湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院《食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院

《食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問(wèn)題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)2、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響4、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類(lèi)B.醇類(lèi)C.羰基化合物D.烴類(lèi)5、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物6、食品發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓7、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮8、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性9、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會(huì)影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類(lèi)型D.以上都是10、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣11、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合12、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌13、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法14、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是15、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性16、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過(guò)篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是17、食品的冷凍保藏可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍18、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備19、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？（）A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是20、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品的需求增加，有機(jī)食品的生產(chǎn)和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述有機(jī)食品的生產(chǎn)原則和認(rèn)證流程？2、（本題5分）解釋食品的煙熏液及其在食品中的應(yīng)用。3、（本題5分）在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，預(yù)凍溫度、升華干燥時(shí)間等因素如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何降低生產(chǎn)成本？4、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題一直備受關(guān)注，分析當(dāng)前常用的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)以及適用范圍？5、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)方法。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費(fèi)者質(zhì)疑安全性。分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)措施，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測(cè)等方面考慮。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店出現(xiàn)了食品衛(wèi)生問(wèn)題，引起了公眾的關(guān)注。請(qǐng)分析食品衛(wèi)生問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并提出加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理的措施，以恢復(fù)公眾對(duì)餐廳的信任。3、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的抹茶蛋糕，消費(fèi)者反映抹茶味不夠濃郁，且蛋糕體不夠松軟。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了正宗的抹茶粉和傳統(tǒng)的烘焙工藝。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致抹茶蛋糕品質(zhì)不佳的原因，并提出改進(jìn)建議。4、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的罐裝湯在加熱后出現(xiàn)分層和味道變淡的現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，可能是湯料的調(diào)配比例不合理、罐裝工藝不完善，或者是加熱方式不正確。請(qǐng)分析這些因素，并提出改進(jìn)罐裝湯質(zhì)量和食用說(shuō)明的方案。5、（本題5分）某食品企業(yè)在拓展海外市場(chǎng)時(shí)，遇到了不同國(guó)家和地區(qū)的食品法規(guī)差異問(wèn)題。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)這些法規(guī)差異，以順利進(jìn)入海外市場(chǎng)，并確保產(chǎn)品符合當(dāng)?shù)氐姆ㄒ?guī)要求。四、論述題（本大題共3