奶制品生產(chǎn)工藝及設(shè)備考核試卷

奶制品生產(chǎn)工藝及設(shè)備考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生對(duì)奶制品生產(chǎn)工藝及設(shè)備的掌握程度，包括原料處理、加工工藝流程、設(shè)備操作及維護(hù)等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶制品加工過(guò)程中，用于殺菌的常用方法是（）。

A.熱處理B.紫外線照射C.高壓處理D.微波處理

2.乳清蛋白含量較高的奶制品是（）。

A.奶粉B.奶酪C.酸奶D.煉乳

3.奶制品中，維生素A含量最高的原料是（）。

A.牛奶B.羊奶C.駝奶D.馬奶

4.下列哪種酶可以用于乳糖分解（）？

A.胰蛋白酶B.胰淀粉酶C.胰蛋白酶D.胰凝乳蛋白酶

5.奶制品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用酸是（）。

A.碳酸B.硫酸C.檸檬酸D.鹽酸

6.奶制品中，蛋白質(zhì)含量最高的部分是（）。

A.乳清B.乳脂C.乳糖D.乳蛋白

7.奶酪制作過(guò)程中，用于凝乳的酶是（）。

A.胰蛋白酶B.胰淀粉酶C.胰蛋白酶D.胰凝乳蛋白酶

8.下列哪種微生物用于酸奶的制作（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

9.奶制品加工中，用于提高蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.真空濃縮B.超濾C.超聲波處理D.脫脂

10.下列哪種設(shè)備用于牛奶的巴氏殺菌（）？

A.熱交換器B.真空濃縮器C.超濾器D.超聲波處理器

11.奶酪制作過(guò)程中，用于切割奶酪的設(shè)備是（）。

A.奶酪切割機(jī)B.切片機(jī)C.刨絲機(jī)D.粉碎機(jī)

12.下列哪種微生物可以用于酸奶的發(fā)酵（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

13.奶制品加工中，用于調(diào)節(jié)脂肪含量的方法是（）。

A.真空濃縮B.超濾C.脫脂D.真空干燥

14.下列哪種設(shè)備用于牛奶的均質(zhì)化（）？

A.均質(zhì)機(jī)B.超聲波處理器C.真空濃縮器D.真空干燥機(jī)

15.奶酪制作過(guò)程中，用于干燥奶酪的設(shè)備是（）。

A.干燥機(jī)B.烘箱C.真空濃縮器D.真空干燥機(jī)

16.下列哪種微生物可以用于酸奶的發(fā)酵（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

17.奶制品加工中，用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.真空濃縮B.超濾C.脫脂D.真空干燥

18.下列哪種設(shè)備用于牛奶的巴氏殺菌（）？

A.熱交換器B.真空濃縮器C.超濾器D.超聲波處理器

19.奶酪制作過(guò)程中，用于切割奶酪的設(shè)備是（）。

A.奶酪切割機(jī)B.切片機(jī)C.刨絲機(jī)D.粉碎機(jī)

20.下列哪種微生物用于酸奶的制作（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

21.奶制品加工中，用于提高蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.真空濃縮B.超濾C.超聲波處理D.脫脂

22.下列哪種設(shè)備用于牛奶的巴氏殺菌（）？

A.熱交換器B.真空濃縮器C.超濾器D.超聲波處理器

23.奶酪制作過(guò)程中，用于干燥奶酪的設(shè)備是（）。

A.干燥機(jī)B.烘箱C.真空濃縮器D.真空干燥機(jī)

24.下列哪種微生物可以用于酸奶的發(fā)酵（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

25.奶制品加工中，用于調(diào)節(jié)脂肪含量的方法是（）。

A.真空濃縮B.超濾C.脫脂D.真空干燥

26.下列哪種設(shè)備用于牛奶的均質(zhì)化（）？

A.均質(zhì)機(jī)B.超聲波處理器C.真空濃縮器D.真空干燥機(jī)

27.奶酪制作過(guò)程中，用于切割奶酪的設(shè)備是（）。

A.奶酪切割機(jī)B.切片機(jī)C.刨絲機(jī)D.粉碎機(jī)

28.下列哪種微生物用于酸奶的制作（）？

A.酵母菌B.酵母菌C.酵母菌D.酵母菌

29.奶制品加工中，用于提高蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.真空濃縮B.超濾C.脫脂D.真空干燥

