高中化學(xué)選修五第四章第一節(jié)油脂

油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1、油脂的涵義（1）從日常生活中認(rèn)識油脂我們?nèi)粘Ｊ秤玫呢i油、羊油等動物油，還有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。（2）從物質(zhì)的狀態(tài)上認(rèn)識油脂在室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油；動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。脂肪和油統(tǒng)稱油脂。（3）從化學(xué)成分上認(rèn)識油脂油脂在化學(xué)成分上都是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂是由多種高級脂肪酸(如硬脂酸、軟脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。它們的結(jié)構(gòu)可以表示為：結(jié)構(gòu)式中R、R′、R″代表飽和烴基或不飽和烴基，它們可以相同，也可以不相同。如果R、R′、R″相同，這樣的油脂稱為單甘油酯，如果R、R′、R″不同，就稱為混甘油酯。天然油脂大都為混甘油酯?！玖?xí)題一】下列說法不正確的是（）A．天然油脂一般都是純凈物B．油脂是不溶于水、比水輕的酯類物質(zhì)C．油脂的硬化反應(yīng)與碳碳雙鍵官能團(tuán)有關(guān)D．油脂的皂化反應(yīng)是酯基在堿性條件下的水解反應(yīng)【分析】A、根據(jù)天然油脂都屬于混合物；B、根據(jù)油脂不溶于水，密度比水?。籆、根據(jù)油脂硬化反應(yīng)的概念；D、根據(jù)油脂的皂化反應(yīng)的概念；【解答】解：A、因天然油脂都屬于混合物，故A錯誤；B、因油脂不溶于水，密度比水小，故B正確；C、因油脂的硬化反應(yīng)是烴基中碳碳雙鍵與氫氣在催化劑加熱加壓條件下發(fā)生的加成反應(yīng)，故C正確；D、因油脂的皂化是酯基在堿性條件下的水解生成高級脂肪酸鈉和甘油的反應(yīng)，故D正確；故選：A?！玖?xí)題二】下列關(guān)于油脂的敘述中，正確的是（）A．油脂是高級脂肪酸的甘油酯B．油脂屬于高分子化合物C．油脂都能使溴水褪色D．在酸性條件下油脂不能水解【分析】油脂為高級脂肪酸的甘油酯，分為油和脂，一般來說，由含有的碳碳不飽和鍵較多，熔沸點(diǎn)較低，可發(fā)生水解等反應(yīng)，以此解答該題?！窘獯稹拷猓篈．油脂為高級脂肪酸的甘油酯，可水解生成高級脂肪酸和甘油，故A正確；B．高分子化合物的相對分子質(zhì)量在10000以上，油脂不是高分子化合物，故B錯誤；C．如油脂不含碳碳不飽和鍵，則與氫氣不反應(yīng)，故C錯誤；D．油脂在酸性或堿性條件下都可水解，故D錯誤。故選：A?！玖?xí)題三】下列關(guān)于油酯的敘述中不正確的是（）A．油酯屬于酯類B．油酯沒有固定的熔、沸點(diǎn)C．油酯都不能使溴水褪色D．油酯是高級脂肪酸的甘油酯【分析】A．油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯；B．油脂是油與脂肪的總稱，屬于混合物；C．油酯中的油類含有雙鍵；D．油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯，酯類可水解．【解答】解：A．油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯，油脂屬于酯，故A正確；B．油脂是油與脂肪的總稱，屬于混合物，沒有固定的熔沸點(diǎn)，故B正確；C．油脂中油是不飽和高級脂肪酸與甘油形成的酯，分子中含有不飽和鍵，具有不飽和烴的性質(zhì)，所以油可以與溴發(fā)生加成反應(yīng)，使溴水褪色；脂肪是飽和高級脂肪酸與甘油形成的酯，分子中不含不飽和鍵，不能使溴水褪色，故C錯誤；D．油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯，酸性條件下可發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級脂肪酸和甘油，堿性條件下發(fā)生皂化反應(yīng)，故D正確；故選：C。