第6章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格考試《基礎(chǔ)知識》

主講教師：姜燕飛第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

?考試要求

掌握：食品污染及其預防；掌握：各類食品的衛(wèi)生要求；掌握：食物中毒及其預防和管理。第一節(jié)食品污染及其預防

?考試要求

熟悉：食品腐敗變質(zhì)與食品細菌性污染的原因及衛(wèi)生學意義；單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施；物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源；掌握：食品污染的概念和分類；常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點；黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)特性、危害及預防要點；展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施；物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源；化學性污染的分類、途徑及其防治。?教材精講

食品污染（FoodContamination）是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。

食品污染的原因：

1．環(huán)境中有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染；

2．食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。食品污染的分類食品污染生物性污染化學性污染物理性污染生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。

化學性污染：各種有害的無機或有機化合物或人工合成物的污染。

物理性污染包括雜物污染、放射性物質(zhì)、核爆炸、核廢物的污染。

一、生物性污染及其防治

1．食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。

食品腐敗變質(zhì)的化學過程

食品腐敗變質(zhì)實質(zhì)上是食品中成分的分解過程，其程度常因食品種類、微生物的種類和數(shù)量以及其他條件的影響而異。（1）食品腐敗變質(zhì)的原因

①食品本身的組成和性質(zhì)。動植物食品本身含有各種酶類

②環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

②微生物的作用。

（2）食品腐敗變質(zhì)的化學過程與鑒定指標

①食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下，分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產(chǎn)物。

食品腐敗變質(zhì)的鑒定

一般是從感官、物理、化學和微生物等四個方面進行評價。感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。有關(guān)物理指標，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多的現(xiàn)象。可采用食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、黏度上升及pH等指標?；瘜W鑒定指標

揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：肉魚類樣品水溶液在弱堿下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。

二甲胺與三甲胺，主要用于魚蝦等水產(chǎn)品；

K值（Kvalue）：

K（％）＝（HxR＋Hx）/（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx）

意義：鑒定魚類早期腐敗標志；

K≤20％說明絕對新鮮；K≥40％開始有腐敗跡象。②食品中脂肪的酸敗

食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸可進一步形成酮和酮酸，多不飽和脂肪酸可形成過氧化物，進一步分解為醛和酮酸，這些產(chǎn)物都有特殊的臭味。

脂肪分解酸敗時，先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標。其后由于生成各種脂酸，以致油脂酸度（酸價）增高。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標。脂肪分解時，其固有碘價（值）、凝固點（熔點）、比重、折光系數(shù)、皂化價等也發(fā)生明顯改變。醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有“哈喇味”。這些都是油脂酸敗較為敏感和實用的指標。

③食品中碳水化合物的分解

含碳水化合物較多的食品在細菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。

（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義

使感官性狀發(fā)生改變。

食品成分分解，營養(yǎng)價值嚴重降低。

腐敗變質(zhì)的食品一般都有微生物的嚴重污染，極易造成腸源性疾病和食物中毒。

食品腐敗后的分解產(chǎn)物，可能引起食物中毒等。

（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施

①低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學反應的速度。

②高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。

高溫滅菌法：目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品。

巴氏消毒法：將食品在60～65℃左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。

③脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下（如控制細菌為10％以下，霉菌為13％～16％以下，酵母為20％以下），微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。

④提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細胞膜脫離而死亡。

⑤提高氫離子濃度。大多數(shù)細菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。

⑥添加化學防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。

⑦輻照。

2．細菌性污染及其防治

（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害①致病菌。

②條件致病菌。

③非致病菌。

（2）細菌性污染防治要點

①加強防止食品污染的宣傳教育，各個環(huán)節(jié)應保持清潔衛(wèi)生，防止細菌對食品的污染。

②合理儲藏食品，抑制細菌生長繁殖。

③采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌。

④細菌學監(jiān)測，常監(jiān)測的指標有食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。（3）食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義

①菌落總數(shù)：被檢測樣品單位重量（g）、單位容積（mL）或單位表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生長的細菌菌落總數(shù)。

反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣以及食品衛(wèi)生措施和管理情況。是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。

②大腸菌群：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。由于大腸菌群是嗜中溫菌，5℃以下基本不能生長，所以對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別是冷凍食品未必適用。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。

3．霉菌與霉菌毒素污染及防治

有益霉菌，如在發(fā)酵釀造工業(yè)和抗菌素醫(yī)藥制造等方面起著重要的作用。

有害霉菌，導致食品腐敗變質(zhì)，失去食用價值。一定條件下產(chǎn)生毒素，使人和畜中毒。

霉菌毛霉根霉青霉地霉鐮刀菌屬鐮孢霉屬葡萄孢屬鐮格孢屬霉菌毒素與細菌毒素不同，它不是復雜的蛋白質(zhì)分子，不會產(chǎn)生抗體。它的形成受菌粒、菌株、環(huán)境、氣候、生態(tài)學等因素的影響，在0℃以下和30℃以上多數(shù)霉菌產(chǎn)毒能力減弱或消失。

目前已知的霉菌毒素大約為200種，如黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素、黃綠青霉素以及黃變米毒素。

黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。

（1）黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)與特性：為二呋喃香豆素的衍生物，在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而且其毒性和致癌性最強。因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素B1作為污染指標。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。但如堿處理不夠，酸化將使反應逆轉(zhuǎn)形成原來的黃曲霉毒素。

（2）易污染食品。受黃曲霉毒素污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。

（3）黃曲霉毒素危害

①急性中毒。黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍；

②慢性中毒。動物長期少量持續(xù)攝入含黃曲霉毒素的飼料可引起慢性中毒，主要為生長障礙，肝臟亞急性或慢性損傷；

③致癌性。在猴、大鼠、禽類、魚類及家禽等多種動物誘發(fā)實驗性肝癌。

（4）防治要點

①防霉。控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。一般糧粒含水分在13％以下，玉米在12.5％以下，花生在8％以下，霉菌不易生長繁殖。保持糧庫內(nèi)干燥，除氧充氮。

②去毒。

去毒方法：

挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；

研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；

加水反復搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；

加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；

吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置。毒素可被吸附而去除。食品中黃曲霉毒素B1的允許量標準。限制食品中黃曲霉毒素含量，是控制黃曲霉毒素對人體危害的重要措施。

品種允許量標準玉米、花生米、花生油≤20玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20大米、其他食用油≤10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≤5牛乳≤0.5嬰兒代乳食品不得檢出（2）展青霉素

展青霉素（Patulin）是一種可由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，

在堿性溶液中展青霉素不穩(wěn)定，可喪失其生物活性；在酸性溶液中較穩(wěn)定。

展青霉素可存在于霉變的面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中。

展青霉素防治的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標準。（3）單端孢霉烯族化合物

由某些鐮刀菌種產(chǎn)生的生物活性和化學結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物，其基本化學結(jié)構(gòu)是倍半萜烯。

