黑龍江能源職業(yè)學(xué)院《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)A》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)黑龍江能源職業(yè)學(xué)院

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)A》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？（）A.過(guò)氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定2、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法3、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線(xiàn)殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌4、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對(duì)于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)5、在食品的熱加工過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是6、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？（）A.重金屬可以通過(guò)土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類(lèi)食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類(lèi)、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒(méi)有任何限制8、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量9、在食品加工過(guò)程中，常常需要使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類(lèi)和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定10、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過(guò)量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過(guò)量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣11、食品的油脂氧化不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸12、食品中的過(guò)敏原可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，以下哪種措施在預(yù)防食品過(guò)敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購(gòu)控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.獨(dú)立的生產(chǎn)線(xiàn)D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)13、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀14、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏15、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是16、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施17、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤18、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同19、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)20、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見(jiàn)的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒(méi)有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來(lái)確定21、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵22、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具23、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法24、當(dāng)開(kāi)發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是25、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品酶工程中的酶的抑制劑及作用。食品酶工程的酶抑制劑可調(diào)節(jié)酶的活性。3、（本題5分）闡述食品中食品國(guó)際貿(mào)易的壁壘和應(yīng)對(duì)策略，分析國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的影響。4、（本題5分）解釋食品中微波加熱的原理和特點(diǎn)，以及在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)和局限性。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)巧克力的健康問(wèn)題存在擔(dān)憂(yōu)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決消費(fèi)者擔(dān)憂(yōu)的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，部分消費(fèi)者反映果凍彈性過(guò)大，不易咀嚼和吞咽。請(qǐng)分析可能影響果凍彈性的因素，如卡拉膠和魔芋膠的比例、溶膠溫度、冷卻時(shí)間等，提出調(diào)整果凍口感的生產(chǎn)工藝改進(jìn)方法。3、（本題5分）一家餐廳的廚房設(shè)備老化，影響了菜品的制作效率和質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出更新廚房設(shè)備的建議。包括設(shè)備選擇、預(yù)算控制、安裝調(diào)試等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高廚房的工作效率和安全性。4、（本題5分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆腐在銷(xiāo)售當(dāng)天就出現(xiàn)了發(fā)酸、出水的問(wèn)題。經(jīng)檢查，可能是豆?jié){的凝固劑用量不準(zhǔn)確、加工過(guò)程中的溫度控制不當(dāng)，或者是豆腐的包裝和儲(chǔ)存方式有缺陷。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析這些因素，并給出提高豆腐質(zhì)量和穩(wěn)定性的方案。5、（本題5分）某堅(jiān)果企業(yè)的一款混合堅(jiān)果，在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)有個(gè)別堅(jiān)果存在變質(zhì)現(xiàn)象。探討可能的原因，如原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、加工過(guò)程中的污染、包裝密封性不好等。制定加強(qiáng)質(zhì)量控制和檢測(cè)的措施，以及如何提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的信任度。四、論述題（