《中餐烹調(diào)技術(shù)》課件

第一章烹調(diào)緒論

第一節(jié)烹調(diào)的含義及作用

第二節(jié)中國(guó)烹飪的開(kāi)展過(guò)程

五、繁榮時(shí)期是指中國(guó)近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國(guó)烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開(kāi)拓的繁榮時(shí)期。1、構(gòu)建了現(xiàn)代中國(guó)烹飪體系2、開(kāi)展了現(xiàn)代烹飪實(shí)踐3、形成了現(xiàn)代風(fēng)味流派4、創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明5、豐富了中國(guó)烹飪理論與實(shí)踐的內(nèi)容第三節(jié)中國(guó)菜肴制作的工藝流程

菜肴制作的工藝流程，是從烹調(diào)原料的選擇、初步加工、切配、腌漬、加熱、調(diào)味、盛裝，這一系列連續(xù)進(jìn)行的全部操作過(guò)程就是菜肴制作的工藝流程。菜肴制作的一般工藝流程如以下圖所示。初步加工分檔取料預(yù)熟處理干料漲發(fā)切配掛糊上漿烹調(diào)裝盤(pán)裝飾、美化食用熟料切配勾芡第四節(jié)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)與屬性

一、中國(guó)菜肴的特點(diǎn)1、用料廣泛中國(guó)菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說(shuō)無(wú)所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動(dòng)物地，幾乎無(wú)所不用。2、選料講究選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的根底，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)那么。3、刀工精細(xì)刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。中國(guó)菜肴在加工原料時(shí)非常講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。4、配料巧妙中國(guó)菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配。5、技法多樣烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門(mén)絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。6、味型豐富中國(guó)各大菜系都有自己獨(dú)特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。二、中國(guó)菜肴的屬性所謂菜肴屬性，就是衡量菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容包括：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意。1、色傳統(tǒng)認(rèn)為是菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純潔。2、香指菜肴上桌時(shí)，人們嗅覺(jué)感受到的氣味和在口中的感覺(jué)，此外，還有個(gè)別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時(shí)，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生聲響及所散發(fā)出來(lái)的香氣。3、味指菜肴能嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時(shí)環(huán)境所影響的心理味覺(jué)，對(duì)菜肴滋味的感覺(jué)。4、形指組成菜肴的各種原料的形狀及成品裝盤(pán)后的整體形態(tài)。5、器泛指器皿，包括盛器的形狀、顏色、質(zhì)地〔金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等〕等。6、質(zhì)菜肴的質(zhì)感。這個(gè)質(zhì)感是比較難形容的，它特指各種原料自身所具備各種性質(zhì)或特性。7、養(yǎng)指構(gòu)成菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配。8、量指組成菜肴的各種原料的配比、總量與盛器規(guī)格的配合。9、潔指菜肴的感官清潔衛(wèi)生。10、意指寓意。第三節(jié)烹調(diào)主要設(shè)備和用具

第四節(jié)烹調(diào)根本功

二、烹制時(shí)的熱源及熱源種類〔一〕熱源熱源，又稱能源，是指熱能的來(lái)源，通常是指能夠燃燒并發(fā)出熱量的物體，同時(shí)包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌芰俊I(yè)上是指為烹飪?cè)咸峁┦怪墒斓臒崮軄?lái)源。烹飪熱能的來(lái)源主要有煤、焦炭、木炭、天然氣、液化氣、煤制氣、柴草、油、電等。理想的熱源是方便操作，確保菜肴質(zhì)量的重要因素。利用熱能效率：燃料燃燒，能用于烹調(diào)局部的熱量與所發(fā)出的總量之比，叫做利用熱能的效率?！捕迟|(zhì)量好的熱源應(yīng)具備的條件1、熱量充足2、使用便利3、便于調(diào)節(jié)4、無(wú)污染或污染輕5、使用平安6、節(jié)省能源〔三〕熱源種類1、固態(tài)熱源：煤、焦炭2、液態(tài)熱源：油、酒精3、氣態(tài)熱源：燃?xì)?、能態(tài)熱源：電三、溫度場(chǎng)及分類溫度場(chǎng)，是指某一瞬間時(shí)傳熱介質(zhì)三維空間個(gè)點(diǎn)的溫度分布。此處所講的三維空間，是指點(diǎn)的位置有三個(gè)坐標(biāo)決定的空間?？陀^存在的現(xiàn)實(shí)空間就是三維空間，具有長(zhǎng)、寬、高三種度量。溫度場(chǎng)的分類主要有三類：1、均勻溫度場(chǎng)空間個(gè)點(diǎn)溫度相同2、非均勻溫度場(chǎng)空間個(gè)點(diǎn)溫度不同；3、穩(wěn)定溫度場(chǎng)溫度場(chǎng)不隨時(shí)間變化而保持恒溫。第二節(jié)傳熱介質(zhì)和烹的方式一、傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)又稱傳熱媒介，簡(jiǎn)稱熱媒。是指在烹制過(guò)程中將溫度傳給原料所采用的中間物質(zhì)。烹調(diào)中常使用的傳熱介質(zhì)主要有水、油、氣〔蒸氣、熱空氣〕、鹽粒、沙粒、電磁波、鐵鍋等。二、傳熱方式烹調(diào)過(guò)程中，將熱傳遞給原料的根本方式主要有傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種。1、傳導(dǎo)依靠物體內(nèi)自由電子的運(yùn)動(dòng)或分子、原子的振動(dòng)，使熱量從高溫局部傳給低溫局部的傳熱方式，稱為熱傳導(dǎo)，簡(jiǎn)稱導(dǎo)熱。2、對(duì)流以流體質(zhì)點(diǎn)的移動(dòng)，將熱量由流體中某一處傳至另一處的傳熱方式，稱為對(duì)流傳熱，簡(jiǎn)稱對(duì)流。主要是以液體或氣體作為傳熱介質(zhì)，在循環(huán)流動(dòng)中，將熱量傳遞給烹調(diào)原料。3、輻射熱源沿直線將熱量向周圍發(fā)散出去，使物體受熱的方式，稱為熱輻射。物體的溫度越高，輻射的能力越強(qiáng)。烹調(diào)中熱輻射的方式，主要是電磁波。電磁波是輻射能的載體，被烹飪?cè)衔諘r(shí)，所運(yùn)載的能量便會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加熱并使之成熟?！捕秤团敕绞剿^油烹，是指以使用油脂作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對(duì)流將原料加熱成熟。1、油傳熱的特點(diǎn)1〕比熱大，溫閾寬2〕枯燥、保原、增香3〕導(dǎo)熱迅速均勻4〕增加色澤及營(yíng)養(yǎng)5〕易產(chǎn)生有害物質(zhì)油溫的分類

分類俗稱溫度油面情況原料入油后反應(yīng)運(yùn)用低溫油1～2成30～60℃油面平靜，無(wú)其他現(xiàn)象基本無(wú)反應(yīng)浸泡原料中溫油溫油鍋3～4成90～120℃無(wú)青煙、響聲，油面平靜原料周圍出現(xiàn)少量氣泡滑油熱溫油熱油鍋5～6成150～180℃微有青煙，又從四周向中間翻滾原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無(wú)爆響炸制高溫油旺油鍋7～8成210～240℃有青煙，油面較平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有爆響走油促油〔三〕氣烹方式所謂氣烹，是指以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，利用水蒸氣的熱對(duì)流，將原料加熱成熟。1、水蒸氣的類型 水蒸氣是通過(guò)水加熱使之汽化而產(chǎn)生的，根據(jù)溫度不同，分為低壓水蒸氣、常壓水蒸氣和高壓水蒸氣三種類型。1〕低壓水蒸氣是在低溫蒸發(fā)狀態(tài)下形成的水蒸氣與空氣的混合物。低壓水蒸氣分壓較小，溫度較低。2〕常壓水蒸氣是水被加熱到常壓沸點(diǎn)時(shí)形成的水蒸氣。此時(shí)水蒸氣分壓等于一個(gè)大氣壓，溫度也維持在100℃左右。3〕高壓水蒸氣是水在一定壓力容器中〔如蒸箱、籠、壓力鍋、較密閉的加熱鍋等〕，沸點(diǎn)升高后所形成的飽和蒸氣。溫度一般都在105—125℃左右。2、蒸汽傳熱的特點(diǎn)1〕加熱穩(wěn)定、迅速、均勻2〕保質(zhì)、保濕、保味、保形3〕環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔4〕調(diào)味難、入味難3、氣烹方式的具體方法及成品特點(diǎn)屬于氣烹方式的烹調(diào)方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具體方式有以下兩種。1〕蒸發(fā)狀態(tài)蒸此方式主要適用于蒸制新鮮度較高、細(xì)嫩易熟、不耐高溫或需要保持制品形態(tài)完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品暄軟鮮嫩、形態(tài)完整。2〕沸騰狀態(tài)蒸此方式主要適用于體積較大、韌性較強(qiáng)，不易成熟的原料，或原料只需斷生不要酥爛的菜肴品種。菜品鮮嫩適口或酥爛脫骨?！参濉彻腆w烹方式固體烹方式就是以固體作為傳熱介質(zhì)，純粹是靠熱傳導(dǎo)受熱、傳熱。除鍋烹外，較常見(jiàn)的還有砂粒烹〔傳熱〕、鹽粒烹〔傳熱〕等方法。固體烹方式的操作要求及特點(diǎn)：1〕傳熱介質(zhì)的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無(wú)毒、無(wú)害，經(jīng)濟(jì)易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的風(fēng)味特色。2〕先對(duì)傳熱介質(zhì)加熱，再投入原料翻炒或埋沒(méi)燜制，使原料受熱均勻。3〕可以使菜肴的風(fēng)味獨(dú)特。4〕控制好溫度和加熱時(shí)間。第三節(jié)加熱對(duì)原料的作用1、分散作用是指破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使烹飪?cè)系某煞謴臐舛容^高的地方向濃度較低的地方擴(kuò)散，屬于物理變化。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個(gè)階段。2、水解作用是指原料中的營(yíng)養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學(xué)變化。3、凝固作用是加熱過(guò)程中，烹飪?cè)现械鞍踪|(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。4、酯化作用是指醇類物質(zhì)與有機(jī)酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反響，屬于化學(xué)反響。5、氧化作用是一種化學(xué)反響。在烹調(diào)加熱時(shí)，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種反響。食用油脂在高溫下連續(xù)反復(fù)使用，發(fā)生高溫氧化反響，所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過(guò)氧化物對(duì)人體有害，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。6、其他作用如淀粉及其它糖類物質(zhì)的糊精反響及焦糖化反響，形成黃色或棕紅色；蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素，蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過(guò)程中硫與鐵化合，產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃外表呈現(xiàn)一層暗綠色。第四章烹調(diào)原料的預(yù)熟處理

