D、隔水燉

答案：C

175.檸檬黃耐光、耐熱'耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生0變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案：B

176.煨菜的選料范圍是0

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、禽類原料

D、腌制原料

答案：A

177.高油溫油溫范圍為()。

A、90~120℃

B、120~150℃

G150~180℃

D、210~240℃

答案：D

178.酸牛奶是以牛奶為原料加入0發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。

A、維生素D

B、維生素A

G乳酸菌

D、砂糖

答案：c

179.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是0。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案：B

180.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

181.團(tuán)頭魴又稱武昌魚(yú),主要產(chǎn)于()一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖

答案：D

182.制湯時(shí)湯汁會(huì)乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的0o

A、完全蛋白質(zhì)

B、膠原蛋白質(zhì)

C\同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白

答案：B

183.唾液減少味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之()。

A、增加

B、下降

G正常

D、消失

答案：B

184.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有0主要功能。

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

185.虛和實(shí)的比例關(guān)系是指盤(pán)中拼擺的實(shí)體和()的比例關(guān)系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盤(pán)子面積

D、盤(pán)中空白

答案：D

186.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí),注重突出()

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)臺(tái)調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

答案：A

187.在脂肪的日供給量50g中,植物脂肪應(yīng)占()。

Av1/3

B、2/3

Cx1/2

Dx1/4

答案：B

188.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

答案：B

189.xo醬制好后應(yīng)放在()保存

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的怛溫

D、冰箱中冷藏

答案：D

190.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋

D、先洗后切蔬菜

答案：C

191.制湯的最佳料水比在()左右。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案：A

192.蝦餅屬于0茸膠

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

答案：A

193.用于整魚(yú)剔骨的刀魚(yú),其質(zhì)量一般控制在()左右。

A、250g

B、350g

C、150g

D、100g

答案：A

194.烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

195.各種醬品中所含的呈咸味成分是0。

A、氯化鎂

B、氯化鈉

C、氯化鈣

D、氯化鉀

答案：B

196.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

答案：D

197.蹶魚(yú)最為肥美的月份是()。

A、6-7月份

B、3-4月份

C、8-9月份

D、1072月份

答案：B

198.下面四項(xiàng)中。不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

199.下列屬于粵菜工藝特色之一的是0。

A、刀工精細(xì)

B、選料廣泛

C、擅長(zhǎng)野味

D、擅長(zhǎng)雕刻

答案：B

200.湯色一般分為清湯和0兩種。

A、濃湯

B、金湯

C、白湯

D、毛湯

答案：c

201.中油溫油溫范圍為0。

A、90~120℃

B、120~150℃

G150~180℃

D、180~210℃

答案：C

202.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

答案：B

203.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()

A、行為能力

B、意識(shí)活動(dòng)

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

204.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()

A、肌球蛋白

B、血紅蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

答案：A

205.貼實(shí)際上是一種特殊的()加工方法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

答案：C

206.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及

()組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

207.呈酸味的本體是0。

A、鈉離子

B\鉀離子

C、氯離子

D\氫離子

答案：D

208.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國(guó)百合

答案：C

209.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、觥魚(yú)、浮皮

B、廣肚、魚(yú)肚

C、鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭

D、魚(yú)唇、帶子

答案：A

210.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是0。

A、炸制

B、煎制

C、烝制

D、氽制

答案：B

211.鮮魚(yú)的標(biāo)志包括0。

A、按壓肌肉不凹陷

B、表面粘液渾濁

C、僵直的魚(yú)尾不下垂

D、魚(yú)眼凹陷發(fā)黑

答案：A

212.筵席具有()的特點(diǎn),菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成,是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

213.下列選項(xiàng)中()是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂。

A、羊油

B、雞油

C、魚(yú)油

D、鴨油

答案：A

214.可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小,使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是()。

A、食糖

B、食鹽

C、味精

D、醬油

答案：B

215.松鼠蹶魚(yú)在油炸前要進(jìn)行()處理

A、掛糊處理

B、預(yù)熱處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

216.花生的果實(shí)屬于0。

A、莢果

B、核果

C、堅(jiān)果

D、穎果

答案：A

217.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

答案：A

218.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

219.下列調(diào)料中，()是北京涮羊肉調(diào)料的主要原料之一。

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、芝麻醬

D、花生醬

答案：C

220.()屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料:姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料:蒜茸、姜米,椒米'蔥度(豉汁)

