第7章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格考試《基礎(chǔ)知識》

主講教師：姜燕飛第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

第七章

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

?考試要求

了解：膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容；熟悉：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標(biāo)；掌握：中國居民膳食指南的基本內(nèi)容；中國居民平衡膳食寶塔；維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防措施；維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)；B族維生素缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)；維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)；常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)。

第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

?考試要求

了解：膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用及主要內(nèi)容。?教材精講

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。通過對消費者的膳食指導(dǎo)和對集體供餐單位的膳食管理，幫助消費者改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用

1．傳遞“平衡膳食”的理念

“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。

2．幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

3．降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險

二、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

1．食物選擇

2．計劃膳食

3．膳食評價

4．膳食改善?歷年真題詳解

多項選擇題

《中國居民膳食指南》的核心包

括（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．平衡膳食

B．合理營養(yǎng)

C．治療疾病

D．促進(jìn)健康

【答案】ABD

第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

?考試要求

熟悉：應(yīng)用DRIs評價個體及群體攝入量；了解:用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體及群體計劃膳食。?教材精講

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地攝取食物來達(dá)到這個目標(biāo)。

·

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）

是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項內(nèi)容，即平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。（1）平均需要量（EstimatedAverageRequirement，EAR）是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。

（2）推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake，RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDA），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?/p>

（3）適宜攝入量（AdequateIntake，AI）

當(dāng)某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

（4）可耐受最高攝入量（UpperLevelofIntake，UL）

UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。一、應(yīng)用DRIs評價個體攝入量

膳食評價是營養(yǎng)狀況評價的重要組成部分。為了獲得可靠的結(jié)果，需要準(zhǔn)確地收集膳食攝入資料，正確選擇評價參考值，并且合理地解釋所得的結(jié)果。評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評價結(jié)果和體格測量、生化檢驗及臨床觀察資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。

1．用平均需要量（EAR）評價個體攝入量

由于在一般的調(diào)查中只能收集一個人有限幾天的膳食資料，所以實際上只能評估在一段時間內(nèi)觀察到的攝入量是高于還是低于相應(yīng)人群的平均需要量。當(dāng)觀測到的攝入量低于EAR時可以認(rèn)為必須提高，因為攝入不足的概率高達(dá)50％；通過很多天的觀測，攝入量達(dá)到或超過RNI時，或雖為少數(shù)幾天的觀測但結(jié)果遠(yuǎn)高于RNI時可以認(rèn)為攝入量是充足的。攝入量在EAR和RNI之間時就難以確定攝入量是否適宜，為了安全起見，還是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。

2．用可耐受最高攝入量（UL）評價個體攝入量用UL衡量個體攝入量是將觀測到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。營養(yǎng)素的攝入量計算應(yīng)包括膳食攝入、強化劑補充和補充劑攝入的總合。如果日常攝入量超過了UL就有可能對某些個體造成危害。有些營養(yǎng)素過量攝入的后果比較嚴(yán)重，有的后果甚至是不可逆的。所以攝入量一旦超過了UL一定要認(rèn)真對待。

二、應(yīng)用DRIs評價群體攝入量

人群中個體對某營養(yǎng)素的攝入量和需要量都彼此不相同。如果知道人群中所有個體的日常營養(yǎng)素攝入量和需要量，就可以直接算出攝入量低于其需要量的人數(shù)百分?jǐn)?shù)，確定有多少個體攝入不足。但實際上不可能獲得此種資料，只能用適當(dāng)?shù)姆椒▉砉罍y人群攝入不足的概率。

1．用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量

EAR切點法是評價群體營養(yǎng)素攝入量的簡單而實用的方法。使用這種方法的條件是：營養(yǎng)素的攝入量和需要量之間沒有相關(guān)；群體需要量的分布可以認(rèn)為呈正態(tài)分布；攝入量的變異要大于需要量的變異。根據(jù)現(xiàn)有的知識，可以假定凡已制定了EAR和RNI的營養(yǎng)素都符合上述條件，都可以用本法進(jìn)行評價。

EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單地計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。

2．用適宜攝入量（AI）評估群體攝入量

當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素適宜攝入量時，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低。當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。

3．用UL評估群體攝入量

根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝入量過高的風(fēng)險。把UL作為安全攝入量的切點來使用。人群中日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險的人。