T-2毒素、二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇

雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）和脫氧雪腐鐮刀菌烯

醇（DON）。

（DAS）、①T-2毒素

來源：三線鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌。

引發(fā)食物中毒性白細胞缺乏癥。

毒性：發(fā)燒，鼻、喉及齒齦出血，有壞死性咽炎，進行性白細胞減少，嚴重時可導致敗血癥。具有免疫損傷作用。

胃黏膜出血及軟骨損傷。

具有致癌和促癌的效應。②二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇

該毒素主要由蔗草鐮刀菌和木賊鐮刀菌產(chǎn)生。其毒性與T-2毒素相似，可損害動物造血器官、使血細胞持續(xù)減少、心肌退變出血等。③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）

該毒素也稱致嘔毒素（Vomitoxin），主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產(chǎn)生。DON是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)。

毒性：

引發(fā)赤霉病麥中毒；

致嘔吐；

豬最敏感；

致癌、致畸、致突變；

急性毒性：劇毒或中等毒。④雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X

均為B型單端孢霉烯族化合物，可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀。

單端孢霉烯族化合物污染的防治措施

防霉去毒；

加強檢測；

制定食品中限量標準。

防霉

首先要注意田間管理，防治赤霉??；

糧儲期間注意通風，控制糧谷水分

在11％～13％；

要設法減少糧食中赤霉病麥粒和毒素，如可采用比重分離法、稀釋法或碾磨去皮法等減少食用病麥或去除病麥的毒素；用病麥制成油煎薄餅，因其溫度高可略微減少毒素含量；而用病麥發(fā)酵制醋或醬油，則可較好地去除毒素。（4）與食品污染關(guān)系密切的其他霉菌毒素

①玉米赤霉烯酮

具有二羥基苯酸內(nèi)酯結(jié)構(gòu)一系列化合物。

毒性：具有類雌性激素樣作用，豬敏感。

表現(xiàn)：青春期雌性豬外陰充血和水腫，嚴重時陰道和直腸脫垂、乳房腫大、乳頭肥大，成年豬不育癥。雄性小豬雌性化。

污染：玉米（主要）；

小麥、燕麥、大麥、大米。②伏馬菌素（Fumonisin）

食品中以FB1污染為主，主要污染玉米和玉米制品。

最主要的毒作用是神經(jīng)毒性，腎病變；

FB不僅是促癌劑，其本身還有致癌作用；

食管癌高發(fā)區(qū)：林縣。

③3-硝基丙酸（

3-硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。變質(zhì)甘蔗中分離到的節(jié)菱孢霉（Arthrinium）具有產(chǎn)生3-硝基丙酸的作用。

該化學物對為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷。

β-nitropropionicAcid）

變質(zhì)甘蔗中毒發(fā)病急，潛伏期從十幾分鐘至十幾小時。發(fā)病初期為消化功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、頭暈等，重者可伴有抽搐。抽搐時四肢強直、手足呈雞爪樣、牙關(guān)緊閉、瞳孔散大、面部發(fā)紺等，每日發(fā)作可達數(shù)十次，隨后可進入昏迷期。中毒者常死于呼吸衰竭，存活者多有椎外系統(tǒng)神經(jīng)損傷，留下終生殘疾。

對3-硝基丙酸中毒的防治措施

甘蔗必須成熟后收割，收割后需防霉菌污染，儲存期不可過長；

宣傳教育不吃霉變的甘蔗。

一旦發(fā)生中毒，應盡快洗胃或灌腸排除毒物，控制腦水腫，促進腦功能恢復并采取其他對癥及支持療法。二、化學性污染及其防治

化學性污染物環(huán)境污染物：

農(nóng)藥；

有害金屬；

N-亞硝基化合物；

多環(huán)芳族化合物；

雜環(huán)胺類化合物；

二噁英類化合物；

容器及包裝材料。

1．農(nóng)藥污染及其防治

我國使用的農(nóng)藥有近兩百種原藥和近千種，使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。農(nóng)藥使用不當，就會對環(huán)境和食品造成污染。

農(nóng)藥殘留（PesticideResidues）：施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物。

（1）農(nóng)藥污染的途徑：直接污染、間接污染、生物富集作用與食物鏈。

①直接污染

農(nóng)藥性質(zhì)：內(nèi)吸性（內(nèi)吸磷\對硫磷）＞滲透型農(nóng)藥（殺螟松）、觸殺性農(nóng)藥（擬除蟲菊酯類）；

穩(wěn)定的品種（有機氯、重金屬）＞易降解的品種（有機磷）；

劑型和使用方法：

施藥濃度、時間和次數(shù)；

氣象條件；

農(nóng)作物品種、生長發(fā)育階段及可食用的部分。②間接污染

由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。

③生物富集作用與食物鏈

生物富集作用（Bioconcentration）是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。

食物鏈（FoodChain）是指在動物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。（2）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

①有機氯農(nóng)藥對人體危害

有機氯農(nóng)藥性質(zhì)：

環(huán)境中穩(wěn)定，不易降解（DDT平均10年）；

脂溶性強，主要蓄積于脂肪組織。有機氯農(nóng)藥的毒性

有機氯農(nóng)藥多數(shù)屬于中等毒或低毒。

急性中毒：神經(jīng)毒作用。

慢性毒性：侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)等。人在慢性中毒時，初期有知覺異常，進而出現(xiàn)共濟失調(diào)，精神異常，肌肉痙攣，肝、腎損害，如肝腫大，蛋白尿等。

有誘發(fā)細胞染色體畸變。

1983年停產(chǎn)，1984年停止使用。

②有機磷農(nóng)藥對人體的危害

特點：化學性質(zhì)不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時間短，在生物體內(nèi)也較易分解，故在一般情況下少有慢性中毒。

中毒機理：抑制血液和組織中膽堿酯酶活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂。

有機磷農(nóng)藥的毒性

急性毒性

神經(jīng)毒性癥狀，如出汗、震顫、共濟失調(diào)、流涎、精神錯亂、語言失常，重者呼吸困難、腦水腫死亡等。

慢性毒性

少見，神經(jīng)癥狀，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

致畸性

③擬除蟲菊酯類

人工合成的除蟲菊酯，用作殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。目前大量使用的產(chǎn)品有數(shù)十個品種，如溴氰菊酯（敵殺死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。此類農(nóng)藥由于施用量小，殘留低，一般慢性中毒少見，急性中毒多由于誤服或生產(chǎn)性接觸所致。④氨基甲酸酯類

主要用作殺蟲劑或除草劑。

此類農(nóng)藥的特點是藥效快，選擇性高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，容易被土壤中的微生物分解；在體內(nèi)不蓄積，屬于可逆性膽堿醣酶抑制劑。

急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀，慢性毒性和三致毒性目前尚無定論。（3）防治措施

①發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。

②合理使用農(nóng)藥。

《農(nóng)藥安全使用標準》（GB4285-1989）和《農(nóng)藥合理使用準則》（GB4321.1～3-1987～1989），對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最高使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥到距收獲期的天數(shù)）。

