導游基礎知識-中國飲食文化

導游基礎知識——中國飲食文化一、世界烹飪三大風味體系中國烹飪法國烹飪土耳其烹飪2中國烹飪的形成用火加工食物：是人類飲食文化的起點陶器的發(fā)明：真正進入烹飪時代中國烹飪工藝的發(fā)展夏：銅鼎西漢：鐵鍋特點：以味為核心，以養(yǎng)為目的3二、四大菜系（一）魯菜魯菜即山東菜，由濟南和膠東菜組成。以清香、鮮嫩、味佳著稱，講究清湯、奶湯的調制。代表菜：紅燒海螺、糖醋鯉魚、蔥燒海參、德州扒雞4蔥燒海參5油爆海螺6（二）川菜以成都、重慶風味為代表，用料廣博、調味多樣、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味。麻、辣、酸代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉7燈影牛肉8宮保雞丁9（三）淮揚菜由蘇州、揚州、南京三個流派構成，用料廣泛、以水鮮為主、刀工精細，擅長燉、燜、煨、焐，菜譜四季有別。代表菜：清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、鹽水鴨、三套鴨、叫花雞、羊方藏魚10松鼠鱖魚11清燉蟹粉獅子頭12三套鴨13（四）粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。用料廣博，菜肴新穎奇異，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。代表菜：龍虎斗、燒乳豬、古老肉冬瓜盅、太爺雞、“三叫”14烤乳豬15冬瓜盅16三、浙、閩、湘、皖風味（一）浙菜由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成。

代表菜：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、炸響鈴西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、霉干菜燜肉、清湯越雞

1718龍井蝦仁19炸響鈴20（二）閩菜以福州、閩南、閩西三種地方風味組成。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調湯，另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。代表菜：佛跳墻、淡糟香螺片、七星魚丸、醉糟雞、炒西施舌21佛跳墻22（三）湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風味組成。其特色是油重色濃，常用辣椒，熏臘制品多，偏重酸辣，講求實惠。代表菜：東安雞、臘味合蒸、紅煨魚翅、麻辣子雞23麻辣子雞24（四）皖菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味。代表菜：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、紅燒果子貍25符離集燒雞26四、京菜、滬菜（一）京菜取料廣泛、烹調方法獨具一格，以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉和豬肉為主料的菜肴。代表菜：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉27扒熊掌28（二）滬菜主要特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，咸淡適口，保持原味。代表菜：糟缽頭、下巴甩水、八寶鴨、五香烤麩29八寶鴨30五、其他風味菜（一）素菜素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴。中國素菜以寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱。特點：花色繁多，制作考究；富含營養(yǎng)，健身療疾；模仿葷菜，口味相近

31（二）宮廷菜我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。南味以金陵、杭州為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。32（三）官府菜孔府菜“食不厭精，膾不厭細”,是