合肥工業(yè)大學《食品原料與貯藏學》2023-2024學年第一學期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁合肥工業(yè)大學《食品原料與貯藏學》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結果的準確性很重要2、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同3、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌4、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材5、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠6、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜7、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶8、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣9、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性10、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是11、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸12、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試13、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是14、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶15、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的肽類物質具有多種生物活性，請論述其來源、功能特性以及在食品中的應用前景？2、（本題5分）對于烘焙食品中的防腐劑使用，分析其必要性、種類選擇以及如何在保證防腐效果的同時減少對產(chǎn)品品質的影響？3、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的抗氧化劑的分類、作用機制和在食品中的應用選擇。2、（本題5分）深入探討食品中的風味物質的閾值和風味強度的關系，以及如何通過調配改善食品風味。3、（本題5分）全面分析食品的質構分析儀器的工作原理和應用范圍，比較不同儀器的優(yōu)缺點。4、（本題5分）詳細論述食品的營養(yǎng)價值評價方法和指標，以及如何通過加工提高食品的營養(yǎng)價值。5、（本題5分）深入探討食品在無麩質食品開發(fā)過程中的原料選擇和工藝優(yōu)化，分析無麩質食品行業(yè)的市場潛力和挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的水果糖，在儲存一段時間后出現(xiàn)了糖體發(fā)粘和變形。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質的原料和成熟的工藝。請分析可能導致水果糖質量變化的原因，并提出預防和解決方法。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，被發(fā)現(xiàn)其包裝材料中的有害物質遷移到食品中，導致食品污染。分析可能的包裝材料問題，如材料選擇不當、印刷油墨不合格等