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料:姜花、蔥欖

答案：C

221.葉綠素因()特性較差,加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。

A、耐熱性

B、耐光性

G耐酸性

D、耐堿性

答案：A

222.生燎屬于()。

A、有烹有調(diào)法

B、有烹無(wú)調(diào)法

C、無(wú)烹無(wú)調(diào)法

D、有調(diào)無(wú)烹法

答案：D

223.以下醬汁中，（）帶辣味。

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

224.勾奘增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的0能力。

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

225.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有關(guān)不見(jiàn)英流，色鮮充勻滑

答案：C

226.屬于貝類原料中頭足類的是0。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚(yú)

答案：D

227.“樟菜鴨子”在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

228.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

229.煙與煮的主要區(qū)別是0。

A、炳一般要勾關(guān),煮一般不勾關(guān)

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、爆的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、嫻的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

230.從進(jìn)食的效果看,甜菜應(yīng)該是在()上菜。

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席最后階段

D、旻席結(jié)束后

答案：C

231.糟燔三白在燔制時(shí)3種原料投放的次序是()。

A、同時(shí)放

B、先放葷料

C、先放素料，后放葷料

D、雞肉在其他2種原料的后面放

答案：D

232.做菜煲湯時(shí),放少許0食用菌可防止饌變、延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。

A、松茸菌

B、雞板

G竹莉

D、牛肝菌

答案：C

233.熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用()調(diào)味料。

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

答案：A

234.屬于肉蛋兼用雞的是0。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來(lái)航雞

D、白洛克雞

答案：D

235.生炸與脆炸的區(qū)別是0。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋,后者在180℃油溫下鍋

答案：B

236.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜,就必須()。

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫(kù)存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

答案：D

237.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

238.菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

答案：A

239.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

答案：D

240.菱白在我國(guó)主要產(chǎn)于0。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

241.水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是0。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

答案：A

242.OK汁的味感是()。

A、果香為主，咸味為輔

B、酸味為主，咸味為輔

C、酸中帶甜，咸味為輔

D、甜味為主,咸味為輔二、多項(xiàng)選擇題

答案：C

243.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是0。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料,高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

答案：A

244.“清燉雞孚”選用的雞肉是()。

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、雞翅肉

答案：A

245.八角的果實(shí)屬于0。

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

答案：B

246.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下使原料產(chǎn)生干脆焦香,這種質(zhì)感的

形成是因?yàn)樵系谋韺影l(fā)生了0。

A、碳化變性

B、碳化變脆

C、凝結(jié)變性

D、凝結(jié)變脆

答案：C

247.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇()。

A、脂肪高的原料

B、結(jié)締組織多的原料

C、蛋白質(zhì)高的原料

D、肉質(zhì)潔白的原料

答案：C

248.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C\皂素

D、秋水仙堿

答案：C

249.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是0。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不帶手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

答案：A

250.原料中的()是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要因素。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、鹽

D、礦物質(zhì)

答案：B

251.“烤乳豬”一般選擇0的豬。

A、4kg左右

B、7.5kg左右

G20kg左右

D、2.5kg左右

答案：A

252.煲仔醬配方中的主要醬料是0。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

253.海帶加工時(shí)應(yīng)剪去()部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮

答案：C

254.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理坦的作用與目的。

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燒滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預(yù)熱

答案：D

255.制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因?yàn)樵现泻?/p>

有可溶性呈味0。

A、風(fēng)味物質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、調(diào)味品

答案：A

256.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按0的初步加工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案：D

257.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是0。

A、熱菜的配菜既是刀工,又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格,這是配菜的前提

答案：A

258.酸牛奶是以牛奶為原料加入0發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

G乳酸菌

D、葡萄球菌

答案：C

259.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的()專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：B

260.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料單價(jià)等于毛料單

價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

261.山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

262.滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí),油溫應(yīng)是0

A、100度

B、130度

G140度

D、150度

答案：A

263.淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()。

A、用粉碎機(jī)攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后在成排

D、切成石榴粒大小

答案：D

264.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō),以下屬于必需氨基酸的是0。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

