《現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查指引(征求意見(jiàn)稿)》

ICS67.120.20

CCSX18

CCFA

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CCFAGS0xx—2022

現(xiàn)制茶飲

門店食品安全自查指引

（征求意見(jiàn)稿）

（本草案完成時(shí)間：2022.09）

在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布

T/CCFAGS0xx—2022

現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查指引

1范圍

本文件規(guī)定了制售現(xiàn)制茶飲餐飲服務(wù)門店進(jìn)行食品安全自查的內(nèi)容及自查的方法。

本文件適用于從事制售現(xiàn)制茶飲的餐飲服務(wù)門店。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T21733《茶飲料》

T/CCFAGS027—2021《現(xiàn)制茶飲術(shù)語(yǔ)和分類》

GB31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1茶飲teabeverage

茶湯

以茶葉、茶葉水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲

品，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。

3.2現(xiàn)制茶飲

現(xiàn)制茶飲料

現(xiàn)制茶飲品

現(xiàn)場(chǎng)加工制作，現(xiàn)場(chǎng)銷售，供消費(fèi)者直接飲（食）用的茶湯及其制品。

4自查的內(nèi)容及方法

法律、法規(guī)、

檢查

序號(hào)檢查內(nèi)容參考檢查方法相關(guān)說(shuō)明部門規(guī)章、規(guī)檢查結(jié)果

項(xiàng)目

范性文件

現(xiàn)場(chǎng)查看

《食品安全

食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有1.查看食品經(jīng)營(yíng)許可證地址

法》第三十五

1.餐飲*1.1效、與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（實(shí)體門與實(shí)際經(jīng)營(yíng)地址是否一致?！跏恰醴?/p>

條

服務(wù)提店）地址一致。2.查看食品經(jīng)營(yíng)許可證有效

《食品經(jīng)營(yíng)許

供者資期是否在范圍內(nèi)。

可管理辦法》

質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)查看

未超出許可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目開(kāi)展第二條、第四

1.2查看實(shí)際經(jīng)營(yíng)是否在食品經(jīng)□是□否

餐飲服務(wù)活動(dòng)。條、第四章

營(yíng)許可證范圍內(nèi)。

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸

現(xiàn)場(chǎng)查看若門店采用明廚亮《食品經(jīng)營(yíng)許

2.信息掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可

2.1查看門店是否在醒目位置懸灶等電子公示的方可管理規(guī)范》□是□否

公示證正本，或以電子形式公

掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。式公示也可接受。第二十六條

示。

3

T/CCFAGS0xx—2022

1.若門店未取得政

現(xiàn)場(chǎng)查看

曾開(kāi)展過(guò)日常監(jiān)督檢查的府部門食品安全等

1.查看門店是否在醒目位置

餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定級(jí)標(biāo)識(shí)，或還未接受

張貼或公示政府監(jiān)督檢查的《餐飲服務(wù)食

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張貼政府的監(jiān)督檢查，此

2.2記錄。品安全操作規(guī)□是□否

或者公開(kāi)展示對(duì)消費(fèi)者有條不適用。

2.查看門店是否在醒目位置范》13.7.1

重要影響的監(jiān)督檢查結(jié)果2.若門店采用電子

張貼或公示食品安全等級(jí)標(biāo)

記錄表。屏公示的方式也可

識(shí)。

接受。

1.允許門店采用公

現(xiàn)場(chǎng)查看示健康證統(tǒng)計(jì)表的

公示從事接觸直接入口食1.查看門店是否對(duì)在崗人員形式公示員工健康

2.3品工作的員工的有效健康的健康證進(jìn)行了公示。證信息。□是□否

證明。2.查看公示的健康證是否是2.門店采用電子屏

有效的。公示的方式也可接

受。

入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線

現(xiàn)場(chǎng)查看

上經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示餐《餐飲服務(wù)食

查看門店外賣服務(wù)平臺(tái)上的若門店無(wú)外賣活動(dòng)，

2.4飲服務(wù)提供者名稱、地址、品安全操作規(guī)□是□否

食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息是否此條不適用。

食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息，范》13.7.2

公示，且內(nèi)容真實(shí)有效。

公示信息真實(shí)，及時(shí)更新。

GB31654《餐

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)制度應(yīng)包括對(duì)門店

飲服務(wù)通用衛(wèi)