③加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理。

④各種食品DDT和六六六殘留量標準和限制農(nóng)藥在食品中的殘留量

2．有毒金屬污染及其防治（汞、鎘、鉛、砷）（1）污染途徑

①工業(yè)三廢。

②食品生產(chǎn)加工過程污染。

③農(nóng)藥和食品添加劑污染。

④某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高。（2）汞、鎘、鉛砷對食品的污染及危害

①汞對食品的污染及危害。

汞及其化合物廣泛應用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)，可通過廢水、廢氣、廢渣等途徑污染食品。水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在對人體的危害最大，而植物性食品中的汞則以無機汞為主。日本的水俁病。

甲基汞的胃腸道吸收率為95％。血液中的汞90％與紅細胞結(jié)合，10％與血漿蛋白結(jié)合，并通過血液分布于全身。

二價無機汞化物胃腸道吸收率平均為7％。甲基汞脂溶性較高，易于擴散并進入組織細胞中，主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組織。大腦對甲基汞有特殊的親和力，其濃度比血液濃度高3～6倍。

慢性甲基汞中毒主要引起細胞變性、壞死，周圍神經(jīng)髓鞘脫失。中毒表現(xiàn)起初為疲乏、頭暈、失眠，而后感覺異常，手指、足趾、口唇和舌等處麻木，嚴重者可出現(xiàn)共濟失調(diào)、發(fā)抖，說話不清，失明，聽力喪失，精神紊亂，進而瘋狂痙攣而死。我國《食品衛(wèi)生標準》（GB15201-2004）規(guī)定，食品中汞允許限量為（≤mg/kg）：魚和其他水產(chǎn)品0.5（甲基汞），肉、蛋0.05，糧食0.02，蔬菜、水果、薯類0.01。

②鎘對食品的污染及危害

鎘對食品的污染主要是工業(yè)廢水的排放造成的。用含鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時，大量的鎘溶出，造成對食品的嚴重污染。

海產(chǎn)品、動物食品（尤其是腎臟）高于植物性食品，而植物性食品中以谷類、根莖類、豆類含量較高。使體內(nèi)呈負鈣平衡而導致骨質(zhì)疏松癥。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。┚褪怯捎阪k污染造成的一種典型的公害病。Cd可在體內(nèi)長期貯存，主要在腎臟，損害腎小管。

腎結(jié)石

引起腎臟疾病我國《食品衛(wèi)生標準》（GB15201-2004）規(guī)定，食品中鎘容許限量為（≤mg/kg）；大米0.2，面粉0.1，雜糧和蔬菜0.1，肉、魚0.1，蛋0.05，水果0.03。

③鉛對食品的污染及其危害

來源：

含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣；

食品加工用機械設備和管道、食品的容器和包裝材料、食品添加劑或生產(chǎn)加工中使用的化學物質(zhì)含鉛是食品鉛污染的來源；

餐用具的釉彩、鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，用鐵皮桶或錫壺盛酒也可將鉛溶出；

印刷食品包裝材料的油墨、顏料，兒童玩具的涂料含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用等。鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，嚴重者可導致鉛中毒性腦病。

兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。鉛與營養(yǎng)素

膳食中維生素D，維生素C，鐵缺乏使得Pb吸收體內(nèi)儲留增強；

維生素D抑制Pb在骨骼中儲留，維生素C和鐵促進Pb排泄。我國《食品衛(wèi)生標準》（GB15201-2004）規(guī)定，食品中鉛容許限量為（≤mg/kg）；谷類、禽畜肉類0.2，魚類0.5，水果蔬菜0.1（其中球莖、葉菜0.3），鮮乳0.05，鮮蛋0.2。④砷污染食品及其危害

砷是一種非金屬元素，食品中砷污染主要來源于含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷。砷與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀。

長期攝入砷化物可引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦等。皮膚可出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化。血管受累時呈肢體末梢壞疽，即所謂慢性砷中毒黑腳病。多發(fā)性神經(jīng)炎，神經(jīng)衰弱綜合征。無機砷化合物與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。砷中毒

嚴重皮膚角化鱗狀細胞癌

角化過度皮膚癌我國《食品衛(wèi)生標準》（GB15201-2004）規(guī)定，食品中砷的允許最高限量為（≤mg/kg，按As計）：大米0.15，面粉0.1，雜糧0.2，食用油0.1，酒類0.05，蔬菜0.05，水果0.05，魚0.1，肉類0.05，蛋類0.05，鮮奶0.05。（3）有毒金屬污染防治措施

①消除污染源。有毒金屬污染食品后，由于殘留期較長，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金屬元素對食品污染的最主要措施。

②制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。

③嚴格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。3．N-亞硝基化合物污染及其防治

（1）概要：N-亞硝基化合物是一類毒性和致癌性很強的物質(zhì)，根據(jù)其化學結(jié)構(gòu)分為亞硝胺（Nitrosoamines）和亞硝酰胺（NitrosylAmines）兩大類。（2）N-亞硝基化合物的合成及影響

①合成的前體物

胺類

仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺、氨基甲酸酯、氨基酸、肌酸、精素、磷脂等。

亞硝基化劑

NO2、-NO3-、N2O3、NO2、NO、硫氰化物。②合成的影響因素

胺：種類、濃度、酸性條件、溫度。

促進劑：硫氰酸鹽、鹵族離子。

阻斷劑：VitC、VitE、谷胱甘肽、脯氨酸。（3）N-亞硝基化合物的來源

食物、水及空氣中的亞硝基化合物；

攝入食物中的前體物在體內(nèi)合成亞硝基化合物；

體內(nèi)形成前體物并合成亞硝基化合物。含亞硝基化合物的食品

肉類及其制品；

魚類食品（鹽咸干魚）；

奶制品（干酪）；

發(fā)酵食品（醬油、醋、酒、啤酒、酸菜）。

含亞硝基化合物前體的食品

硝酸鹽：

蔬菜、肉制品、果汁、水、奶制品、面包、唾液。

亞硝酸鹽：

唾液、肉制品、蔬菜。

胺類：

含蛋白質(zhì)豐富的發(fā)酵食品、鮐魚。

（4）N-亞硝基化合物對健康的影響

致癌性

動物實驗結(jié)果：

少量多次長期攝入或一次大劑量均可致癌

有明顯的器官親和性；

可誘發(fā)多種動物、多個器官腫瘤，以肝、食管、胃等器官為主。

N-亞硝基化合物與人體腫瘤的發(fā)生有關(guān)，但尚無明確結(jié)論。

致突變性、致畸性

毒性，以肝臟損傷為主，還可引起攝入部位的局部損傷。（5）防止亞硝基化合物危害措施

制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準。

控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量，以減少亞硝基化合物前體的量。

防止食物霉變以及其他微生物污染。

改善農(nóng)業(yè)用肥（鉬肥）與用水。

許多食物成分對防止亞硝基化合物危害有作用。

4．多環(huán)芳族化合物污染及其防治

（1）苯并（α）芘的理化特性

苯并（α）芘即B（α）P，是一種由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定，沸點為310～312℃，在水中溶解度僅為0.5～6μg/L，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和環(huán)己烷等有機溶劑中。日光和熒光都可使之發(fā)生光氧化作用。臭氧也可使之氧化。與NO或NO2作用則發(fā)生硝基化。在苯溶液中呈藍色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的橘紅色。（2）食品中B（α）P污染來源