30.下列哪種設(shè)備用于牛奶的巴氏殺菌（）？

A.熱交換器B.真空濃縮器C.超濾器D.超聲波處理器

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶牛養(yǎng)殖過(guò)程中，影響牛奶品質(zhì)的因素包括（）。

A.飼料營(yíng)養(yǎng)B.環(huán)境溫度C.健康狀況D.品種選擇

2.下列哪些屬于奶制品加工過(guò)程中的熱處理方法（）。

A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.真空濃縮D.真空干燥

3.下列哪些是奶制品加工中常用的微生物（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母

4.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法包括（）。

A.均質(zhì)化B.冷卻C.真空包裝D.微波處理

5.下列哪些是奶酪制作的關(guān)鍵步驟（）。

A.凝乳B.切割C.沉淀D.干燥

6.下列哪些是酸奶制作中常用的發(fā)酵菌種（）。

A.保加利亞乳酸桿菌B.德氏乳酸桿菌C.酵母菌D.霉菌

7.下列哪些因素會(huì)影響酸奶的風(fēng)味（）。

A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.原料品質(zhì)D.包裝方式

8.下列哪些是奶制品加工中常用的分離技術(shù)（）。

A.超濾B.微濾C.離心分離D.沉淀

9.奶制品加工中，用于提高蛋白質(zhì)含量的方法包括（）。

A.脫脂B.超濾C.真空濃縮D.蛋白質(zhì)強(qiáng)化

10.下列哪些是奶酪制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題（）。

A.味道不佳B.組織結(jié)構(gòu)不均C.發(fā)霉D.腐敗

11.下列哪些是酸奶加工中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題（）。

A.發(fā)酵不完全B.腐敗C.組織結(jié)構(gòu)不均D.味道過(guò)酸

12.下列哪些是奶制品加工中常用的消毒劑（）。

A.碳酸鈉B.氫氧化鈉C.硫磺D.過(guò)氧化氫

13.下列哪些是奶制品加工中常用的穩(wěn)定劑（）。

A.明膠B.聚丙烯酸C.蔗糖酯D.硅膠

14.下列哪些是奶制品加工中常用的乳化劑（）。

A.脂肪酸酯B.脂肪醇硫酸酯C.聚山梨酯D.脂肪酸甲酯

15.奶制品加工中，用于控制微生物污染的措施包括（）。

A.熱處理B.添加防腐劑C.真空包裝D.冷藏

16.下列哪些是奶制品加工中常用的包裝材料（）。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.鋁箔D.玻璃瓶

17.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品貨架期的方法包括（）。

A.真空包裝B.冷藏C.冷凍D.添加防腐劑

18.下列哪些是奶酪制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的物理問(wèn)題（）。

A.組織結(jié)構(gòu)不均B.味道不佳C.發(fā)霉D.腐敗

19.下列哪些是酸奶加工中可能出現(xiàn)的物理問(wèn)題（）。

A.發(fā)酵不完全B.組織結(jié)構(gòu)不均C.味道過(guò)酸D.發(fā)霉

20.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品感官質(zhì)量的措施包括（）。

A.調(diào)節(jié)原料品質(zhì)B.控制加工工藝C.添加香精D.優(yōu)化包裝

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.奶制品加工過(guò)程中，對(duì)原料進(jìn)行巴氏殺菌的目的是_______。

2.奶酪制作中，用于使牛奶凝固的酶是_______。

3.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，常用的發(fā)酵菌種是_______和_______。

