DB50T 450-2012 渝菜 渝味鹿筋烹飪技術(shù)規(guī)范　

備案號：34172-2012DB50DB50/T450—2012渝菜渝味鹿筋烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標(biāo)準起草單位：重慶市烹任協(xié)會。本標(biāo)準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮游、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、張祥高、陳勇、楊大義、譚潔。1本標(biāo)準規(guī)定了渝味鹿筋的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準GB2713淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準GB8233芝麻汕GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準GB/T19858地理標(biāo)志產(chǎn)品涪陵榨菜GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》渝味鹿筋是以鹿筋為主料，按照重慶地方風(fēng)味烹制的一道渝菜。本菜品具有色澤紅亮、咸鮮微辣、應(yīng)符合GB317的要求。應(yīng)符合GB2713的要求。應(yīng)符合GB2716的要求。應(yīng)符合GB10146的要求。應(yīng)符合GB8233的要求。應(yīng)符合GB/T8967的要求。應(yīng)符合GB/T19858的要求。應(yīng)符合GB/T20560的要求。應(yīng)符合NY/T1193的要求。35烹飪器具配置5.2炊具應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。6.1主輔調(diào)料配比水發(fā)鹿筋350g。熟火腿40g、蔥節(jié)30g、涪陵榨菜50g、冬筍40g、豬化油50g、色拉油50g、水淀粉25g。6.1.3調(diào)料郫縣豆瓣25g、味精2g、白糖3g、料酒15g、香油3g、蒜米10g、鹽1g、姜米15g、鮮湯500g。6.2刀工處理6.4燒制凈鍋置火口上，鍋中摻入豬化油50g、色拉油50g用中火燒至120℃,下郫縣豆瓣、姜、蒜米炒至色紅出香味時，摻入鮮湯熬出香味后，打去料渣，放入鹿筋、火腿、冬筍、榨菜。再下入鹽、味精、白糖、料酒調(diào)味，然后改用小火燒至鹿筋柔軟，入味時，下入蔥節(jié)，勾入水淀粉，48質(zhì)量要求8.1感官要求表1感官要求紅潤鹿筋呈條狀，粗細均勻質(zhì)地柔軟、畑軟適口應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