《長陔山芋棗加工技術規(guī)程》

ICS67.202

CCSX11

團體標準

T/XXXXXXX—XXXX

長陔山芋棗加工技術規(guī)程

TechnicalspecificationforprocessingofChanggaidriedsweetpotato

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

發(fā)布

T/XXXXXXX—XXXX

長陔山芋棗加工技術規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了山芋棗的術語和定義、原材料要求、器具、留種、生產(chǎn)加工工藝、評價管理、檢驗、

安全生產(chǎn)要求、標簽及包裝、儲存和運輸?shù)葍?nèi)容

本文件適用于安徽省黃山市歙縣長陔鄉(xiāng)境內(nèi)山芋棗的生產(chǎn)加工，其他山芋棗可參考執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中重要最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB/T4789.24食品衛(wèi)生微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T10782蜜伐通則

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB/T17664木炭和木炭試驗方法

GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量

GB/T39947食品包裝選擇及設計

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

長陔山芋棗Changgaidriedsweetpotato

以安徽省黃山市歙縣長陔鄉(xiāng)境內(nèi)種植的新鮮紅心山芋為原料，經(jīng)清洗、汽蒸、剝皮、烘烤等傳統(tǒng)工

藝加工制成的山芋制品。

4原材料要求

山芋

1

T/XXXXXXX—XXXX

4.1.1以150g-200g左右的紅心山芋為宜。

4.1.2山芋呈橢圓形狀，圓潤飽滿，肉厚色好，表面無病變、無腐爛、無蟲眼。

4.1.3符合GB2762、GB2763、GB29921的規(guī)定。

加工用水

符合GB5749的要求

5器具

烘烤山芋棗以竹編烘籮作為盛具，烘籮底部呈向上凸起的錐形，以便碼放山芋棗，使之均勻受熱，

見圖1。

圖1烘籮

烘爐

烘爐為圓形陶器，內(nèi)部可放置木炭，烘爐放置于烘籮底部。

木炭

用于烘烤山芋棗的木炭，應符合GB/T17664的要求。

6留種

每年山芋豐收后，挑選重量在250g左右、表面光整、品相完好的山芋作為第二年的種子。

7生產(chǎn)加工工藝

加工流程

放置（糖化）-清洗-汽蒸-剝皮-烘烤-冷卻-包裝。

要求

7.2.1放置

將挑選好的山芋原料放置在室內(nèi)陰涼干燥處，靜置30余天，使之糖化。

7.2.2清洗

用流動清水對山芋進行反復清洗，洗凈山芋表面的泥土和臟污。

7.2.3汽蒸

將清洗干凈的山芋棗整齊擺放在汽蒸容器中，100℃沸水蒸2小時左右，使其熟透。

2

T/XXXXXXX—XXXX

7.2.4剝皮

將汽蒸過的山芋靜置至50℃左右，刮去山芋2-3mm的表皮，注意保持山芋形態(tài)完整。

7.2.5烘烤

將去皮的山芋整齊擺放在烘籮底部，烘烤要求按表1的規(guī)定。

表1長陔山芋棗烘烤要求

烘烤階段溫度時間要求

本階段烘烤結(jié)束，在保證山

第一階段65-70℃約5小時芋不粘黏烘籮的情況下，將

其挨個翻面

第二階段35-40℃約25小時每隔2-3小時將山芋翻面一次

注：可通過在木炭上撒碳灰的方式控制溫度。

7.2.6冷卻

將山芋棗置于清潔干燥環(huán)境中，使其自然冷卻至室溫。

8評價管理

成品等級

成品等級分為優(yōu)等品和合格品。

感官指標

按表2的規(guī)定。

表2感官指標要求

項目優(yōu)等品合格品檢測方法

外觀呈較為明亮的深橘色呈較為暗淡的深橘色

形態(tài)形態(tài)完整，大小均勻形態(tài)基本完整，大小不均將樣品放于白色盤中，用

滋味和氣味具有山芋棗的自然清香，其它異味具有山芋棗的自然清香，其它異味目測、鼻嗅、口嘗方法檢

驗

雜質(zhì)無霉變、臟污、雜質(zhì)無霉變、臟污、雜質(zhì)

口感軟糯香甜軟硬稍有偏離，甜味較淡

理化指標

按表3的規(guī)定。

表3理化指標要求

項目指標檢驗方法

水分/（%）≤35GB5009.3

總糖（以葡萄糖計）/（%）≤70GB/T10782

鉛（以Pb計）/（%）≤0.8GB5009.12

注：其他污染物限量應符合GB2762的規(guī)定；農(nóng)業(yè)最大殘留限量應符合GB2762及國家有關規(guī)定和公告。

安全衛(wèi)生指標

按表4的規(guī)定。

表4安全衛(wèi)生指標要求

項目采樣方案a及限量（若非指定，均以CUF/g表示）檢驗方法

ncmM

3

T/XXXXXXX—XXXX

菌落總數(shù)52100010000GB4789.2

大腸菌群5210100GB4789.3

霉菌≤50GB4789.15

沙門氏菌500/25g-GB4789.4

金黃色葡萄球菌511001000GB4789.10第二法

a