《各種食品衛(wèi)生》課件

各類(lèi)食物的衛(wèi)生問(wèn)題糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題糧豆的衛(wèi)生管理糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、霉菌和霉菌毒素的污染糧豆高溫高濕霉菌繁殖

產(chǎn)生霉菌毒常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題2、農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲(chóng)、草害而進(jìn)行綜合治理而使用化學(xué)藥品。1〕防治病蟲(chóng)害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥2〕對(duì)環(huán)境造成一定的污染，通過(guò)水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題3、有害毒物的污染：主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污染水對(duì)農(nóng)田的灌溉。有害的有機(jī)成分：處理可減輕或消除金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：嚴(yán)重污染水俁病〔汞〕骨痛痛病〔鎘〕糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題4、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：常見(jiàn)的有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)及蛾類(lèi)等50余種。18－21C，相對(duì)適度65％以上時(shí)，適于蟲(chóng)卵孵化和害蟲(chóng)繁殖后果：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià)值。造成糧食損失〔5－30%〕糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題5、其他污染泥土、沙石、金屬；有毒植物種子：毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等有害雜草、赤霉病麥6、摻偽糧豆的衛(wèi)生要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、糧豆的平安水分米溫〔℃〕平安水分〔％〕0185~10<1620<1425<1330<1335<12倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求鞏固、不漏、不潮、能防鼠防雀保持清潔衛(wèi)生控制庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度檢測(cè)糧豆溫度和水分變化發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施糧豆的衛(wèi)生要求1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔有害物質(zhì)及重金屬〕2、生產(chǎn)過(guò)程〔豆類(lèi)〕3、保存環(huán)節(jié)4、添加劑的含量限制各類(lèi)食物的衛(wèi)生問(wèn)題

蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題5、亞硝酸鹽問(wèn)題一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。

合理田間管理和低溫保藏蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題

防止腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求蔬菜水果的衛(wèi)生要求蔬菜、水果的衛(wèi)生要求

1、清洗消毒消毒液：專(zhuān)用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高錳酸鉀)2、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥平安使用規(guī)那么3、工業(yè)廢水和生活污水無(wú)害化處理后才灌溉農(nóng)田4、低溫保藏蔬菜和水果5、保持新鮮6、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)畜肉魚(yú)禽的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、僵直剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4〔肌凝蛋白等電點(diǎn)〕肌凝蛋白開(kāi)始凝固并使肌纖維硬化

〔風(fēng)味：不佳〕2、后熟乳酸、磷酸PH<5.4肌肉結(jié)締組織變軟〔又叫做排酸〕

風(fēng)味：佳衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入殺菌作用后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān)。4℃時(shí)1－3天可完成后熟注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉

〔二〕常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病及其處理◆炭疽◆口蹄疫◆豬瘟、豬出血性敗血癥◆布氏桿菌病◆囊蟲(chóng)病〔三〕情況不明死畜的處理處理原那么1、一般性疾病或外傷2、人畜共患傳染病3、中毒死亡4、死因不明肉品質(zhì)量可分為三大類(lèi)1、良質(zhì)肉：食用不受限制2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用3、廢棄肉：不準(zhǔn)食〔四〕藥物殘留〔五〕肉制品的衛(wèi)生〔六〕肉類(lèi)生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的生要求

屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求屠宰的衛(wèi)生要求運(yùn)輸銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生管理

魚(yú)類(lèi)保鮮：低溫保鮮、鹽腌運(yùn)輸銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求一些魚(yú)類(lèi)死后不得出售：黃鱔、甲魚(yú)烏龜、河蟹及各種貝類(lèi)含有天然毒素的水產(chǎn)品須去除內(nèi)臟：鯊魚(yú)、魟魚(yú)蛋類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題(一)主要衛(wèi)生問(wèn)題微生物污染：貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋。真菌污染：黑斑蛋蛋的保藏(1)外表清潔法清水洗：可去污垢，但在水中蛋外表，微生物可乘機(jī)進(jìn)入蛋中，反而增加蛋內(nèi)污染的可能(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼外表的毛細(xì)孔阻止水份蒸發(fā),防止微生物入侵增加保存效果水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：溫度：1－5℃濕度：87－97%5、蛋鮮度的判定：6、蛋的加工及衛(wèi)生(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。

