《烹飪原料知識》 課件全套 謝君憲 第1-9章 糧食類原料-輔助類原料

烹飪原料知識第一章糧食類原料第一節(jié)糧食類原料的基礎知識第二節(jié) 常見的糧食類原料第三節(jié) 糧食類原料的品質(zhì)鑒別及儲藏目錄糧食類原料的基礎知識第一節(jié)一、

糧食類原料的概念、分類及營養(yǎng)成分（一）糧食類原料的概念糧食又稱谷物，是指烹飪食品中各種植物種子總稱。（二）糧食類原料的分類糧食類原料谷類麥、菽、稷、麻、黍豆類薯類八谷五谷含高蛋白質(zhì)含高糖類菽、禾、麥、麻、黍、稷、稻、粱如花生、大豆如綠豆、紅豆木薯、甘薯一、

糧食類原料的概念、分類及營養(yǎng)成分（三）糧食類原料的營養(yǎng)成分主要是以淀粉的形式存在，糖類含量最多，一般是在

70%以上，最高可達80%以上，是人類膳食中的熱量來源。淀粉主要存在于糧食種子的胚乳中。糖類除了玉米脂肪含量較多，在4%左右，其他的均很低，多在2%以下。脂肪蛋白質(zhì)維生素只占8%～10%。所含的蛋白質(zhì)除少數(shù)品種外質(zhì)量都一般，但是糧食是人們的主食，在膳食中比例較大，所以糧食中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來源之一。主要有維生素E和維生素B，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工中有很大的損失，一般只保留10%～30%。主要有鈉、硫、鈣、磷、鐵、鉀等，總含量為1.5%～3%。糧食中絕大多數(shù)磷是以有機化合物形式存在，不易被人體吸收。無機鹽含量過多不宜保存，過少則會出現(xiàn)斷裂的現(xiàn)象，糧食正常含水量在11%～14%。水分二、糧食類原料的組織結構及烹飪運用（一）糧食類原料的組織結構谷皮位于谷粒的外部，由果皮和種皮兩部分組成，也稱表皮或糠皮，它們由堅實的木質(zhì)化細胞組成，起到對胚和胚乳保護的作用。谷皮不易被人體消化，須經(jīng)加工除去。谷皮糊粉層由大型多角形細胞組成，除了含有較多的纖維素外，還含有維生素、蛋白質(zhì)和脂肪。糊粉層胚乳中含有少量的蛋白質(zhì)和大量的淀粉。胚乳是種子儲存營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所，占全谷粒質(zhì)量的80%左右。胚乳胚位于谷粒的下部，主要由子葉、胚芽、胚軸和胚根組成。胚在適合的環(huán)境下會發(fā)芽，且易受微生物的感染，不利于儲存，在加工時一般要將胚除去。胚二、糧食類原料的組織結構及烹飪運用長江以南和長江流域地區(qū)黃河以北和黃河流域地區(qū)以面粉為原料制作主食，如饅頭、面條、饃等（二）糧食類原料的烹飪應用（1）糧食類原料的烹飪應用糧食類原料中含糖量最豐富，是人類膳食中較經(jīng)濟的熱量來源，能夠滿足人體最基本的能量需求，故糧食類原料多做主食原料。以大米為原料制作主食，如米飯、粥、米糕等南米北面二、糧食類原料的組織結構及烹飪運用（2）制作菜肴以糧食制作的面點很多，不同地方有不同地方的特色，它們風味各異。面制品有包子、油條、抄手、鍋盔等。（3）制作面點制作菜點時，糧食類原料主要做輔料，如“粉蒸肉”“鍋巴肉片”“糯米雞”等，也有作為主料的，如“甜燒白”“蜜汁葫蘆”等。（4）制作菜肴的調(diào)料和輔助料由糧食類原料加工的面粉、淀粉、米粉都是菜肴制作中拍粉、上漿、掛糊、勾芡等必不可少的原料。糧食類原料也是加工制作各種調(diào)味品的主要原料，如醬油、醋、酒等。常見的糧食類原料第二節(jié)一、大米（一）秈米【外 形】米粒細長，灰白色，有透明或不透明的，其中半透明的較多?！井a(chǎn) 地】湖南、四川、廣東等省。【品質(zhì)特點】米質(zhì)較疏松；硬度低，加工時易碎；脹性大，出飯率高。【烹調(diào)應用】制作干飯、稀粥；磨粉后制作米糕、米粉；也可作為粉蒸類菜肴的米渣使用。秈米一、大米（二）粳米【外 形】粒形短圓，色澤蠟白，透明和半透明?！井a(chǎn) 地】江蘇、華北、東北等地?！酒焚|(zhì)特點】質(zhì)地較硬，加工時不易破碎；黏性大于秈米，小于糯米；脹性和出飯率低于秈米，高于糯米。【烹調(diào)應用】制作干飯和稀粥，也可作為粉蒸菜肴的米渣使用。粳米一、大米（三）糯米【別 名】江米，有秈糯和粳糯之分?！就?形】色澤乳白不透明，熟后透明?！井a(chǎn) 地】江蘇南部、浙江等地。【品質(zhì)特點】硬度、脹性、出飯率都是三種米中最低的，但是黏性最大。糯米以米粒寬厚、近圓形者黏性較大，細長者黏性較小。【烹調(diào)應用】一般不做主食，是制作粽子、八寶飯的主要原料；也可制作醪糟；磨粉后可制作糕點。糯米二、玉米【別 名】苞米、苞谷、棒子等。【品

種】玉米是高產(chǎn)農(nóng)作物，種類很多，按照顏色不同可分為黃玉米、白玉米和雜色玉米；按照粒質(zhì)可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、爆裂型、有稃型等八種?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，我國主要產(chǎn)區(qū)是華北、東北和西南?！九胝{(diào)應用】磨粉后制作窩頭、粥等；也可和面粉摻和，制作發(fā)酵糕點。【營養(yǎng)價值】玉米中含有胡蘿卜素和B族維生素，玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白質(zhì)，玉米坯含有大量的無機鹽、蛋白質(zhì)和脂肪。玉米三、小米【外 形】小米由粟碾制而成，籽為卵圓形，滑硬，色黃。【產(chǎn) 地】山東、河北及西北、東北各地。【品 種】小米按照黏性可分為糯粟和粳粟；按谷殼顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種，最常見的是白色和黃色。【烹調(diào)應用】單獨做成小米飯、小米粥；磨粉后可制成窩頭、煎餅；小米面與面粉摻和后可制作各式發(fā)酵食品?！緺I養(yǎng)價值】小米中含有大量硫胺素、核黃素和少量的胡蘿卜素。小米四、大豆【品 種】大豆又稱黃豆，按照表皮顏色的不同可分為黃豆、青豆、黑豆、雜色豆?！井a(chǎn) 地】主要產(chǎn)區(qū)為吉林、黑龍江、遼寧、山東、河南等，其中以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)?！九胝{(diào)應用】大豆可直接煮熟食用，也可制成豆制品。大豆可制作主食、糕點、小吃等。大豆是重要的油料作物，是制作豆油的原料。大豆制品種類豐富，有豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹、黃豆芽等。大豆還可以制作豆醬、醬油。【營養(yǎng)價值】大豆含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等，營養(yǎng)全面，有“植物肉”的美譽。大豆五、綠豆【別 名】吉豆、青小豆?！就?形】綠豆品種較多，按照種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠三大類。一般為青綠色，有光澤、顆粒飽滿均勻、煮之易酥爛者為上品。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于中國、印度、緬甸。我國主要產(chǎn)區(qū)是黃河流域、河南、河北、山東、安徽等。【烹調(diào)應用】可煮稀飯、熬湯；磨粉后可制成粉絲、粉皮、綠豆糕；綠豆經(jīng)泡漲后發(fā)綠豆芽?！