①熏烤食品污染。

②油墨污染。

③瀝青污染。

④石蠟油污染。

⑤環(huán)境污染。（3）對人體危害

①致癌性：

B（α）P對動物的致癌性是肯定的，與居民的皮膚癌、肺癌、胃癌發(fā)生有關(guān)。

匈牙利、拉脫維亞（熏肉——胃癌）。

②胚胎毒性：

子鼠免疫功能下降。

③致畸性

短期致突變的陽性對照物（S9活化——間接）。

Ames試驗；

噬菌體誘發(fā)果蠅突變；

DNA修復；

姐妹染色體互換；

染色體畸變。（4）防止B（α）P污染的措施

①減少污染

主要是改進食品加工烹調(diào)方法。

防止環(huán)境污染。

熏制、烘烤食品改進燃燒過程。

不在柏油路上晾曬糧食和油料種子。

食品在生產(chǎn)加工過程中防止?jié)櫥臀廴荆捎檬秤糜妥鳚櫥瑒?。污染B（a）P的食品去除毒素。

吸附法（油脂）。

去麩皮（糧谷類）。

紫外線照射等方法去毒。

②制定食品中允許限量標準

我國目前制定的衛(wèi)生標準要求：熏烤動物性食品含量≤5μg/kg（GB7104-86），食物油含量≤10μg/kg（GB2716-88）。

5．雜環(huán)胺類化合物污染及其防治

雜環(huán)胺（heterocyclicamines）HA分類：

氨基咪唑氮雜芳烴（AIAs）（致癌、致突變）

喹啉類（IQ）

喹啉類（IQx）

吡啶類如：PhIP

氨基咔啉：Trp雜環(huán)胺（heterocyclicamines）HA

來自于炸牛肉2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并

[（4，5-b）吡啶（PhIP）]（1）雜環(huán)胺的生成

①烹調(diào)方式。加熱溫度是雜環(huán)胺形成的重要影響因素，當溫度從200℃升至300℃時，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。在200℃油炸溫度時，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。故燒、烤、煎、炸等更易產(chǎn)生雜環(huán)胺。

②食物成分。蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多，肌酸或肌酐是雜環(huán)胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源，故含有肌肉組織的食品可大量產(chǎn)生AIAs類（IQ型）雜環(huán)胺。

美拉德反應與雜環(huán)胺的產(chǎn)生有很大關(guān)系，該反應可產(chǎn)生大量雜環(huán)物質(zhì)（可多達160余種），其中一些可進一步反應生成雜環(huán)胺。（2）危害性

雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌。

雜環(huán)胺對嚙齒動物均具不同程度的致癌性，主要靶器官為肝臟，有些可誘導小鼠肩胛間及腹腔中褐色脂肪組織的血管內(nèi)皮肉瘤及大鼠結(jié)腸癌。最近發(fā)現(xiàn)IQ對靈長類也具有致癌性。（3）防治措施

①改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣。

②增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。

③滅活處理。次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。

④加強監(jiān)測。建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，加強食物中含量監(jiān)測等，盡快制定食品中的允許限量標準。6．二英類化合物污染及其防治

二英包括210種同類物。

75種多氯二苯并二英（PCDD）。

135種多氯二苯并呋喃（PCDF）。

（1）理化性質(zhì)

二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以容易在生物體內(nèi)積累。自然界的微生物降解、水解和光解作用對其分子結(jié)構(gòu)影響較小，故可長期存在于環(huán)境中，其平均半衰期約為9年。在紫外線的作用下可發(fā)生光解作用。

（2）來源

主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料中的污染物的遷移以及意外事故，也可造成污染。

①基本上不會天然生成，也沒有人為的工業(yè)生產(chǎn)活動。一般認為，它是由于含氯有機物不完全燃燒通過復雜熱反應形成的。②農(nóng)藥生產(chǎn)。含氯化學品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程可能伴隨產(chǎn)生PCDDs和PCDFs，有鄰鹵酚類物質(zhì)，堿性環(huán)境或有游離氯存在。苯氧乙酸類除草劑、五氯酚木材防腐劑等的生產(chǎn)過程常伴產(chǎn)生。

③氯氣漂白。在紙漿和造紙工業(yè)的氯氣漂白過程中也可以產(chǎn)生，并隨廢水或廢氣排放出來。垃圾焚燒是主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境中其次要來源。（3）毒性和致癌性

二英是一類劇毒物質(zhì)，其急性毒性相當于氰化鉀的1000倍?？梢鹌つw痤瘡、頭痛、失聰、憂郁、失眠等癥，并可能導致染色體損傷、心力衰竭、癌癥等。其最大危險是具有不可逆的致畸、致癌、致突變毒性。

生殖毒性：

動物實驗發(fā)現(xiàn)，高劑量暴露Dioxins，致畸，引起結(jié)構(gòu)和生殖缺陷如增加胎兒死亡率、增加胎兒吸收、降低胎仔數(shù)，減少出生體重。

人體實驗不能檢測到對出生缺陷的影響。

抗雌激素樣作用及抗雄激素作用（TCDD）。（4）防治措施

①控制環(huán)境二英的污染。如減少含二英類化合物農(nóng)藥的使用；嚴格控制有關(guān)農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量。控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染。

②發(fā)展實用的二英檢測方法。

③其他措施。應深入研究二英類化合物所生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機理、閾值水平等，在此基礎(chǔ)上提出切實可行的綜合防治措施。

食物中的丙烯酰胺

2002年瑞典報道

毒性：神經(jīng)毒性、潛在的致癌性

產(chǎn)生：食品加工過程產(chǎn)生

碳水化合物高溫產(chǎn)生米飯，面包，有脆皮的面包，炸薯條，油炸馬鈴薯片，餅干，巧克力，咖啡，兒童食品等。

超過>3000mg/kg。

烹調(diào)產(chǎn)生：烤，烘烤，油炸，煮，煎。

對所有食品的研究還在進行中。7．食品容器和包裝材料污染及其防治

（1）塑料及其衛(wèi)生問題。

（2）橡膠、涂料的衛(wèi)生問題及防治措施。三、食品物理性污染及其防治

食品物理性污染的分類：食品的雜物污染和食品的放射性污染。

1．食品的雜物污染及其防治

（1）污染途徑

①生產(chǎn)時的污染。

②食品儲存過程中的污染。

③食品運輸過程的污染。

④意外污染。

⑤摻雜摻假。食品摻雜摻假是一種人為的故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的目的是非法獲得更大利潤。摻雜摻假嚴重破壞了市場的秩序和損害人群健康，有的甚至造成人員傷亡，必須加強管理，嚴厲打擊。（2）防治措施

