2024年餐飲服務食品安全操作規(guī)范

2024年餐飲服務食品安全操作規(guī)范編號：__________

一、總則

1.1為保障餐飲服務食品安全，預防食物中毒事件，提高餐飲服務水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規(guī)，制定本操作規(guī)范。

1.2本操作規(guī)范適用于我國境內(nèi)從事餐飲服務的各類企業(yè)、個體工商戶、食堂及其他餐飲服務提供者。

1.3餐飲服務提供者應嚴格執(zhí)行本操作規(guī)范，確保食品安全。各級食品藥品監(jiān)管部門應加強對餐飲服務食品安全監(jiān)管，督促餐飲服務提供者落實食品安全責任。

二、食品安全管理

2.1食品安全管理組織

餐飲服務提供者應建立健全食品安全管理組織，明確食品安全責任人，設立食品安全管理人員，負責組織、協(xié)調(diào)、實施食品安全相關工作。

2.2食品安全管理制度

餐飲服務提供者應制定完善的食品安全管理制度，包括采購、驗收、儲存、加工、銷售、運輸、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，確保食品安全管理制度的有效實施。

2.3食品安全培訓

餐飲服務提供者應定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能，確保從業(yè)人員掌握食品安全相關知識。

三、原料采購與驗收

3.1采購

餐飲服務提供者應從合法渠道采購食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，建立供應商檔案，明確供應商資質(zhì)要求。

3.2驗收

餐飲服務提供者應加強對食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的驗收，驗收合格后方可使用。對驗收不合格的，應依法處理。

四、食品加工與制作

4.1加工場所

餐飲服務提供者應確保加工場所環(huán)境整潔，布局合理，防止交叉污染。

4.2食品加工

餐飲服務提供者應按照食品安全要求，對食品進行加工制作，確保加工過程中食品不受污染。

4.3食品添加劑使用

餐飲服務提供者應嚴格按照國家有關食品添加劑使用的規(guī)定，合理使用食品添加劑，不得使用非法添加劑。

五、食品銷售與運輸

5.1食品銷售

餐飲服務提供者應確保銷售環(huán)節(jié)食品的安全，防止食品變質(zhì)、污染。

5.2食品運輸

餐飲服務提供者應采用符合食品安全要求的運輸工具和包裝材料，確保運輸過程中食品不受污染。

六、餐飲具清洗消毒

餐飲服務提供者應建立健全餐飲具清洗消毒制度，定期對餐飲具進行清洗、消毒，確保餐飲具衛(wèi)生。

七、廢棄物處理

餐飲服務提供者應按照相關規(guī)定，對廢棄物進行分類、存放、運輸和處理，防止廢棄物對環(huán)境造成污染。

八、食品安全事故處理

餐飲服務提供者應制定食品安全事故應急預案，一旦發(fā)生食品安全事故，立即啟動應急預案，采取有效措施，防止事故擴大，并及時報告食品藥品監(jiān)管部門。

九、監(jiān)督管理

各級食品藥品監(jiān)管部門應加強對餐飲服務食品安全監(jiān)管，建立健全食品安全監(jiān)管制度，提高監(jiān)管效能。對違反本操作規(guī)范的餐飲服務提供者，依法予以查處。

十、食品安全信息追溯與記錄

10.1餐飲服務提供者應建立食品安全信息追溯體系，記錄食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、加工、銷售等信息，確保食品來源可追溯、去向可查證。

10.2餐飲服務提供者應詳細記錄食品安全管理、原料采購驗收、食品加工制作、食品銷售運輸、餐飲具清洗消毒、廢棄物處理等環(huán)節(jié)的相關信息，并保存至少兩年。

十一、食品安全自查與改進

11.1餐飲服務提供者應定期開展食品安全自查，對照本操作規(guī)范要求，查找食品安全風險隱患，及時整改。

11.2餐飲服務提供者應鼓勵消費者參與食品安全監(jiān)督，對消費者的投訴、建議和意見要認真對待，及時處理。

十二、從業(yè)人員健康管理

12.1餐飲服務提供者應建立健全從業(yè)人員健康管理檔案，對從業(yè)人員進行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康。

12.2從業(yè)人員應掌握基本的個人衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，防止自身疾病污染食品。

十三、食品安全宣傳與教育

13.1餐飲服務提供者應定期開展食品安全宣傳與教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識和消費者的食品安全自我保護能力。

13.2餐飲服務提供者應在經(jīng)營場所醒目位置公示食品安全信息，提高消費者對食品安全的關注度。

十四、應急處理與報告

14.1餐飲服務提供者應制定食品安全事故應急處理預案，明確應急處理程序、責任人和應急措施。

14.2遇到食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即啟動應急預案，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取有效措施控制事故發(fā)展，確保消費者安全。

十五、合作與交流

15.1鼓勵餐飲服務提供者之間開展食品安全合作與交流，共享食品安全管理經(jīng)驗，提升行業(yè)整體食品安全水平。

15.2鼓勵餐飲服務提供者與食品安全科研機構、高等院校等合作，引入先進的食品安全管理理念和技術，提升食品安全保障能力。

十六、設施設備管理與維護

16.1餐飲服務提供者應確保設施設備符合食品安全要求，定期進行維護和清潔，保證設施設備正常運行。

16.2餐飲服務提供者應對關鍵設施設備進行定期檢測，如冷藏冷凍設備、加熱設備、消毒設備等，確保其性能滿足食品安全需求。

十七、食品儲存管理

17.1食品儲存應分區(qū)分類，生食和熟食分開，防止交叉污染。

17.2食品儲存應遵循先進先出原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期或者變質(zhì)的食品。