緺I養(yǎng)價值】綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、無機鹽、維生素等。綠豆六、紅豆【別 名】紅小豆、赤豆。【外 形】種皮顏色多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃等顏色。【產(chǎn) 地】東北、華北、黃河流域、長江流域、華南地區(qū)等?！九胝{(diào)應用】紅豆可與米、面等摻和制作主食，也可以制作小豆羮、赤豆湯；煮熟去皮后可制作豆沙、豆泥，是制作糕點餡心的常用原料。【營養(yǎng)價值】紅豆富含蛋白質(zhì)、糖類、無機鹽，有活血排膿，清熱解毒的作用，民間認為紅豆還可以補血。紅豆七、高粱【品 種】按照顏色不同可分為黑、白、黃、紅等品種，白高粱的品質(zhì)最好；按照性質(zhì)可分為粳、糯兩種。【產(chǎn) 地】高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，主要產(chǎn)地在東北地區(qū)?！九胝{(diào)應用】粳性高粱米可制作干飯、稀粥，糯性高粱米磨粉后可制成團、糕、餅等。高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料?！緺I養(yǎng)價值】高粱脂肪和鐵的含量都比大米高，但是高粱皮膜中含有鞣酸和色素，如果加工過粗則飯色會發(fā)紅，味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收。高粱八、大麥【外 形】大麥外形與小麥相似，籽實扁平，中間寬，兩端較尖?！井a(chǎn) 地】北方地區(qū)及云南、四川西北部、西藏、青海等?！九胝{(diào)應用】大麥可制作各式小吃如，“麥片粥”“麥片糕”，也是制造啤酒和麥芽糖的主要原料。大麥九、蕎麥【別 名】烏麥、三角麥?！井a(chǎn) 地】蕎麥生長周期短，主要產(chǎn)地在西北、東北、華北西南等地，以北方地區(qū)最多。【烹調(diào)應用】蕎麥磨粉后可制作主食，也可以與面粉摻和制作扒糕、饸饹、面條、面片、餅子等食品?！緺I養(yǎng)價值】蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、鐵等，因其含有紅色熒光色素，故也容易引起部分疾病。蕎麥十、燕麥【別 名】皮燕麥?！酒?種】燕麥成熟時內(nèi)外殼緊包子粒，不易分離?！井a(chǎn) 地】燕麥是西北、內(nèi)蒙古、東北一帶的糧食品種之一，也是重要的牲畜飼料?！九胝{(diào)應用】燕麥須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可制作小吃、點心、面條；也可作為糧食用；也可加工成燕麥片。【營養(yǎng)價值】燕麥含有大量的可溶性纖維素，對降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量有明顯的作用。燕麥十一、莜麥【別 名】油麥?！就?形】籽粒與燕麥相似，區(qū)別在于成熟時籽粒與外稻分離?！井a(chǎn) 地】西北、東北、西南、內(nèi)蒙古等?！九胝{(diào)應用】莜麥在食用前應經(jīng)過“三熟”，即加工時要炒熟，和面時要燙熟，制坯后要蒸熟，否則不易消化。莜麥磨粉后可蒸、炒、燴、烙等?！緺I養(yǎng)價值】莜麥含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪；能抗饑餓、耐寒，但是容易脹氣，常加入溫熱性調(diào)味品后食用。莜麥十二、甘薯【別 名】山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等?！井a(chǎn) 地】我國各地均有栽培。【烹調(diào)應用】甘薯在菜肴制作中可制作甜菜，還可以釀酒、制淀粉等?！緺I養(yǎng)價值】甘薯含有大量的淀粉，糖分多、味甜。甘薯十三、豌豆【別 名】畢豆、麥豆、荷蘭豆。【外 形】有黃、褐、綠、玫瑰等色?！九胝{(diào)應用】豌豆以嫩豆莢作蔬菜食用，也可磨粉制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條等。豌豆也可制成罐頭，而且豌豆苗營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。豌豆十四、蠶豆【別 名】胡豆、羅漢豆、佛豆?！井a(chǎn) 地】四川、云南、江蘇、湖北等?！酒?種】蠶豆按照種皮顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等?！九胝{(diào)應用】其嫩豆莢可炒、燴、燜；老豆料可煮粥、制糕或制醬；也可提取淀粉使用。蠶豆十五、黑豆【產(chǎn) 地】陜西洋縣，江蘇常熟，廣西東蘭、隆林、樂林，貴州的惠水、龍里等?！酒焚|(zhì)及特點】黑米色墨黑，內(nèi)質(zhì)色白，質(zhì)地細密，味道濃香，甜而不膩，柔軟可口?！九胝{(diào)應用】煮粥或做米飯食用?！緺I養(yǎng)價值】黑米含豐富的淀粉、蛋白質(zhì)及多種氨基酸，常食有一定的滋補功效，故有“藥米”之稱。黑豆十六、面粉面

粉專用面粉，如面包粉、餃子粉通用粉，如富強粉，營養(yǎng)強化粉如增鈣粉等。按加工精度分低筋粉中筋粉高筋粉又稱強筋粉、高蛋白質(zhì)粉，色白，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋含量大于35%。具有強度高、發(fā)氣性好、吸水量大的特點，適于制作面包、起酥糕點、泡芙和酥餅等。按具體用途分按筋力的強弱分精制級、特制一等、特制二等、標準粉又稱通用粉、中蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量在25%～35%，適宜制作水果蛋糕，面包。又稱弱筋粉、低蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量小于25%。適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點，制成的餅干、糕點具有細、酥、松脆的口感。糧食類原料的品質(zhì)鑒別及儲藏第三節(jié)一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別（一）大米的品質(zhì)鑒別大米的品質(zhì)主要取決于它在煮后的黏度、硬度、口味和出飯率。這一切又主要取決于大米的品種。就同一品種而言，其品質(zhì)由大米的粒形、新鮮度和腹白所決定。（1）大米通常以粒形均勻整齊，碎米或爆腰米的含量少，沒有未熟粒、蟲食粒、病斑粒及糙米者為優(yōu)質(zhì)米；反之，則大米的品質(zhì)較差。（2）大米根據(jù)脫殼加工后時間長短，可分為新米和陳米兩種。新米滋味適口，有光澤，無蟲害及雜質(zhì)；陳米顏色暗，容易染有蟲害，雜物的含量較多。故陳米品質(zhì)較新米要差。（3）大米的腹白是指米粒中部呈乳白色、不透明的部分。帶腹白多的大米，其吸水率低，出飯率小，且硬度低，易生碎米，缺乏蛋白質(zhì)，故其米質(zhì)較差。總結：大米的粒形整齊、新鮮度高、腹白少，則品質(zhì)較優(yōu)；反之，則品質(zhì)較差。一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別（二）面粉的品質(zhì)鑒別面粉的品質(zhì)一般可從面筋含量、水分含量、新鮮度及雜質(zhì)含量等方面加以鑒別。面粉色白，雜質(zhì)少，面筋質(zhì)含量高，含水量在12%～13%之間，且新鮮度高，無腐敗味、苦味、霉味，則品質(zhì)優(yōu)；反之，則品質(zhì)差。二、糧食類原料的儲藏糧堆溫度高于糧倉溫度5攝氏度以上時就會發(fā)熱，若溫度繼續(xù)上升，糧食完全變質(zhì)，失去食用價值。發(fā)現(xiàn)糧食霉變應立即處理，迅速倒垛、串袋或攤晾，單獨儲藏，以防霉菌蔓延。調(diào)節(jié)溫度糧食的含水量應控制在13%以內(nèi)。糧食在晾曬、風干處理后方可入庫，堆放時要架高，并有鋪墊物，以防受潮?？刂茲穸缺苊飧腥驹谶\輸或堆放時，對運輸工具、倉庫或裝具等應清理干凈；對糧食中混入的含有異味的雜草種子要及時清理；對化學藥劑熏蒸處理的糧食要待毒氣全部散失，并經(jīng)檢測無殘留后，才可供食用。防治害蟲通常采用檢疫防治、物理機械、化學藥劑等綜合防治措施，切斷其傳播途徑，限制害蟲傳播蔓延，破壞害蟲的生存條件，抑制其生長繁殖。防止鼠害要注意清潔衛(wèi)生，注意嚴密封庫，杜絕來源，發(fā)現(xiàn)鼠害應立即捕殺或毒殺。防止蟲、鼠害烹飪原料知識感謝觀

