2024年單位食品管理制度

2024年單位食品管理制度

單位食品管理制度1

為加強餐飲服務(wù)單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》

和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，

結(jié)合工作實際，制定本制度。

1.本單位的法定代表人（負責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，聘任※※※為我單位專職食品

安全管理員，協(xié)助法定代表人（負責(zé)人）負責(zé)本單位的食品安全管理工作。

2.食品安全管理員負責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職

責(zé)，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。

3.食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行健康檢杳,建立健康檢查檔案,督促患有有礙

食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4.食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)

檔案。

5.食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，并做好檢

查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

6、食品安全管理員應(yīng)對原料、食品添加劑的.采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進行

雌

7.食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢杳記錄。

8.食品安全管理員應(yīng)接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢杳，

并如實提供有關(guān)情況。

9.對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時報告本單位的

法定代表人（負責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調(diào)查處理。

10.本單位的法定代表人（負責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

單位食品管理制度2

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條

例》、《餐飲^務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條

件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨

雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的‘現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食

品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒;操作時應(yīng)佩

戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，元腐爛,無霉變，無蟲蛀,無破損等。雜糧及其制品必須無霉

變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得

使用回收的食品作原料。

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加的冰塊應(yīng)符合GB2759.1《冷

凍飲品衛(wèi)生標準》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)

再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次

使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的

設(shè)備必須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供

應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

單位食品管理制度3

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施

條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、采購要求

采購食品添加劑，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買,

并應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當索

取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供應(yīng)者

名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食

品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

二、"五專"管理

食品添加劑管理要做到“五專"，即”專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保

存”。

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)

量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、

用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當簽字確認。食品添加劑的購進、使甩庫存，應(yīng)當賬實相

符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，

不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

設(shè)立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜"字樣。

限不得少于二年。

三、對由于本單位自身原因?qū)е率称凡环鲜称钒踩珮藴驶蛘呖赡芪：θ梭w健康的‘，本單

位應(yīng)當立即停止經(jīng)營，在銷售的范圍內(nèi)召回相關(guān)問題食品。

四、本單位對貯存、銷售的食品應(yīng)當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)

期等，對腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。

五、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內(nèi)的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍或者有證據(jù)

證明可能危害人體健康的，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，并封存庫存產(chǎn)品，通知相關(guān)門店和消費者停止銷

售和消費相關(guān)問題食品。

六、單位應(yīng)當如實記錄停止經(jīng)營的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、停止經(jīng)營的日期、停止經(jīng)營的原

因、采取的措施等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二

年。

單位食品管理制度5

第一章總則

第一條為加強餐慚艮務(wù)單位食品安全管理，保障餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食

品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)定》，制定本規(guī)

定。

第二條本規(guī)定適用于餐飲服務(wù)單位。

第三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動，對

社會和公眾負責(zé)，保證食品安全,接受社會監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。

第二章食品安全管理與人員的職責(zé)

第四條餐飲服務(wù)單位經(jīng)營者、法定代表人或負責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食

品安全負全面責(zé)任。

第五條各食堂、餐廳應(yīng)設(shè)置食品安全管理小組，并配備專職或兼職食品安全管理人員。

第六條食品安全管理人員基本要求和職責(zé)

（一）食品安全管理人員基本要求

—身體健康并持有有效健康證明；

—具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷；

——食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

（二）食品安全管理人員職責(zé)

——組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食

品安全知識；

——落實從業(yè)人員健康檢查工作，監(jiān)督患有有礙食品安全疾病人員崗位調(diào)整的落實；

——按照食品安全檢查計劃要求，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安

全事故隱患；

一建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全以下食品安全管理制度

——餐飲服務(wù)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

——餐飲服務(wù)單位及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；

—食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

——餐廚廢棄物處置管理制度；

—投訴受理制度；

——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

一關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；

—食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

第三章餐飲服務(wù)人員和設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求

第八條餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生要求

——餐飲服務(wù)人員上崗前應(yīng)取得所在地政府行政主管部門指定機構(gòu)頒發(fā)的健康證明；

——餐飲服務(wù)人員每年應(yīng)進行一次健康體檢,休假、出差較長時間后再回到炊事崗位應(yīng)進行

體檢；

——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性

肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,調(diào)離餐飲工作崗位；

—餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有

礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位，待杳明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可

重新上崗；

——餐飲服務(wù)單位應(yīng)當組織本單位從業(yè)人員參加上崗前初次培訓(xùn)和在崗期間的每年繼續(xù)教

育培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)有記錄；

—餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露，不得

留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，接觸直接入口食品的人員應(yīng)戴口罩；

—專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行

雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作；

—不得將私人物品帶入食品處理區(qū)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染

食品的行為。

第九條設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求

——餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容

器清洗水池分開，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途；

用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒;

—粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產(chǎn)品的清洗

水池應(yīng)獨立設(shè)置，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途；

—庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施；

—庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲存的食品和物品距離墻壁、

地面均在10CID以上以利空氣流通及物品搬運。

第四章食品安全要求

第十條采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要

求。

第十一條采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨杳瞼和采購記錄行為應(yīng)符

合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

第十二條采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，做

好記錄。

第十三條儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蝠螂，不得存放有毒、

有害物品（如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

第十四條食品應(yīng)當分類、分架存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品

應(yīng)及時清除。

第十五條留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)

施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于100克。

第十六條餐飲服務(wù)單位應(yīng)對人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、食品安全檢查情況、

食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等進彳亍記錄,記錄應(yīng)至少保

存2年以上。

第五章監(jiān)督管理

第十七條對餐飲服務(wù)單位進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)采取以下方式

----實施現(xiàn)場檢查；

—查閱基礎(chǔ)資料；

—對食品和餐用具進行抽樣檢驗。

第十八條餐飲服務(wù)單位重點檢查包括但不限于以下內(nèi)容

——餐飲服務(wù)許可情況；

—從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；

一個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施情況；

——餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

——進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

—食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件；

——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。

第十九條檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)制作填寫現(xiàn)場檢查表,經(jīng)雙方核實并簽字。

第二十條各單位應(yīng)至少每季度對餐飲服務(wù)單位進行一次食品安全檢查，夏季不定期進行抽杳。

單位食品管理制度6

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨直驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實施條例》、K餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品

感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市

場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。

購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許

可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當杳驗并留存

加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；

留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否

有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）

的'購物憑證；

從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、

購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)

當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；

從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)

品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購

食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）

的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外

包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系

方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明

文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

單位食品管理制度7

為維護食品流通安全履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、

《中華人民共和國食品安全法實施條例》和?流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法將國家有關(guān)法律、

法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位特制定食品安全管理制度如下：

一、崗位責(zé)任制度

1、負責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負全面責(zé)任；負責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，明確食

品安全管理人員，加強對員工食品安全知識的培訓(xùn)，每年組織一次從業(yè)人員健康檢查，依法從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

2、食品安全管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負直接責(zé)任；負責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和

倉庫的清潔衛(wèi)生，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染，確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；

建立并管理從業(yè)人員健康檔案，每生負責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查從業(yè)人員保持日常

個人衛(wèi)生；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負責(zé)人報告。

3、購銷人員崗位職責(zé)：嚴禁采購法律法規(guī)禁止銷售的食品；嚴禁從證照不全的供貨單位

采購食品；進貨時應(yīng)認真查驗供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)

照》和食品檢驗合格證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀

性狀和保質(zhì)期,發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

二、從業(yè)人員健康管理制度

1、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證

明后方可參加工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、

化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的.人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常

換洗，保持清i吉。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或

更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。

三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1、食品從業(yè)人員必須接受食品安全法律、法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食

品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、

法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。

5、新參加工作的人員包括實習(xí)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。

6、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

四、銷售管理制度

1、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置處。

2、經(jīng)營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等場所的直線距離25米以上，

并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。同時經(jīng)營

場所與個人生活空間分開。

3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、

‘三無'和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠

咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按‘生熟分離’原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū).按銷售品種配備足量

的容器，并符合衛(wèi)生條件。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標識出食品的名稱、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋，

同時由專人負責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時

應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用售貨工具。

5、銷售生鮮食品和熟食制品應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜等設(shè)施及防塵、消毒等工具，達

到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求。

五、進貨查驗和進貨查驗記錄制度

1、由專人對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務(wù)，檢查食品感官質(zhì)量

和標簽；查驗是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品；查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食

品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。銷售生鮮食品的，查驗檢驗檢

疫等上市憑證資料是否相符。

2、發(fā)現(xiàn)有毒、有害、污染、變質(zhì)、不合格食品，應(yīng)詳細造冊登記,立即報告工商行政管理

機關(guān)等執(zhí)法機關(guān)，并按規(guī)定予以銷毀或者退回供貨商處理。

3、建立食品進貨臺帳制度，婦實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、

保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保留載有上述信息的票據(jù)等憑證。

4、批發(fā)銷售食品時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等，開具‘票證通'系統(tǒng)銷售憑證。

