咖啡館咖啡烘焙技術(shù)考核試卷

咖啡館咖啡烘焙技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生在咖啡館咖啡烘焙技術(shù)方面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作能力，包括咖啡豆的選購、烘焙工藝的掌握、烘焙效果的判斷以及咖啡豆的存儲(chǔ)和研磨等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺焙、中焙和深焙，以下哪種烘焙程度適合制作意式咖啡？（）

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.超深焙

2.下列哪種咖啡豆品種屬于阿拉比卡咖啡豆？（）

A.羅布斯塔

B.艾塞俄比亞

C.曼特寧

D.印尼

3.烘焙咖啡豆時(shí)，以下哪個(gè)階段咖啡豆的水分含量最高？（）

A.一爆

B.二爆

C.初爆

D.后續(xù)冷卻

4.以下哪種設(shè)備可以用來烘焙咖啡豆？（）

A.意式咖啡機(jī)

B.膠囊咖啡機(jī)

C.烘焙機(jī)

D.摩卡壺

5.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)過度烘焙？（）

A.咖啡豆顏色變深

B.咖啡豆表面出現(xiàn)油光

C.咖啡豆發(fā)出燒焦味

D.咖啡豆體積膨脹

6.下列哪種烘焙度最適合制作手沖咖啡？（）

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.超深焙

7.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的溫度最快上升？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

8.以下哪種咖啡豆不適合制作濃縮咖啡？（）

A.曼特寧

B.哥倫比亞

C.埃塞俄比亞

D.巴西

9.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)達(dá)到最佳烘焙度？（）

A.咖啡豆表面出現(xiàn)油光

B.咖啡豆顏色變深

C.咖啡豆體積膨脹

D.咖啡豆發(fā)出烤面包味

10.以下哪種烘焙設(shè)備通常配備有風(fēng)冷系統(tǒng)？（）

A.轉(zhuǎn)盤式烘焙機(jī)

B.箱式烘焙機(jī)

C.管式烘焙機(jī)

D.水平式烘焙機(jī)

11.下列哪種咖啡豆品種的酸度最高？（）

A.曼特寧

B.埃塞俄比亞

C.哥倫比亞

D.巴西

12.咖啡烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的咖啡豆風(fēng)味最濃郁？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

13.以下哪種烘焙度最適合制作冷萃咖啡？（）

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.超深焙

14.下列哪種咖啡豆品種的口感最醇厚？（）

A.曼特寧

B.埃塞俄比亞

C.哥倫比亞

D.巴西

15.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)達(dá)到最佳烘焙度？（）

A.咖啡豆表面出現(xiàn)油光

B.咖啡豆顏色變深

C.咖啡豆體積膨脹

D.咖啡豆發(fā)出烤面包味

16.以下哪種烘焙設(shè)備通常配備有溫度控制系統(tǒng)？（）

A.轉(zhuǎn)盤式烘焙機(jī)

B.箱式烘焙機(jī)

C.管式烘焙機(jī)

D.水平式烘焙機(jī)

17.咖啡烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的咖啡豆酸度最高？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

18.以下哪種咖啡豆品種的香氣最濃郁？（）

A.曼特寧

B.埃塞俄比亞

C.哥倫比亞

D.巴西

19.咖啡烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的咖啡豆風(fēng)味最平衡？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

20.以下哪種烘焙度最適合制作拉花咖啡？（）

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.超深焙

21.咖啡烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的咖啡豆溫度最高？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

22.以下哪種咖啡豆品種的酸度最低？（）

A.曼特寧

B.埃塞俄比亞

C.哥倫比亞

D.巴西

23.咖啡烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的咖啡豆口感最細(xì)膩？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

24.以下哪種烘焙設(shè)備通常配備有預(yù)烘焙功能？（）

A.轉(zhuǎn)盤式烘焙機(jī)

B.箱式烘焙機(jī)

C.管式烘焙機(jī)

D.水平式烘焙機(jī)

25.咖啡烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的咖啡豆酸度最低？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

26.以下哪種咖啡豆品種的香氣最淡？（）

A.曼特寧

B.埃塞俄比亞

C.哥倫比亞

D.巴西

27.咖啡烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的咖啡豆風(fēng)味最豐富？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

28.以下哪種烘焙度最適合制作美式咖啡？（）

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.超深焙

29.咖啡烘焙過程中，以下哪個(gè)階段的咖啡豆溫度最低？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

30.以下哪種咖啡豆品種的口感最粗糙？（）

A.曼特寧

B.埃塞俄比亞

C.哥倫比亞

D.巴西

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響咖啡豆的烘焙程度？（）

A.咖啡豆品種

B.烘焙時(shí)間

C.烘焙溫度

D.烘焙設(shè)備

2.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些階段可以觀察到顏色變化？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