①加強食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，把住產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范。

②通過采用先進的加工設備和檢驗設備，如篩選、磁選和風選去石，清除有毒的雜草籽及泥沙石灰等異物，定期清洗專用池、槽，防塵、防蠅、防鼠、防蟲，采用食品小包裝。

③制定食品衛(wèi)生標準，如（GB1355小麥粉）中規(guī)定了磁性金屬物的限量。

④堅持不懈地打擊摻雜摻假行為。2．食品的放射性污染及其防治

食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。

（1）食品天然放射性核素

（2）食品放射性污染的來源

①大氣核爆炸試驗。

②核廢物排放不當。

③意外事故核泄漏。

9.3萬人：20年前的切爾諾貝利核電站事故造成27萬人患上癌癥，其中致癌死亡人數(shù)約為9.3萬人左右；

34萬人：核泄漏事故發(fā)生后，前蘇聯(lián)立即疏散了11萬多人，隨后數(shù)年，又從污染嚴重地區(qū)搬遷了23萬人，前后共疏散34萬余人；

20億人：全球共有20億人口受影響。（3）對人體的危害

食品放射性污染對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用。

（4）防治措施

①加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督。

②嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準。

③妥善保管食品。?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．幾種對食品造成污染的主要有害金屬

是（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．Hg、GE、Cu、Mo

B．Hg、Cd、PB、As

C．Hg、Cd、Mn、Zn

D．Hg、PB、As、Fe

【答案】B2．二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。[江蘇2011年11月三級真題]

A．500℃

B．10000℃

C．700℃

D．3000℃

【答案】C

3．花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。[河北省2008年9月三級真題]

A．大腸菌群

B．腸道致病菌

C．霉菌

D．酵母菌

【答案】C4．食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是（）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。[河北省2008年9月三級真題]

A．碳水化合物

B．蛋白質(zhì)

C．脂肪

D．纖維素

【答案】B二、多項選擇題

1．油脂酸敗常用的衛(wèi)生學指標

有（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．酸價

B．過氧化值

C．大腸菌群

D．有毒金屬含量

【答案】AB

2．黃曲霉毒素解釋正確的有（）。[河北省2008年5月三級真題]

A．是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物

B．在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見

C．污染的品種主要為豆類，花生、玉米很少受污染

D．其毒性是氰化鉀的10倍

【答案】ABD三、判斷

1．食品發(fā)生腐敗變質(zhì)時營養(yǎng)價值會嚴重降低。（）[浙江省2011年11月四級真題]

【答案】√

2．我國規(guī)定蔬菜、水果中的總DDT含量小于等于0.2mg/kg。（）[江蘇2011年11月三級真題]

【答案】×

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

?考試要求

了解：糧豆類、蔬菜和水果的衛(wèi)生要求；掌握：畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品的衛(wèi)生要求；熟悉：冷飲食品、罐頭食品。?教材精講

一、植物性食品衛(wèi)生要求

1．糧豆類

（1）主要衛(wèi)生問題

①霉菌和霉菌毒素的污染。

常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。

②農(nóng)藥殘留。

③有毒有害物質(zhì)的污染。

主要是汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物。

④倉儲害蟲。

⑤其他污染。

糧豆在農(nóng)田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀羅籽、蒼耳籽等。

⑥摻偽。不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：

為了掩蓋霉變，在大米中摻入的少量霉變米、陳米。

為了增白，摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在2004年5月份，央視《每周質(zhì)量報告》就曾經(jīng)曝光過山東部

分“龍口粉絲”摻雜使假或使用“吊白塊”的現(xiàn)象。

以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物。（2）衛(wèi)生要求

不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。

豆制品要放在冷藏柜里。

豆制品中的添加劑。2．蔬菜和水果

（1）衛(wèi)生問題

①微生物和寄生蟲卵的污染。

蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。在收獲、運輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，一般表皮破損嚴重的水果大腸桿菌檢出率高，與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。②工業(yè)廢水和生活污水的污染。③蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留。④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。

蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，適于細菌、霉菌等微生物的生長。水果組織脆弱，輕微的機械作用就可導致?lián)p傷，發(fā)生組織潰破及微生物性腐爛；采收后，生命活動仍在旺盛地進行，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、產(chǎn)水，當儲藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。（2）衛(wèi)生要求

①蔬菜水果貴在新鮮。

為避免腐敗和亞硝酸鹽含量過多，新鮮的蔬菜水果最好不要長期保藏，采收后及時食用不但營養(yǎng)價值高，而且新鮮、適口。如要儲藏的話，應剔除有外傷的蔬菜水果，保持其外形完整，進行低溫保藏，控制其生命活力，以防止腐敗變質(zhì)。

②蔬菜和水果需要清洗消毒。

為安全食用蔬菜、水果，既要殺滅腸道致病菌和寄生蟲卵，又要保護營養(yǎng)素，沸水消毒是簡便、經(jīng)濟、效果最好的消毒方法。在實際應用時要將蔬菜水果預先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時用沸水充分浸沒，浸泡時間以30s以上為宜。水果削皮也是一種辦法。為防止污染，不應將水果削皮切開出售。蔬菜和水果的消毒，必須考慮對人安全無害，不破壞營養(yǎng)素，效果可靠，使用方便，價格低廉。藥物消毒有：

a．用漂白粉溶液浸泡。

b．用5％乳酸浸泡5min，但乳酸價格昂貴，不易推廣。

c．用0.3％氯亞明溶液浸泡5～7min，效果雖好，但價格也很貴。

d．用高錳酸鉀溶液浸泡，應用比較普遍。但效果不好，而且浸泡后需要用清水沖洗。二、動物性食品衛(wèi)生要求

1．畜禽肉

（1）衛(wèi)生問題

①腐敗變質(zhì)。

②人畜共患傳染病。

對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病。如炭疽、布氏桿菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可以引起人的食物中毒。

炭疽

炭疽是對人畜危害最大的傳染病，病原體是炭疽桿菌。炭疽桿菌在未形成芽孢前，對外界環(huán)境的抵抗力很弱，55℃經(jīng)10～15min死亡。但形成芽孢以后，抵抗力增強，140℃，3min干熱或100℃蒸汽5min才能殺滅。在土壤中可存活15年以上。