一、烹調(diào)原料預(yù)熟處理的概念烹調(diào)原料預(yù)熟處理也稱為初步加熱處理或初步熟處理，就是根據(jù)菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等為傳熱介質(zhì)，對(duì)初步加工整理或切制成形的烹調(diào)原料進(jìn)行加熱，使之到達(dá)半熱或剛熟的狀態(tài)〔半成品〕，為正式烹調(diào)過(guò)程中菜肴特色的形成奠定根底。半成品：但凡經(jīng)過(guò)初步加工，加熱處理的非直接供食用，而是為正式烹調(diào)作準(zhǔn)備的原料，統(tǒng)稱為半成品。預(yù)熟處理是原料發(fā)生質(zhì)地變化的開(kāi)端，是準(zhǔn)備階段和根底工作。二、常用對(duì)烹調(diào)原料預(yù)熟處理的方法在烹調(diào)中對(duì)原料預(yù)熟處理的方法主要有：焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅等。第一節(jié)焯水

二、焯水的具體方法根據(jù)投料時(shí)間和水的溫度上下，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法?！惨弧忱渌侅趟^冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時(shí)入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所用。1、冷水鍋焯水的操作程序鍋中注入冷水→投入加工好的原料→加熱→翻動(dòng)原料→控制加熱時(shí)間→撈出投涼漂洗。2、冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)1〕在加熱過(guò)程中隨時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。2〕要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。3〕異味重、易脫色的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。4〕焯水后的原料應(yīng)立即漂洗、投涼。3、冷水鍋焯水的適用原那么1〕異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料〔如肚、腸、肉類等〕2〕體形較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)并帶有較濃苦澀味的植物性原料〔如蘿卜、鮮筍等〕4、冷水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)1〕鍋中的水量要多，一定要浸沒(méi)原料。2〕加熱過(guò)程中，注意及時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。3〕應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時(shí)機(jī)?！捕碂崴侅趟畬⑹澄镌铣醪秸砗?，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。1、熱水鍋焯水的操作程序加工整理原料→放入熱水中→繼續(xù)加熱→翻動(dòng)原料→迅速燙好→撈出投涼漂洗第二節(jié)過(guò)油

二、過(guò)油的具體方法根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過(guò)油兩種具體方法?！惨弧郴蜏赜湾亴?duì)原料加熱處理的一種方法。將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹〔上漿〕，投入溫油鍋內(nèi)加熱處理成熟。1、滑油的操作過(guò)程鐵鍋擦凈燒熱→參加食油→加熱3～4成熱→投入原料滑散成熟→撈出控油備用。2、滑油的操作要領(lǐng)1〕鐵鍋應(yīng)擦凈預(yù)熱，再注入食油。2〕視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。3〕上漿的原料應(yīng)注意漿的濃度和掛漿均勻。4〕使用植物油應(yīng)事先燒透。5〕成品菜肴要求潔白顏色，應(yīng)選用潔凈油脂〔如白大油或清油〕。6〕滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。3、滑油的適用范圍1〕原料質(zhì)地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。2〕爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對(duì)主料的預(yù)熟處理。第三節(jié)汽蒸

又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，采用蒸汽為傳熱介質(zhì)，對(duì)原料加熱至一定成熟度的技法，稱為汽蒸。一、汽蒸的作用1、保持原料的形態(tài)和質(zhì)感軟嫩。2、保持原料的原汁、原味和營(yíng)養(yǎng)成分。3、縮短正式烹調(diào)的加熱時(shí)間。4、對(duì)干貨原料的漲發(fā)加工。第四節(jié)走紅

走紅又稱為著色、紅鍋，是指將加工整理或切制成形的食物原料，投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⒃贤獗硗磕ㄉ夏承┱{(diào)味料經(jīng)過(guò)油炸使原料外表著上顏色的加熱過(guò)程。一、走紅的作用1、增加或改變?cè)贤獗淼念伾?、解除異味、增加香味。3、使原料確定、增加美感。4、突出菜肴成品的風(fēng)味特色?！捕尺^(guò)油走紅法過(guò)油走紅就是在經(jīng)過(guò)加工整理處理后的原料外表涂上有色調(diào)味料或經(jīng)油炸能改變顏色的料，然后放入油鍋中加熱至原料上色的技法。常用調(diào)味料：料酒、醬油、飴糖、面醬、蜂蜜、糖色、酒釀汁等。1、過(guò)油走紅法的操作程序加工整理原料→外表涂抹調(diào)料風(fēng)干→鍋內(nèi)注入油脂加熱→投入原料加熱→取出原料備用。2、過(guò)油走紅法的操作要領(lǐng)1〕原料外表涂抹調(diào)味料要均勻并風(fēng)干。2〕原料入油時(shí)要輕，防止熱油飛濺燙傷。3〕要掌握好油的溫度〔一般控制在150℃～230℃〕3、過(guò)油走紅法的適用范圍一般多適用于雞、鴨、魚(yú)、肉〔方肉、肘子等〕。三、走紅應(yīng)注意的事項(xiàng)1、控制好加熱時(shí)間和成熟度。2、注意原料外表上色的深淺和均勻。3、保持好原料形態(tài)的完整。第五節(jié)制湯

所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料，在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過(guò)程。一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)1、蛋白質(zhì)類包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門(mén)東氨酸和某些肽段等。2、核酸類包括肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸等。3、有機(jī)酸類包括琥珀酸和某些脂肪酸等。二、湯的分類清湯:普通清湯1、按湯的澄色分高級(jí)清湯白湯:普通白湯濃白湯2、按制湯原料性質(zhì)分葷湯：高級(jí)清湯〔三合湯〕、雞清湯、肉白湯、魚(yú)白湯、海鮮湯等。素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。3、按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。4、按制湯的工藝方法分：?jiǎn)蔚鯗?、雙吊湯、三吊湯三、湯汁形成的原理

素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別分類選用原料采用火力及加熱時(shí)間加熱時(shí)湯體狀態(tài)素湯香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中湯體不能振動(dòng)白湯雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料急火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中湯體不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色p清湯老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料小火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中使湯體似開(kāi)非開(kāi)，熱而不滾沸五、制湯的方法

〔三〕素湯素湯是制作菜肴常用的湯。一般是選用豆芽、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法簡(jiǎn)單，具體方法是將原料洗滌干凈加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。根據(jù)用料不同有豆芽湯、鮮筍湯、菌湯等。制湯的原料與加水量的比例一般以1：1.5為宜。復(fù)習(xí)思考題：1、預(yù)熟處理的概念和方法。2、焯水的概念及作用。3、冷水鍋與熱水鍋焯水的區(qū)別，各自的操作程序、要領(lǐng)及適應(yīng)的范圍。4、焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)。5、過(guò)油的概念、作用、方法及各自的操作程序、要領(lǐng)及適應(yīng)范圍。6、掌握使用油溫的一般規(guī)律。7、汽蒸的概念、作用及本卷須知。8、走紅的概念、作用及本卷須知。第五章調(diào)味