二、油脂的性質(zhì)1、油脂的水解跟酯類的水解反應(yīng)相同，在適當(dāng)?shù)臈l件下(如有酸或堿或高溫水蒸氣存在)，油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸。2、油脂的氫化不飽和程度較高、熔點(diǎn)較低的液態(tài)油，通過催化加氫，可提高飽和度，轉(zhuǎn)變成固態(tài)的脂肪。由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪的過程，稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化。硬化油不易被空氣氧化變質(zhì)，便于儲存和運(yùn)輸，可作為肥皂、人造黃油的原料。油酸甘油酯通過氫化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岣视王サ幕瘜W(xué)方程式如下：3、油脂的水解油脂的水解，要注意以下幾點(diǎn)（1）油脂在酸性條件下水解的產(chǎn)物是硬脂酸和甘油，工業(yè)上利用這一原理，用油脂作原料來制取高級脂肪酸和甘油；而在堿性條件下水解的產(chǎn)物是高級脂肪酸鹽和甘油，工業(yè)上利用這一原理，用油脂作原料來制肥皂。（2）油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)也叫皂化反應(yīng)。類別油脂肪礦物油組成主要是不飽和高級脂肪酸(有少量飽和)與甘油生成的酯主要是飽和高級脂肪酸(有少量不飽和)與甘油生成的酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)性質(zhì)液態(tài)固態(tài)或半固態(tài)具有烴的性質(zhì)，不能水解具有酯的性質(zhì)，能水解，有的油脂兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化【習(xí)題四】下列關(guān)于天然物質(zhì)水解的敘述正確的是（）A．油脂的水解反應(yīng)都是皂化反應(yīng)B．油脂的水解可得到甘油C．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物均為葡萄糖D．淀粉水解和纖維素水解得到的最終產(chǎn)物不同【分析】A．根據(jù)皂化反應(yīng)的定義分析；B．根據(jù)油脂的水解分析；C．根據(jù)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物分析；D．根據(jù)淀粉和纖維素的水解分析．【解答】解：A．因皂化反應(yīng)是油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，故A錯誤；B．因油脂在酸性條件下水解得到高級脂肪酸和甘油，油脂在堿性條件下水解得到高級脂肪酸鹽和甘油，故B正確；C．因蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸，故C錯誤；D．因淀粉和纖維素水解的最終產(chǎn)物都是葡萄糖，故D錯誤；故選：B。【習(xí)題五】如圖為硬脂酸甘油脂在堿性條件下水解的裝置圖．進(jìn)行皂化反應(yīng)的步驟如下：在圓底燒瓶中裝入7～8g的硬脂酸甘油脂，然后再加入2～3g的氫氧化鈉、5mL水和l0mL酒精，加入的酒精的作用為：____隔著石棉網(wǎng)用酒精燈給反應(yīng)的混合物加熱約lOmin，皂化反應(yīng)基本完成，所得混合物為____（填“懸濁液”或“乳濁液”或“溶液”或“膠體”）．向所得的混合物中，加入____，靜置一段時間后，溶液分為上下兩層，肥皂在_____層，這個操作稱為_______.圖中長玻璃導(dǎo)管的作用為_______寫出該反應(yīng)的化學(xué)方程式：____________________【分析】（1）硬脂酸甘油脂不溶于水；

（2）分散質(zhì)粒子直徑在1nm～100nm之間的分散系屬于膠體；

（3）皂化反應(yīng)所得混合物加入食鹽能使硬脂酸鈉在上層析出；

（4）酒精、水易揮發(fā)，長導(dǎo)管能給氣體足夠的冷卻時間；

（5）硬脂酸甘油脂能在堿性條件下水解生成硬脂酸鈉和甘油．【解答】解：（1）加入的酒精可溶解硬脂酸甘油酯，故答案為：溶解硬脂酸甘油酯；

（2）所得混合物粒子直徑在1nm～100nm之間，屬于膠體，故答案為：膠體；

（3）皂化反應(yīng)所得混合物加入食鹽發(fā)生鹽析，能使硬脂