3.1制定人員健康管理制度。查看門店是否制定了人員健內(nèi)在崗人員的健康□是□否

生規(guī)范》

康管理制度并按制度執(zhí)行。管理要求。

11.1.1

1.食品安全培訓(xùn)的

方式有講課、崗邊帶

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)教、視頻學(xué)習(xí)等，門

1.查看門店是否建立了食品店選擇合適的方式。

安全培訓(xùn)制度和計(jì)劃。2.關(guān)注培訓(xùn)的時(shí)間

餐飲服務(wù)企業(yè)對(duì)各崗位人GB31654《餐

2.查看門店是否按照食品安是否能夠滿足當(dāng)?shù)?/p>

3.2員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

全培訓(xùn)計(jì)劃執(zhí)行培訓(xùn)，并保持政府要求。

識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。生規(guī)范》12

了記錄。3.培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)內(nèi)

3.查看門店是否對(duì)培訓(xùn)的內(nèi)容和培訓(xùn)記錄及考

容進(jìn)行了考核并保持記錄。評(píng)記錄均可為電子

版本，鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)現(xiàn)

全線上培訓(xùn)管理。

3.從業(yè)現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)

1.對(duì)于臨時(shí)工、兼職

人員健1.查看門店內(nèi)在崗人員是否

人員、試工人員，均

康管理有每日健康檢查（晨檢）記取得有效的健康證明

應(yīng)關(guān)注其健康證明GB31654《餐

錄。從事接觸直接入口食2.查看門店是否對(duì)所有的在

是否有效。飲服務(wù)通用衛(wèi)

*3.3品工作的人員持有有效的崗人員進(jìn)行了每日健康檢查。□是□否

2.某些門店會(huì)有早生規(guī)范》

健康證明，未患有礙食品3.查看門店內(nèi)員工手部是否

晚班，晚班人員的健11.1.3/11.1.4

安全病癥或手部有傷口。有傷口，有傷口員工是否使用

康記錄也應(yīng)檢查登

了顏色鮮明的創(chuàng)可貼包扎并

記。

佩戴一次性手套。

現(xiàn)場(chǎng)查看

在崗人員保持良好個(gè)人衛(wèi)1.查看門店在崗員工手部是

1.抽查在崗員工洗

生，手部清潔，無(wú)留長(zhǎng)指否清潔，未留長(zhǎng)指甲（平視指

手過(guò)程，是否能夠按

甲、涂指甲油、飾物外露等甲不超過(guò)指尖2毫米）、未涂GB31654《餐

照流程完成洗手。

情形。指甲油、無(wú)外露飾物。飲服務(wù)通用衛(wèi)

3.43.門店可以根據(jù)情□是□否

在崗人員會(huì)正確洗手，會(huì)2.查看門店在崗員工是否在生規(guī)范》

況制定洗手頻次，制

在加工食品前、手部受污加工食品前，手部受污染時(shí)進(jìn)11.2.3/11.3

定后需按頻次要求

染前應(yīng)有正確的洗手過(guò)行洗手過(guò)程。

進(jìn)行洗手

程。3.查看門店在崗人員是否會(huì)

洗手。

4

T/CCFAGS0xx—2022

現(xiàn)場(chǎng)查看

GB31654《餐

1.查看門店在崗人員工服衣

在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的飲服務(wù)通用衛(wèi)

帽是否清潔。

工作衣帽。專間、專用操作生規(guī)范》

3.52.查看門店是否有采取措施□是□否

區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人11.2.1/11.2.2

避免頭發(fā)掉落。

員工作服有明顯區(qū)分。/11.2.3/11.4.

3.設(shè)有專間的門店查看員工

3

進(jìn)入專間是否有專用工服。

現(xiàn)場(chǎng)查看GB31654《餐

1.查看在崗人員操作過(guò)程中飲服務(wù)通用衛(wèi)

在崗人員操作時(shí)，佩戴清

是否佩戴口罩，且口罩遮住口關(guān)注疫情防控要求，生規(guī)范》

潔的口罩，口罩遮住口鼻；

3.6鼻。目前是全員佩戴口11.2.4□是□否

佩戴手套，手套無(wú)破損，臟

2.查看在崗人員佩戴手套情罩《餐飲服務(wù)食

污時(shí)及時(shí)更換。

況，手套及時(shí)更換，使用過(guò)程品安全操作規(guī)