所謂調(diào)味，簡(jiǎn)而言之，就是對(duì)菜肴調(diào)和滋味。具體講，就是采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹制的不同時(shí)機(jī)影響原料，使菜肴具有多種味道和風(fēng)味特色的技法。如果“味〞的目的是鮮美，那么，“調(diào)〞的目的就是去腥膻，解油膩、調(diào)整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色澤，也就是說(shuō)，調(diào)味的主要作用是除去異味，增進(jìn)美味，確定味道，使原料減味或增味，豐富色彩，符合食用需要。第一節(jié)味覺(jué)和味的分類第一節(jié)味覺(jué)和味的分類一、味覺(jué)是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)。味覺(jué)是一種生理感受，包括廣義的味覺(jué)和狹義的味覺(jué)?！惨弧硰V義味覺(jué)也成為綜合味jue決，是指食物在口腔中，經(jīng)咀嚼進(jìn)入消化道后所引起的感覺(jué)過(guò)程。廣義味覺(jué)包括心理味覺(jué)、物理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)三種。1、心理味覺(jué)是指人們對(duì)菜肴形狀、色澤、原料等因素的印象，由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進(jìn)餐環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習(xí)俗而形成的對(duì)菜肴的感覺(jué)均屬于心理味覺(jué)。2、物理味覺(jué)是指人們對(duì)菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象，菜肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及菜肴的含水量、油性、脂性等觸覺(jué)特性均屬于物理味覺(jué)。3、化學(xué)味覺(jué)是指人們對(duì)菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人們感受的菜肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變?nèi)f化的復(fù)合味等均屬于化學(xué)味覺(jué)?！捕唱M義味覺(jué)烹調(diào)菜肴中可溶性成分，溶于唾液或菜肴的湯汁，刺激口腔中的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)到達(dá)大腦味覺(jué)中樞，再經(jīng)大腦分析后所產(chǎn)生的味覺(jué)印象。味蕾，接受味覺(jué)刺激的感受器。是聚結(jié)在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)。正常成年人約有幾千個(gè)味蕾，主要分布于舌側(cè)緣和舌尖部，多位于舌后部輪廓乳頭的溝里、舌前外表菌狀乳頭的兩側(cè)以及舌后側(cè)面褶皺里的葉狀乳頭上。此外，在會(huì)厭、咽后壁、軟腭等處粘膜的上皮內(nèi)也有散在分布。隨著年齡增長(zhǎng)，舌頭上的味蕾約有2／3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺(jué)功能也隨之逐漸下降。味蕾有著明確的分工：舌尖部的味蕾主要品嘗甜味，舌兩邊的味蕾主要品嘗酸味，舌尖兩側(cè)前半部的味蕾主要品嘗咸味，舌根部的味蕾主要品嘗苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受區(qū)域，有一定的重疊。二、味覺(jué)的根本特性味覺(jué)一般都具有靈敏性、適應(yīng)性、可融性、變異性、關(guān)聯(lián)性等根本性質(zhì)。這些特性是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，是形成調(diào)味規(guī)律的根底?！惨弧澄队X(jué)的靈敏性味覺(jué)的靈敏性是指味覺(jué)的敏感程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力三個(gè)方面綜合反映。1、感味速度呈味物質(zhì)一進(jìn)入口腔，很快就會(huì)產(chǎn)生未決。一般從刺激到感覺(jué)僅需1.5×10-3～4.0×10-3S〔秒〕，比視覺(jué)反響還要快，接近神經(jīng)傳導(dǎo)的極限速度。2、閾值是可以引起味覺(jué)的最小刺激值。通常用濃度表示?？梢苑从澄队X(jué)的敏感度。閾值越小，其敏感度越高。呈味物質(zhì)的閾值一般較小，并隨種類不同有一定差異。3、味分辨力人對(duì)味具有很強(qiáng)的分辨力，可以覺(jué)察各種味感之間非常細(xì)微的差異。據(jù)試驗(yàn)證明，通常人的味覺(jué)能分辨出5000余種不同的味覺(jué)信息。味覺(jué)的靈敏性非常高，這是我國(guó)烹調(diào)形成“百菜百味〞特色的重要根底?！踩澄队X(jué)的可融性是指數(shù)種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺(jué)。味覺(jué)具有的可融性，是菜肴各種復(fù)合滋味形成的根底。在對(duì)菜肴制作的調(diào)味過(guò)程中，應(yīng)該需要注意味覺(jué)可融性的恰當(dāng)運(yùn)用。〔四〕味覺(jué)的變異性是指在某種因素的影響下，味覺(jué)感度發(fā)生變化的性質(zhì)。所謂味覺(jué)感度，就是人們對(duì)味的敏感程度。味覺(jué)感度的變異有多種形式，分別由生理?xiàng)l件、溫度、濃度、季節(jié)等因素所引起。此外，味覺(jué)感度還隨心情、環(huán)境等因素的變化而改變?！参濉澄队X(jué)的關(guān)聯(lián)性是指味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特性。人們的各種感覺(jué)都必須在大腦中反映，當(dāng)多種感覺(jué)一起產(chǎn)生時(shí)，就必然發(fā)生關(guān)聯(lián)。與味覺(jué)關(guān)聯(lián)的其他感覺(jué)主要有嗅覺(jué)、觸覺(jué)等。嗅覺(jué)與味覺(jué)的關(guān)系最密切。通常我們感到的各種滋味，都是味覺(jué)和嗅覺(jué)協(xié)同作用的結(jié)果。觸覺(jué)是一種皮膚〔口腔皮膚〕的感覺(jué)，如軟硬、粗細(xì)、粘爽、老嫩、脆韌等。此外，視覺(jué)也與味覺(jué)有一定的關(guān)聯(lián)。三、影響味覺(jué)的因素