265.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是0。

A、0.1%~1.0%

B、0.5~1.5%

G1.0獷2.0%

D、1.5%~2.5%

答案：A

266.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是0。

A、豬肉

B\兔肉

C、牛肉

D、馬肉

答案：B

267.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、技術(shù)水平

C、原料種類

D、原料數(shù)量

答案：B

268.從調(diào)味的屬性來(lái)看,豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

答案：C

269.在鹽濃度為3%時(shí)最以宜生長(zhǎng)繁殖的菌是0。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

270.扒是()常用的一種方法。

A、淮揚(yáng)菜

B、魯菜

C、川菜

D、粵菜

答案：B

271.魚(yú)香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外,其他調(diào)料投放的次序是

0o

A、必須分別投放

B、調(diào)成兌汁欠

C、先如成味調(diào)料,寫(xiě)加甜味調(diào)料

D、先加酸味調(diào)料，后加咸味調(diào)料

答案：B

272.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是0。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、身鈣血癥

答案：C

273.完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚(yú)肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋'馬鈴薯

答案：B

274.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是0o

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣'水分

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：A

275.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是()

A、花椒鹽

B、蔥椒鹽

C、孜然粉

D、五香鹽

答案：D

276.燒菜是魯菜的特色,其中()是魯菜燒法的代表。

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

答案：C

277.魚(yú)類所含不飽和脂肪酸較多,其消化率達(dá)()。

A、80%

B、90%

C、95%

D、98%

答案：C

278.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7KJ的熱量。

A、1mg

Bx1g

C、10g

D、100g

答案：B

279.軟炒宜運(yùn)用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

280.涼瓜的凈料率為()。

A、80%

B、70%

C、65%

D、60%

答案：A

281.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、技術(shù)水平

C、原料種類

D、原料數(shù)量

答案：B

282.以下英色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。

A、鮑汁鵝掌淺紅關(guān)

B、紅燒鮑魚(yú)金紅苑

C、甘露石斑塊蛋黃關(guān)

D、姜芽鴨片嫣紅苑

答案：D

283.調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí),投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

284.“回鍋肉”的烹飪方法是()。

A、滑炒

B、爆炒

C、煎

D、燔

答案：B

285.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

286.黃油、奶油、植物油中較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

287.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)

C、生熟用途的器具要分開(kāi)

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案：B

288.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)的含量高達(dá)0o

A、10%

B、20%

C、40%

D、60%

答案：C

289.在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散,再由外層向()擴(kuò)散,最終

達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

答案：C

290.動(dòng)物脂肪中0含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

291.在豉蛇汁中，老抽起調(diào)色作用，生抽的作用是()

A、補(bǔ)充色澤

B、補(bǔ)充鮮味

C、補(bǔ)充成味

D、補(bǔ)充香味

答案：C

292.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋,一般醋應(yīng)在()加入

A、燎鍋后加入

B、焯水時(shí)加入

C、紅燒過(guò)程中加入

D、出鍋前加入

答案：A

293.一般情況,批量大'單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從局

D、從低

答案：D

294.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

295.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B\蔬菜

G豆類

D、海魚(yú)和海貝

答案：D

296.做返沙菜要熬糖膠,用中慢火熬至糖膠()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡

答案：C

297.蛋清起泡的原理,主要是因?yàn)榈扒逯泻薪?jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)發(fā)泡性能的

類卵黏蛋白和0。

A、卵黏蛋白

B、卵清蛋白

C、卵白蛋白

D、抗胰蛋白酶

答案：A

298.官保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D\醬油

答案：D

299.甜度適中的冷飲食品融化后甜味0。

A、減弱

B、不變

C、增加

D、消失

答案：C

300.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

答案：D

301.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

G挑柱

D、魚(yú)唇

答案：C

302.中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以()時(shí)期的滿漢全席最為代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

303.調(diào)汁X0醬時(shí)用油一般選用（）。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油

答案：B

304.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織,是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍颍ǎ?/p>

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

305.淮揚(yáng)菜的工藝特色中（）最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

306.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

307.燙制后的甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：C

308.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是0。

A、土豆

B、享荽

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

309.魚(yú)鱗0,蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚(yú)鱗膠越好

A、魚(yú)鱗越小

B、魚(yú)鱗越多

C、魚(yú)鱗越大

D、魚(yú)鱗越細(xì)

