7.模塊一：華北地區(qū)風味代表名菜 項目七 山西過油肉

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目7山西過油肉目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集山西過油肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握山西過油肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成山西過油肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記山西過油肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

“色澤醬紅，口味酸辣可口，香而不膩，色澤金黃鮮艷”的特點，它是“中國菜”之山西十大經(jīng)典名菜之一。

此菜具有濃厚的山西地方特色，號稱“三晉一味”，其起源于明代晉東名城平定（今山西省陽泉平定縣），各地做法不一。較著名的有太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配米飯一起吃堪稱一絕。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬瘦肉450g。輔料：青椒1個，紅椒1個，大蔥150g，水發(fā)木耳50g，生姜25g，蒜粒10g，雞蛋清25g，玉米淀粉20g。調(diào)料：八角5g，花椒2g，生抽10ml，老抽3ml，精鹽3g，白糖13g，香醋13ml，白胡椒粉1g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.豬瘦肉可以選用里脊肉或梅頭肉。2.此菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳。3.加醋時間與方法是關(guān)鍵點，最好是在下肉片的時候從鍋邊加醋，高溫烹炒的過程中能讓醋酸變成醋香，很大程度提升這道菜的香味。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將豬瘦肉放在砧板上切成0.2cm厚的片，青椒和紅椒分別剖開后去籽切成菱形片，大蔥切成0.5cm厚的斜刀片，水發(fā)木耳切成與肉片大小一致的片，生姜切指甲片，蒜粒切指甲片。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將八角、花椒、15g姜片、20g大蔥片用60ml熱水浸泡約30分鐘過濾；準備小碗一個，放入40ml料水，加入調(diào)料及干淀粉攪拌均勻。步驟3：將肉片放入清水中漂洗凈血污后擠干水分，加入料水、精鹽等抓拌均勻，放入生抽、老抽、胡椒粉、雞蛋清、玉米淀粉繼續(xù)抓拌均勻后放入食用油抓勻。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將鍋燒熱后放入約1.5L食用油，燒至5成熱時放入肉片迅速滑散，加入青紅椒片滑油，約5秒鐘后倒入裝有大蔥和木耳的漏勺中。步驟5：另起鍋，燒熱后加入少許油潤鍋，加入姜蒜片炒出香味，倒入控凈油的主輔料，沿鍋邊淋入5ml香醋，使用大火翻炒均勻，倒入調(diào)好的料汁，再次用大火翻炒均勻后淋入剩余的香醋稍翻后淋入蔥油翻炒均勻即可裝盤。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神