看烹飪原料知識第二章蔬菜類原料目錄第一節(jié)蔬菜類原料的基礎知識第二節(jié) 常見的蔬菜類原料第三節(jié) 蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別及儲藏蔬菜類原料的基礎知識第一節(jié)一、蔬菜類原料的分類方法植物學分類法是根據(jù)植物的形態(tài)特征及親緣關系，從生理特點、遺傳基因等方面，按照門、科、屬、種等進行系統(tǒng)分類。這種方法一般為科研部門所采用。農(nóng)業(yè)生物學分類法是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習性和栽培方法，以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學特性作為分類的依據(jù)?？煞譃楦祟悺撞祟?、綠葉蔬菜類、蔥蒜類、茄果類、瓜果類、豆類、薯芋類、水生蔬菜類、多年生蔬菜類、食用菌類等。食用部位分類法、是根據(jù)人們食用蔬菜的不同部位進行歸納分類?？煞譃楦祟?、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類芽苗類、菌藻類等。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（一）水分蔬菜中所含水分可達65%～96%。如大白菜水分達96%，蘿卜則達94%。這些水分因溶有蔬菜所含的營養(yǎng)成分而成為汁液。蔬菜所含的汁液越多就越新鮮細嫩，其質(zhì)量也越高。含水量多的蔬菜容易腐爛變質(zhì)，故應在運輸和儲藏方面加以注意。在烹飪活動中，要盡量防止蔬菜水分流失，從而保證其質(zhì)地的鮮嫩爽脆，并達到保護水溶性維生素的目的。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（二）礦物質(zhì)蔬菜中含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉等。各類蔬菜中礦物質(zhì)的含量也各不相同：如葉菜類的礦物質(zhì)含量為0.4%～2.3%，根菜類為0.6%～1.5%，莖菜類為8%，花菜類為2%，果菜類為7%等。蔬菜是人體礦物質(zhì)的良好來源。由于礦物質(zhì)易溶于水，在烹飪加工時易流失，所以新鮮蔬菜不能在水中長時間浸泡，并且宜先洗后切。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（三）維生素蔬菜中含有少量的B族維生素，如維生素B1、B2、B3等；維生素C（抗壞血酸）的含量特別豐富，是人體所需維生素C的主要來源。各種蔬菜的維生素含量各不相。大多數(shù)葉菜類及番茄、辣椒等含有較多的維生素C。呈黃、紅、橙等色澤的蔬菜富含胡蘿卜素。胡蘿卜素易溶于脂肪，故其吸收率與飲食里的脂肪有關。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（四）碳水化合物（1）糖：大多數(shù)蔬菜的含糖量不高。含糖量較多的有胡蘿卜3.3%～12%，洋蔥3.5%～12%，南瓜2.5%～9%。其他如番茄等也含有少量的糖。（2）淀粉：蔬菜中所含的淀粉大多以顆粒狀貯存在種子和塊根、塊莖中，如馬鈴薯含14%～25%，藕含12.77%，板栗中含33%，未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當中也較多。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（3）纖維素和半纖維素：這兩種成分是植物細胞壁的主要成分，構成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。纖維素在人體內(nèi)雖不能被消化吸收，但具有促進腸道蠕動的功能。一般說來，纖維素含量少的蔬菜嫩汁多。（4）果膠物質(zhì)：分布在植物的果實、直根、塊根和塊莖等器官的細胞壁中膠層中，起黏合細胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（五）有機酸有機酸在蔬菜和水果中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外，蔬菜中還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。有機酸可以刺激食欲，保護果蔬原料中的維生素C，豐富菜肴的味感。某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等，在烹制前應焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質(zhì)的吸收，減少對胃腸道的刺激，降低酸澀味。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（六）揮發(fā)油不少蔬菜有一股特殊香氣，這是因為它們含有不同的揮發(fā)油的緣故。揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、芹菜等，主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如蒜油。揮發(fā)油在蔬菜中的含量并不多，如大蒜僅含有0.005%～0.009%，洋蔥中僅含有0.037%～0.055%，但在烹調(diào)中作用很大，是形成菜肴特殊滋味的物質(zhì)，能刺激食欲、幫助消化。姜、蔥、大蒜所含的揮發(fā)油還具有殺菌、解腥、調(diào)整味型的作用，是良好的調(diào)味品。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（七）色素蔬菜的各種顏色，是由不同的色素構成的。色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。色素的種類很多，蔬菜中所含的色素主要有下列幾種：葉綠素胡蘿卜素、番茄素、葉黃素葉綠素是形成蔬菜綠色的色素。它的化學性質(zhì)不穩(wěn)定，在烹調(diào)中加熱時由于脫氧會變成暗綠色或黃綠色。胡蘿卜素、番茄素和葉黃素。某些蔬菜如胡蘿卜、番茄、紅辣椒等呈現(xiàn)黃、紅、橙等顏色，一般說來，就是由于這些蔬菜中富含胡蘿卜素、番茄素和葉黃素所致?；ㄇ嗨厥切纬墒卟顺尸F(xiàn)紅、藍、紫等顏色的色素，如紅皮蘿卜、茄子、莧菜等蔬菜中均有花青素?；ㄇ嗨囟?、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（八）苷類苷類又稱配糖體或甙類，是由糖和其他含羥基的化合物（如醇、醛、酚）結合而成的物質(zhì)。