鼻疽

鼻疽是馬、騾、驢比較多發(fā)的一種烈性傳染病，人亦可被感染。病原體為鼻疽桿菌，可經(jīng)消化道、呼吸道及損傷的皮膚和結(jié)膜感染?；急蔷也∩蟮娜馐梢姳乔弧⒑眍^和氣管有粟粒狀大小結(jié)節(jié)以及高低不平、邊緣不齊的潰瘍，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大結(jié)節(jié)。肉尸的處理同炭疽病。

口蹄疫

病原體為口蹄疫病毒。以牛、羊等偶蹄獸最易感染，豬和人也能感染此病。病畜主要表現(xiàn)是口角流涎呈線狀，口腔黏膜、齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡，水泡破裂后形成爛斑。豬的蹄冠、蹄叉也發(fā)生水泡，這是口蹄疫的典型體征。

豬傳染病

豬瘟、豬丹毒及豬出血性敗血癥是豬的三大常見傳染病。豬丹毒可經(jīng)皮觸傳染給人。豬瘟和豬出血性敗血癥對人都不感染，但豬患上述病時，全身抵抗力下降，其肌肉和內(nèi)臟往往伴有沙門菌繼發(fā)感染。人可因食入病畜肉引起沙門菌食物中毒。

囊蟲病

病原體在牛為無鉤絳蟲，在豬為有鉤囊蟲。牛、豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴。受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。人食入未經(jīng)煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。

旋毛蟲病

病原體是旋毛蟲，多寄生在豬、狗、貓、鼠等體內(nèi)。人吃未燒熟煮透的帶有旋毛蟲的病畜肉，經(jīng)1周左右，幼蟲即可發(fā)育成成蟲，成蟲在腸黏膜內(nèi)寄生并可產(chǎn)生大量新幼蟲。幼蟲鉆入腸壁經(jīng)血流向肌肉移行時，患者逐漸出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、肌肉疼痛。如幼蟲進入腦脊髓，還可引起腦膜炎癥狀。人患旋毛蟲病在臨床診斷和治療上均比較困難，故必須加強肉類食品的衛(wèi)生管理。

結(jié)核

由結(jié)核桿菌引起，牛、羊、豬和家禽等均可感染，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌可傳染給人?；夹笕硐?、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有鑼音。頜下、乳房及其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。局部病灶有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明或白色，也可呈干酪樣鈣化或化膿等。如結(jié)核桿菌侵犯淋巴結(jié)，可見腫大化膿，切面呈干酪樣?；既硇越Y(jié)核時，臟器及表面淋巴結(jié)可同時呈現(xiàn)病變。③死畜肉。

死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不準食用。④藥物殘留。

動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑。畜禽的治療一般用藥量大、時間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時間長。兩者都可能會在畜禽肉類中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強，危害人體健康。⑤使用違禁飼料添加劑。有人往老牛身上注射番木瓜酶促進肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價；近年來還有人給畜禽肉注射臟水以加大重量等。（2）衛(wèi)生要求

在我國食品衛(wèi)生標準中，對鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉、鮮兔肉以及各類肉制品均有具體的衛(wèi)生要求。

在理化指標方面，鮮豬肉應該達到：揮發(fā)性鹽基氮＜15mg/100g，汞＜0.5mg/kg，六六

六＜4mg/kg，肥瘦肉（鮮重）DDT＜0.5mg/kg，純肥肉（脂肪）DDT＜2mg/kg。2．水產(chǎn)品

（1）衛(wèi)生問題

①腐敗變質(zhì)。魚鱗易于脫落眼球下陷、渾濁無光。在細菌作用下鰓由鮮紅變成暗褐色并有臭味。放在水中時魚體上浮。②寄生蟲病。

食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病。在我國主要有華枝睪吸蟲（肝吸蟲）及衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）兩種。預防華枝睪吸蟲應采取不吃“魚生粥”等綜合措施。預防衛(wèi)氏并殖吸蟲病最好的方法是加強宣傳，不吃生蟹、生泥螺、石蟹或喇蛄，要徹底煮熟方可食用。③食物中毒。有些魚類可引起食物中毒。

④工業(yè)廢水污染。

工業(yè)廢水中的有害物質(zhì)未經(jīng)處理排入江河、湖泊，污染水體進而污染水產(chǎn)品，食用后可引起中毒。選購時盡量避免來自嚴重污染地區(qū)的產(chǎn)品。近年國外有魚類等水產(chǎn)品被放射性污染的報告，亦應引起重視。（2）衛(wèi)生要求

我國食品衛(wèi)生標準對各類水產(chǎn)食品均有規(guī)定。主要從體表、鰓、眼、肌肉、黏膜等方面提出相應要求。

在我國水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法中對供食用的水產(chǎn)品還規(guī)定：

①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工。

②含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟；鰉魚應去除肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場。

③凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量。④凡因化學物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。

對咸魚和魚松的衛(wèi)生要求；咸魚的原料應為良質(zhì)魚，食鹽不含嗜鹽沙門氏菌，氯化鈉含量應在95％以上。鹽腌場所和咸魚體內(nèi)沒有干

酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲。魚松的原料魚，質(zhì)量也必須得到保證，先經(jīng)沖洗清潔并干蒸后，用溶劑抽去脂肪再進行加工而成，其水分含量

為12％～16％，色澤正常，無異味。3．蛋類

（1）衛(wèi)生問題

①微生物污染。

雞、鴨、鵝都易受到病菌感染，特別是鴨、鵝等水禽的感染率更高。為了防止由細菌引起的食物中毒，一般不允許用水禽蛋作為糕點原料。水禽蛋必須煮沸10min以上方可食用。

“貼殼蛋”；“散黃蛋”；“渾湯蛋”。

②化學性污染。

鮮蛋的化學性污染物主要是汞。蛋內(nèi)汞的來源可由空氣、水和飼料等攝入禽體內(nèi)，致使所產(chǎn)的蛋中含汞。

③其他衛(wèi)生問題。

鮮蛋是一種有生命的物質(zhì)，不停地通過氣孔進行呼吸，因此它具有吸收異味的性質(zhì)。胚胎一經(jīng)發(fā)育，則蛋的品質(zhì)就會顯著下降。（2）衛(wèi)生要求

蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。4．奶及奶制品

（1）衛(wèi)生問題

奶類食品的衛(wèi)生問題主要是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。

①奶中存在的微生物。

②致病菌對奶的污染：按致病菌的來源可分為兩大類。

第一類：擠奶前的感染。

主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等，均能引起人畜共患疾病。

第二類：擠奶后的污染。③奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留。病牛應用抗生素、飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物、殘留農(nóng)藥及重金屬和放射性核素等對奶的污染也應引起足夠的重視。

④摻偽。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。

a．電解質(zhì)類。鹽、明礬、石灰水等。

b．非電解質(zhì)類。在水中不發(fā)生電離，以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素。摻水或腐敗后乳糖含量下降，而摻蔗糖。c．膠體物質(zhì)。一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式存在，如米湯、豆?jié){。

d．防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，也有少數(shù)人摻入青霉素等抗生素。

e．其他雜質(zhì)。摻水后為保持牛奶表面活性低的性質(zhì)而摻入洗衣粉。還有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴重的是摻入污水和病牛奶。（2）衛(wèi)生要求