〔一〕溫度對(duì)味覺(jué)的影響味覺(jué)感受的最適宜溫度為10℃～40℃，其中，30℃是味覺(jué)感受最敏感。在0～50℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，甜味、辣味的味道增強(qiáng)；咸味、苦味的味道減弱；酸味不變。咸、甜、酸、鮮等幾種味，在接近人的體溫時(shí)，味感最強(qiáng)。一般熱菜的溫度最好在60℃～65℃；炸制菜肴可稍高一些；涼菜的溫度最好在10℃左右，如果低于這個(gè)溫度，各種調(diào)味品投放的數(shù)量就要適當(dāng)多一些?！捕碀舛葘?duì)味覺(jué)的影響對(duì)味的刺激產(chǎn)生快感或不快感，受濃度影響很大。濃度適宜能引起快感，過(guò)濃或過(guò)淡都能引起不舒服的感受或令人厭惡。一般情況下，食鹽在湯菜中的濃度0.8～1.2%為宜，燒、燜、爆、炒等菜肴中以1.5～2.0%為宜。低于這個(gè)濃度口輕，高于那么口重?！踩乘苄詫?duì)味覺(jué)的影響味覺(jué)的感受強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有關(guān)。呈味物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無(wú)味的。呈味物質(zhì)只有溶于水成為水溶液后，才能刺激到味蕾產(chǎn)生味覺(jué)。溶解速度越快，產(chǎn)生的味覺(jué)也就越快。水溶性大的呈味物質(zhì)，味感較強(qiáng)，反之，味感較弱。〔四〕生理?xiàng)l件對(duì)味覺(jué)的影響引起人們味覺(jué)感度變化的生理?xiàng)l件主要有年齡、性別及某些特殊生理狀態(tài)等。一般而言，年齡越小，味感越靈敏，隨著年齡的增長(zhǎng)，味蕾對(duì)味的感覺(jué)會(huì)越來(lái)越鈍，也就是味感逐漸衰退，但是，這種遲鈍不包括咸味。性別不同，對(duì)味的分辨力也有一定差異，一般女子分辨味的能力，除咸味之外都勝過(guò)男子，女性與同齡男性相比，多數(shù)喜歡吃甜食。人生病時(shí)味感略有減退，重體力勞動(dòng)者，味感較重，輕體力勞動(dòng)者，味感較輕?！参濉硞€(gè)人嗜好對(duì)味覺(jué)的影響不同的地理環(huán)境和飲食習(xí)慣會(huì)形成嗜好的不同，從而造成人們味覺(jué)的差異。但是，人的嗜好隨著生活習(xí)慣的變化是可以改變的?！鞍不仗?、河北咸，福建、浙江咸又甜；寧夏、河南、陜、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山東鹽，東北三省咸帶酸；黔〔貴州〕、贛〔江西〕、兩湖〔湖南、湖北〕辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川；廣東鮮、江蘇淡，少數(shù)民族不一般。〞這一首中國(guó)人的口味歌，十分準(zhǔn)確生動(dòng)地反映了個(gè)人嗜好對(duì)味覺(jué)的影響。四、味的分類味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué)。菜肴的味是由調(diào)味品和烹調(diào)原料〔主、輔料〕中的呈味物質(zhì)，通過(guò)加熱、調(diào)拌融合而成的。調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起感覺(jué)的物質(zhì)〔呈味成分〕，用于制作菜品調(diào)和味道所用的物料。在菜點(diǎn)烹制過(guò)程中，凡能起到突出菜點(diǎn)口味、改變菜點(diǎn)外觀、增進(jìn)菜點(diǎn)色彩、消除腥膻異味等無(wú)毒的非主、輔料食品，統(tǒng)稱為調(diào)味品。菜肴的味是一種復(fù)雜的生理感受，包括味神經(jīng)通過(guò)味蕾所感受到的滋味和嗅覺(jué)神經(jīng)通過(guò)嗅上腺所感受到的氣味?？谇恢心墚a(chǎn)生物理和化學(xué)未決，并能與嗅覺(jué)相連，產(chǎn)生更多的綜合感覺(jué)。這種綜合感覺(jué)便是菜肴的味道。味大體可分為單一味、嗅味和復(fù)合味三類。〔一〕單一味也稱為根本味、母味。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香。1、咸味咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的根底味，是菜肴調(diào)味的主味，菜肴中除了純甜味品種外，幾乎都帶有咸味，而且咸味調(diào)料中的呈味成分氯化鈉是人體的必須營(yíng)養(yǎng)素之一，故常被稱為“百味之本〞、“百肴之將〞。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復(fù)合味。常用的呈現(xiàn)咸味的調(diào)味料主要有食鹽及醬油、黃醬等以咸味為主的其它調(diào)料。咸味與其它幾種單一味相互的作用：1〕咸味與甜味少量食鹽可增強(qiáng)糖的甜味，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越明顯。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出。同時(shí)，糖對(duì)食鹽的咸味有減弱作用。如在1%的食鹽溶液中添加8～10%的白糖，可使咸味根本消失。2〕咸味與酸味實(shí)驗(yàn)證明，在咸味溶液中添加少量〔一般0.1%左右〕醋酸可使咸味增強(qiáng)，如果添加多量〔0.3%以上〕醋酸可使咸味減弱。由此看來(lái)，少量食鹽可增強(qiáng)酸味，多量食鹽又會(huì)使酸味減弱。3〕咸味與鮮味味精可使咸味減弱，而適量的食鹽可使鮮味增強(qiáng)，也就是說(shuō)，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。因此，在行業(yè)中有“無(wú)咸不鮮〞之說(shuō)。僅由咸味和鮮味構(gòu)成的味可視為清鮮。4〕咸味與苦味咸味與苦味之間具有相互拮抗的作用，當(dāng)食鹽的濃度超過(guò)2%時(shí)，那么咸味增大。如剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的。因此，2%的用鹽量根本是烹調(diào)菜肴的最大用鹽量。2、甜味甜味在古代也稱甘味，在調(diào)料中的作用僅次于咸味。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)制單一甜味菜肴外，更重要的是調(diào)制更多復(fù)合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鮮味，并有特殊調(diào)和滋味的作用。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖〔白糖、紅糖、冰糖等〕、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。甜味與其它幾種單一味相互的作用：1〕甜味與酸味甜味會(huì)因添加少量的醋酸而減弱，并且添加的量越大，減弱的程度越大；反過(guò)來(lái)，甜味對(duì)酸味也有完全相似的影響。菜肴中的酸甜味〔糖醋類〕以0.1%的醋酸和5～10%的蔗糖組配最為適宜。2〕甜味與鮮味在有咸味存在時(shí)，少量的蔗糖可以改變鮮味的質(zhì)量，使之形成一種濃鮮的味感。3〕甜味與苦味甜味與苦味之間可相互減弱，不過(guò)苦味對(duì)甜味的影響更大一些。如刷過(guò)牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。4〕甜味與咸味在咸味中已講，在此不贅述。3、酸味烹調(diào)中用于調(diào)味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機(jī)酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等。酸味具有使食物中所含有的維生素〔VitC〕在烹調(diào)中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。酸味一般不獨(dú)立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構(gòu)成復(fù)合味。烹調(diào)中較常用的調(diào)味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。酸味能使鮮味減弱，少量的苦味或澀味，可以使酸味增強(qiáng)，與甜味和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度升高而增強(qiáng)?！捕承嵛读?xí)慣上又稱為氣味，是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的感覺(jué)，也稱嗅感。屬于嗅味主要有香味〔美味〕和惡味〔異味、邪味、臭味等〕兩類。令人喜愛(ài)的揮發(fā)性物質(zhì)統(tǒng)稱為香味(美味)；令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)，通常被稱為惡味〔異味、邪味、臭味等〕。1、嗅覺(jué)的根本特征1〕敏銳人的嗅覺(jué)是相當(dāng)敏銳的，一些嗅感物質(zhì)即使是在很低的濃度下也會(huì)感覺(jué)到。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺(jué)，僅需0.2～0.3S〔秒〕的時(shí)間。2〕易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣人們久聞某種氣味，易使嗅覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)，但對(duì)其它氣味并未疲勞，當(dāng)嗅覺(jué)中樞神經(jīng)由于一種氣味的長(zhǎng)期刺激而陷入反響狀態(tài)時(shí)，感覺(jué)便會(huì)受到抑制而產(chǎn)生適應(yīng)性。另外，當(dāng)人的注意力分散時(shí)會(huì)感覺(jué)不到氣味，時(shí)間長(zhǎng)些便會(huì)對(duì)該氣味形成習(xí)慣。疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣這三種現(xiàn)象會(huì)共同發(fā)揮作用，很難區(qū)別。3〕個(gè)體差異大不同的人嗅覺(jué)差異很大，即使是嗅覺(jué)敏銳的人也會(huì)因氣味而異。對(duì)氣味不敏感的極端情況叫嗅盲，習(xí)慣稱“臭鼻〞。4〕閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)當(dāng)人的身體疲勞或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)引起嗅覺(jué)功能降低，人在生病時(shí)會(huì)感到食物平淡不香，女性月經(jīng)周期、妊娠期或更年期可能會(huì)發(fā)生嗅覺(jué)減退或過(guò)敏現(xiàn)象等等。這都說(shuō)明人的生理狀況對(duì)嗅覺(jué)有明顯影響。2、菜肴香味的主要來(lái)源1〕原料受熱后發(fā)生化學(xué)反響釋放出的香氣2〕由添加的具有香味的調(diào)味料形成3、常用呈香味的調(diào)味料1〕辣味性香料辣椒、姜、芥末、胡椒、咖喱粉2〕芳香性香料花椒、茴香、酒類、醋、丁香、肉桂3〕脫臭性香料大蒜、陳皮、香蔥、圓蔥此外，還有各種油脂?！踩硰?fù)合味是指用兩種或兩種以上呈味物質(zhì)調(diào)制出的具有綜合味道的滋味。由兩類調(diào)味品調(diào)制出的具有兩種味道的味型，稱為雙味復(fù)合味；三類以上調(diào)味品調(diào)制出的具有三種以上味道的味型，稱為多味復(fù)合味。常見(jiàn)的復(fù)合味的味型：1、咸鮮味型主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料調(diào)制而成。在調(diào)制時(shí)要注意咸味適度、突出鮮味、咸鮮清香。2、甜酸味型也稱糖醋味型。調(diào)制時(shí)需以適量的咸味為根底，重用糖、醋，以突出甜酸味。3、醬香味型以甜面醬、醬油、味精、糖、香油調(diào)制而成。特點(diǎn)是醬香濃郁、咸鮮微帶甜。4、香糟味型主要用香糟汁、精鹽、味精、香油、糖等調(diào)味料調(diào)制。特點(diǎn)是糟香淳厚、咸鮮而回甜。5、酸辣味型一般都是以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是酸醇辣香、咸鮮味濃。6、麻辣味型主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣味厚、鮮咸而香。7、家常味型以豆瓣醬、精鹽、醬油、料酒、味精、辣椒等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮微辣。8、魚(yú)香味型主要用泡紅辣椒、精鹽、醬油、糖、醋、紅油、味精、料酒及蔥、姜、蒜等調(diào)制而成。特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)洹?、怪味味型主要以精鹽、醬油、紅油、白糖、花椒面、醋、芝麻醬、熱芝麻、香油、味精、料酒及蔥、姜、蒜米等調(diào)制，調(diào)制時(shí)要求比例恰當(dāng)、互不壓抑。特點(diǎn)是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重。10、荔枝味型主要以精鹽、糖、醋、料酒、醬油、味精等調(diào)制料調(diào)制，并佐以蔥、姜、蒜的辛香氣味而制成。調(diào)制時(shí)，需要有足夠的咸味，并在此根底上顯出甜味和酸味。注意糖應(yīng)略少于醋，蔥、姜、蒜僅取其辛香味，用量不宜過(guò)多。特點(diǎn)是酸甜似荔枝，咸鮮在其中。另外，還有香咸味型、椒鹽味型、五香味型、麻醬味型、煙香味型、陳皮味型、咸甜味型、甜香味型、咸辣味型、蒜泥味型、姜汁味型、芥末味型、紅油味型等。第二節(jié)調(diào)味的方式和原那么

一、調(diào)味的方式調(diào)味方式又稱調(diào)味手段，將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，去影響烹飪?cè)现械某饰段镔|(zhì)便是調(diào)味的方式。具體是根據(jù)菜肴口味的特點(diǎn)要求，針對(duì)菜肴所用原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇適宜的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來(lái)對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的味道得以形成和確定。常用的根本的調(diào)味方式有：味的比照、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等。〔一〕味的比照味的比照又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用調(diào)和在一起，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道更加突出的調(diào)味方式。例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。試驗(yàn)，在15%的蔗糖溶液中參加0.017%的食鹽，結(jié)果這種糖鹽混合液比15%的純蔗糖溶液更甜?！捕澄兜南喑宋兜南喑擞址Q味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。雞精與味精混合使用可是鮮度增大，而且更加鮮醇。主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用。〔三〕味的轉(zhuǎn)化味的轉(zhuǎn)化又稱味的改變或味的變調(diào)，是將兩種或兩種以上味道不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)和在一起，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變而生成另一種復(fù)合味道的調(diào)味方式。正所謂“五味調(diào)和百味香〞二、調(diào)味的原那么〔一〕看菜調(diào)味每一種菜肴都有特定的風(fēng)味要求，所謂看菜調(diào)味，就是視其所制作的菜肴風(fēng)味，準(zhǔn)確、適宜的調(diào)味，保持風(fēng)味特色?！捕晨戳险{(diào)味就是按照原料本身的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味，一般情況是：1、本身味好的原料應(yīng)突出原料的本味，不宜被濃厚調(diào)味品的滋味所掩蓋。2、本身味次的原料應(yīng)酌加去腥解膩、除去異味的調(diào)味品，到達(dá)解除異味、增進(jìn)美味、確保風(fēng)味的效果。3、本身無(wú)味的原料應(yīng)注意增味?！踩晨醇菊{(diào)味就是隨季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)和菜肴的滋味，一般規(guī)律是氣溫較高的季節(jié)，應(yīng)以清淡為主；氣溫較低的季節(jié)，應(yīng)以濃郁為主?！菜摹晨慈苏{(diào)味就是根據(jù)不同的食用對(duì)象進(jìn)行有的放矢的調(diào)味。例如食用者的性別、年齡、職業(yè)及食用者長(zhǎng)期居住地區(qū)的飲食習(xí)慣等。第三節(jié)調(diào)味的階段和方法