皮蛋：是我國(guó)的特產(chǎn)鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱(chēng)皮蛋。成熟后，蛋白外表或中間有松葉針形結(jié)晶，又稱(chēng)松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱(chēng)彩蛋。

浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水(10%~20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3:1(2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋、無(wú)鉛皮蛋和含鉛皮蛋、包泥皮蛋和無(wú)泥皮蛋奶類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題〔一〕奶的主要衛(wèi)生問(wèn)題〔二〕奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生〔三〕奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求〔一〕奶的主要衛(wèi)生問(wèn)題

2、致病菌對(duì)奶的污染擠奶前的污染擠奶后的污染3、有害物質(zhì)及殘留4、摻偽奶類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題奶的消毒1〕巴氏消毒〔1〕低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒63~66℃30min〔2〕高溫短時(shí)間巴氏消毒72~95℃10~30s2〕超高溫瞬間滅菌法120~150℃1~3s3〕煮沸消毒法：10min4〕蒸汽消毒法：10min消毒奶的衛(wèi)生質(zhì)量

感觀指標(biāo)：色、香、味、凝塊理化指標(biāo)：脂肪≥3.1%,蛋白質(zhì)≥2.9%,非脂固體≥8.1%,雜質(zhì)度

2mg/kg,酸度

18.0衛(wèi)生檢驗(yàn)食用油的主要衛(wèi)生問(wèn)題我國(guó)商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。少量為經(jīng)過(guò)煉制的動(dòng)物油脂以及人造奶油。一、油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)〔一〕壓榨法熱榨：出油率高，雜質(zhì)少冷榨：出油率低，雜質(zhì)多〔二〕浸出法：有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂別離出來(lái)，然后經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。毛油水化法和堿煉法成品油〔三〕其它方法：水化法；精煉法二、油脂酸敗及其預(yù)防〔一〕酸敗的原因：1、組織殘?jiān)视透视腿ノ⑸镏舅徇M(jìn)一步氧化PH下降2、〔紫外線和氧〕不飽和脂肪酸低分子脂肪肪酸、醛、酮強(qiáng)烈的刺激性臭味〔二〕反映油脂酸敗的常用指標(biāo)

1、酸價(jià)〔acidvalue，AV〕：中和1g油脂所需KOH的mg數(shù)。我國(guó)規(guī)定精練食用植物油0.5,棉籽油1,其他植物油42、過(guò)氧化值〔peroxidevalue，POV〕：1kg油脂使KI析出碘的meq數(shù)。是油脂酸敗的早期指標(biāo)?！捕撤从秤椭釘〉某Ｓ弥笜?biāo)

3、羰基價(jià)〔carbonylgroupvalue，CGV〕羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反響產(chǎn)物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色。反映酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，用硫代巴比妥酸反響可靈敏反映豬油酸敗程度,我國(guó)規(guī)定2.5mg/kg〔二〕反映油脂酸敗的常用指標(biāo)

5、其它：碘價(jià)、溶點(diǎn)、比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)等?！踩撤乐褂椭釘〉拇胧?、毛油精練,確保油脂純度2、適宜的保藏條件，防止自動(dòng)氧化3、應(yīng)用抗氧化劑三、油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)

冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題冷凍飲品：冷飲食品液體冷凍飲料固體一、主要問(wèn)題二、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題原料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量1、冷飲食品用水：到達(dá)國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并符合加工工藝的要求。2、原輔材料：必須符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、食品添加劑：使用范圍和劑量符合國(guó)家?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題冷凍飲品微生物:68~73℃30min

85℃15min設(shè)備容器：使用前應(yīng)清洗和消毒個(gè)人衛(wèi)生冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題軟飲料1、水處理懸浮雜質(zhì)：吸附和過(guò)濾溶解性雜質(zhì)：電透析法和反滲透法

導(dǎo)電率是反映處理后水純度的指標(biāo)2、包裝容器