①消毒奶。消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應達

到《巴氏殺菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。

a．感官指標。色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無黏稠的均勻液體。

b．理化指標。脂肪≥3.1％，蛋白質(zhì)≥2.9非脂固體≥8.1％，雜質(zhì)度≤2mg/kg，

酸度（oT）≤18.0。

c．不得檢出致病菌。％，

②奶制品。

a．全脂奶粉。感官性狀應為淺黃色、具純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中、不結(jié)塊。

b．煉乳。

c．酸奶。酸牛奶在出售前應儲存在2～8℃的倉庫或冰箱內(nèi)，儲存時間不應超過72h。

d．奶油。5．冷飲食品

（1）衛(wèi)生問題

冷飲食品的衛(wèi)生問題主要是微生物和有害化學物質(zhì)污染。

被細菌污染的原因主要是適于細菌繁殖的原料。有害化學物質(zhì)主要來自使用不當?shù)氖称诽砑觿＃?）衛(wèi)生要求

對冷飲食品的衛(wèi)生管理，一是要管好原料，所使用的原料必須要符合《食品衛(wèi)生標準》《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求；二是要管理好生產(chǎn)過程，這是減少細菌污染和保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵；三是管理好銷售網(wǎng)點；四是嚴格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度。產(chǎn)品應該具有該物質(zhì)的純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。6．罐頭食品

（1）衛(wèi)生問題

馬口鐵罐頭。

大量的溶出錫會引起中毒。國外報道了多起錫中毒的事件。罐頭食品儲存后可能出現(xiàn)“胖聽”情況，常見原因有三種。一種是微生物引起的變化，又稱生物性氣脹，另一種是化學性氣脹。第三種脹氣比較少見，叫做物理性氣脹。

（2）衛(wèi)生要求

因為罐頭食品長期保存在容器內(nèi)，食品與罐皮緊密地接觸，故對罐皮要求嚴密堅固，使內(nèi)容物與外界空氣隔絕。

每批罐頭食品出廠前先經(jīng)保溫試驗，后通過敲擊和觀察，將胖聽、漏聽及有鼓音的罐頭剔除。如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時間應該在（）以上。[浙江省2011年11月三級真題]

A．10S

B．3S

C．5S

D．30S

【答案】D2．我國水產(chǎn)品中的寄生蟲主要

是（）。[浙江省2011年11月三級真題]

A．囊蟲和旋毛蟲

B．肝吸蟲和肺吸蟲

C．肝吸蟲和旋毛蟲

D．肺吸蟲和囊蟲

【答案】B3．罐頭食品的滅菌溫度是（）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．90～100℃

B．100～120℃

C．120～150℃

D．180℃以上

【答案】B二、多項選擇題

1．下列消毒奶的理化指標正確的

有（）。[浙江省2011年11月三級真題]

A．脂肪≥3.1％

B．酸度≤18.0％

C．蛋白質(zhì)≤2.9％

D．雜質(zhì)度≤5mg/kg

E．非脂肪固體≥8.1％

【答案】ABE2．水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題包括以下幾個方面（）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．腐敗變質(zhì)

B．寄生蟲病

C．真菌及真菌毒素污染

D．工業(yè)廢水污染

【答案】ABD3．對蔬菜和水果進行消毒時應考慮（）等因素。[江蘇2011年11月三級真題]

A．對人體安全無害

B．不破壞營養(yǎng)素

C．效果可靠

D．使用方便

E．價格低廉

【答案】ABCDE三、判斷

蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分農(nóng)藥殘留（）。[河北省2008年5月三級真題]

【答案】√

第三節(jié)食物中毒及其預防

?考試要求

了解：食物中毒的特點；掌握：食物中毒的概念及分類；掌握：細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點；掌握：河豚魚中毒的癥狀；掌握：亞硝酸鹽食物中毒的來源；?教材精講

一、食物中毒的概念、特點和分類

1．概念

食物中毒（FoodPoisoning）指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。2．特點

（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，發(fā)病曲線呈上升的趨勢。

（2）中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

（3）發(fā)病與食物有關(guān)。

（4）食物中毒病人對健康人不具傳染性3．分類

食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：

（1）細菌性食物中毒

（2）有毒動植物中毒

（3）化學性食物中毒

（4）真菌毒素和霉變食品中毒

二、細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是最常見的一類食物中毒。由活菌引起的食物中毒稱感染型，由菌體產(chǎn)生的毒素引起的食物中毒稱毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：

（1）細菌污染食物（食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的污染）。

（2）在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。

（3）進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素。

1．沙門菌食物中毒

沙門菌屬種類繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等。沙門菌進入腸道后大量繁殖，除使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時引起機體中毒。

（1）發(fā)病特點

①中毒全年都可發(fā)生，多見于夏、秋兩季，主要在5～10月，7～9月最多。

②中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

③中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。（2）中毒表現(xiàn)

沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。其共同特點如下：

潛伏期一般為12～36h。短者6h，長者48～72h，大都集中在48h。

中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。（3）預防措施

①防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開?？刂聘腥旧抽T菌的病畜肉類流入市場。

②高溫殺滅細菌。烹調(diào)時肉塊不宜過大，肉塊深部溫度須達到80℃以上，持續(xù)12min；禽蛋煮沸8min以上等。

③控制繁殖細菌。沙門菌繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低溫冷藏食品控制在5℃以下

2．葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌廣泛存在。主要來源是動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶。健康人的咽部帶菌率可達40％～70％，手部

達56％。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶類。引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強，此菌耐熱性不強，最適生長溫度為37℃，最適pH值為7.4。食物中的腸毒素耐熱性強，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218～248℃油溫下經(jīng)30min或100℃下2h才能被破壞。（1）發(fā)病特點

①中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。

②中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。

③中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在25～30℃環(huán)境中放置5～10h，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。

（2）中毒表現(xiàn)

起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。

中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹

瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。

年齡越小對本菌腸毒素的敏感性越強，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴重。（3）預防措施

①防止污染。

②防止腸毒素的形成。

3．肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便中。食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。引起人類中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最為常見。該類毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍。

肉毒梭菌芽孢能耐高溫，干熱180℃，5～15min方能殺死芽孢。（1）發(fā)病特點

①四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)多發(fā)。

②中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。

③中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進行徹底的加熱處理。

（2）中毒表現(xiàn)

潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般為12～48h，最短者6h，長者可達8～10天。

中毒主要表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、走路不穩(wěn)、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等。

病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。（3）預防措施

①不吃生醬及可疑含毒食品。

②自制發(fā)酵醬類時，原料應清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達到14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足。

③肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)10～20min，可使各型毒素破壞，所以對可疑食品進行徹底加熱是破壞毒素預防肉毒中毒的可靠措施。