蔬菜中苷類物質(zhì)含量較多，并且呈現(xiàn)出不同的性質(zhì)。大多數(shù)苷類具苦味或特殊香味，但有的有毒性。如甜葉菊莖葉中的甜葉菊苷是最甜的天然甜味劑，芥菜和辣根中的芥子苷具有獨特的辛辣味道。存在于馬鈴薯發(fā)芽或變青部位的茄堿是一種有毒的苷類物質(zhì)。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（九）油脂蔬菜中的油脂主要存在于種子和部分果實中，根、莖、葉中含量很少。某些蔬菜的莖、葉和表面有一層薄的蠟質(zhì)，可以防止原料的枯萎、水分的蒸發(fā)和微生物的侵入，對保護原料的新鮮度具有一定的意義。有的蔬菜在成熟后表皮會有蠟粉產(chǎn)生，是蔬菜成熟的標志之一，如冬瓜、南瓜等。二、蔬菜類原料的營養(yǎng)成分（十）酶酶是由生物活細胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質(zhì)，大量分布于植物性原料的組織細胞內(nèi)，雖含量很低，但與原料的品質(zhì)特點關系密切。如多酚氧化酶可使切開的茄子、馬鈴薯發(fā)生酶促褐變反應；果膠酶會促進果實的成熟和果肉組織的軟化；風味酶作用于風味前體會使洋蔥等原料產(chǎn)生特有的香味。可利用酶的作用或控制酶的活性達到改善原料的品質(zhì)或抑制原料變質(zhì)的目的。三、蔬菜的組織結構（一）分生組織分生組織是位于植物體的根尖、莖尖等部位，能持續(xù)進行原生質(zhì)合成和通過細胞分裂而新生細胞的組織。通過該組織的持續(xù)分裂，從而形成其他各種組織，使器官得以生長或新生。雖然分生組織在植物體上所占的比例相當小，食用意義不大，但由它衍生出的植物體的根、莖、葉、花、果實等組成了蔬菜食用的主要部位。三、蔬菜的組織結構（二）永久組織永久組織是一類具有特殊結構和功能的組織。包括薄壁組織、保護組織、輸導組織、機械組織和分泌組織。三、蔬菜的組織結構1．薄壁組織薄壁組織又稱基本組織、營養(yǎng)組織，是構成植物體最基本的組織。其組成細胞均為活細胞，其特征是細胞壁薄，細胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)組成，胞間層中幾乎全是果膠物質(zhì)。薄壁組織構成的基本組織部分，如根和莖的髓和皮層、葉的葉肉組織、花器官的各部分、種子的胚乳及胚、果實的果肉，成為果蔬食用的主要組織部分。如蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等供食用的肉質(zhì)根、肉質(zhì)塊莖中薄壁組織非常發(fā)達。由于薄壁組織的細胞壁薄，常含有大量的水分、營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)，因此，水果和蔬菜的形態(tài)、質(zhì)地、風味等與其所含薄壁組織的多少有密切的關系。三、蔬菜的組織結構2．保護組織保護組織是位于植物體表面起保護作用的組織，如植物各部分的表皮、多年生木本植物的周皮（樹皮）。其中，與果蔬質(zhì)量有關的則主要是表皮結構。莖、葉的表皮細胞外壁較厚，且覆蓋有角質(zhì)層，可防止水分的過度散失、微生物的侵害和機械性或化學性的損傷。對新鮮的果蔬而言，表皮完整的個體其光澤度好、耐儲性強，表皮完整是個體品質(zhì)優(yōu)良的標志之一。表皮一旦受到損傷，即便是很小的、不為肉眼所察覺的小傷口，也會給微生物的侵染創(chuàng)造可乘之隙，腐敗變質(zhì)往往從此處開始，出現(xiàn)褐變、軟瘍等現(xiàn)象。因此，在蔬菜的運輸、儲存、銷售過程中，應盡量避免對表皮角質(zhì)層的損傷。從另一方面看，若表皮的角質(zhì)層過厚則會影響口感。隨著成熟度的增加，某些蔬菜的表皮細胞還會向外分泌蠟質(zhì)或粉狀物質(zhì)，如葡萄、蘋果的表面有蠟質(zhì)，冬瓜、南瓜的表面有粉狀白霜，不僅有保護作用，也是成熟的標志。三、蔬菜的組織結構3．機械組織機械組織是植物體內(nèi)起支持和鞏固等機械作用的組織。其組成細胞的細胞壁局部或整體加厚，常木質(zhì)化。根據(jù)組成機械組織細胞的形狀和壁加厚程度的不同，可將其分厚角組織和厚壁組織兩類。三、蔬菜的組織結構厚角組織由縱向延長的、細胞壁不平均加厚的活細胞組成，有原生質(zhì)體且常常含有葉綠體，細胞壁只有柔軟的初生壁，加厚部分除纖維素外，還含有大量的果膠質(zhì)和半纖維素，但無木質(zhì)素。某些蔬菜具有豐富的厚角組織，如芹菜葉柄中凸起的縱肋、萵苣膨大的莖均為厚角組織形成。這類蔬菜中厚角組織所占比例越多，含水量就越大，脆嫩度也越高。厚壁組織由細胞壁顯著增厚且木質(zhì)化的死細胞組成，并特化為單純適應機械功能的結構。從細胞形狀上看，可分為等徑的、伸長的、分枝狀的石細胞和細長的纖維兩種類型。對于果蔬而言，厚壁組織含量越多，其質(zhì)量越差。如幼嫩的絲瓜可作為夏季蔬菜食用，秋季老熟后形成的瓜筋即是果實里的纖維成分，喪失了食用性。三、蔬菜的組織結構4．輸導組織輸導組織是植物體內(nèi)輸導水分和養(yǎng)料的組織，其細胞一般呈管狀，上下相接，貫穿于整個植物體內(nèi)。輸導組織常與薄壁細胞、纖維細胞、分泌細胞等組合在一起。若輸導組織含有豐富的纖維，則失去食用性，如普通植物的根、莖、葉。反之，若輸導組織中薄壁細胞發(fā)達，則食用性強。三、蔬菜的組織結構5．分泌組織分泌組織為植物體，具有分泌功能的組織，存在于植物體表面或體內(nèi)。某些蔬菜的分泌組織所產(chǎn)生的分泌物具有獨特的芳香氣味，如香辛葉菜的葉片和葉柄中的揮發(fā)油，而莖用萵苣的葉及莖皮上的乳汁管因分泌乳汁，使這兩部分具有一定的苦味。四、蔬菜在烹飪中的應用蔬菜可作為制作菜肴的主料，且應用廣泛。如四川的“開水白菜”、江蘇的“梅嶺菜心”、山東的“奶湯蒲菜”、廣東的“白灼芥藍”等等。（1）蔬菜可作為制作菜肴的配料。（2）蔬菜可作為制作糕點、小吃的重要餡心原料。如青菜、蘿卜、芹菜、薺菜、雪里蕻、香菇、木耳等，都可用于多種糕點、小吃餡心的制作，成品有“翡翠燒賣”“蘿卜絲酥餅”“韭菜餅”“芹菜牛肉水餃”“薺菜春卷”等。（3）四、蔬菜在烹飪中的應用（4）（5）蔬菜可作為食品雕刻的重要原料。瓜果類、根菜類、莖菜類蔬菜，包括部分葉菜類蔬菜等，用它們可雕刻成各種花、鳥、蟲、魚、獸等栩栩如生的動植物造型，也可雕刻成各地的名勝古跡、亭臺樓宇。蔬菜可作為菜點裝飾、配色和點綴的原料。蔬菜具有豐富的色彩、多樣的質(zhì)感，也用于菜肴的圍邊、墊底、拼襯、填充等，使菜肴形色俱佳，起到美化菜肴、烘托主題的作用。蔬菜也可充當主食。馬鈴薯、南瓜、山藥、藕、芋艿等淀粉含量較高的蔬菜，可以代替糧食制作主食，如“洋芋餅”“南瓜烙”等。（6）蔬菜還可以腌制、泡制、醬制、干制成各種加工制品。如榨菜泡菜、醬黃瓜、干香菇等。一些蔬菜還可以制作成罐頭制品，如“清水蘑菇”等。（7）常見的蔬菜類原料第二節(jié)一、葉菜類蔬菜（一）葉菜類蔬菜的概念、分類、特點及運用葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為主要食用對象的蔬菜。按照特點和風味特征，可分為普通葉菜類、結球葉菜類和香辛葉菜類三大類。葉菜類蔬菜有的形態(tài)普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且芯葉抱合，如大白菜、葉用甘藍等；有的則有特殊的香辛風味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等色素而呈現(xiàn)綠色、黃色、紅色或紫色，是人體無機鹽、維生素B、維生素C和維生素A以及膳食纖維的主要來源。