答案：A

310.下列湯中按工藝方法劃分的是0。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

311.原料初步熟處理的坦適用于()。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

312.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾,敲破外殼,取出螺肉,去掉螺盾,用()刷洗

去黏液和黑衣,挖去螺腸,洗凈。

A、食鹽

B、食粉

C、視水

D、純柳

答案：C

313.茸膠的0增強(qiáng),有利于菜肴的造型。

A、彈性

B\嫩度

C、可塑性

D、吸水性

答案：C

314.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和0兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

315.“九轉(zhuǎn)大腸”在紅燒前的預(yù)熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

316.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。

A、胡椒投放過(guò)早

B、胡椒投放過(guò)遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

答案：A

317.橙汁蝦球在使用橙汁時(shí),用量一般控制在菜肴總量的Oo

A、10%

B、18%

C、30%

D、25%

答案：B

318.粵菜料頭中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

319.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該是0。

A、打發(fā)的蛋清

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)的蛋清

D、未作任何處理的蛋清

答案：B

320.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C\35

D、45

答案：B

321.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

322.塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

答案：A

323.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

324.影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。

A、火力大小和傳熱介質(zhì)

B、火力大小和加熱時(shí)間

C、加熱時(shí)間和烹飪?cè)?/p>

D、傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?/p>

答案：B

325.大良炒鮮奶的配料一般在()放入

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過(guò)程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過(guò)程中分次

答案：A

326.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

答案：A

327.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。

A、適用于動(dòng)物性原料,不用于植物性原料

B、主要用于小件原料,也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料,不適用于成品

答案：A

328.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前,必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些0的方法,水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

答案：D

329.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半

成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：A

330.下列香料中,加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多,香氣味越濃郁的一組是()。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

答案：A

331.菠蘿的原產(chǎn)地是0。

A、中國(guó)

B\巴西

C\泰國(guó)

D、馬來(lái)西亞

答案：B

332.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是0

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

333.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

334.川菜的最大特色是0。

A、刀工精細(xì)

B、選料高檔

C、味型豐富

D、造型美觀

答案：c

335.調(diào)料調(diào)色是利用()調(diào)配而成的。

A、深色調(diào)料

B、醬汁調(diào)料

C、有色調(diào)料

D、紅色調(diào)料

答案：C

336.整雞脫骨的刀口在雞的()部位。

A、下腹

B、脊背

G腋下

D、頸背

答案：D

337.食用菌供食用的部位主要是0。

A、菌絲體

B、子實(shí)體

C、抱子體

D、果實(shí)

答案：B

338.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：c

339.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

340.鹽煽雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到0的程度

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

341.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是0。

A、水

B、水蒸氣

C食用油

D、鹽粒

答案：D

342.動(dòng)物脂肪中()含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

343.整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞0,否則不能進(jìn)行整料脫骨處理。

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

344.下面四項(xiàng)中()不是俎鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、俎鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、炬過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

345.下列說(shuō)法正確的是0。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

346.必須符合食品衛(wèi)生要求,盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分,原料形狀應(yīng)完整、美觀,

保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料。的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

347.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時(shí)可采用()調(diào)味品。

A、精鹽

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：C

348.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

349.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

350.貼制的原料要先()處理后薦加熱成熟

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：A

351.咖喔粉最早起源于()。

A、中國(guó)

B、日本

C、印度

D、埃及

答案：C

352.能夠致使食物中苯并定的含量增加的是()。

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、細(xì)火慢燉食物

D、鹵制食物

答案：A

353.制茸膠時(shí),一般畜肉原料的吸水率是()

A、60%-80%

B、100%-120%

G30%-500%

D、40%-100%

答案：A

354.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是0。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、家庭用粉

答案：A

355.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。

A、毛料質(zhì)量

B、生料質(zhì)量

C、成品質(zhì)量

D、半成品質(zhì)量

答案：B

356.下列選項(xiàng)中不屬于面點(diǎn)餡心作用的是()。

A、增加花色品種

B、決定點(diǎn)心的質(zhì)感

C、形成面點(diǎn)特色

D、美化面點(diǎn)形態(tài)