無(wú)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)、無(wú)破損。范》14.3.2

現(xiàn)場(chǎng)查看

1.每次自查應(yīng)至少

1.查看門店驗(yàn)收記錄，是否包

抽查食品、食品添

含了門店在用的食品、食品添

加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

隨機(jī)抽查的餐飲服務(wù)提供加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

品各3-5個(gè)。GB31654《餐

者的食品、食品添加劑、食2.查看門店內(nèi)的食品、食品添

4.12.若門店有低溫產(chǎn)飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

品相關(guān)產(chǎn)品有進(jìn)貨查驗(yàn)記加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否有合

品的收貨，驗(yàn)收記生規(guī)范》5.3

錄和合格證明文件。格證明文件。若涉及到總部統(tǒng)

錄中還應(yīng)包含了低

一管理的文件，門店應(yīng)知曉如

溫產(chǎn)品的溫度驗(yàn)收

何快速聯(lián)系總部相關(guān)人員并

記錄。

快速查找。

1.非食品包括但不

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)限于食品包裝材

1.查看門店內(nèi)是否存在食品料、化學(xué)品、工器

食品貯存區(qū)不存在食品與

與非食品混放情形。具等。

非食品混放情形，未存放GB31654《餐

2.查看門店內(nèi)是否存放有毒2.當(dāng)出現(xiàn)食品或非

4.2有毒有害物質(zhì)；食品貯存飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

有害物質(zhì)。食品在同一庫(kù)房、

符合分類、分架、離墻、離生規(guī)范》5.4.1

3.查看食品貯存的原則是否同一貨架存放時(shí)，

地、有標(biāo)識(shí)等要求。

4.原料符合分類、分架、離墻、離地、主要查看其是否對(duì)

控制有標(biāo)識(shí)等要求。區(qū)域進(jìn)行了區(qū)分并

（含食做了明確標(biāo)示。

品添加1.冷藏0-8℃，冷凍

劑、食≤-12℃，企業(yè)可根

品相關(guān)據(jù)其產(chǎn)品特性，調(diào)整

需冷凍（藏）的食品原料、

產(chǎn)品）現(xiàn)場(chǎng)查看，必要時(shí)測(cè)試適合企業(yè)的嚴(yán)于規(guī)

半成品和成品及時(shí)按要求GB31654《餐

1.查看門店低溫產(chǎn)品是否按范的冷藏冷凍儲(chǔ)存

進(jìn)行冷凍（藏）。冷凍（藏）飲服務(wù)通用衛(wèi)

照溫度要求存放。標(biāo)準(zhǔn)。

設(shè)施中的食品不存在原生規(guī)范》

2.查看門店冷藏冷凍設(shè)施中2.低溫產(chǎn)品溫度存

*4.3料、半成品、成品混放等情4.9/5.4.3□是□否

的產(chǎn)品存放是否存在原料、半放過(guò)程按照產(chǎn)品包

形；冷凍（藏）設(shè)施設(shè)有可《餐飲服務(wù)食

成品、成品混放等情形。裝上溫度要求或企

正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫品安全操作規(guī)

3.查看門店冷藏冷凍設(shè)施的業(yè)根據(jù)食品品種、加

裝置，冷凍（藏）溫度符合范》2.19/2.20

是否有溫度顯示裝置且有效。工制作方式、包裝形

要求。

式等針對(duì)性的確定

適宜的保存條件和

保存期限。

1.應(yīng)加貼標(biāo)簽產(chǎn)品

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)

包括但不限于經(jīng)清

1.查看門店內(nèi)是否有禁止生GB31654《餐

現(xiàn)場(chǎng)未查見(jiàn)無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、加工后的果蔬產(chǎn)品，

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的物質(zhì)。飲服務(wù)通用衛(wèi)

*4.4無(wú)法說(shuō)明來(lái)源以及其他明開(kāi)封后的預(yù)包裝食□是□否

2.查看門店內(nèi)應(yīng)有標(biāo)簽產(chǎn)品生規(guī)范》

令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的物質(zhì)。品，散裝物料，自制

是否均有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，且標(biāo)簽標(biāo)5.1.1/5.3.3

的半成品或成品，進(jìn)

識(shí)信息清晰。

口產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的中文

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標(biāo)簽，轉(zhuǎn)移包裝或拆

包產(chǎn)品。

2.若門店設(shè)立了第

二保質(zhì)期要求，門店

在使用過(guò)程中應(yīng)符

合其第二保質(zhì)期的

規(guī)定。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)