一、葉菜類蔬菜盡管葉菜類蔬菜含水分多，但其持水能力差，若烹制時間過久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營養(yǎng)及風味物質(zhì)也易損失。所以，葉菜類蔬菜多適于生食、涼拌或快速烹調(diào)。選擇葉菜類蔬菜時以色正、鮮嫩，無黃枯葉、無腐爛者為佳。葉菜類蔬菜在烹飪中具有重要的作用，可作為主料或配料制作菜肴；可作為面點的餡心或面碼用料；可用于調(diào)味；可作為裝飾料；可加工成腌菜、干菜或速凍菜。一、葉菜類蔬菜（二）葉菜類蔬菜的種類1．普通葉菜類蔬菜普通葉菜類是以植物的嫩葉（常為綠葉，故又統(tǒng)稱為青菜）、葉柄有時也包括嫩莖作為食用部位的蔬菜。普通葉菜類蔬菜通常植株矮小，生長期短，采收時間不甚嚴格，所以成熟上市快，在蔬菜的淡旺季調(diào)節(jié)中具有重要的作用。普通葉蔡類蔬菜的種類較多，形態(tài)、風味各異，在人們的日常生活中占有重要的地位。一、葉菜類蔬菜（1）小白菜【別 名】白菜秧、油白菜、青菜等?！井a(chǎn) 地】小白菜原產(chǎn)于我國，在南方廣泛栽培?！就庑渭疤攸c】葉片淺綠、深綠或墨分光滑，散生；葉柄明顯，扁寬或圓窄，按葉柄的顏色可分為白梗白菜、青梗白菜。小白菜纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香?！九胝{(diào)應用】烹飪中用于炒、拌、煮等，或制作餡心；筵席上多取其汁或作為鮮味菜肴的嫩心，如“雞蒙菜心”“海米菜心”，并常將其作為配料。小白菜一、葉菜類蔬菜（2）冬寒菜【別 名】冬菜、冬葵、葵菜、滑菜、露葵等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于亞洲東部。【外形及特點】植株較矮，葉半圓形扇狀，葉面較皺，綠色，帶有淡褐紫斑，葉柄長，淺綠色。冬寒菜清香鮮美，入口柔滑，為我國的主要蔬菜之一；營養(yǎng)豐富，有“五菜之王”之稱?！九胝{(diào)應用】烹飪中主要用于煮湯、煮粥或炒、拌等，如“雞蒙葵菜”；也可作為奶湯湯汁濃稠的菜肴墊底，如“奶湯海參”。冬寒菜一、葉菜類蔬菜（3）落葵【別 名】木耳菜、胭脂菜、藤菜、軟漿葉、豆腐菜、紫果葉等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國和印度?！就庑渭疤攸c】嫩莖淡紫色至粉紅色、綠色、淡綠色；葉片卵圓形、近圓形等，葉片基部心形。落葵以嫩葉及嫩梢供食，柔嫩爽滑、清香多汁。【烹調(diào)應用】適于炒、燙、涼拌、做湯。落葵一、葉菜類蔬菜（4）油菜【分 類】油菜按其葉柄顏色可分為青幫油菜和白幫油菜?！咎?點】其質(zhì)地脆嫩，色澤翠綠?！九胝{(diào)應用】烹飪中，油菜可作為主料制作菜肴，如“海米扒油菜”“雞茸油菜”“香菇扒油菜”。油菜一、葉菜類蔬菜（5）烏塌菜【別 名】塌菜、塌棵菜、太古菜、烏菜等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國長江流域?！就庑渭疤攸c】植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。烏塌菜分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45°角，頂生葉半抱合，葉尖明顯向外翻卷，形似瓢兒菜、烏雞白。烏塌菜質(zhì)地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。【烹調(diào)應用】烏塌菜可炒、煮、做湯、制餡，制作時不宜加醬油，以保其青翠色及清香味。烏塌菜一、葉菜類蔬菜（6）菠菜【別 名】雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于中亞伊朗一帶。【外形及特點】菠菜品種較多，按上市季節(jié)分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等，按葉形及種子上有無刺可分為尖葉有刺、圓葉無刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜葉嫩清香，根紅味甘。菠菜一、葉菜類蔬菜【烹調(diào)應用】中餐烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團，如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。西餐中常用于制作沙拉，煮后制菠菜蓉、菠菜泥作為配菜，或用于制湯，或作為夾餡用于肉卷、餡餅的制作，或取其濃綠的葉片為意粉賦色等，亦常用于加工速凍菜和蔬菜罐頭。菠菜因含較多的草酸，略有澀味，食用時應用沸水焯后浸入冷水中備用。一、葉菜類蔬菜（7）蕹菜【別 名】空心菜、藤藤菜、無心菜、通心菜等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國?！就庑渭疤攸c】蕹菜以嫩莖葉供蔬食。葉為長心臟形，綠色，柄甚長；莖蔓生，有節(jié)、中空。蕹菜可分為白花種、紫花種和小葉種三類，按繁殖方式分為子蕹和藤蕹，按生長環(huán)境可分為旱蕹和水蕹兩類。蕹菜的莖和葉鮮嫩、清香、多汁。其富含胡蘿卜素和核黃素，維生素C的含量接近于番茄?！九胝{(diào)應用】蕹菜在烹飪中多用以炒、拌及做湯。筵席上多取其適令季節(jié)的嫩莖葉制作隨飯小菜，如“姜汁蕹菜”“素炒蕹菜”等。蕹菜一、葉菜類蔬菜（8）莧菜【別 名】青香莧、米莧、仁漢菜等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于熱帶亞洲。【外形及特點】莧菜以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓葉種品質(zhì)為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，故食用前應焯水處理?！九胝{(diào)應用】莧菜在中餐烹飪中可炒、煸、拌、做湯。老莖用來腌漬、蒸食，有似腐乳之風味。西餐中常用于莧菜蓉、莧菜泥的制作，也可煎炒后做配菜、夾餡，或用于制湯。莧菜一、葉菜類蔬菜（9）葉用萵苣【別 名】生菜、萵菜、千金菜、千層剝。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于地中?；??！就庑渭疤攸c】葉用萵苣品種較多，常分為結球萵苣（卷心萵苣）、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。結球萵苣又可細分為奶油萵苣、脆葉萵苣和苦葉萵苣。不同品種的葉用萵苣其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質(zhì)地均脆嫩、清香，有的略帶苦味。葉用萵苣一、葉菜類蔬菜【烹調(diào)應用】葉用萵苣是西餐烹飪中最為重要的葉菜之一，大多生用于制作沙拉，或作為菜肴的墊底，作為漢堡、三明治的夾餡，也可作為包卷料包裹牛排、豬排或豬油炒飯，豐富菜肴的色澤和口感。中餐烹飪中可用于涼拌、蘸醬、拼盤或包上已烹調(diào)好的菜飯一同進食，或炒食、做湯。韓餐中廣泛用于包裹烤肉食用。葉用萵苣也可作輔料直接冷拌或用沸水焯后拌食，亦可炒食或制湯。一、葉菜類蔬菜（10）木耳菜【別 名】落葵、紫角葉、胭脂菜、軟江葉等，因其口感似木耳，故名木耳菜。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國和印度，目前我國南方各省栽培較多?！就庑渭疤攸c】木耳菜菜葉色翠綠，莖紫紅，單葉互生，近圓形和長卵形，前端鈍或微凹?！九胝{(diào)應用】木耳菜宜作湯羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片湯”“清炒木耳菜”“蒜泥木耳菜”等，其味清香、清脆爽口。