十八、食品配送與外賣服務

18.1餐飲服務提供者應確保配送過程中的食品安全，使用符合衛(wèi)生標準的配送容器和交通工具。

18.2提供外賣服務的餐飲服務提供者應采取措施保障食品在配送過程中的溫度控制，防止食品在運輸過程中受到污染。

十九、消費者權益保護

19.1餐飲服務提供者應尊重消費者的知情權，提供真實的食品信息，不得虛假宣傳。

19.2餐飲服務提供者應建立健全消費者投訴處理機制，及時回應消費者的合理訴求。

二十、培訓與考核

20.1餐飲服務提供者應對從業(yè)人員進行定期的食品安全培訓，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識和操作技能。

20.2餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員考核制度，對從業(yè)人員的食品安全知識和操作技能進行定期考核，考核合格后方可上崗。

二十一、法律法規(guī)遵守

21.1餐飲服務提供者應嚴格遵守國家有關食品安全的法律法規(guī)，及時關注法律法規(guī)的更新，確保經(jīng)營行為合法合規(guī)。

21.2餐飲服務提供者應主動接受食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，積極配合監(jiān)管部門的檢查和調(diào)查。

二十二、社會責任與可持續(xù)發(fā)展

22.1餐飲服務提供者應承擔社會責任，積極參與食品安全公益活動，提升公眾食品安全意識。

22.2餐飲服務提供者應推動可持續(xù)發(fā)展，采用環(huán)保材料，減少廢棄物產(chǎn)生，促進資源循環(huán)利用。

二十三、食品安全文化建設

23.1餐飲服務提供者應積極營造食品安全文化，將食品安全理念融入企業(yè)文化建設中，提升全體員工的食品安全責任感。

23.2餐飲服務提供者應通過內(nèi)部培訓、宣傳、競賽等形式，增強從業(yè)人員對食品安全的重視，形成良好的食品安全氛圍。

二十四、風險控制與預防

24.1餐飲服務提供者應建立食品安全風險控制體系，對可能存在的食品安全風險進行識別、評估和預防。

24.2餐飲服務提供者應定期開展食品安全風險評估，根據(jù)評估結果采取有效措施，降低食品安全風險。

二十五、突發(fā)事件應對

25.1餐飲服務提供者應制定突發(fā)事件應對預案，包括自然災害、事故災難、公共衛(wèi)生事件等可能影響食品安全的情況。

25.2遇到突發(fā)事件，餐飲服務提供者應立即啟動應急預案，確保食品安全，并及時向相關部門報告。

二十六、第三方審核與認證

26.1鼓勵餐飲服務提供者參與第三方食品安全審核與認證，通過專業(yè)機構的審核，提升食品安全管理水平。

26.2餐飲服務提供者應按照第三方審核認證的要求，不斷完善食品安全管理體系，提高食品安全保障能力。

二十七、信息公示與公開

27.1餐飲服務提供者應在經(jīng)營場所醒目位置公示食品安全信息，包括食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化等級等。

27.2鼓勵餐飲服務提供者通過互聯(lián)網(wǎng)、媒體等渠道公開食品安全信息，提高透明度，接受社會監(jiān)督。

二十八、投訴舉報與獎勵

28.1鼓勵消費者和社會公眾對餐飲服務食品安全問題進行投訴舉報，餐飲服務提供者應建立健全投訴舉報處理機制。

28.2餐飲服務提供者應對舉報屬實的情況給予獎勵，激發(fā)消費者和社會公眾參與食品安全監(jiān)督的積極性。

二十九、跨區(qū)域協(xié)作

29.1鼓勵餐飲服務提供者跨區(qū)域協(xié)作，共享食品安全資源和信息，提高食品安全管理水平。

29.2餐飲服務提供者應積極參與跨區(qū)域食品安全協(xié)作，共同應對食品安全風險，提升行業(yè)整體形象。

三十、總結與持續(xù)改進

30.1餐飲服務提供者應定期對食品安全管理工作進行總結，分析存在的問題，制定改進措施。

30.2餐飲服務提供者應持續(xù)關注食品安全發(fā)展趨勢，引入先進的食品安全管理理念和技術，不斷提升食品安全管理水平。

三十一、責任追究與懲戒

31.1餐飲服務提供者應明確食品安全責任，對違反食品安全規(guī)定的行為進行責任追究。

31.2對因食品安全問題造成消費者損害的，餐飲服務提供者應依法承擔相應的法律責任，并接受相應的行政處罰。

三十二、國際合作與交流

32.1鼓勵餐飲服務提供者與國際食品安全機構、組織和企業(yè)進行合作與交流，引進國際先進的食品安全管理經(jīng)驗和做法。

32.2餐飲服務提供者應積極參與國際食品安全標準制定，提升我國餐飲服務食品安全在國際上的影響力。

三十三、展望與未來

33.1隨著科技的發(fā)展，餐飲服務提供者應積極探索智能化、信息化手段在食品安全管理中的應用，提高食品安全管理的科學性和有效性。

33.2面向未來，餐飲服務提供者應持續(xù)關注消費者需求變化，不斷創(chuàng)新食品安全管理方