DB44-T 2603-2025 預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類

2025-01-13發(fā)布2025-04-13實(shí)施I 1范圍 1 1 13.1基本術(shù)語(yǔ) 13.2產(chǎn)品術(shù)語(yǔ) 23.3加工術(shù)語(yǔ) 34分類 4 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，并組織實(shí)施。本文件由廣東省種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(GD/TC48)歸口。本文件起草單位：廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)技術(shù)研究所、廣東省供銷合作聯(lián)社、廣東省食品檢驗(yàn)所、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東省冷鏈協(xié)會(huì)、潮州市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司、廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、廣東恒興集團(tuán)有限公司、廣東順德均健現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司、佛山市順德萬(wàn)匯美食工業(yè)研究有限公司、廣州市尚好菜食品有限公司、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、廣州綠成餐飲供應(yīng)鏈有限公司、深圳市瑞利來(lái)實(shí)業(yè)有限公司、廣東蒸燴煮食品科技有限公司、廣東常勝食品有限公司、華南理工大學(xué)、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、金苑食品(廣東)有限公司、深圳市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心、廣州南沙現(xiàn)代農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司、中農(nóng)名品進(jìn)出口(廣州)有限公司。本文件主要起草人：王旭、曾睿、楊慧、曾坤宏、洗燕萍、劉明月、古志華、陳康健、婁文勇、劉守平、姚柔嬌、譚葉軍、賴錦輝、熊瑞生、白金梁、王娟、林琳、楊潞芳、查澍竑、袁文靜、李建華、黃子睿、陳勝軍、楊樂軒、麥小鵬、羅雪輝。1預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或食品內(nèi)的液體開始凍結(jié)的溫度(通常在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下)。冷凍加工freezingprocess2將食品或食品原料的溫度，降低到凍結(jié)點(diǎn)以上某一設(shè)定溫度的加工過程。食品以產(chǎn)品或半成品為一個(gè)(種)包裝單位，在凍結(jié)加工結(jié)束時(shí)，凍結(jié)品內(nèi)部的溫度最高點(diǎn)。[來(lái)源：QB/T5284—2018,4.1.9,有修改]為保持食品品質(zhì)，在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售的全過程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過程。加工食品時(shí)使用的原始物料。在制造或加工食品時(shí)使用的并存在(包括以改性形式存在)于最終產(chǎn)品的物質(zhì)。包括水和食品添加調(diào)味料condiment在食品加工及烹調(diào)過程中廣泛使用的，用以去腥、除膻、解膩、增香、調(diào)配滋味和氣味的一類輔助食品。[來(lái)源：GB/T15091—1994,3.15,有修改]主要原料型預(yù)制菜mainrawmaterialprepareddish同一食品包裝中以單類原料(水除外)添加量大于50%制成的預(yù)制菜。復(fù)合原料型預(yù)制菜compositematerialprepareddish以兩種或兩種以上的原料混合或組合加工且每種原料(水除外)添加量均不超過50%的預(yù)制菜。常溫預(yù)制菜roomtemperatureprepareddish在常溫狀態(tài)下儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的預(yù)制菜。冷藏預(yù)制菜refrigeratedprepareddish采用冷卻工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以上，7℃以下，并在冷藏狀態(tài)下儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的預(yù)制菜。冷凍預(yù)制菜frozenprepareddish采用冷凍加工，使產(chǎn)品中心溫度≤-18℃,并在冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的預(yù)制菜。[來(lái)源：SB/T10379—2012,3.1,有修改]3待熟制預(yù)制菜rawprepareddish食用前需經(jīng)直火、水浴、微波、蒸汽、烘烤、自熱等方式熟制后方可食用的預(yù)制菜。待加熱預(yù)制菜cookedprepareddish食用前不需熟制但仍需加熱方可食用的預(yù)制菜。利用機(jī)械力、壓縮空氣或超聲波，攪動(dòng)、拌和物料，使之混合均勻、強(qiáng)化熱交換的操作。將原料初加工后，加入調(diào)味料浸漬一定時(shí)間后，經(jīng)入味制成菜肴的加工方法。利用滾揉機(jī)將原料進(jìn)行翻滾和揉搓，使加入的調(diào)味料等輔料迅速均勻地?cái)U(kuò)散的。將原料通過機(jī)械裝置，經(jīng)擠壓、整形而加工出完整產(chǎn)品的加工方法。加工容器內(nèi)放少量的油將原料用合適火候加熱，短時(shí)間內(nèi)調(diào)味成菜的加工方法。將原料掛糊或不掛糊狀態(tài)下入熱油鍋，以油作為傳熱介質(zhì)，使原料達(dá)到香、酥、脆、嫩、熟的加工利用輻射熱，在一定時(shí)間內(nèi)使原料加熱的加工方法。加入多量的湯汁或清水，用較長(zhǎng)時(shí)間使原料加熱的加工方法。利用蒸汽在一定時(shí)間內(nèi)使原料加熱的加工方法。將經(jīng)處理的原料和制糊原料、調(diào)味料一起拌和，使原料表面裹上粉漿的操作過程。焯水blanching初加工的原料在冷水或沸水中經(jīng)短時(shí)加熱處理的操作過程。4[來(lái)源：DB44/T2430.1—2023,4.2.8,有修改]以鹵水作傳熱與授味介質(zhì)，將原料進(jìn)行入味(上色)至熟并達(dá)到所需質(zhì)感的加工方法。4分類——復(fù)合原料型預(yù)制菜。5——果蔬制品。4.3按產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)溫度分為：——常溫預(yù)制菜；——冷藏預(yù)制菜；——冷凍預(yù)制菜。4.4按產(chǎn)品食用方式分為：——待熟制預(yù)制菜；——待加熱預(yù)制菜。6[3]T/GDI