木耳菜一、葉菜類蔬菜（11）馬齒莧【別 名】螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜等?！就庑渭疤攸c】馬齒莧莖是紫色，葉為綠色，呈倒卵形匙狀，鮮馬齒莧不曬，不怕澇，不怕旱，生命力強?！九胝{(diào)應用】馬齒莧在烹調(diào)中焯后可冷拌，還可和面粉或玉米熬粥、制湯、做餅或蒸食。馬齒莧一、葉菜類蔬菜（12）西洋菜【別 名】豆瓣菜、水蔊菜、無心菜、水芹菜、水田芥，是十字花科多年生蔬菜。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于歐洲?！就庑渭疤攸c】西洋菜以其幼嫩莖葉供食用，質(zhì)地脆嫩，色澤濃綠青翠，具有一定的香辛氣味?！九胝{(diào)應用】可用于葷素菜肴的制作，除用米炒食、涮食外，主要做湯料，具有去油解膩的作用。西洋菜一、葉菜類蔬菜（13）薺菜【別 名】芨芨菜、凈腸草、血壓草、清明草?！就庑渭疤攸c】薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，有特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分為板葉薺菜和散葉薺菜兩種。【烹調(diào)應用】薺菜可用于炒、拌，或做餡心。代表菜式有“薺菜魚卷”“薺菜春卷”“薺菜炒百合”“薺菜豬肝湯”“薺菜豬肉餃”。薺菜一、葉菜類蔬菜（14）莼菜【別 名】淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等?！井a(chǎn) 地】為地方特產(chǎn)，以太湖、西湖所產(chǎn)為佳?！就庑渭疤攸c】莼菜按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠花品種（葉背的邊緣為暗紅色）兩種。由于其有黏液，故食用時口感潤滑，風味淡雅。烹調(diào)時應先用開水焯熟，然后放入做好的湯或菜中?！九胝{(diào)應用】莼菜多用于制作高級湯菜，潤滑清香，如“芙蓉莼菜”“清湯莼菜”等；也可拌、熘、燴，如“雞絨莼菜”“莼菜禾花雀”等。莼菜一、葉菜類蔬菜（15）菜用蘆薈【別 名】油蔥、龍角、龍舌草等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于地中海和非洲地區(qū)?！就庑渭疤攸c】菜用蘆薈多選擇肥厚多汁的品種，如翠綠蘆薈、中國蘆薈、花葉蘆薈等，葉片肥厚，葉面有光澤，葉緣少刺，上下表皮薄。葉片或炒或拌，無苦味，味清淡，質(zhì)柔滑，富含黏液。選擇時以寬厚、結實、邊緣硬、切開后能拉出黏絲的葉片為佳。菜用蘆薈一、葉菜類蔬菜【烹調(diào)應用】中西烹飪中，將蘆薈表皮去除后即可涼拌生食；也可將葉肉整塊放入沸水中浸煮10分鐘左右，以去除黏液，然后切成條、塊、絲、段、粒等，用于拼盤、配菜、裝飾；適用于拌、炒、煮、燜、燉、炸或做湯；也可用醬油腌漬成蘆薈醬菜，風味獨特。代表菜式有“酥炸蘆薈條”“蘆薈炒雞丁”“蘆薈水果色拉”等。需注意的是：體質(zhì)虛弱者、少兒以及孕期和經(jīng)期的婦女應避免食用。一、葉菜類蔬菜（16）葉用甜菜【別 名】莙荙菜、菾達菜、根達菜、牛皮菜、甜白菜等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸?！就庑渭疤攸c】葉片較大，紅色或綠色，有光澤，葉面皺縮或平坦；葉柄寬厚、粗壯。葉用甜菜按葉柄顏色分為白梗甜菜、綠梗甜菜和紅梗甜菜三種。葉片和葉柄肥厚，多汁、味甘甜?！九胝{(diào)應用】葉用甜菜在烹飪中適于炒、煮、涼拌或用于湯中。需注意的是：由于植株中含草酸，故需用沸水煮燙后用冷水浸漂，再行烹制。葉用甜菜一、葉菜類蔬菜（17）香椿【別 名】椿芽。【產(chǎn) 地】為我國特產(chǎn)木本蔬菜，各地均有分布，清明前后上市?！就庑渭疤攸c】香椿的嫩莖為綠色或基部為褐紫紅色，均布滿白色茸毛，嫩葉片為鮮綠色或帶紫色，頂端嫩葉為淡褐紅色或帶綠暈。香椿質(zhì)柔嫩，纖維少，味鮮美，有獨特而濃郁的香氣?！九胝{(diào)應用】香椿在烹飪中可生拌、短時炒、煎，亦常加工成腌制品或干菜。代表菜式有“香椿炒蛋”“椿芽拌豆腐”等。香椿一、葉菜類蔬菜（18）蕨菜【別 名】蕨、蕨兒菜、拳頭菜、烏糯等?！井a(chǎn) 地】主要產(chǎn)于我國東北、西北和西南各地?！就庑渭疤攸c】剛出土的嫩葉葉柄直立，呈圓柱狀，直徑4～6毫米，長20～35厘米；葉片拳曲。蕨菜以嫩葉供食，口感脆滑，有特殊香味。此外，其根狀莖蔓生土中，粗壯，富含淀粉，俗稱蕨粉或山粉，亦可食用，可用來做粉絲、粉皮，或釀酒。鮮品使用時，先在沸水中焯燙，以除去黏液和土腥味。【烹調(diào)應用】烹飪上常用重油炒、燉、燴、熘、涼拌；干品經(jīng)水發(fā)后，用以燉食。蕨菜一、葉菜類蔬菜2．結球葉菜類蔬菜結球葉菜類蔬菜的葉片通常較大，葉柄寬厚，且在營養(yǎng)生長的末期心葉抱合而形成緊實的葉球。結球葉菜類蔬菜收獲后處在休眠狀態(tài)，耐儲藏，是冬、春蔬菜淡季時的重要蔬菜。選擇時通常以包心緊實、形狀端正、不帶爛葉、無病蟲害和損傷者為佳。一、葉菜類蔬菜（1）大白菜【別 名】卷心白菜、黃秧白、結球白菜、包頭白菜、白菜等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國，是我國特產(chǎn)蔬菜之一?！就庑渭疤攸c】大白菜品種很多，如按結球形態(tài)可分為直筒型、卵圓型和平頭型；若按葉球抱合程度可分為結球、半結球、花心、散葉十等；按葉色可分為白口菜和青口菜。大白菜質(zhì)地柔嫩，味鮮美，營養(yǎng)豐富大白菜一、葉菜類蔬菜【烹調(diào)應用】大白菜在烹飪中的應用極為廣泛，常用于炒、拌、扒、熘、煮等，以及用于餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上做主輔料時，常選用菜心，如“金邊白菜”“油淋芽白菜”“干貝秧白”“炒冬菇白菜”等。此外，大白菜還常作為包卷料使用，如“菜包雞”“白菜腐乳”等；大白菜還是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。一、葉菜類蔬菜（2）結球甘藍【別 名】卷心菜、蓮花白、洋白菜、圓白菜等?！井a(chǎn) 地】地中海沿岸?！就庑渭疤攸c】結球甘藍按形態(tài)可分為尖頭型、圓頭型、平頭型等；按顏色可分為白球甘藍、紫球甘藍。結球甘藍質(zhì)地脆嫩，味道鮮美略甜?！九胝{(diào)應用】中西烹飪中，可做主料、配料、餡心，可生拌、熗炒、煮湯或腌漬、干制。代表菜式有“糖醋蓮白”“法式奶汁紫甘藍湯”。結球甘藍一、葉菜類蔬菜（3）菊苣【別 名】歐洲菊苣、比利時苣荬菜、法國苣菜菜、苦白菜等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于法國、意大利、亞洲北部和北非地區(qū)?！就庑渭疤攸c】菊苣為結球葉菜或經(jīng)軟化栽培后收獲芽球的散葉狀葉菜，呈黃白色或葉脈及葉緣具紅紫色花紋。菊苣略具苦味，口感脆嫩、柔美?！九胝{(diào)應用】西餐烹飪中，菊苣的芽球主要用于生吃，芽球的外葉在煎、燜、煮熟后可作為配菜，也用于湯菜的制作，或作為菜肴的墊底。代表菜式有“菊苣沙拉”“菊苣蔬菜湯”。菊苣IMG_256一、葉菜類蔬菜（4）苦苣【外形及特點】人們常將苦苣與菊苣混淆，實際上二者在植物分類上雖為同一屬植物，但為不同的種類，相同之處是均具有苦味?？嘬牡脑耘喾N有兩個主要的類型：一種為卷葉苦苣，葉片較窄，綠色，外葉卷曲；一種為寬葉苦苣，葉片較寬，淺煙綠色，苦味較淡。【烹調(diào)應用】常用于色拉的制作，亦可用于配菜。代表菜式有“苦苣蘋果色拉”“燜苦苣包香菇”?？嘬目嗑?/p>

