《中國地方風(fēng)味名菜制作》模塊七 西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）

第第頁模塊七西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.自然區(qū)劃上的西北地區(qū)指大興安嶺以西，昆侖山一阿爾金山、祁連山以北的廣大地區(qū)稱為西北地區(qū)。2.帶把肘子屬于陜西十大經(jīng)典名菜。3.青海菜以牦牛、藏羊、湟魚、冬蟲夏草等土特產(chǎn)及眾多野畜、野禽和蔬菜瓜果為主要原料。4西府岐山臊子魚所用的魚，一般新鮮的鯉魚或草魚。5.東府紫陽蒸盆子又稱漢中紫陽蒸盆子，最早發(fā)源于陜西省安康市紫陽縣漢王鎮(zhèn)。6.葫蘆雞被世人美譽為“古都長安第一味”。7.甘肅蘭州百合以食用價值著稱于世，色質(zhì)潔白，個大味甜，即可做點心，又可作菜肴，在全國百合花中獨樹一幟。8.青海當(dāng)?shù)赜小袄习吮P”的傳統(tǒng)菜系傳承，而對于這道青海酸辣里脊來說，就是老八盤的頭菜。9.碗蒸羊羔肉是寧夏民間最常烹飪的方法之一，流行于同心縣、海原縣一帶，以肉質(zhì)鮮美而著稱，是寧夏人招待貴客的必點之菜。10.大蒜燒黃河鯰魚菜肴屬于寧夏風(fēng)味名菜。二、判斷題1.大盤雞又名沙灣大盤雞、辣子炒雞，是新疆維吾爾自治區(qū)塔城地區(qū)沙灣市的特色美食。（√）2.馕包肉，維吾爾語音譯為“塔瓦喀瓦甫”，意即紅燒肉，是新疆風(fēng)味名食之一。（×）3.陜西風(fēng)味是中國最古老的菜系之一。（√）4.甘肅風(fēng)味常用技法有燜、燉、蒸、炸、炒、爆，尤擅烤、煮、燉。（√）5.2010年岐山臊子魚被評為寶雞市地標(biāo)性美食。（×）6.葫蘆雞是秦代宮廷宴中專門用于宴請達(dá)官貴人的的一道吉利菜。（×）7.山西過油肉具有濃厚的山西地方特色，號稱“三晉一味”。（√）8.寧夏風(fēng)味體系中以清真菜成為主體。在口味上，多喜醇厚味濃，酸辣味為主。（√）9.制作碗蒸羊羔肉時，選擇3歲至5周歲之間，體重在17.5公斤至20公斤間的羊羔（×）10.蘭州手抓羊肉已有近千年的歷史了，其因手抓食而得名。（√）三、單選題1.下列屬于陜西風(fēng)味名菜的是（A）。A.溫拌腰絲B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.鍋包肘子2.下列菜肴屬于甘肅風(fēng)味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.蘭州手抓羊肉C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.青海風(fēng)味菜肴制作技法粗放為多在原料上以（D）和土特產(chǎn)品為主體。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.牛羊肉4.（D）的歷史最早可以追溯到周朝，該菜發(fā)源于陜西省寶雞市岐山縣。A.東來順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.岐山臊子5.東府紫陽蒸盆子是屬于哪個地方的經(jīng)典名菜（B）。A.北京B.陜西C.天津D.山西6.葫蘆雞菜肴具有“色澤金黃，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫”的特點，下列操作流程正確的是（C）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→蒸制→出鍋裝盤B.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→出鍋裝盤C.刀工處理→香料狀袋→煮制→蒸制→造型→調(diào)糊→上糊→炸制→出鍋裝盤D.熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→出鍋裝盤7.制作蘭州手抓羊肉時，不加（D）是燉煮的關(guān)鍵，強電解質(zhì)會破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性，口感變老。A.醬B.醋C.糖D.鹽8.制作青海酸辣里脊菜肴使用的主料是（A）。A.里脊肉B.牛后臀肉C.羊里脊肉D.奶鋪肉9.（A）沙灣杏花村大盤雞店的張某注冊了“大盤雞”這個品牌，開始了自己的品牌之路。A.1992年B.1999年C.1997年D.1998年10.（D）是用黃河鯰魚、獨頭大蒜、干辣椒等材料制作美食菜肴。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.大蒜燒黃河鯰魚四、多選題1.以下區(qū)域?qū)儆谖鞅钡貐^(qū)的有（ABCD）。A.蘭州市B.甘肅省C.烏魯木齊市D.青海省2.寧夏風(fēng)味體系中以清真菜成為主體。在口味上，多喜（AB）為主。A.醇厚味濃B.酸辣味C.清淡D.麻辣3.青海三燒中的“三燒”指的是即（ABC）。A.水發(fā)羊蹄筋B.五花肉C.牛肉D.魚肉4.馕包肉菜肴具有“（ABCD）營養(yǎng)豐富”的特點，它是“中國菜”之新疆十大經(jīng)典名菜之一。A.色澤棕紅B.肉質(zhì)爛嫩C.馕餅酥軟D.湯汁鮮美適口5.制作大盤雞菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.三黃雞B.土豆C.牛角椒D.苦瓜五、簡答題1.簡要回答陜菜區(qū)別于其他菜系的基本特征？參考答案：（1）兼?zhèn)潼S河、長江兩大流域原生態(tài)物料和全國名產(chǎn)。（2）擅長氽、熗、蒸、炒、燉等烹制方法。（3）囊括辛辣、濃郁、清爽的滋味，酸辣、鮮香比較突出。2.簡要回答青海十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？參考答案：（1）青海蟲草福祿牛骨髓（2）乾坤牛掌（3）西城牛排（4）茶道香薰羊排（5）黃芪煨羊肉（6）青海酸辣里脊（7）青海三燒（8）杏花羊腸（9）如意發(fā)菜（10）富貴牛大運。3.簡要回答制作碗蒸羊羔肉的注意事項？參考答案：（1）選擇半歲至周歲之間，體重在7.5公斤至10公斤間的羊羔。最好選用胸叉、上脊骨部位為佳。（2）羊羔肉浸泡時間不宜太長，腌制時間不宜太短。（3）大火蒸制，時間掌握恰當(dāng)。4.簡要回答制作大盤雞需要的主料輔料調(diào)味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：三黃雞半只約900g，土豆2個約450g；（2）輔料：牛角椒2個約100g，鮮紅辣椒2個約80g，香蔥30g，老姜30g，老蒜6粒，白皮洋蔥120g（3）干辣椒25g，花椒3g，桂皮5g，八角10g，香葉4片，料酒20ml，生抽10ml，糖色100ml，豆瓣醬35g，精鹽4g，雞粉5g，胡椒粉3g，啤酒500ml。5.簡要回答制作馕包肉菜肴的工藝流程？刀工處理→羊肉焯水→炒制糖色→煸炒羊肉→調(diào)味→燜制→出鍋裝盤。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人每組的調(diào)研團(tuán)隊，通過多渠道查詢當(dāng)?shù)厥欠裼袖N售西北地區(qū)菜肴的餐廳，實地調(diào)研此家餐廳銷售的西北地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調(diào)研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“馕包肉”的原料配備、生產(chǎn)制作流程、制作注意事項、制作步驟等設(shè)計1款運用