重慶智能工程職業(yè)學(xué)院《食品酶工程》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)重慶智能工程職業(yè)學(xué)院《食品酶工程》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒2、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低3、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌4、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是5、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂6、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是7、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒8、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維9、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣10、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是11、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C12、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料13、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低14、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無(wú)糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖15、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品的真空濃縮技術(shù)能夠提高產(chǎn)品的濃度和穩(wěn)定性，請(qǐng)說(shuō)明真空濃縮的原理、操作要點(diǎn)以及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響？2、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，請(qǐng)分析黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件、檢測(cè)方法以及預(yù)防和去除措施？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品微生物學(xué)在食品安全中的重要作用。食品微生物學(xué)研究食品中的微生物，對(duì)預(yù)防食品污染、保證食品安全起著關(guān)鍵作用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的改性方法和功能改善，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品香氣的形成機(jī)制、主要香氣成分的來(lái)源，以及在食品加工中的調(diào)控方法。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理和應(yīng)用范圍，舉例說(shuō)明其效果。4、（本題5分）深入探討食品在腌制蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中的亞硝酸鹽生成和控制，分析腌制蔬菜的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)，以及如何通過(guò)加工提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某飲料企業(yè)的一款果蔬汁復(fù)合飲料，在調(diào)配過(guò)程中出現(xiàn)了分層和沉淀現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是果蔬汁的濃度和密度差異大、穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、調(diào)配時(shí)的攪拌不均勻，還是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)方法。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的乳飲料，部分消費(fèi)者反映在飲用后出現(xiàn)腸胃不適的癥狀。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的乳糖含量較高。請(qǐng)研究可能的原因，如原料乳的處理、配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)