一、葉菜類蔬菜香辛葉菜類蔬菜多為綠色，由于其葉片、葉柄中含有揮發(fā)油成分，故具有濃郁的香辛味。其可供蔬食，做調(diào)味料，由于葉片形態(tài)多樣，常用于菜點的裝飾、點綴。選擇時以質(zhì)地新鮮、香味濃郁、無黃枯無腐爛者為佳。3．香辛葉菜類蔬菜一、葉菜類蔬菜（1）芹菜【別 名】胡芹、早芹、香芹等?！井a(chǎn) 地】中國、歐洲?！就庑渭疤攸c】依產(chǎn)地的不同可分為本芹和洋芹兩大類。本芹為中國類型，根大，葉柄細長，香味濃。本芹依葉柄顏色分為青芹和白芹；依生長環(huán)境分為旱芹和水芹。洋芹為芹菜的歐洲類型，又稱洋芹菜、實心芹菜、荷蘭鴨兒芹，原產(chǎn)歐洲、非洲和亞洲西南部；根小，株高，葉柄寬而肥厚，實心；辛香味較淡，纖維少，質(zhì)地脆嫩，如西芹?！九胝{(diào)應用】中西烹飪中可生食、熟吃；可做主料或配料；可制菜肴、餡心；可用于調(diào)味，為西餐中重要的調(diào)味蔬菜之一。芹菜一、葉菜類蔬菜（2）西芹【別 名】西洋芹等?！就庑渭疤攸c】西芹是芹菜的一個變種。西芹與芹菜外形相似，株型較芹菜型大，纖維比芹菜細且少，故比芹菜更加脆嫩。西芹葉柄發(fā)達，色翠綠，有特殊香味，脆嫩爽口，凈菜率高于80%?！九胝{(diào)應用】同芹菜。一、葉菜類蔬菜（3）荷蘭芹【別 名】洋芹菜、香芹菜等。【外形及特點】羽狀復葉，葉面卷曲，呈雞冠狀，葉緣有深鋸齒，葉色濃綠。葉味辛香且軟嫩，風味獨特?！九胝{(diào)應用】荷蘭芹是西餐中不可缺少的辛香菜，在中餐中的應用亦越來越多，可生食、制湯或用作菜品裝飾。荷蘭芹一、葉菜類蔬菜（4）芫荽【別 名】香菜、胡荽、香荽等。【外形及特點】芫荽為傘形科芫荽的帶根全草，有特殊濃郁香味，質(zhì)地柔嫩。【烹調(diào)應用】中西烹飪中可生食、熟吃，可做主料或配料；可制菜肴、餡心；可用于調(diào)味，為西餐中重要的調(diào)味蔬菜之一。芫荽一、葉菜類蔬菜（5）韭菜【別 名】草鐘乳、長生韭、扁菜、懶人菜、起陽草等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國。【外形及特點】韭菜葉簇生，扁平狹線形，綠色，葉鞘合抱成假莖，花莖細長、綠色，花白色。按食用部位可分為根韭、葉韭、花韭、韭苔、花葉兼用韭五個類型。其遮光品種為韭黃，纖維少、質(zhì)細嫩、口感舒適?！九胝{(diào)應用】烹飪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、做湯、調(diào)味或腌漬。韭菜一、葉菜類蔬菜（6）蔥【別 名】大蔥、漢蔥、直蔥等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國?！就庑渭疤攸c】品種較多，常分為：①

普通大蔥：植株較高，假莖粗長，蔬食或調(diào)味。②

分蔥：又稱小蔥、菜蔥，為大蔥的變種，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。③

香蔥：又稱細香蔥、北蔥等，植株小，葉極細，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。④

樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生，可做菜肴的主、配料。蔥一、葉菜類蔬菜（7）韭蔥【別 名】洋大蒜、扁蔥、扁葉蔥、洋蒜苗等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于歐洲中南部，栽培歷史悠久?！就庑渭疤攸c】韭蔥葉扁而寬，綠色；葉鞘粗肥而白嫩，層層包裹形成圓筒形“假莖”?！九胝{(diào)應用】韭蔥有一定的香辛氣味，但比蔥的氣味要淡，烹飪中具有增香、去異味等作用，是西餐烹飪中常用的香辛蔬菜，常用于菜肴、湯品等的調(diào)味和裝飾，假莖部分則常作為熬制湯料、調(diào)制熱沙司的調(diào)味料。韭蔥二、根菜類蔬菜（一）根菜類蔬菜的概念、特點及運用根菜類蔬菜是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部位的蔬菜，通常為肉質(zhì)直根，即由植物的主根膨大而成，如蘿卜、胡蘿卜牛蒡、蕪菁、根用芥菜等。由于收獲后，根類蔬菜均處于休眠期，故耐儲存。根菜類為植物的貯藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素、礦物質(zhì)和少量的蛋白質(zhì)。烹飪中，根菜類蔬菜可生用、熟制、做餡，加工腌漬菜、干菜，做雕刻、裝飾的原料。二、根菜類蔬菜（二）根菜類蔬菜的種類（1）蘿卜【別 名】萊菔。【產(chǎn)

地】世界各地均有種植。蘿卜按產(chǎn)地可分為中國蘿卜和西洋蘿卜兩大類；按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國著名的優(yōu)良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質(zhì)根較小，質(zhì)脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。蘿卜二、根菜類蔬菜【外形及特點】蘿卜為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質(zhì)直根形狀多樣，根皮白、綠、紅或紫等；味甜、徽辣、稍帶苦味。除肉質(zhì)直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。選擇時以外皮光滑、無開裂分枝、無畸形、無黑心、不抽薹為佳。【烹調(diào)應用】蘿卜在烹調(diào)制作上，可單獨做主菜或與其他素原料搭配成菜；可作為裝飾料和雕刻料。此外，蘿卜還可制餡、腌漬、干制等。代表菜式有“蘿卜羊肉湯”“蘿卜燒牛肉”“蘿卜絲糕”等。西餐中常用西洋蘿卜，其肉質(zhì)根較小，味甜，多汁，用于色拉制作，也可做裝飾用料。二、根菜類蔬菜（2）胡蘿卜【別 名】紅蘿卜、黃蘿卜、黃根、金筍、丁香蘿卜等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于中亞一帶。【外形及特點】肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃等色。質(zhì)細，脆嫩，多汁，味甜，有特殊芳香氣味。除肉質(zhì)根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用。選擇時以色正、根皮光滑、形狀整齊、質(zhì)地均勻、柱心細、味甜、多脆嫩者為佳?！九胝{(diào)應用】胡蘿卜可生食、涼拌、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制，加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式有“胡蘿卜燒肉”“涼拌胡蘿卜絲”“胡蘿卜羊肚絲湯”等。胡蘿卜二、根菜類蔬菜（3）牛蒡【別 名】東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡蓊菜等。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于亞洲。【外形及特點】肉質(zhì)根呈圓柱形，全部入土，長約65厘米，直徑約3毫米。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，質(zhì)地細致而爽脆。除肉質(zhì)根外，嫩葉也可食用。