9.模塊二：東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目九 野生猴頭蒸肉

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目9野生猴頭蒸肉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集野生猴頭蒸肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握野生猴頭蒸肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成野生猴頭蒸肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記野生猴頭蒸肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

野生猴頭蒸肉菜肴具有“色澤金黃，菇鮮肉香，口感軟糯，造型美觀”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之黑龍江十大經(jīng)典名菜之一。

猴頭菇是黑龍江大興安嶺的特產(chǎn)，營養(yǎng)豐富，口味鮮嫩，利用猴頭菇具有較強(qiáng)的味道吸附特性，將猴頭菇與豬五花肉同蒸，猴頭菇可以吸附豬肉鮮美的汁液，并賦予豬肉獨(dú)具風(fēng)味的口味，更增加了菜肴的營養(yǎng)價值。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：五花肉1塊約650g，水發(fā)野生猴頭菇300g。輔料：菜膽260g，香蔥20g，老姜片20g，生粉10g。調(diào)料：黃酒8ml，花椒3g，八角3g，香葉2g，紅醬油4ml，蠔油8g，五香粉2g，精鹽5g，味粉2g，白糖3g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.野生猴頭菇含沙量較大，需要反復(fù)用清水清洗干凈，否則會影響菜品質(zhì)量。2.醬油使用量需要恰當(dāng)掌握好，湯汁為金黃色，顏色不可過深，否則會影響成品質(zhì)量。3.芡汁要明亮清澈，不宜過稠。4.圍邊蔬菜可以根據(jù)季節(jié)和消費(fèi)者的嗜好靈活搭配。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將水發(fā)野生猴頭菇放進(jìn)清水中，反復(fù)漂洗，將里面的雜質(zhì)后清洗干凈，用手輕輕擠出多余水分，放在盛器中備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：五花肉冷水下鍋，加入鹽、香蔥、老姜片、黃酒、花椒、八角、香葉等小火煮制，煮制過程不斷撇去湯面浮沫，煮熟透撈出，肉湯過濾留下備用。步驟3：在五花肉表面抹上少許紅醬油，放進(jìn)6成熱的油鍋中炸至色澤金黃后撈出，自然放涼備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將猴頭菇和五花肉分別切成0.5cm左右厚的片，將五花肉皮朝下，按著一片五花肉、一片猴頭菇的順序，依次碼入扣中。用煮肉原湯，加入精鹽、味粉、白糖、黃酒、紅醬油、蠔油、五香粉調(diào)味調(diào)色，然后倒入扣碗中，入蒸柜蒸約1.5小時。步驟5：將蒸好的菜肴取出，將湯汁潷出，扣入盛器中；將菜膽焯水后圍邊，肉汁倒入鍋中調(diào)成琉璃芡汁后淋明油，淋在扣好的菜肴表面，裝盤后趁熱及時上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項(xiàng)

評價項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神