DB50T 448-2012 渝菜 陳皮兔丁烹飪技術(shù)規(guī)范　

備案號(hào)：34170-2012DB50DB50/T448—2012渝菜陳皮兔丁烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實(shí)施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、胡學(xué)文、蔡順林、張華。11范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了陳皮兔丁的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、2規(guī)范性引用文件件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB317白砂糖GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》陳皮兔丁是以兔肉為主料，用陳皮等作調(diào)料烹制的4原輔料要求24.4食用鹽4.5芝麻油4.10其它原輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5.2炊具炒勺、雙耳炒鍋、漏勺、炒瓢。應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝白條兔1000g。3色拉油1500g(實(shí)耗70g)。陳皮40g、干辣椒200g、花椒15g、鹽10g、味精5g、白砂糖12g、老姜25g、蔥節(jié)25g、料酒6.2加工處理及碼味將兔用清水洗凈后去掉脊骨和油筋后，帶骨宰成2cm見(jiàn)方的丁，放清水中漂去血污后瀝干水分，置入一容器中加入食鹽5g、料酒15g,投入姜、蔥各15g拌勻，腌制30min(其間翻造一次)棄去姜蔥6.3陳皮處理將陳皮洗凈，用溫水浸軟后撈起改刀呈寬1cm,長(zhǎng)2cm的片。改刀剩下的邊角炕干后加工成陳皮粉(浸泡陳皮的原水備用)。凈鍋置火口，摻色拉油1500g加熱至180℃,分兩次下入腌好的兔丁炸至金黃色，緊皮互不粘連時(shí)凈鍋置火上，摻入色拉油10g,放入陳皮片、辣椒節(jié)200g、花椒15g、姜片、蔥段各10g用小火熵炒出香味并脆而不焦時(shí)，將陳皮、干辣椒撈三分之一出鍋，鍋中摻入清水750g(含泡陳皮水)。燒沸后用小火熬約6min,棄去姜、蔥，放入炸好兔??；用大火燒沸打去浮沫轉(zhuǎn)為小火，下食鹽5g、料酒15g、白砂糖12g,炒后轉(zhuǎn)用小火收汁至水分近干時(shí)(味汁大約剩1/3),勾入紅油，下味精5g、雞精3g攪勻，繼續(xù)以小火收汁亮油，味汁已干時(shí)端離火，加入預(yù)留1/3炒料和陳皮粉翻