2024年廚房安全管理制度

2024年廚房安全管理制度

廚房安全管理制度1

一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半

小時按曠工一天處罰。

二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)

輕重給予處罰。

三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情

節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。

五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴(yán)禁外人進入廚房。

六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。

七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。

八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情

節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。

九、上班時間嚴(yán)禁接打私人電話。

十、休假事先要向廚師長請示，批準(zhǔn)方可。

十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告,在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。

1、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢杳驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳

否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。

2、根據(jù)菜品的特性，仔細(xì)按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。

4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價進行賠償。

廚房安全管理制度2

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，

下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、

因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無

故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計B惟假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服懶干凈，整潔、工作時

間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之夕般地點，禁止著工裝進

入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，

以免蝠螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清

潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲

放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串

味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，涌水桶，涌水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)

用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾

染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗

滌劑分開放置，并指定專人管理。

廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、

菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)

運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢杳：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事

人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯,則

追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢杳人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢杳的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)

果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)

的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好

門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢杳值班交接記錄。

廚房安全管理制度3

一、廚房管理與要求

1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，

把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料碘。

6、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

二、廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設(shè)備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

廚房安全管理制度4

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，

具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅寓職守、不串崗離崗，值

班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，爰護廚房設(shè)備和工

具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）

酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部^工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，

不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物

中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安其杯口調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和

終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以田可事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

(-)崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理；

督導(dǎo)下級：廚房全體員工；

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部。

素質(zhì)要求：

(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律

法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)

知識。

(3)任職經(jīng)驗：有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的.布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動

能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度

和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

(1)制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷

計劃，編制菜單。

(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓(xùn)，提高員

工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

(6)積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做

出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防

止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),頰掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員

工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加

強集體凝聚力。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚；

督導(dǎo)下級：各崗位主管；

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部。

素質(zhì)要求：

(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

(2)專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通

一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

(3)任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公

淑、心想集體、不計個人。

主要職責(zé)：

(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；

(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題

及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；

(3)負(fù)責(zé)指揮惠調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技

術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；

(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽

取收集意見，提出整改方案；

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處

理及整改。

(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不

斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)I,控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的

紀(jì)律及衛(wèi)生工作；

(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，

具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)

創(chuàng)新能力。

(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、

解決。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造

成不良影響。

(2)嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開發(fā)新菜點。

(5)內(nèi)部管理完善。

(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。

(三)崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚；

督導(dǎo)下級：廚師及廚工；

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部。

素質(zhì)要求：

(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。

(3)任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責(zé)：

(1)聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；

(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；

(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢杳，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；

(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量;

(5)做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進行崗位考核；

(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；

(8)掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

(2)見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提凝品質(zhì)量。

(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。

(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱：后鍋

報告上級：主管；

督導(dǎo)下級：打荷、石版廚師；

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部。

素質(zhì)要求：

(1)文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

(2)專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

(4)其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：

(1)在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方

法、烹制菜看，保證出品質(zhì)量。

(2)掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種

出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,

了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

(4)做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)

定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上

級交辦的各項工作任務(wù)。

(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

(2)能夠控制菜品成本。

(3)熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱：打荷

直接上級：主管；

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間。

素質(zhì)要求：

(1)文化程度：中專以上文化程?。

(2)專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)I,掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)

味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3)任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤

出品的業(yè)務(wù)能力。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

b、熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責(zé)：

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況

及基本菜肴烹制技法。

(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、

盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能

詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員

通知，對催加急菜品應(yīng)會口后果，速做速上。

(2)熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，

月底協(xié)助盤點工作。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿。

廚房安全管理制度5

為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)

責(zé)人遵守執(zhí)行。

一、廚房生產(chǎn)流程控制

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間

每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢直指導(dǎo)隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。

保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)

秩序和流程，要求如下:

1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)

格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量

品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制

成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的

檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)

控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其

次，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把

好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，

不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不

可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：

1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹

調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案

板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢直過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取*櫻合

理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品

不準(zhǔn)加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。

尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操

作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師

在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提

高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產(chǎn)品開拓

1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行

改進和開發(fā)。

(1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

(2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

(3)對市場容量，顧客需求，消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開

發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒

定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)I,對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作

實績進行獎懲。

四、廚房衛(wèi)生管理計劃

1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)

對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作

間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。

兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司

領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢有，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢有及例行

檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及

整改意見，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實行"地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

(1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

(2)墻壁潔凈，堅持“五無"既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無舌閡劃。

(3)制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、

器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

(4)墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

(5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

(6)為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對

人們的身體健康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅持"四隔離"制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食

品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

(1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進行健康。

(2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，

不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品,不準(zhǔn)

留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

五、廚房各崗位職責(zé)

(1)行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并

進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

③根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、

庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生

產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

③根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安丹廂調(diào)度工作。

⑤根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、

檢查表。

食品制作：

①檢直開餐前的各項準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已更調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求°

⑥檢有生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貝濾進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算.