選擇時以色正、形狀整齊、無損傷者為佳。初加工時應注意：其根肉細胞中含較多的多酚物質(zhì)和氧化酶，切開后易發(fā)生氧化褐變，應注意保色?！九胝{(diào)應用】烹飪中將牛蒡除去外皮，放在清水中脫澀后，可單獨配排骨、魚等燉、燒、煮食，或切成片裹面糊后炸食。牛蒡也是制作醬菜、漬菜的原料。此外，其嫩莖葉為西餐的冷餐佳品，用于制作色拉或煮湯等。牛蒡二、根菜類蔬菜（4）豆薯【別 名】地瓜、涼薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于熱帶美洲?！就庑渭疤攸c】主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維而很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁，味甜。選擇時以個大均勻、皮薄光滑、肉潔白、無損傷者為佳。【烹調(diào)應用】除生食代水果外，中餐烹飪中可拌、炒，宜配葷，如“地瓜炒肉丁”，亦可做墊底。豆薯二、根菜類蔬菜（5）根用芥菜【別 名】大頭菜、疙瘩菜、芥辣、土大頭、玉根、沖菜等。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國?！就庑渭疤攸c】肉質(zhì)根肥大，呈圓錐或圓筒形，上部呈綠色，下部呈灰白色；質(zhì)地緊密，水分少，粗纖維多，有強烈的芥辣味，稍有苦味；除肉質(zhì)根外，葉也可供食。選擇時以形狀端正、皮嫩潔凈、含水量少、無空心、無分叉者為佳。【烹調(diào)應用】烹飪中主要經(jīng)加工制成腌菜、泡菜、醬菜、辣菜和干菜等。鮮時可炒、煮、做湯等。根用芥菜二、根菜類蔬菜（6）雪蓮果【別 名】晶薯、菊薯、神果、地參果，音譯為“亞貢”?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈，是當?shù)赜〉诎踩说囊环N傳統(tǒng)根莖食品?！就庑渭疤攸c】雪蓮果以地下膨大的肉質(zhì)塊根供食用，塊根呈紡錘形；根皮薄，呈褐色；根肉晶瑩剔透，水分含高，甜美多汁，質(zhì)地脆爽?！九胝{(diào)應用】可生食代水果；亦可煮食、燉湯，如燉雞、燉排骨；或用于腌制品、糖果、飲料的加工。雪蓮果富含低熱量的低聚果糖，很適合糖尿病人及減肥者食用，并具有整腸、降血脂、通便、提高免疫力等保健作用。但脾胃虛寒者慎食。初加工時需注意：雪蓮果由于富含單寧，切開和去皮后若暴露在空氣中，則易褐變。雪蓮果二、根菜類蔬菜（7）甜根菜【別 名】紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸，我國有少量栽培?！就庑渭疤攸c】肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色，質(zhì)地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味?！九胝{(diào)應用】根甜菜可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點綴及雕刻的良好原料。甜根菜二、根菜類蔬菜（8）蕪菁甘藍【別 名】大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于歐美各國及西亞?！就庑渭疤攸c】肉質(zhì)根呈卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部呈淡紫紅色，下部呈白色微黃。根肉質(zhì)地堅實，常呈黃色，有時為白色，無辛辣味，味甜美。【烹調(diào)應用】除鮮食外，還用于拌、炒、煮等外，也用于腌制或醬制。蕪菁甘藍二、根菜類蔬菜（9）蕪菁【別 名】蔓菁、圓根、扁蘿卜等?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國及歐洲北部地區(qū)?！就庑渭疤攸c】肉質(zhì)根肥大，扁圓形至長圓形，根皮呈白、紫、黃等色。質(zhì)地較蘿卜致密，有甜味、無辣味。選擇時以肥大柔嫩、質(zhì)地致密、大小均勻、無空心爛心者為佳?！九胝{(diào)應用】除肉根外，嫩莖、葉也可供蔬食?？刹捎谜?、煮、燉、炒等多種烹調(diào)方法，也可腌漬、醬制。西餐運用非常廣泛，可以在煎炒、水煮后用來做各種菜肴的配菜，作為湯料、色拉料，同肉一起燴燒，作為禽類燒烤的配料。蕪菁三、莖菜類蔬菜（一）莖菜類蔬菜的概念、分類、特點及運用莖菜類蔬菜是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長環(huán)境，可分為地上莖菜類蔬菜和地下莖菜類蔬菜。由于植物的莖上有芽，所以莖類蔬菜適于短期儲存，并要預防發(fā)芽、抽薹等現(xiàn)象的發(fā)生。莖菜類蔬菜營養(yǎng)價值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。在烹飪運用上，莖菜類大都可以生食，如莖用萵苣、荸薺、蓮藕。地上莖菜類、根狀莖菜類常適于炒、熗、拌等加熱時間較短的烹飪方法，突顯其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，適于燒、煮、燉等長時間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。三、莖菜類蔬菜（二）莖菜類蔬菜的種類1．地上莖菜類蔬菜地上莖菜類蔬菜是以植物的嫩莖、肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖或幼芽作為主要供食部位；含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩；有的具有特殊的風味，如竹筍、茭白等。三、莖菜類蔬菜（1）竹筍【別 名】簡稱筍，又稱菜竹，為各種竹子的嫩莖、幼芽的統(tǒng)稱?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于我國?！就庑渭疤攸c】供食用的主要有毛竹、慈竹、淡竹等。呈錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍質(zhì)量最佳，春筍質(zhì)地較老，鞭筍質(zhì)量較差。竹筍的肉質(zhì)脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而味道鮮美。但有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，這樣也有利于鈣質(zhì)吸收。選擇時以色正味純、肥大鮮嫩、籜葉完整、干凈整齊、無外傷及蟲害者為佳。三、莖菜類蔬菜【烹調(diào)應用】烹飪中，竹筍可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法成菜，如“涼拌筍絲”“干煸苦筍”“筒子筍燒雞”等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等；并可作為提鮮、增香，配色、配形的原料。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。竹筍三、莖菜類蔬菜（2）莖用萵苣【別 名】萵筍、青筍、白筍、生筍等。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種?！就庑渭疤攸c】為菊科草本植物萵苣的嫩莖。除嫩莖外，嫩葉也可食用，俗稱“鳳尾”。肉質(zhì)嫩莖呈長圓筒形或長圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。依葉形可分