一、調(diào)味的階段〔一〕烹前調(diào)味就是在原料加熱以前進(jìn)行調(diào)味，此階段專業(yè)上習(xí)慣稱為根本調(diào)味。其主要目的是使原料在加熱前就具有一個(gè)根本的滋味〔底味〕，同時(shí)改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。一般多適用于在加熱過(guò)程中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前調(diào)味一是要準(zhǔn)確使用調(diào)味、手法及入味時(shí)間，二是要留有余地?！捕撑胫姓{(diào)味就是在原料加熱的過(guò)程中進(jìn)行調(diào)味，這一階段專業(yè)上習(xí)慣稱為正式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。其特征是在原料加熱的工具中進(jìn)行，目的是使菜肴的主料、輔料及調(diào)味料的味道融合在一起，從而確定菜肴的滋味。烹中調(diào)味應(yīng)注意各種調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)，進(jìn)而到達(dá)每種調(diào)味品應(yīng)起的作用，確定菜肴的滋味，保持風(fēng)味特色?！踩撑牒笳{(diào)味就是在原料加熱成熟后進(jìn)行調(diào)味，此階段，專業(yè)上習(xí)慣稱為輔助調(diào)味。其目的是補(bǔ)充前面調(diào)味的缺乏，進(jìn)一步增加風(fēng)味，使菜肴的滋味更加完美。〔四〕重復(fù)調(diào)味就是在制作同一個(gè)菜肴的全過(guò)程中，調(diào)味分幾個(gè)階段進(jìn)行，以突出菜肴的風(fēng)味特色，重復(fù)調(diào)味也稱為屢次性調(diào)味；而有一些菜肴的調(diào)味，在某一個(gè)階段就能徹底完成，被稱之為一次性調(diào)味。二、調(diào)味的具體方法根據(jù)菜肴制作過(guò)程中，對(duì)原料入味的方式不同，調(diào)味的方法主要有腌漬調(diào)味法、分散調(diào)味法、熱滲調(diào)味法、裹澆調(diào)味法、粘撒調(diào)味法、跟碟調(diào)味法?！惨弧畴鐫n調(diào)味法將調(diào)味品與菜肴的主料或輔料融合或?qū)⒉穗鹊闹鳌⑤o料浸泡在溶有調(diào)味品的溶液中，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間使其入味的調(diào)味方法稱為腌漬調(diào)味法。根據(jù)上述可看出腌漬有干腌法和濕腌法兩種，干腌法多用于不容易破碎的原料；濕腌法一般用于容易破碎的原料?！捕撤稚⒄{(diào)味法將調(diào)味品溶解后分散于湯汁狀等原料，使之入味的調(diào)味方法。多用于湯菜和操作速度特別快的菜肴。第四節(jié)臨灶操作調(diào)味品的放置和常用自制調(diào)味料

〔二〕花椒油以芝麻油、花椒為原料，制作時(shí)用溫油炸制花椒，逐漸升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花椒打撈干凈，晾涼即可使用。成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作?！踩忱苯酚鸵灾ヂ橛汀⒏杉t辣椒為原料，制作時(shí)將辣椒溫油下鍋，逐漸升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。成品色澤鮮紅，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作?！菜摹炒笫[油以豬大油〔或植物油等〕、大蔥為原料，制作時(shí)將大蔥切大段拍松或剖切后溫油下鍋，逐漸升溫炸至老黃，使蔥的香味全部融入到油中，撈出大蔥晾涼即可。成品蔥香濃郁，主要用于紅燒、扒、燜等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。〔十一〕老虎醬在甜面醬中參加適量的大蒜泥和香油，調(diào)勻即成。多用于蘸食。〔十二〕大蒜泥以鮮蒜泥味主料，調(diào)制時(shí)配以醬油、醋及適量的味精、香油，根據(jù)口味的不同要求，可自行掌握醬油與醋的配比。成品口味咸鮮香辣，主要用于冷菜的佐食?！彩呈[姜水以蔥姜為主料，制作時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，放入碗中，參加適量開(kāi)水浸泡〔適當(dāng)煮沸，效果更佳〕，待水冷卻后撈出蔥姜即成。主要在動(dòng)物性原料制餡的過(guò)程中使用，此外，還可用于對(duì)動(dòng)物性原料正式烹調(diào)前的腌制調(diào)味?！彩摹呈[姜花椒水以蔥姜、花椒為主料，制作時(shí)將蔥切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，連同花椒一起放入碗中，參加適量開(kāi)水浸泡〔適當(dāng)煮沸，效果更佳〕，待水冷卻后撈出蔥姜、花椒即成。主要作用同蔥姜水?！彩濉陈橹u以芝麻醬為主料，配以適量的高湯、精鹽、味精、香油，調(diào)勻即成。成品香濃醇厚，咸鮮可口，主要用于冷菜的制作。復(fù)習(xí)思考題：1、調(diào)味的概念。2、味覺(jué)及味的種類。3、味覺(jué)的特性及影響味覺(jué)的因素。4、味的分類及內(nèi)容。5、調(diào)味的具體方式和原那么。6、調(diào)味的階段和具體方法及運(yùn)用。7、臨灶操作調(diào)味品的合理放置的原那么。8、常用自制調(diào)味料的用料及制作方法。第六章勾芡

所謂勾芡，就是根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的特點(diǎn)要求，在主、輔料烹調(diào)成熟或接近成熟時(shí)，將調(diào)好的水淀粉〔生粉〕淋入鍋內(nèi)，使鹵汁濃稠，增加鹵汁對(duì)原料附著力的一種技法。在我國(guó)菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴，大多要勾芡，無(wú)論是對(duì)菜肴質(zhì)量所起的作用，還是從操作特點(diǎn)上，它都是菜肴制作過(guò)程中一道重要工序。菜肴在接近成熟時(shí)，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中，能使菜肴具有色澤光潔潤(rùn)滑，滋味醇厚的特點(diǎn)。第一節(jié)勾芡的意義與作用一、勾芡的用料勾芡的原料主要是淀粉〔生粉〕和水。使用前需將淀粉〔生粉〕用冷水浸泡透，然后再調(diào)制使用。淀粉在一定溫度的水中先膨脹，然后淀粉粒內(nèi)部各層起初別離，接著破裂，出現(xiàn)膠粘現(xiàn)象；最后成為具有黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這就是糊化。淀粉的種類不同，糊化的溫度不同，常用的有以下幾種：1、綠豆淀粉這是淀粉中質(zhì)量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經(jīng)常換水，否那么容易變質(zhì)。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無(wú)沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中別離出來(lái)，效果極好。2、土豆淀粉這是淀粉中質(zhì)量較好的，其質(zhì)量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質(zhì)地細(xì)膩的特點(diǎn)，放在手中搓揉會(huì)發(fā)出吱吱的響聲。這種淀粉是我國(guó)北方菜肴烹調(diào)中較常用的淀粉。3、玉米淀粉這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤。脫水后脆硬度強(qiáng)于其他淀粉。4、麥淀粉這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時(shí)用量必須比土豆淀粉多一些，否那么勾芡后易沉淀。5、蠶豆淀粉粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質(zhì)地細(xì)膩。它是我國(guó)南方較為普遍使用的勾芡原料。6、山芋淀粉粘性差，吸水性較強(qiáng)，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差。勾芡后易沉淀，使用時(shí)，量必須多一些。此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。二、勾芡對(duì)菜肴的作用菜肴在烹制加熱過(guò)程中，分解出的水分、營(yíng)養(yǎng)成份和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到改變質(zhì)感、增加光亮，汁菜附著、融合滋味，保持溫度、突出風(fēng)味，晶瑩光潔、豐富色彩，增汁濃度、突出原料，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失等作用。1、改變質(zhì)感、增加光亮大局部熘菜的最大特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，如糖醋魚(yú)等。這類菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理，但在回鍋調(diào)味時(shí)，調(diào)味汁滲透到原料的外表，使之發(fā)軟，破壞了香脆的效果。對(duì)于這類菜肴，必須在調(diào)味汁中參加淀粉，先在鍋內(nèi)勾芡，使調(diào)味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時(shí)間內(nèi)，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。4、晶瑩光潔、豐富色彩由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。因而勾過(guò)芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花〞的作用。5、增汁濃度、突出原料燴、煮等類菜的特點(diǎn)是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美，但缺點(diǎn)是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除局部菜外，都要適當(dāng)勾芡，提高菜肴的風(fēng)味特色。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見(jiàn)菜，特別是一些名菜，如燴烏魚(yú)蛋等，假設(shè)主料不浮在湯面，那么影響了菜的風(fēng)味質(zhì)量。采用勾芡方法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵?rùn)可口。6、減少營(yíng)養(yǎng)成分損失由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過(guò)程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。第二節(jié)芡汁的種類

一、按芡汁的濃度可分為厚芡和薄芡兩類〔一〕厚芡經(jīng)勾芡后鹵汁較濃稠，能夠裹住原料，裝盤(pán)后不流動(dòng)或流動(dòng)緩慢。按濃度不同，可分為包芡和糊芡兩種。1、包芡也稱為爆芡，芡汁數(shù)量少，稠度大，主要適用于爆一類的菜肴，成品芡汁黏稠，能夠互相粘連，全部裹在原料上，盛入盤(pán)中堆成形體不易滑散，食用后盤(pán)內(nèi)只見(jiàn)油不見(jiàn)芡汁。淀粉與水或湯汁之比一般為1：5。2、糊芡濃度與數(shù)量比包芡略稀薄而少。主要用于炸熘一類菜肴。成品裝盤(pán)后，芡汁2/3粘裹在原料上，1/3溢在原料邊緣。淀粉與水或湯汁之比一般為1：7?！捕潮≤徒?jīng)勾芡后，芡汁較稀薄，按濃度不同，可分為熘芡和米湯芡兩種。1、熘芡也稱為玻璃芡，芡汁數(shù)量較多，濃度較稀薄，能夠流動(dòng)，多運(yùn)用于滑熘、軟熘、扒等一類菜肴。成品裝盤(pán)后，芡汁1/2或1/3粘裹在原料上，1/2或2/3流淌在菜肴周圍。淀粉與水或湯汁之比一般為1：10。2、米湯芡也稱為流芡，是芡汁中最稀薄的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度。主要適用于某些湯菜的制作，目的是讓湯水變的稍稠一些，以便突出原料，口味濃厚。淀粉與水或湯汁之比一般為1：20。二、按芡汁的色澤可分為紅芡和白芡兩種1、紅芡加有色調(diào)味品，如醬油、番茄醬等。2、白芡不加有色調(diào)味品。第三節(jié)勾芡的方法