答案：B

357.茸膠中加入一定的水分，使茸腔具有良好的()，利于制品的成熟

A、導(dǎo)熱性能

B、傳熱性能

C、吸收性能

D、散熱性能

答案：A

358.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。

A、酯

B、乙醇

G酚

D、氨基酸

答案：A

359.注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

答案：A

360.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

通常指脂肪和0。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

361.辣椒是由0引進(jìn)的。

A、非洲

B、大洋洲

G歐洲

D、南美洲

答案：D

362.粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

G煲制菜品

D、攵會(huì)汁菜品

答案：B

363.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：c

364.雪花蟹斗中填放的主料是0。

A、炒蝦仁

B、炒魚(yú)米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

答案：C

365.動(dòng)物性原料的火候確定是根據(jù)()。

A、炒勺的變化

B、血紅素的變化

C、油面狀態(tài)

D、入油后的反應(yīng)

答案：B

366.下列營(yíng)養(yǎng)素在焯水時(shí)不易流失的是0o

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素B1

答案：A

367.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

368.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是0。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案：C

369.關(guān)于鹵法，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

370.一般情況下,能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

371.原料初步熟處理的炬適用于0o

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

372.東江釀豆腐在加熱成熟后要放()，以增加香味

A、蔥花

B、香菜葉

C、青蒜花

D、青椒粒

答案：A

373.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的水溫應(yīng)是()

A、常溫

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

374.燔苑制作，淀粉與水的比例為()。

A、1:5

B、1:7

C、1:10

D、1:20

答案：B

375.樟茶鴨子的最后成熟方法是0

A、油炸

B、烤制

C、煙熏

D、蒸制

答案：A

376.下列魚(yú)肚中品質(zhì)最好的是()。

A、鱉肚

B、鰭肚

C、花膠

D、回魚(yú)肚

答案：A

377.烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化0。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

378.蟹經(jīng)戳死后,接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去0,切去蟹腐,取出內(nèi)臟,洗凈。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鯉

D、蟹蓋

答案：c

379.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

380.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色。

答案：D

381.“鍋貼鰭魚(yú)”在貼制前要先將鰭魚(yú)進(jìn)行()處理。

A、腌制入味

B、烤制入味

C、燒制入味

D、蒸制入味

答案：A

382.鱷龍魚(yú)的()特別名貴,為全魚(yú)的精華,要注意保管。

A、鱗甲

B、魚(yú)尾

C\魚(yú)腸

D、頭骨

答案：D

383.調(diào)配豉蛇汁時(shí)豆豉的作用主要是()。

A、調(diào)味定色

B、去腥解膩

C、增香提鮮

D、去除異味

答案：C

384.醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括()。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食在出售前必須回鍋燒煮

C、存放熟食制品必須有防蠅,防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

385.千島汁原是()中使用的一種調(diào)料。

A、中餐

B、面點(diǎn)

C、西餐

D、蛋糕

答案：c

386.淀粉、二糖的消化主要在()。

A、大腸

B、小腸

C、H-I目

D、口腔

答案：B

387.0結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時(shí)候可以溶解成明膠？

A、20-40℃

B、40-50℃

G50-70℃

D、70-100℃

答案：D

388.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和0兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

389.先主后次的上菜程式是針對(duì)()。

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個(gè)宴席的程序

D、客人的程序

答案：A

390.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍

A、1-3小時(shí)

B、2-4小時(shí)

C、1-5小時(shí)

D、3-5小時(shí)

答案：A

391.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放0

A、京蔥

B、香料

C、香菇

D、水

答案：D

392.蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng),一般在()

A、1小時(shí)左右

B、2小時(shí)左右

C、5小時(shí)左右

D、10小時(shí)左右

答案：D

393.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理

A、打成發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

394.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容包括0。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的氣氛和服務(wù)人員的態(tài)度

D、廚房照明設(shè)備衛(wèi)生

答案：C

395.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：C

396.按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱為加工鹽,以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽,風(fēng)味型鹽,低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：c

397.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：B

398.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案：A

399J會(huì)是一種烹調(diào)方法,即將小型的主料經(jīng)上漿及滑油后放入調(diào)料燎鍋的湯汁中,

用旺火燒沸并迅速勾0。

A、燔英

B、利英

G玻璃笑

D、米湯關(guān)

答案：D

400.宴席中每盤(pán)菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、沒(méi)有直接關(guān)系

答案：A

多選題

1.調(diào)味品成本的核算方法分為()兩種類型。

A、復(fù)臺(tái)成本接算法

B、單件成本核算法

C、總成