5、進貨查驗記錄和相關(guān)票證應(yīng)當真實,不得偽造，保存期限不得少于兩年。設(shè)立存放供貨

商相關(guān)證明文件的資料t巨，供貨商的許可證、營業(yè)執(zhí)照和質(zhì)量檢驗合格證明等文件復(fù)印件應(yīng)加蓋

其印章，并分類建檔妥善保管，供有關(guān)行政部門檢杳。

六、不合格食品退市制度

1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，向轄區(qū)工商行政

管理機關(guān)報告。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通知后，及時通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消

費者，記錄停止經(jīng)營和通知情況，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度。

2、對貯存、銷售的食品定期遂行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超

過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品,主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。

七、質(zhì)量承諾制度

1、銷售食品應(yīng)向消費者提供有關(guān)銷售憑證（發(fā)票、信譽卡等），作出特殊承諾的應(yīng)提供書

面憑證，及時受理本經(jīng)營場所發(fā)生的消費者食品投訴。

2、對消費者發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題的食品、包裝標識不符合規(guī)定的食品、經(jīng)國家有關(guān)部門抽查

檢驗判定為不合格的食品，或者經(jīng)工商行政管理等部門確認的消費者申訴舉報的假冒偽劣食品,

可憑購物票據(jù)等憑證予以退換，并依法予以賠償。

單位食品管理制度8

目錄

1、從業(yè)人員健康管理制度

2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4、從業(yè)人員工作服管理制度

5、食品進貨查驗記錄管理制度

6、食品貯存管理制度

7、粗加工切配餐飲安全管理制度

8、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

9、面點加工餐飲安全管理制度

10、涼菜加工餐飲安全管理制宴

11、裱花加工餐飲安全管理制度

12、現(xiàn)榨飲料管理制度

13、食品留樣管理制度

14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

16、餐廳食品安全管理制度

17、食品安全檢查管理制度

18、食品添加劑管理制度

19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

20、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

1、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全

法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采

購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從

業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性W結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫

離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊建立從業(yè)人員健康檔案,

組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期

檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實

施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)I、

考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，物各部門負責(zé)人和從業(yè)

人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、

法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)I內(nèi)容、考核結(jié)果記錄

歸檔，以備查驗。

3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實

施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，

不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行

消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；

3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后；6、處理

動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染

雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁

所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或損房子后；5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格

進行清洗消毒操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

4、從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安

全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上

予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作月艮應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

5、食品進貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲^艮務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進貨杳驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全

基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市

場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、

產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安

全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當直驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許

可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或

每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存

加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物

憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否

有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的'，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）

的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照

或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)

當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽

字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)

品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購

食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）

的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外

包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄

產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明

文件和進貨記錄，不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

單位食品管理制度9

為建立健全預(yù)包裝食品全鏈條可追溯體系積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺建

設(shè)。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規(guī)定》

等法律法規(guī)，結(jié)合我市實際，制定本制度。

第一條餐飲服務(wù)單位采購預(yù)包裝食品，應(yīng)當查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證

明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買

日期等內(nèi)容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺。

第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的

許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證

或每筆送貨單。

第三條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留

存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購

物憑證或每筆送貨單。

第四條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是

否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證屆存蓋有供貨方公堂或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第五條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的'加蓋公章（或簽

字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)

執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

第六條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，

應(yīng)當杳驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或

簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

第七條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋

章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當建立并留存

日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第八

條采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格

證明文件復(fù)印件。

第九條批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所

購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

第十條采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽

字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

第十一條按照市局"一戶一檔"的要求，建立完善本單位檔案檔案內(nèi)容主要包括主體資格、

日常監(jiān)督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。

單位食品管理制度10

1、公示制度。要持證經(jīng)營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄，動態(tài)完善公示欄內(nèi)

容。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。不得

擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查

通過再進行。

2、食品安全責(zé)任管理制度。餐飲單位法人或負責(zé)人是食品安全第T任人，應(yīng)確保飲食安

全。設(shè)置食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食

品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。

3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法

規(guī)及崗位知識。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴

好口罩、使用專用分餐工具。

4、食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、

食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。要從合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，留存經(jīng)營單位資質(zhì)，索取保

存購進票據(jù)，做好食品購進驗收記錄。

5、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食

物的中心溫度不低于70。（2;冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，

有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。

6、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，

有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。

水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標識清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止

溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽；不得在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。

廚房不能設(shè)置廁所。

7、預(yù)防食物中毒制度。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購熟

食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須

有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴格按要求做到“五專"（專人負責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和

冷藏專用）；未經(jīng)清洗的生食品不得進專間，刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均

應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工前應(yīng)洗手消毒；貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或及時冷藏，在常溫下

（10℃~60℃）保存熟食，從出品到食用時間不得超過2小時。應(yīng)謹慎提供并嚴格按要求加工

四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；