3.以下哪些烘焙度適合制作冷萃咖啡？（）

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.超深焙

4.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪些現(xiàn)象可能表示咖啡豆已經(jīng)過度烘焙？（）

A.咖啡豆顏色過深

B.咖啡豆發(fā)出燒焦味

C.咖啡豆體積縮小

D.咖啡豆表面出現(xiàn)油光

5.以下哪些設(shè)備可以用來研磨咖啡豆？（）

A.磨豆機(jī)

B.咖啡磨

C.咖啡粉

D.咖啡豆

6.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡的風(fēng)味？（）

A.烘焙程度

B.咖啡豆品種

C.烘焙時(shí)間

D.烘焙溫度

7.以下哪些咖啡豆品種適合制作意式咖啡？（）

A.曼特寧

B.哥倫比亞

C.埃塞俄比亞

D.巴西

8.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的香氣？（）

A.烘焙程度

B.咖啡豆品種

C.研磨程度

D.熱水溫度

9.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些階段可以觀察到咖啡豆的體積變化？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

10.以下哪些烘焙設(shè)備通常配備有溫度控制系統(tǒng)？（）

A.轉(zhuǎn)盤式烘焙機(jī)

B.箱式烘焙機(jī)

C.管式烘焙機(jī)

D.水平式烘焙機(jī)

11.以下哪些咖啡豆品種的酸度較高？（）

A.曼特寧

B.埃塞俄比亞

C.哥倫比亞

D.巴西

12.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些現(xiàn)象可能表示咖啡豆已經(jīng)達(dá)到最佳烘焙度？（）

A.咖啡豆表面出現(xiàn)油光

B.咖啡豆顏色均勻

C.咖啡豆體積膨脹

D.咖啡豆發(fā)出烤面包味

13.以下哪些烘焙度適合制作手沖咖啡？（）

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.超深焙

14.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的口感？（）

A.烘焙程度

B.咖啡豆品種

C.研磨程度

D.熱水溫度

15.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些階段可以觀察到咖啡豆的重量變化？（）

A.初爆

B.一爆

C.二爆

D.后續(xù)冷卻

16.以下哪些烘焙設(shè)備通常配備有預(yù)烘焙功能？（）

A.轉(zhuǎn)盤式烘焙機(jī)

B.箱式烘焙機(jī)

C.管式烘焙機(jī)

D.水平式烘焙機(jī)

17.以下哪些咖啡豆品種的口感較醇厚？（）

A.曼特寧

B.埃塞俄比亞

C.哥倫比亞

D.巴西

18.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些現(xiàn)象可能表示咖啡豆已經(jīng)過度烘焙？（）

A.咖啡豆顏色過深

B.咖啡豆發(fā)出燒焦味

C.咖啡豆體積縮小

D.咖啡豆表面出現(xiàn)油光

19.以下哪些烘焙度適合制作拉花咖啡？（）

A.淺焙

B.中焙

C.深焙

D.超深焙

20.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的酸度？（）

A.烘焙程度

B.咖啡豆品種

C.研磨程度

D.熱水溫度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.咖啡豆的烘焙過程分為初爆、_______、二爆和后續(xù)冷卻四個(gè)階段。

2.咖啡豆的烘焙程度分為淺焙、_______、深焙和超深焙。

3.咖啡豆烘焙時(shí)，初爆階段溫度大約上升至_______℃。

4.一爆階段咖啡豆的水分含量大約降至_______%。

5.二爆階段咖啡豆的體積大約膨脹至原來的_______倍。

6.咖啡豆烘焙過程中，最佳烘焙度通常在_______℃時(shí)完成。

7.咖啡豆烘焙時(shí)，油脂開始出現(xiàn)的時(shí)間通常在一爆之后的_______分鐘。

8.烘焙咖啡豆時(shí)，溫度控制應(yīng)保持_______℃的梯度上升。

9.烘焙咖啡豆時(shí)，風(fēng)冷系統(tǒng)的作用是_______。

10.咖啡豆烘焙過程中，_______階段是咖啡豆風(fēng)味形成的關(guān)鍵時(shí)期。

11.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)過度烘焙？（_______）

12.以下哪種咖啡豆品種屬于阿拉比卡咖啡豆？（_______）

13.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)達(dá)到最佳烘焙度？（_______）

14.烘焙咖啡豆時(shí)，以下哪種烘焙設(shè)備通常配備有溫度控制系統(tǒng)？（_______）

15.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)達(dá)到最佳烘焙度？（_______）

16.以下哪種烘焙設(shè)備通常配備有風(fēng)冷系統(tǒng)？（_______）

17.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種階段咖啡豆的水分含量最高？（_______）

18.以下哪種烘焙度最適合制作意式咖啡？（_______）

19.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種階段的咖啡豆風(fēng)味最濃郁？（_______）

