DB50T 444-2012 渝菜 干燒江團烹飪技術(shù)規(guī)范

備案號：34166-2012DB50DB50/T444—2012渝菜干燒江團烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草，本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、張祥高、陳勇、楊人義、蔡順林、譚潔。11范圍件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2713淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣3術(shù)語和定義干燒江團4原輔料要求24.4食用植物油4.10郫縣豆瓣應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。36制作工藝(例)江團一條750g。肥肉火腿30g、色拉油1500g(實耗125g)、化豬油50g、鮮湯500g。姜55、蔥30g、蔥節(jié)65g、郫縣豆瓣40g、泡紅椒木15g、白糖14g、醋14g、鹽2g、香油3g、料酒50g、味精3g。江團魚宰殺后去鰓，剖腹去內(nèi)臟，清洗干凈。鍋中摻水燒沸，加入姜片10g、、蔥節(jié)10g、料酒20g熬1min,再摻進冷水，使水溫降至70℃。用瓢舀起淋燙在江團魚身上，使魚表皮上的蛋白質(zhì)凝固，然后用小刀輕輕地刮去表皮上的污物及黏液，6.5碼味用鹽2g、姜片15g、蔥節(jié)15g、料酒10g將魚碼味(10min)后棄去姜蔥。6.6炸制凈鍋置火口上摻入色拉油燒至75℃,放入魚炸至緊皮撈起。4凈鍋置火口上摻入化豬油75g、色拉油75g燒至130℃,下鄲縣豆瓣、泡紅辣椒末、姜、蔥(碼味用過的),用小火炒至色紅發(fā)亮，出香味時摻入鮮湯燒沸，熬味后，除去料渣，加入料酒20g、下姜、水氣，下蔥顆，勾入香油推轉(zhuǎn)起鍋掛于魚身上即成。7.1盛裝器皿8質(zhì)量要求紅潤、光亮質(zhì)地細嫩、畑軟適口應(yīng)符合《餐飲服務(wù)