DB5114T 64-2024 東坡菜 慢煨栗瓜豬手煲烹飪工藝技術規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐藴蔇B5114/T64—20242024-12-12發(fā)布 2025-1-12實施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T64DB5114/T64—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 7生求 7前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由眉山市商務局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、趙躍軍、王大錕、王令健、黃浩、張小東、張學峰、王如華。DB5114/T64DB5114/T64—2024PAGEPAGE3東坡菜慢煨栗瓜豬手煲烹飪工藝技術規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜慢煨栗瓜豬手煲的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜慢煨栗瓜豬手煲的烹飪、管理和教學。（GB/T317白砂糖GB/T1536菜籽油GB1886.19品全標準食添劑曲米GB2707品全家準 （）、產(chǎn)品GB2720品全家準GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7900白胡椒GB/T30383生姜GB31644食品安全國家標準復合調(diào)味料GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10170腐乳SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T747綠色食品瓜類蔬菜DB5114/T46東坡菜術語和定義《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1煨瓜手煲 slow-simmeringchestnutgourdporkknucklepot豬前蹄原料干凈，表皮無傷痕，無毛，無異味，且符合GB2707的要求。表面光滑無破損，黃青相間，質(zhì)地堅實，且應符合NY/T747的要求。白砂糖應符合GB/T317的要求。味精應符合GB2720的要求。4.5菜籽油應符合GB/T1536的要求。4.6白胡椒應符合GB/T7900的要求。4.7生姜應符合GB/T30383的要求。4.8應符合SB/T10371的要求。4.9調(diào)味料酒應符合SB/T10416的要求。蔥應符合NY/T744的要求。大蒜應符合NY/T744的要求。海鮮醬應符合GB31644的要求。柱候醬應符合GB31644的要求。紅腐乳應符合SB/T10170的要求。梅干菜以新鮮芥菜為原料，經(jīng)干腌法腌制、晾曬等工藝制成，且符合GB2763的要求。應符合NY/T655的要求。紅曲米應符合GB1886.19的要求。應符合GB5749的要求。配料原輔料配料比例見表1。表1 原輔配比例工藝類別原料用量輔料用量預煮上色豬前蹄750g水3000g、料酒60g、大蔥30、生姜片20g、紅曲米30g煨制150g100g100g1000g20g20g紅腐乳30g、味精5g、雞精5g、白糖5g、胡椒粉2g裝碗料加工水（漫過南瓜即可）、板栗南瓜16塊、菜籽油適量（油炸用）裝碗10塊板栗南瓜16塊、紅蔥頭圈50g、煨豬手醬汁500g、出餐小料30g出餐小料/菜籽油適量20g、鮮二荊條辣椒20g、梅干菜10g注：輔料配比可根據(jù)需求按比例調(diào)整。應配備刀具、鍋具、灶具、砂鍋等設備及器具。備料→豬蹄加工→煨豬手醬汁→豬手煨制→碗料加工→裝碗→淋汁收汁→出餐備料輔料的準備方法如下：3mm3mm～5mm5mm10cm5cm2mm～3mm3mm豬蹄加工方法如下：預煮305cm7cm200℃～22030煨豬手醬汁加工方法如下：5將油炸好的豬前蹄放入熬制好的醬汁中，用砂鍋小火慢煨120min，將豬手煨耙。碗料加工方法如下：1515200-22030裝碗采用砂鍋，將四川紅蔥頭圈、熟板栗南瓜進行墊底，再將煨制好的豬蹄塊擺上面。砂鍋裝好豬蹄等食材，淋上煨豬蹄的醬汁調(diào)味，再將砂鍋置于小火上進行加熱收汁。出餐將炒好的小料撒