4．不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平

平均攝入量或中位攝入量一般不能用于評估人群攝入量是否適宜。過去經(jīng)常把平均攝入量和RDA比較，特別是當(dāng)平均攝入量等于或大于RDA時就得出“本人群的膳食營養(yǎng)素攝入量達(dá)到了推薦的標(biāo)準(zhǔn)，因而是適宜的”結(jié)論。這種用法是不正確的，因為攝入不足的概率決定于日常攝入量的分布形態(tài)和變異程度，而不決定于平均攝入量。

5．不宜用RNI來評估人群攝入不足的比例

根據(jù)定義，RNI是一個能滿足人群中97％～98％的個體需要的攝入水平（假定人群的需要量呈正態(tài)分布）。如果用RNI作為切點，把攝入量低于RNI的個體判斷為攝入不足，結(jié)果必然嚴(yán)重地高估了攝入不足的比例。

6．不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量

評估人群的膳食營養(yǎng)素攝入必須有人群日常攝入量的分布資料，因而需要每一個體的定量的膳食資料。食物頻數(shù)問卷是一種半定量的調(diào)查方法，不能提供此種資料，不宜用于評價人群攝入量是否適宜。

7．在實際評價中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同

能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。為了避免混淆，使用“平均能量需要量（EER）”來表述能量的參考攝入量。所以無論個體或群體都不能用EAR切點法評價能量攝入不足的概率。

三、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體計劃膳食

為個體計劃膳食的目的是使個體的營養(yǎng)素攝入量接近其推薦攝入量或者是適宜攝入量，包括設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)和制訂膳食計劃兩個步驟。

1．設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)

設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營養(yǎng)察。應(yīng)當(dāng)使各種營養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達(dá)到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在計劃膳食中能量攝入量時，應(yīng)當(dāng)用平均能量需要量（EER）作為惟一參考值。而且要隨時檢測體重，根據(jù)體重的情況適時地調(diào)整能量目標(biāo)，以保持適宜體重。同時要考慮膳食的構(gòu)成，使能量的來源分布合理。

2．制訂膳食計劃

制訂膳食計劃常用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南作依據(jù)。以往營養(yǎng)學(xué)界都用RDA作標(biāo)準(zhǔn)，通過多種途徑指導(dǎo)人們的食物消費。在歐美發(fā)達(dá)國家，食物的營養(yǎng)成分標(biāo)注比較規(guī)范，計劃者常利用食物標(biāo)簽來計劃膳食。我國的食物營養(yǎng)標(biāo)簽系統(tǒng)還未成熟，尚不足以作為計劃膳食的工具。計劃人員在實際工作中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費計劃。然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。四、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為群體計劃膳食

為群體計劃膳食的目的是確定一種日常攝入量的分布，在這種分布狀態(tài)下攝入不足或攝入過量的概率都很低。計劃群體膳食需要分步驟進(jìn)行，即確定營養(yǎng)目標(biāo)，計劃怎樣達(dá)到這些目標(biāo)及評估這些目標(biāo)是否都達(dá)到了。為人群計劃膳食的方法要根據(jù)人群的特點來決定，主要看該人群是一個均勻的群體（如年齡、性別、勞動狀況等比較一致），還是由若干營養(yǎng)素需要量不同的亞人群組成的不均勻的群體。

1．為均勻性群體計劃膳食

為一個均勻性群體計劃膳食，主要步驟包括：確定計劃目標(biāo)，即對每一種營養(yǎng)素確定一個攝入不足和攝入過量風(fēng)險的概率；計算每一種營養(yǎng)素的“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”（TargetUsualNutrientIntakeDistribution）；設(shè)計食譜使它能夠達(dá)到“靶日常營養(yǎng)素攝入量分

布”；評估計劃的結(jié)果。

2．為不均勻的群體計劃膳食

如果群體當(dāng)中對營養(yǎng)素和能量需要不是一致的，可以用不同的方法進(jìn)行計劃。可以把最脆弱的亞人群，即營養(yǎng)素的需要量相對他們的能量需要最高的亞人群作為目標(biāo)制訂計劃。在不可能把最脆弱人群作為目標(biāo)的情況下可以

用“營養(yǎng)素密度法”進(jìn)行計劃。

?歷年真題詳解

判斷題

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面（）。[河北省2008年5月三級真題]