食品銷售：

①定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

②對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安邦林口協(xié)調(diào)。

②負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的'要求，提醒員工遵守員工守則，并對

他們的行為負(fù)責(zé)。

④做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

(2)各菜系及西餐總廚職責(zé)

①接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚

批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班

次。

④參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦開餐供應(yīng)時現(xiàn)場用軍，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他優(yōu)的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署

有關(guān)材料告假等申請。

(3)主管的職責(zé)

①作班次編排，合理安排休息。

②制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧每周進行工作班次編排，合理安排休息。

(4)廚師職責(zé)

①接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐

的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匚報。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

①食品質(zhì)量不符合要求；

②上道工序的操作不符合要求；

③操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

④工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù)。

(5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)

①該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重

②每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

④控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程

度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因

此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務(wù),成績突出的。

2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

3、維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：

1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損

失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度

和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款XXX元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰

款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除

按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或X倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行

為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款

XXX元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出

菜價的X倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶"，挖酒店"墻角”的，一次罰款XXX元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款XXX元。

10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款XXX元。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

廚房安全管理制度6

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、口土痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免

埠螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和饅水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，

減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)，

分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將

食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止

食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、石楸不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯

區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、

方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清；吉、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房安全管理制度7

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。

第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)時上班。

第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

第四條：接班人員就認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的

事情。

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)。

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交

還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進。

廚房安全管理制度8

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內(nèi)喝酒或^工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸

退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣

者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開

除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰

款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠?/p>

廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔(dān)，另處以300

元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人

休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不

得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影

響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任夕卜另作開除處理。

說明：

1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于20XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

廚房安全管理制度9

第一章總則

第一條為加強和促進集團職工食堂管理，進一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，提高職工生活水平，確

保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本暫行辦法。

第二章人員安排及崗位職責(zé)

第二條各公司綜合辦公室負(fù)責(zé)、財務(wù)部協(xié)助做好食堂管理工作。

第三條食堂管理及工作人員包活后勤管理員、食堂出納、食堂會計、廚師(含一名廚師長)、

服務(wù)員。

第四條后勤管理員職責(zé)：

Q)負(fù)責(zé)原料采購和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理以及食堂工作人員的

日常管理；

(2)負(fù)責(zé)對每天配送食物進行驗收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，以防食物中毒;

(3)及時征集就餐員工的建議和意見，根據(jù)職工的飲食習(xí)慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每

周配菜單，做到有營養(yǎng)、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現(xiàn)象。

第五條食堂會計職責(zé)：

(1)負(fù)責(zé)在菜品采購過程中對采購數(shù)量與采購價格進行記錄以及與供應(yīng)商的結(jié)算；

(2)審核出納編制的做賬憑證；

(3)負(fù)責(zé)食堂月末的財務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報表。

第六條食堂出納職責(zé)：

Q)負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失;

(2)根據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證;

(3)負(fù)責(zé)后勤管理員采購小額、易耗物品的報銷。

第七條廚師職責(zé)：

(1)講究營養(yǎng)，保證飯熟菜香；

(2)愛護餐廚設(shè)備,做好維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于良好狀態(tài)；

(3)搞好個人及公共場所衛(wèi)生，堅持餐具消毒制度，保持環(huán)境整潔；

(4)嚴(yán)格落實規(guī)章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴(yán)格操作程序。

第八條服務(wù)員職責(zé)：

Q)服務(wù)要規(guī)范、得體、大方,不得與就餐人員發(fā)生口角；

(2)搞好食堂衛(wèi)生，愛護、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預(yù)防各種疾病的傳染；

(3)要保持個人衛(wèi)生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴工作帽；

(4)服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假；

(5)工作期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上訪期間不干私活，不亂串崗位，不私

自外出。

第三章收費管理

第九條集團、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標(biāo)準(zhǔn)6元，食堂就餐員工刷卡3

元、公司補貼3元，運行當(dāng)班人員刷卡2元、公司補貼4元;早餐標(biāo)準(zhǔn)3元，員工刷卡1元，公

司補貼2元。法定節(jié)假日當(dāng)日運行人員及行政、檢修值班人員憑餐券免費就餐。其余各公司參

照執(zhí)行。

外來及加班人員憑&化加班就餐申請單>就餐。

第四章員工就餐規(guī)則

第十條員工在規(guī)定的時間內(nèi)就餐，取餐時自覺排隊，不得插隊。

第十一條就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中，將飯碟放在規(guī)定的位置。

第五章采購管理

第十二條大宗物資(面、米、油、調(diào)料等)由綜合辦根據(jù)價格合理、質(zhì)量好、信譽高的原則比

價選擇所需物品的供應(yīng)商，每月采購一次，次月結(jié)算。

第十三條由廚師長根據(jù)菜譜擬定次日的物品(菜類、肉類、魚類)申購單，待后勤管理員報綜

合辦核準(zhǔn)后，提出資金申請，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后到出納會計處領(lǐng)取次日采購資金，做到當(dāng)日采購當(dāng)日報

銷。

第十四條大宗及當(dāng)日物資到貨后，廚師長協(xié)助后勤管理員、食堂會計做好驗收工作。驗收程

序：

(1)驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、

生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。

(2)驗數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計的.，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。

(3)其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進入食堂使用的。

(4)食堂會計要根據(jù)驗收的數(shù)量和單價做好購貨發(fā)票的核算。

第十五條驗收合格后，由廚師長、后勤管理員和食堂會計在購貨發(fā)票上簽字;不合格的，必

須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進入食堂;由驗收工作失職造成事故的，公司將追究相關(guān)