復(fù)習(xí)思考題：1、勾芡的概念及作用。2、勾芡的種類。3、勾芡的用料及方法。4、勾芡的操作要領(lǐng)。第七章熱菜烹調(diào)方法

一、烹調(diào)方法的概念烹調(diào)方法簡(jiǎn)而言之，就是制作各種菜肴的技法。具體講，就是將加工整理、切配成形的烹調(diào)原料，通過(guò)綜合加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味特色菜肴的操作〔工藝〕過(guò)程。二、烹調(diào)方法的分類中式菜肴烹調(diào)方法的分類，一般有按傳熱介質(zhì)的不同分類；按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類；按冷熱菜式分類三種分類方法，具體介紹如下：〔一〕按傳熱介質(zhì)分類按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法、混和烹法和其他烹法等。1、油烹法是指通過(guò)油脂把熱以對(duì)流的方式傳遞給原料，將食物原料制成菜肴的方法。常用的具體烹調(diào)方法有炸、炒、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。2、水烹法是指通過(guò)水或湯汁將熱以對(duì)流的方式傳遞給原料，將食物原料制成菜肴的一類方法。常用的具體烹調(diào)方法有汆、涮、煮、燉、熬、燴、燒、燜、扒、蜜汁等。3、汽烹法是指通過(guò)蒸汽將熱以對(duì)流的方式傳遞給原料，將食物原料制成菜肴的一類方法。常用的具體烹調(diào)方法有蒸、隔水燉等。第一節(jié)炸、熘、爆、炒、烹