1.查看門店加工間和貯存設(shè)

在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨

施內(nèi)食品，是否有感官性狀異《餐飲服務(wù)食

機(jī)抽查的食品原料感官性自查過(guò)程中應(yīng)對(duì)所

常（水果等未做處理的農(nóng)產(chǎn)品品安全操作規(guī)

4.5狀無(wú)異常、食品包裝和標(biāo)有食品進(jìn)行全面的□是□否

除外）、食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)范》6.4.4/

簽標(biāo)識(shí)符合要求。未采購(gòu)、查看。

不符合要求情況。7.1.3

貯存、使用散裝食鹽。

2.查看門店是否采購(gòu)、貯存、

使用散裝食鹽。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)

對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者不合格產(chǎn)品可能是

1.查看門店是否有不合格品

回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示變質(zhì)食品、超過(guò)保質(zhì)

回收區(qū)域/容器，且有明確的GB31654《餐

或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)期食品、不符合食品

4.6標(biāo)示。飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

志的場(chǎng)所，及時(shí)進(jìn)行無(wú)害安全要求的食品、不

2.查看門店對(duì)不合格品是否生規(guī)范》5.4.5

化處理、銷毀等，并如實(shí)記符合企業(yè)要求的食

進(jìn)行了有效的處理、銷毀，并

錄。品。

保持了記錄。

水過(guò)濾系統(tǒng)大致由

粗濾、碳濾、砂

濾、精濾以及紫外

食品加工用水水質(zhì)符合生現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)

殺菌等步驟。粗濾GB31654《餐

活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工1.查看門店內(nèi)水過(guò)濾系統(tǒng)濾

應(yīng)根據(jù)實(shí)際用水量飲服務(wù)通用衛(wèi)

制作現(xiàn)制茶飲和食用冰等芯、紫外燈（若有）更換狀況，

及濾芯的附著的雜生規(guī)范》4.1.2

*4.7直接入口食品的用水通過(guò)查看更換記錄，更換頻次/狀□是□否

質(zhì)情況進(jìn)行更換，《餐飲服務(wù)食

凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)態(tài)符合要求；

精濾、UV燈的更換品安全操作規(guī)

包裝飲用水、煮沸冷卻后2.查看門店的水過(guò)濾系統(tǒng)運(yùn)

頻次可根據(jù)設(shè)備說(shuō)范》7.4.3.6.1

的生活飲用水。作情況是否正常。

明書(shū)要求更換，以

保證水質(zhì)符合要

求。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)

1.查看門店加工制作中是否

有法律、法規(guī)禁止的行為，包

括但不限于:

a)使用非食品原料加工制作《食品安全

食品;法》第三十四

b）在食品中添加食品添加劑條、第三十八

以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能條

5.加工加工制作過(guò)程中不存在危害人體健康的物質(zhì);GB31654《餐

制作過(guò)5.1《食品安全法》等法律、法c）使用回收食品作為原料，再飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

程規(guī)禁止的行為。次加工制作食品;生規(guī)范》

d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食6.1.1，6.1.2

品添加劑;《餐飲服務(wù)食

e）超范圍、超限量使用食品添品安全操作規(guī)

加劑;范》7.1.3

f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、

霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異

物、摻假摻雜或者感官性狀異

常的食品、食品添加劑;

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T/CCFAGS0xx—2022

g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)

輸工具等污染的食品、食品添

加劑;

h）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、

食品添加劑;

i）使用國(guó)家為防病等特殊需

要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織

紋螺等）;

j）在食品中添加藥品（按照傳

統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

質(zhì)除外）

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)

1.查看門店配備了的設(shè)施、設(shè)《食品經(jīng)營(yíng)許

備是否正常運(yùn)行?？晒芾磙k法》中

具有與其加工制作的食品

2.查看門店未正常運(yùn)行的設(shè)第十一條第二

5.2品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施□是□否

施設(shè)備是否進(jìn)行了報(bào)修處理?？?；《食品安全

設(shè)備等。

3.查看門店對(duì)于門店不適用法》第三十三條

的待處理的設(shè)施設(shè)備是否進(jìn)第二款

行了有效處理。

原料、半成品、成品及其盛現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問(wèn)