營口理工學院《食品安全與質(zhì)量管理》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品安全與質(zhì)量管理》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺2、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是3、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)4、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳5、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂6、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽7、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是8、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉9、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D10、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性11、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮12、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物13、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是14、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標準15、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于水產(chǎn)食品的加工和保鮮，分析其特殊的品質(zhì)問題和保鮮難點，以及相應(yīng)的加工技術(shù)和保鮮方法的應(yīng)用？2、（本題5分）詳細說明食品中包埋技術(shù)的分類和作用機制，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的基因工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因工程可改良食品品質(zhì)等，應(yīng)用于食品領(lǐng)域。4、（本題5分）對于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對果蔬汁品質(zhì)的影響，以及如何提高果蔬汁的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的微波加熱技術(shù)的特點、應(yīng)用限制和在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。2、（本題5分）全面分析食品的冷凍食品（如速凍餃子、冷凍蔬菜）的加工工藝和品質(zhì)保持措施。3、（本題5分）全面分析食品的抗氧化劑的分類、作用機制和在食品中的應(yīng)用選擇。4、（本題5分）全面論述維生素在食品加工和儲存中的穩(wěn)定性影響因素，探討有效的保護措施及其作用原理。5、（本題5分）詳細論述食品在素食零食開發(fā)過程中的原料創(chuàng)新和口感模擬，分析素食零食行業(yè)的市場需求和發(fā)展機遇。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場上的銷售渠道拓展困難，難以進入新的市場。請分析銷售渠道拓展困難的原因，并提出有效的渠道拓展策略，以提高產(chǎn)品的市場覆蓋率。2、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在烤制過程中出現(xiàn)了表面顏色不均勻的現(xiàn)象。分析原因，并提出改進方法，考慮烤制溫度、時間控制、烤箱性能等因素。3、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食