一、炸從廣義上講，但凡將原料投入多量的油中加熱，統(tǒng)稱為炸。具體講，就是將加工切配成形的烹調(diào)原料調(diào)味、掛糊或不掛糊，投入具有一定溫度的多量油中，加熱使之成熟的烹調(diào)方法，稱為炸。炸是以多量油傳熱的烹調(diào)方法，也是數(shù)十種烹調(diào)方法中最根本的、最常用的烹調(diào)方法之一。炸的方法除了直接烹制菜品外，還可以配合其他烹調(diào)方法制作菜品，同時(shí)還是烹調(diào)原料進(jìn)行預(yù)熟處理〔原料初步加工處理〕的方法。實(shí)例一：清炸里脊〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料豬里脊肉400g。2、調(diào)料醬油、料酒、味精、精鹽、椒鹽各少許、植物油1000g。〔二〕加工切配將豬里脊肉切成小滾刀塊，放入盛器內(nèi)，加上醬油、料酒、味精、精鹽拌勻?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油，加熱至八成熱時(shí)，放入里脊肉炸至七成熟時(shí)撈出，將油加熱升溫至十成熱時(shí)，再放入里脊肉短時(shí)間炸制〔也叫促炸〕，撈出后再將油溫升至十成熱，再進(jìn)行一次促炸，撈出后控凈油裝入盤(pán)內(nèi)即成。吃時(shí)帶椒鹽。〔四〕質(zhì)量要求色澤金黃，不生不糊，外焦里嫩。實(shí)例二：清炸蠣黃〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料：凈蠣黃400g。2、配料：干面粉200g。3、調(diào)料：料酒、精鹽，花椒鹽、辣醬油各少許，植物油1000g?！捕臣庸で信鋵⑾狘S洗凈，控凈水分，參加料酒、精鹽拌勻，再逐個(gè)滾沾上干面粉?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油，油溫升至八成熱時(shí)，將蠣黃快速、分散投入油中炸至原料外表成型不粘連撈出，將油溫再升至九成熱，再投入蠣黃促炸，至原料外表呈金黃色，撈出控凈油裝入盤(pán)內(nèi)即成。吃時(shí)帶花椒鹽、辣醬油?！菜摹迟|(zhì)量要求色澤金黃，外酥脆內(nèi)鮮嫩。2、干炸將加工成形的原料調(diào)味，掛厚糊投入中溫油內(nèi)加熱成熟，高油溫出菜的方法稱為干炸。1〕操作要求及特點(diǎn)①原料烹前要調(diào)勻口味。②調(diào)糊要均勻，濃度要適宜。③原料掛糊周身要均勻，將原料全部包裹。④一般都是采用濕淀粉糊或全蛋濕淀粉糊。⑤逐塊熱油〔中溫油〕下料，溫油炸熟，高溫油促炸出菜。⑥成品外焦脆，里軟嫩，色澤金黃，食時(shí)蘸調(diào)味品。2〕制品實(shí)例干炸里脊、干炸蝦仁、干炸魚(yú)條、干炸魚(yú)、干炸丸子、鍋燒鴨、鍋燒肘子。實(shí)例一：干炸里脊〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料豬里脊肉200g。2、調(diào)料精鹽2g、味精2g、濕淀粉150g、植物油750g、花椒鹽20g?！捕臣庸で信?把里脊肉頂絲切成3cm長(zhǎng)、1.6cm寬、0.5cm厚的片，盛入碗內(nèi)，加上精鹽、味精、濕淀粉抓勻?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油，加熱至六成熱時(shí)，把掛糊的里脊逐片放入油內(nèi)，炸至九成熟時(shí)撈出，等油溫上升到八成熱時(shí)，再把里脊入油一促，迅速撈出，控凈油裝入盤(pán)內(nèi)即成。食時(shí)帶椒鹽。〔四〕質(zhì)量要求色澤金黃，不生不糊，外焦里嫩。實(shí)例一：雪麗魚(yú)條〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料鮮偏口魚(yú)肉200g。2、配料雞蛋清75g、干淀粉25g。3、調(diào)料精鹽2g、料酒10g、味精1g、植物油500g、花椒鹽20g。〔二〕加工切配1、將魚(yú)肉片成0.8cm厚的大片，再切成1cm寬、4cm長(zhǎng)的條，撒上精鹽、味精、料酒輕輕抓勻略腌。2、將雞蛋清打入盤(pán)內(nèi)，用筷子攪打至能站住筷子時(shí)，加干淀粉攪勻成雪麗糊?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)參加油燒至90℃時(shí)，把魚(yú)條掛勻雪麗糊，逐條下油內(nèi)炸熟，撈出控凈油，裝盤(pán)即成。食時(shí)帶花椒鹽。〔四〕質(zhì)量要求魚(yú)條豐潤(rùn)飽滿，粗細(xì)均勻，色澤微黃，咸鮮軟嫩。實(shí)例一：酥炸蹄筋〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料發(fā)好的蹄筋200g。2、配料面粉75g、小蘇打5g。3、調(diào)料精鹽2.5g、味精2.5g、料酒10g、水50g、椒鹽2g。〔二〕加工切配1、碗內(nèi)加面粉75g，倒上水，小蘇打5g，調(diào)成蘇打糊備用。2、將蹄筋改刀后擠出水分，加精鹽、味精、料酒入味?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒至160℃時(shí)，將蹄筋掛上蘇打糊逐個(gè)放入鍋內(nèi)炸透撈出，再將油溫?zé)?90℃左右，放入蹄筋炸至金黃色，撈出控油。裝盤(pán)內(nèi)即成。食時(shí)帶椒鹽?！菜摹迟|(zhì)量要求掛糊均勻，色澤金黃，蹄筋豐潤(rùn)飽滿、酥香。實(shí)例一：炸板肉〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料瘦豬肉300g。2、配料咸面包渣100g、雞蛋2個(gè)、干面粉25g。3、調(diào)料蔥姜末25g、精鹽2g、料酒30g、味精2g、植物油100g?！捕臣庸で信浒讶馄谐?.6cm厚、5cm寬、10cm長(zhǎng)的片，三大片，兩面交叉用直刀法剞上十字花刀，呈網(wǎng)狀，撒上蔥姜末、料酒、味精、精鹽拌勻，周身沾勻干面粉、全蛋液，再沾上面包渣，用手兩面按平。〔三〕烹調(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒至160℃時(shí)，加板肉炸熟呈金黃色時(shí)撈出，用刀切成1cm寬的長(zhǎng)條，原樣擺入盤(pán)內(nèi)呈馬鞍形〔齊面向外〕即成。上席時(shí)帶花椒鹽?！菜摹迟|(zhì)量要求板肉色澤金黃，形似馬鞍，口感外焦脆，里鮮嫩。實(shí)例二：芝麻大蝦〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料：大蝦8只2、配料：芝麻100g、雞蛋2個(gè)、面粉50g。3、調(diào)料：精鹽、味精、料酒適量、植物油1000g、花椒鹽少許?！捕臣庸で信鋵⑽r洗凈，去頭、去皮留尾，從脊背片開(kāi)，剔去蝦線〔肚皮相連，尾巴不要切斷〕，打上十字花刀，加精鹽、味精、料酒抓勻，將拍上干面粉的蝦拖上全蛋液，再沾上芝麻?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒至160℃時(shí)，放入蝦排，炸至金黃色撈出，控凈油，切成2cm的段，保持原形，裝入盤(pán)內(nèi)即成。吃時(shí)沾花椒鹽?！菜摹迟|(zhì)量要求成品色澤金黃，保持原形，口感外焦脆，里鮮嫩，芝麻不脫落。7、特殊炸主要有卷包炸、脆炸、油浸、油淋等。此處主要介紹卷包炸的操作要求及特點(diǎn)。卷包炸，就是將加工成形的原料調(diào)味，再用其他原料卷裹或包裹起來(lái)，掛糊或不掛糊，投入多量油內(nèi)加熱成熟的烹調(diào)方法。原料分為卷包原料和被卷包原料兩局部。1〕操作要求及特點(diǎn)①被卷包原料一般都是選用鮮嫩無(wú)骨的原料加工成片、條、絲、丁或泥茸等形狀，加調(diào)味品制成餡。②用于卷包的原料一般有無(wú)毒玻璃紙、網(wǎng)油、豆腐皮、油皮、蛋皮、糯米紙、菜葉、海帶及魚(yú)、肉、雞等料加工成大片。③制作精細(xì)，成形整齊美觀，注意封口。④成品原汁不外溢，質(zhì)地特別鮮嫩，別有風(fēng)味。2〕制品實(shí)例炸魚(yú)卷、炸里脊卷、蘿卜魚(yú)、蘿卜肉、虎板肉、炸春段、炸白菜卷、紙包雞、紙包三鮮、炸雞椒。實(shí)例二：炸里脊卷〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料豬里脊肉150g。2、配料魚(yú)肉100g、肥肉膘30g、雞蛋清20g。3、調(diào)料精鹽3g、料酒10g、味精2g、濕淀粉100g、蔥姜末各3g、植物油750g、花椒鹽5g?！捕臣庸で信浒阳~(yú)肉和肥肉膘剁成細(xì)泥，放碗內(nèi)，加上精鹽、味精、料酒、蔥姜末、雞蛋清攪制成魚(yú)餡。把里脊肉片成5cm長(zhǎng)、3.6cm寬、0.3cm厚的薄片，再把每一片上抹上魚(yú)餡，一個(gè)一個(gè)的卷成卷〔卷粗約為1.6cm，卷成12～14個(gè)為宜〕放盤(pán)內(nèi)備用?！踩撑胝{(diào)操作用蛋清和濕淀粉調(diào)制成糊，潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒至160℃時(shí)，把里脊卷逐個(gè)掛糊入油中炸熟呈金黃色時(shí)撈出，整齊的放入盤(pán)內(nèi)即成。食用時(shí)帶花椒鹽〔四〕質(zhì)量要求里脊卷大小均勻，色澤金黃，外焦里嫩。實(shí)例三：紙包三鮮〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料：水發(fā)刺參75克，對(duì)蝦肉75克，雞脯肉75克。2、配料：冬菇20g、冬筍20g。12cm見(jiàn)方玻璃紙12張。3、調(diào)料：姜5g、精鹽5g、味精5g、料酒10g、蠔油10g、醬油5g、香油5g、植物油750g?！捕臣庸で信?、海參、蝦肉、雞胸肉、冬菇、冬筍切成5cm×2.5cm×0.1cm的均勻薄片，姜切成細(xì)絲。2、將刺參、雞脯肉、對(duì)蝦肉放入碗內(nèi)，加姜絲、精鹽、味精、料酒、蠔油、醬油、香油拌勻。3、玻璃紙平鋪，調(diào)好口味的餡料分12等份放入玻璃紙內(nèi)，包成長(zhǎng)約6cm、寬約3cm的長(zhǎng)方形。包的具體方法是，先將玻璃紙的一角向里折疊蓋在餡的上面，再將餡向前疊一次，約3cm，然后將兩邊的紙角折進(jìn)，將紙的最后一角夾在紙包內(nèi)，要外露一點(diǎn)，便于食用時(shí)用筷子夾住抖開(kāi)?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒至120℃時(shí)將紙包放入，炸至原料成熟，整齊地?cái)[入盤(pán)內(nèi)。稍裝飾美化即成〔四〕質(zhì)量要求質(zhì)地鮮嫩，原汁原味，鮮美爽口。二、熘將加工成形的主要原料，調(diào)味或不調(diào)味，經(jīng)過(guò)油炸、汽蒸、水煮、汆或上漿滑油等方法處理后，再勾芡成菜的烹調(diào)方法，稱為熘。〔一〕操作要求及特點(diǎn)1、操作過(guò)程一般都要分兩步進(jìn)行1〕主要原料一般都要事先加熱成熟〔炸、汆、煮、蒸、滑油〕2〕調(diào)制芡汁澆在成熟的原料上或?qū)⒊墒斓脑贤度臌u汁中翻拌均勻。2、熘最突出的特點(diǎn)是勾芡。3、必須根據(jù)菜肴質(zhì)量要求掌握好芡汁濃度。4、成品質(zhì)地酥脆或軟嫩、芡汁明亮。2、滑熘也稱為熘，是指將加工成形的主要原料上漿滑油，再投入調(diào)好口味的湯汁中，勾熘芡翻拌均勻，淋浮油成菜的方法，稱為滑熘。1〕操作要求及特點(diǎn)①第一步都是先將主要原料上漿，放入溫油內(nèi)滑熟。②一般都是選用鮮嫩無(wú)骨的原料加工成小的形狀。③滑熘的菜品一般都是白色。④成品原料質(zhì)地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多，色澤明亮。2〕制品實(shí)例熘魚(yú)片、熘蝦仁、熘雞脯、熘肝尖、滑熘里脊片〔熘肉片〕。3、軟熘將原料加工成形調(diào)味后，利用汽蒸或水煮的方法加熱成熟，再澆上調(diào)好的芡汁成菜的方法，稱為軟熘。1〕操作要求及特點(diǎn)①第一步都是先將主料調(diào)味，蒸或煮熟。②必須選用新鮮度高的原料。③改刀要精細(xì)，裝盤(pán)要整齊美觀。④調(diào)制芡汁時(shí)一般不加底油，芡熟后加浮油。⑤成品芡汁較稀薄而明亮，原料質(zhì)地軟嫩而滑，味鮮美。2〕制品實(shí)例五縷加吉魚(yú)、扒釀海參、扒釀蹄筋、紅扒肘子、紅扒雞、軟熘魚(yú)丸。實(shí)例一：五縷加吉魚(yú)〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料鮮加吉魚(yú)一尾〔約700g〕。2、配料海參絲20g、冬筍、冬菇、青菜絲各15g、紅辣椒絲3g、蔥段10g、姜片5g、豬肥肉片50片。3、調(diào)料精鹽5g、味精2g、料酒10g、醋10g、豬大油50g、高湯150g、雞油5g、濕淀粉30g。〔二〕加工切配將魚(yú)刮鱗，去腮、內(nèi)臟，洗凈，兩面剞上柳葉花刀，入開(kāi)水一汆撈出，控凈水分，放盤(pán)內(nèi)，撒料酒、精鹽、味精，澆高湯，放上肉片、蔥段、姜片?！踩撑胝{(diào)操作1、將魚(yú)上蒸籠約10分鐘至熟取出，潷去湯汁，去掉蔥姜、肉片。2、潔凈的鐵鍋內(nèi)加豬大油燒熱，加海參、冬筍、冬菇、青菜、辣椒絲，再加高湯、精鹽、料酒、醋燒開(kāi)，打去浮沫，加味精，用濕淀粉勾溜芡，淋上雞油，澆在魚(yú)身上即成?！菜摹迟|(zhì)量要求五絲色彩艷麗，芡汁白亮，魚(yú)肉鮮嫩。除了炸熘、滑熘、軟熘三種具體方法外，在滑熘的根底上，參加特殊的調(diào)味品，使菜品具有特殊風(fēng)味或口味，形成了不同的叫法，如糟熘、糖醋、醋熘等。菜品如糟熘魚(yú)片、醋熘白菜、糖醋白果〔蓮子〕等。實(shí)例一：白菜炒肉絲〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料肥瘦肉250g、大白菜心250g。2、配料香菜50g、蔥絲15g。3、調(diào)料料酒10g、醬油10g、精鹽5g、味精5g、植物油50g?！捕臣庸で信鋵⒎适萑馇谐?.5cm粗、4.5cm長(zhǎng)的絲，大白菜心順絲切成0.6cm的條，香菜摘葉去根洗凈切成3cm的段?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒熱〔滑鍋〕，參加植物油燒熱至120℃，參加蔥絲烹鍋，放入肉絲炒至肉色變白，再參加大白菜絲，參加料酒、醬油、精鹽煸炒，炒至白菜絲九成爛時(shí)參加香菜段、味精，翻炒均勻，淋上香油，盛入盤(pán)內(nèi)即成?！菜摹迟|(zhì)量要求白菜、肥瘦肉成絲均勻，口感鮮美脆嫩，微帶湯汁。實(shí)例一：回鍋肉〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料帶皮的熟五花肉300g。2、配料干紅辣椒2個(gè)、蔥白30g、青蒜苗50g，水發(fā)木耳30g、冬筍50g。3、調(diào)料豆瓣醬10g、高湯50g、醬油25g、白糖5g、料酒10g、植物油50g、香油3g、味精2g?！捕臣庸で信浒盐寤ㄈ馇谐?.5cm長(zhǎng)、3cm寬、0.6cm厚的片，蔥白切成馬蹄片，冬筍切小片，干紅辣椒去籽切細(xì)絲，青蒜苗切成3cm長(zhǎng)的段，木耳一切兩半?！踩撑胝{(diào)操作潔凈的鐵鍋內(nèi)加植物油燒熱后，加干紅辣椒絲、蔥片、青蒜、豆瓣醬一烹，隨即加肉略炒，再加上筍片、木耳、醬油、高湯、料酒、味精、白糖翻炒幾下，淋上香油，盛入盤(pán)內(nèi)即成。〔四〕質(zhì)量要求肉片大小均勻，口味咸鮮香辣。實(shí)例二：香菜炒肚絲〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料熟豬肚200g2、配料香菜100g3、調(diào)料蔥15g、料酒10g、精鹽5g、味精5g、醬油10g、香油10g、植物油50g?！捕臣庸で信涫熵i肚頂?shù)肚谐杉?xì)絲，蔥切成細(xì)絲，香菜改成3cm段?！踩撑胝{(diào)操作肚絲用開(kāi)水一焯，撈出控凈水分。潔凈的鐵鍋內(nèi)參加植物油50g燒熱至120℃，放入蔥絲烹鍋，再參加肚絲、料酒、醬油、精鹽、香菜段煸炒成熟，參加味精、淋上香油，盛入盤(pán)中即成?！菜摹迟|(zhì)量要求主料軟爛、配料脆嫩、口味咸鮮適口?！菜摹迟|(zhì)量要求色澤潔白明亮，原料色澤鮮艷、質(zhì)地特別鮮嫩，咸鮮味美，別具風(fēng)味。除了以上四種具體炒法外，還有干炒、清炒等不同的叫法，實(shí)際干炒就是建立在生炒的根底上，只是原料受熱時(shí)間較長(zhǎng)，使原料本身所含水分，再加熱過(guò)程中大局部蒸發(fā)，成品具有干、韌而香的特點(diǎn)；清炒是建立在滑炒的根底上，只是輔助原料數(shù)量較少，突出主料，清淡爽口。五、烹將改刀成形的烹調(diào)原料，先采用炸或煎的方法加熱成熟，再烹上清汁入味的烹調(diào)方法，稱為烹。〔一〕操作要求及特點(diǎn)1、主料一般都要先采用炸或煎的方法加熱成熟。2、配料一般都是采用蔥、姜絲、蒜片、香菜段等。3、成品口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁。〔二〕種類及各種具體烹法和實(shí)例根據(jù)對(duì)主要原料采用加熱成熟的方法不同，烹有“炸烹〞和“煎烹〞兩種具體方法。1、炸烹此種方法是建立在干炸的根底上的。將加工成形的主要原料調(diào)味、掛糊或不掛糊，投入熱油內(nèi)炸熟呈金黃色撈出控凈油，再烹上清汁入味快速成菜的方法，稱為炸烹。1〕操作要求及特點(diǎn)①主要原料都是提前油炸成熟并至外焦里嫩。②少量底油先煸炒蔥、姜、蒜出香味，再加適量湯汁和所需調(diào)味品，再倒入炸好的主料，快速顛翻裝盤(pán)。③成品微帶湯汁，質(zhì)地外脆里嫩，清淡爽口。2〕制品實(shí)例炸烹里脊、炸烹蝦段、炸烹魚(yú)條、炸烹蝦仁、鹽爆腰條、鹽爆烏魚(yú)條。實(shí)例一：炸烹里脊〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料里脊肉200g。2、配料香菜段15g。3、調(diào)料料酒10g、精鹽5g、醬油15g、味精5g、白糖2g、清湯100g、香油5g、植物油750g、蔥姜蒜各5g、雞蛋一個(gè)、濕淀粉。〔二〕加工切配1、里脊肉切成3cm長(zhǎng)、1.5cm寬、0.5cm厚的片，參加料酒拌勻，參加全蛋淀粉糊。2、香菜切成3cm的段。蔥姜切成絲，蒜切成片。〔三〕烹調(diào)操作1、潔凈的鐵鍋內(nèi)參加植物油燒熱至160℃，將掛好糊的里脊逐片投入鍋中炸至成熟，色呈金黃色時(shí)撈出控油。2、潔凈的鐵鍋內(nèi)參加植物油50g燒熱至120℃，投入蔥姜蒜烹鍋，再烹入料酒、清湯、醬油、精鹽、白糖燒開(kāi)，參加味精、香菜段、炸好的里脊翻拌均勻，淋上香油盛入盤(pán)中即成?！菜摹迟|(zhì)量要求口味咸鮮香濃、色澤隱紅。2、煎烹此種方法是建立在干煎的根底上的。將加工成形的主要原料調(diào)味、掛糊入熱鍋少量底油內(nèi)兩面加熱呈金黃色成熟，再烹上清汁入味的烹調(diào)方法，稱為煎烹。1〕操作要求及特點(diǎn)①主要原料都是先煎制兩面金黃色成熟。②烹湯汁要適量，成品微帶湯汁。2〕制品實(shí)例煎烹大蝦、煎烹蛤仁、煎烹里脊、煎烹刀魚(yú)。2、隔水燉隔水燉的具體方法是將加工整理切配成形的原料，采用沸水燙去血污和異味洗凈，裝入陶制或瓷制的缽內(nèi)，加上所用調(diào)味湯料和適量水或湯汁，封口墊置于沸水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加熱至缽內(nèi)原料熟爛。1〕操作要求及特點(diǎn)①必須將原料的血污和異味除凈再放入缽內(nèi)。②使用的調(diào)味物料和湯汁或水按需要一次加準(zhǔn)。③成品原汁原味，湯鮮味醇，原料熟爛脫骨，壇啟香味四溢。④封口后可以蒸汽傳熱，使原料熟爛〔宜批量制作〕。2〕制品實(shí)例壇子肉、壇子雞〔鴨〕、佛跳墻。第三節(jié)燒、扒、燴2、不勾芡燴不勾芡燴也稱為“清燴〞，就是將加工成形、初步加熱處理的多種原料，相摻在一起，用湯和調(diào)味品不勾芡制成半湯半菜的烹調(diào)方法。1〕操作要求及特點(diǎn)①一般都是采用多種不同顏色的原料組成，并經(jīng)初步加熱處理。②必須除凈浮沫，不勾芡成菜。③成品一菜多料，色彩鮮艷，清爽不膩。一般多用于做飯菜。2〕制品實(shí)例清湯雜拌〔燴〕、雜燴。第四節(jié)煎、塌、貼