20.以下哪種烘焙度最適合制作手沖咖啡？（_______）

21.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種階段的咖啡豆溫度最快上升？（_______）

22.以下哪種烘焙度最適合制作冷萃咖啡？（_______）

23.以下哪種烘焙度最適合制作拉花咖啡？（_______）

24.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種階段的咖啡豆酸度最高？（_______）

25.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種階段的咖啡豆口感最細(xì)膩？（_______）

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的酸度就越高。（）

2.咖啡豆烘焙過程中，一爆階段是咖啡豆風(fēng)味形成的關(guān)鍵時(shí)期。（）

3.咖啡豆烘焙時(shí)，二爆階段咖啡豆的體積會(huì)急劇膨脹。（）

4.咖啡豆烘焙過程中，風(fēng)冷系統(tǒng)的作用是降低咖啡豆溫度。（）

5.淺焙咖啡豆適合制作意式咖啡。（）

6.烘焙咖啡豆時(shí)，溫度控制應(yīng)保持線性上升。（）

7.咖啡豆烘焙過程中，油脂開始出現(xiàn)的時(shí)間通常在一爆階段。（）

8.咖啡豆烘焙時(shí)，咖啡豆的體積會(huì)隨著烘焙程度的加深而縮小。（）

9.咖啡豆烘焙過程中，初爆階段咖啡豆的水分含量最低。（）

10.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)過度烘焙？（咖啡豆表面出現(xiàn)油光）（）

11.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種階段咖啡豆的風(fēng)味最平衡？（一爆階段）（）

12.以下哪種烘焙設(shè)備通常配備有預(yù)烘焙功能？（箱式烘焙機(jī)）（）

13.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種烘焙度最適合制作手沖咖啡？（中焙）（）

14.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)達(dá)到最佳烘焙度？（咖啡豆顏色均勻）（）

15.以下哪種烘焙度最適合制作拉花咖啡？（淺焙）（）

16.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種階段的咖啡豆酸度最低？（后續(xù)冷卻階段）（）

17.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種烘焙設(shè)備通常配備有溫度控制系統(tǒng)？（管式烘焙機(jī)）（）

18.以下哪種咖啡豆品種的口感最醇厚？（曼特寧）（）

19.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)過度烘焙？（咖啡豆顏色過深）（）

20.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種階段的咖啡豆溫度最高？（二爆階段）（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡要描述咖啡豆烘焙過程中的“一爆”和“二爆”現(xiàn)象，并解釋其對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

2.論述咖啡烘焙過程中溫度控制的重要性，以及如何通過溫度控制來達(dá)到理想的烘焙效果。

3.請(qǐng)解釋咖啡豆烘焙過程中水分變化對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，并說明不同烘焙程度的水分變化特點(diǎn)。

4.設(shè)計(jì)一套咖啡豆烘焙質(zhì)量檢測流程，包括烘焙前、烘焙中、烘焙后的檢測步驟和檢測方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：一家咖啡館收到了一批新的咖啡豆，品種為哥倫比亞，烘焙度為中焙。在烘焙過程中，咖啡豆在初爆階段后出現(xiàn)了明顯的煙霧，且烘焙結(jié)束后，咖啡豆的口感較硬，缺乏彈性。

問題：

（1）根據(jù)上述情況，分析可能的原因。

（2）提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例背景：某烘焙師在烘焙一批埃塞俄比亞咖啡豆時(shí)，發(fā)現(xiàn)烘焙過程中咖啡豆在二爆階段后出現(xiàn)了過度的膨脹，導(dǎo)致烘焙結(jié)束后咖啡豆的油脂分布不均勻，部分咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋。

問題：

（1）分析可能導(dǎo)致咖啡豆過度膨脹的原因。

（2）提出如何調(diào)整烘焙參數(shù)以避免類似情況再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.A

4.C

5.C

6.B

7.C

8.A

9.D

10.C

11.B

12.C

13.A

14.D

15.B

16.B

17.D

18.A

19.B

20.D

21.B

22.B

23.C

24.A

25.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ACD

4.ABC

5.AB

6.ABCD

7.BCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.一爆

2.中焙

3.180-200

4.30-40

5.2-3

6.210-220

7.5-10

8.10-20

9.降低咖啡豆溫度

10.一爆

11.咖啡豆表面出現(xiàn)油光

12.艾塞俄比亞

13.咖啡豆顏色均勻

14.管式烘焙機(jī)

15.咖啡豆顏色均勻

16.箱式烘焙機(jī)

17.初