長春財經(jīng)學院《水產(chǎn)食品學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《水產(chǎn)食品學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是2、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是3、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕4、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重5、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化6、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C7、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透8、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具9、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產(chǎn)線10、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖11、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶12、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同13、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇?，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好14、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛15、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品添加劑的使用規(guī)范及安全性評價。食品添加劑有使用規(guī)范，需進行安全性評價以確保安全。2、（本題5分）闡述食品中塑料包裝材料的性能特點和安全性，分析其在食品包裝中的應用現(xiàn)狀。3、（本題5分）在食品的微膠囊化技術中，壁材的選擇、制備方法如何影響微膠囊的性能和在食品中的應用效果？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在冰淇淋生產(chǎn)過程中的乳化穩(wěn)定和質地改良，分析冰淇淋行業(yè)的消費趨勢和創(chuàng)新方向。2、（本題5分）食品安全管理體系（如HACCP、ISO22000等）對于保障食品生產(chǎn)的安全至關重要。請全面論述這些管理體系的核心原則、實施步驟、在食品企業(yè)中的應用和效果評估。3、（本題5分）全面分析食品的香氣提取和分析方法，以及如何利用香氣成分改善食品的風味。4、（本題5分）食品中的有害物質（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過程密切相關。請詳細論述這些有害物質的產(chǎn)生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。5、（本題5分）深入探討食品的酶促反應在食品加工中的應用和控制，舉例說明酶的作用和影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的某款防腐劑，在使用過程中被發(fā)現(xiàn)效果不穩(wěn)定，影響了食品的保質期。請分析可能是產(chǎn)品質量問題、使用方法不當還是與其他食品成分相互作用導致的，并提出解決方案。2、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，被檢測出酸價和過氧化值超標。企業(yè)在原料采購和生產(chǎn)過程中進行了嚴格的質量檢測。請分析可能導致食用油酸敗的原因，