第五節(jié)汆、涮、煮、熬

第六節(jié)蒸、烤

二、烤將加工整理成形的原料，加工腌漬入味或加工成半成品，放入烤爐內(nèi)，利用輻射熱能將原料烹制成熟的方法，稱為烤?！惨弧撤N類由于使用的加熱設(shè)備不同，烤可分為暗爐烤和明爐烤兩種具體方法。1、暗爐烤將原料腌漬入味或加工成半成品，掛上烤鉤，烤叉或放入烤盤(pán)內(nèi)，運(yùn)用封閉的烤爐或烤箱烹制成熟。1〕操作要求及特點(diǎn)①原料都要在烹制前加調(diào)味品腌漬入味。②不帶鹵汁的一般都采用烤鉤或烤叉。③帶鹵汁的采用烤盤(pán)。④暗爐內(nèi)可保持較高的恒溫，原料受熱均勻，容易使原料烤透。⑤合理調(diào)控加熱時(shí)間和溫度，確保菜品質(zhì)量。⑥制品形態(tài)完整，原汁原味，香酥軟嫩，味型各異。2〕制品實(shí)例烤鴨、烤乳雞、青島三烤〔烤加吉魚(yú)、烤雛雞、烤大排〕第七節(jié)拔絲、掛霜、蜜汁第八節(jié)冷菜的烹調(diào)方法

一、拌將生料或涼的熟料，加工成塊、片、條、絲、丁等小的形狀，加調(diào)味品調(diào)和均勻成菜的方法，稱為拌。1、特點(diǎn)方法操作簡(jiǎn)便，用料廣泛，調(diào)味靈活，清淡爽口，成菜迅速。2、常用調(diào)味品精鹽、味精、醋、白糖、蜂蜜、芝麻油、醬油、芝麻醬、蒜泥、芥末糊、芥末油、姜汁、辣椒油等。3、本卷須知嚴(yán)格初步加工步驟，嚴(yán)格衛(wèi)生制度，嚴(yán)格殺菌消毒，符合衛(wèi)生要求，保證質(zhì)量。4、種類及制品實(shí)例根據(jù)用料的性質(zhì)和加工處理方法不同，拌的具體方法可分為生拌、熟拌、溫拌三種。1〕生拌所謂生拌，就是將初步加工整理切制成形的生料，不經(jīng)加熱處理，直接加調(diào)味品拌制成菜。制品實(shí)例：拌黃瓜、糖醋紅丁、蒜泥海蜇、賽香瓜、椿頭拌豆腐。實(shí)例一：賽香瓜〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料梨200g、嫩黃瓜150g、金糕100g。2、調(diào)料白糖100g。〔二〕加工切配梨洗凈削去外皮，去掉內(nèi)核，切細(xì)絲，放涼水中泡著備用〔以防變色〕。金糕、嫩黃瓜分別切細(xì)絲?！踩撑胝{(diào)操作先把一局部梨絲放盤(pán)中間堆起頂來(lái)，再把三種絲間隔擺入盤(pán)子的周圍，撒上白糖即成?！菜摹迟|(zhì)量要求三絲粗細(xì)均勻，間隔均勻，色澤美觀，味似香瓜，酸甜適口。實(shí)例二：椿頭拌豆腐〔一〕原料準(zhǔn)備1、主料嫩豆腐500g。2、配料椿頭50g。3、調(diào)料精鹽3g、味精3g、香油30g。