4.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法之一是_______。

5.奶酪制作過(guò)程中，將凝乳切割成小塊的步驟稱為_(kāi)______。

6.奶制品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用酸是_______。

7.奶制品加工中，用于提高蛋白質(zhì)含量的方法是_______。

8.奶酪制作過(guò)程中，用于脫水的步驟稱為_(kāi)______。

9.奶制品加工中，用于提高脂肪含量的方法是_______。

10.奶制品加工中，用于控制微生物污染的措施之一是_______。

11.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品貨架期的方法之一是_______。

12.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品感官質(zhì)量的措施之一是_______。

13.奶牛養(yǎng)殖中，保證飼料營(yíng)養(yǎng)均衡的目的是_______。

14.奶牛養(yǎng)殖中，控制環(huán)境溫度的目的是_______。

15.奶制品加工中，用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品粘度的方法是_______。

16.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品光澤度的方法是_______。

17.奶制品加工中，用于控制脂肪上浮的方法是_______。

18.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品均勻性的方法是_______。

19.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品口感的方法是_______。

20.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品色澤的方法是_______。

21.奶酪制作中，用于形成奶酪硬度的步驟是_______。

22.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，影響酸度的因素之一是_______。

23.奶制品加工中，用于防止脂肪氧化的方法是_______。

24.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品保鮮度的方法是_______。

25.奶制品加工中，用于提高產(chǎn)品風(fēng)味的方法是_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.奶制品加工中，巴氏殺菌的溫度為75℃保持15秒。（）

2.奶酪制作過(guò)程中，凝乳酶的添加量越多，奶酪越硬。（）

3.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.奶制品加工中，均質(zhì)化可以防止脂肪上浮。（）

5.奶牛養(yǎng)殖中，飼料營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩會(huì)導(dǎo)致牛奶品質(zhì)下降。（）

6.奶制品加工中，添加的穩(wěn)定劑不會(huì)影響產(chǎn)品的口感。（）

7.奶酪制作過(guò)程中，干燥步驟可以增加奶酪的保質(zhì)期。（）

8.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。（）

9.奶制品加工中，真空包裝可以防止產(chǎn)品氧化。（）

10.奶牛養(yǎng)殖中，環(huán)境溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致牛奶產(chǎn)量下降。（）

11.奶制品加工中，脫脂過(guò)程會(huì)去除牛奶中的所有脂肪。（）

12.奶酪制作過(guò)程中，切割奶酪的目的是為了便于食用。（）

13.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸奶越酸。（）

14.奶制品加工中，添加防腐劑可以完全防止微生物污染。（）

15.奶牛養(yǎng)殖中，飼料營(yíng)養(yǎng)不足會(huì)導(dǎo)致牛奶品質(zhì)下降。（）

16.奶制品加工中，均質(zhì)化可以提高產(chǎn)品的口感。（）

17.奶酪制作過(guò)程中，凝乳酶的活性會(huì)隨著溫度升高而降低。（）

18.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度越低，乳酸菌活性越低。（）

19.奶制品加工中，真空濃縮可以增加產(chǎn)品的水分含量。（）

20.奶牛養(yǎng)殖中，保證飼料營(yíng)養(yǎng)均衡可以提高牛奶的品質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述奶制品加工中的原料處理步驟，并說(shuō)明每一步驟的目的。

2.結(jié)合實(shí)際，論述奶酪制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.分析酸奶發(fā)酵過(guò)程中影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并討論如何控制這些因素以保證酸奶的質(zhì)量。

4.介紹奶制品加工中常用的設(shè)備及其作用，并說(shuō)明如何選擇合適的設(shè)備以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳制品公司發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的酸奶在貨架期結(jié)束時(shí)出現(xiàn)大量腐敗現(xiàn)象，消費(fèi)者反饋酸奶口感酸度過(guò)大且伴有異味。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：一家奶酪加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分奶酪在儲(chǔ)存期間出現(xiàn)質(zhì)地不均，部分區(qū)域過(guò)硬，部分區(qū)域過(guò)軟。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改善產(chǎn)品質(zhì)量的措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.A

4.C

5.C

6.D

7.D

8.A

9.C

10.A

11.A

12.C

13.B

14.A

15.C

16.D

17.A

18.B

19.C

20.D

21.B

22.D

23.D

24.B

25.C

26.A

27.A

28.B

29.B

30.A

二、多選題

1.ABCD

2.AB

3.ABC

4.AC

5.ABC

6.AB

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.殺菌

2.凝乳酶

3.保加利亞乳酸桿菌；德氏乳酸桿菌

4.均質(zhì)化

5.切割

6.檸檬酸

7.脫脂；超濾

8.干燥

9.脂肪強(qiáng)化

10.熱處理；添加防腐劑

11.真空包裝；冷藏

12.調(diào)節(jié)原料品質(zhì)；控制加工工藝

13.提高牛奶品質(zhì)

14.降低牛奶產(chǎn)量

15.調(diào)節(jié)粘度

16.提高光澤度

17.冷