4．副溶血弧菌食物中毒

副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌。副溶血弧菌中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。

副溶血弧菌不耐熱，75℃加熱5min或90℃加熱1min即可殺滅。對酸敏感，在稀釋一倍的食醋中經(jīng)1min即可死亡。在淡水中生存不超過2天，海水中能生存47天以上。帶有少量細菌的食品，在適宜溫度下經(jīng)3～4h，細菌可急劇增加，并可引起食物中毒。（1）發(fā)病特點

①副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。

②中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。

③中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。（2）中毒表現(xiàn)

①潛伏期一般在6～10h，最短者1h，長者24～48h。

②發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗，口渴等。

③腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。

④大部分病人發(fā)病后2～3天恢復正常；少數(shù)重癥病人可由于休克、昏迷而死亡。（3）預防措施

①停止食用可疑中毒食品。

②加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透。蒸煮時間需加熱100℃30min。海產(chǎn)品用鹽漬（40％鹽水）也可有效地殺死細菌。

③烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時可加適量食醋。

④加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲藏。對烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品，應放在10℃以下存放，存放時間最好不超過兩天。

5．O157:H7大腸桿菌食物中毒

O157:H7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希菌中一種最常見的血清型腸出血性大腸桿菌，可寄宿于牛、豬、羊、雞等家畜家禽的腸內(nèi)，一旦侵入人的腸內(nèi)，便依附腸壁，產(chǎn)生類志賀樣毒素和腸溶血毒素，導致人發(fā)生出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征。

O157:H7毒性極強，很少量的病菌即可使人致病，對細胞破壞力極大，主要侵犯小腸遠端和結(jié)腸，引起腸黏膜水腫出血，同時可引起腎臟、脾臟和大腦的病變。該菌耐低溫但不耐高溫，60℃，20min可滅活，耐酸不耐堿。（1）發(fā)病特點

①流行與飲食習慣有關(guān)。病菌基本上是通過食品和飲品傳播，且多以爆發(fā)形式流行，尤以食源性爆發(fā)更多見。

②常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)糞口途徑感染較為多見，直接傳播較罕見。

③中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6～9月更多見。人類對此菌普遍易感，其中小兒和老人最易感。（2）中毒表現(xiàn)

①起病急驟，潛伏期為2～9天，最快僅

②中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時為類似于闌尾炎的疼痛。有些病人僅為輕度腹瀉；有些有水樣便，繼而轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)有時可達每天10余次，低熱或不發(fā)熱；許多病人同時有呼吸道癥狀。

③嚴重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經(jīng)障礙等多器官損害，危及生命，尤其是老人和兒童患者死亡率很高。5h。（3）預防措施

①停止食用可疑中毒食品。

②不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉感染。

③養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后洗手。

④食品加工、生產(chǎn)企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應嚴格保證食品加工、運輸及銷售的安全性。6．其他細菌性食物中毒

變形桿菌食物中毒、大腸埃希菌食物中毒、鏈球菌食物中毒、志賀菌屬食物中毒、空腸彎曲菌食物中毒。三、有毒動植物中毒

1．河豚魚中毒

河豚魚中毒是指食用了含有河豚毒素的魚類引起的食物中毒。在我國主要發(fā)生在沿海地區(qū)及長江、珠江等河流入?？谔?。

（1）毒性物質(zhì)

河豚魚的有毒成分為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，可引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒。河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年2～5月為生殖產(chǎn)卵期，毒性最強。6～7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱，故河豚魚中毒多發(fā)生于春季。（2）中毒表現(xiàn)

①發(fā)病急，潛伏期0.5～3h，一般10～

②先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進而四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓狀。

③嚴重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，隨之言語不清、紫紺，血壓和體溫下降，呼吸先遲緩、淺表，繼而呼吸困難，最后呼吸衰竭引致死亡。45min。（3）預防措施

①捕撈時必須將河豚魚剔除。

②水產(chǎn)部門必須嚴格執(zhí)行《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，嚴禁出售鮮河豚魚。加工干制品必須嚴格按規(guī)定操作程序操作。

③加強宣傳教育，宣傳河豚魚的毒性及危害，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾的不知名或未吃過的魚。2．魚類引起的組胺中毒

引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、竹莢魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚、鮐魚等。當魚不新鮮或腐敗時，魚體中游離組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺。當組胺積蓄至一定量時，食后便可引起中毒。

（1）中毒表現(xiàn)

中毒特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復迅速，發(fā)病率可達50％左右，偶有死亡病例。

①潛伏期一般為0.5～1h，最短可為5min，最長達4h。中毒特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復迅速，發(fā)病率可達50％左右，偶有死亡病例報道。②以局部或全身毛細血管擴張、通透性增強、支氣管收縮為主，主要癥狀有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶和呼吸促迫等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。（2）預防措施

不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。

食用鮮、咸鮐魚時，烹調(diào)前應去內(nèi)臟、洗凈，切成二寸段，用水浸泡4～6h，可使組胺量下降44％，烹調(diào)時加入適量雪里蕻或紅果，組胺可下降65％，紅燒或清蒸、酥悶，不宜油煎或油炸。

有過敏性疾患者，不吃此類魚為宜。3．毒蕈中毒

毒蕈又稱毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈類。在我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，有毒蕈約有100種，可致人死亡的至少有10種，它們是褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白毒傘、褐柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔孢傘、包腳黑褶傘、鹿花蕈。按臨床表現(xiàn)分為5種類型。

①胃腸炎型。國內(nèi)以紅菇屬為多。有毒物質(zhì)可能為類樹脂、甲醛類的化合物，對胃腸道有刺激作用。

潛伏期一般為0.5～6h，多在食后2h左右發(fā)病，最短僅10min。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐，陣發(fā)性腹痛或絞痛，以上腹部和臍部為主，劇烈腹瀉，水樣便，每日可多達10余次，不發(fā)熱。病程較短，經(jīng)適當對癥處理可迅速恢復，一般病程2～3天，愈后良好，死亡率低。②神經(jīng)精神型。

潛伏期一般為0.5～4h，最短僅10min。

以精神興奮、精神抑制、精神錯亂、矮小幻覺或以上表現(xiàn)交互出現(xiàn)為特點。出現(xiàn)“小人國幻覺癥”，閉眼時幻覺更明顯，也可有迫害妄想，類似精神分裂癥。重癥病人出現(xiàn)譫妄、精神錯亂、抽搐、昏迷等。部分病人有消化道癥狀，病程1～2天，病死率低。

③溶血型。

引起該型中毒的多為鹿花蕈（又為馬鞍蕈）、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。

潛伏期6～12h，最長可達2天，初始表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，發(fā)病3～4天后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛，少數(shù)病人出現(xiàn)血紅蛋白尿。嚴重者出現(xiàn)心律不齊、譫妄、抽搐或昏迷。也可引起急性腎功能衰竭，導致愈后不良。給予腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控