【答案】√

第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

?考試要求

熟悉：膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點；熟悉：膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善；掌握：中國居民膳食指南。?教材精講

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經(jīng)濟發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要特征。

一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點

膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4種類型。

1．動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。日本人的膳食可以作為該類型的代表。膳食特點：

能量能夠滿足人體需要，又不至過剩。

蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。

2．以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬此類型。

特點：谷物食品消費量大，動物性食品消費量小。動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量

的10％～20％，植物性食物提供的能量占總能量近90％。

膳食能量基本可滿足人體需要。但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。

營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足、動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。

3．以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。

與植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)相比，營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題。

4．地中海膳食結(jié)構(gòu)

該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。

膳食結(jié)構(gòu)的主要特點是：

（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、果仁等。

（2）食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。

（3）橄欖油是主要的食用油，所占比例較高。

（4）每天食用少量、適量奶酪和酸奶。（5）每周食用少量、適量魚、禽、蛋。

（6）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。

（7）每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）。

（8）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。

地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進(jìn)自己國家的膳食結(jié)構(gòu)。

二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善

1．人類膳食變遷

人類是地球上自有生物以來所出現(xiàn)的最占優(yōu)勢的動物。人類生物學(xué)進(jìn)化伴隨著飲食的變遷，而且這兩者始終相互促進(jìn)、不可分離。人的求飲、求食遵循著一定的生物學(xué)規(guī)律。人類進(jìn)化的動力是食物，而食物和進(jìn)食方式的改變，又直接影響人類的進(jìn)化。

（1）能人或早期猿人（200萬～175萬年前）

（2）直立人（200萬～20萬年前）

（3）智人（25萬年前）

（4）原始社會階段

（5）原始農(nóng)業(yè)至傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段

（6）農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化階段

（7）現(xiàn)代人的飲食趨勢

①節(jié)約時間的傾向。

②多樣化的傾向。

③對綠色天然食品的需求。

④對保健營養(yǎng)品的需求。

2．中國的膳食結(jié)構(gòu)

（1）中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點

中國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費在大部分地區(qū)不高。膳食特點是：

①高碳水化合物。我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。

②高膳食纖維。谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統(tǒng)膳食最具優(yōu)勢之一。

③低動物脂肪。我國居民傳統(tǒng)的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10％以下。（2）中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問題

2002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查資料表明，我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17％增加

到31％，脂肪供能比由19％增加到28％，碳水化合物供能比由70％下降到61％。三、中國居民膳食指南

膳食指南（DietaryGuidelines，DG）是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。中國居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食與合理營養(yǎng)以達(dá)到促進(jìn)健康的目的，也就是在現(xiàn)代生活中提倡均衡營養(yǎng)的概念。

1．中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

《中國居民膳食指南》（2011年全新修訂）

（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

（2）多吃蔬菜水果和薯類

（3）每天吃奶類、大豆或其制品

（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食（6）食不過量，天天運動，保持健康體重

（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應(yīng)限量

（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物

2．中國居民平衡膳食寶塔

1997年版2007年版（1）平衡膳食寶塔說明

①平衡膳食寶塔共分5層，包含人們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。第一層為谷類、薯類和雜豆，因注意三者合理搭配，每人每天應(yīng)該吃250～400g，其中應(yīng)包括50g～100g的粗糧或全谷制品；

第二層為蔬菜和水果，每天應(yīng)吃新鮮蔬菜300g～500g和新鮮水果200g～400g，且兩者各有優(yōu)勢，不能只取其一；

第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應(yīng)該吃125g～225g，其中魚蝦類50g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋類25g～50g。動物內(nèi)臟膽固醇較高，不宜過多食用。第四層為奶類、大豆類和堅果，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品，以及相當(dāng)于干大豆30g～50g的大豆及其制品。堅果蛋白質(zhì)與大豆相似，可吃5g～10g堅果替代相應(yīng)量的大豆。

第五層塔頂為烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不應(yīng)超過25g～30g，食鹽不超過6g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，對健康的影響還不大。膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足夠飲水和增加身體活動的重要性。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）。建議成年人每天進(jìn)行累計相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強度的運動。②膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。

各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢。

谷類。谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。

蔬菜和水果。蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因為它們有許多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢不能完全相互替代。

魚、禽、肉、蛋。魚、禽、肉、蛋歸為一類，主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。（2）應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題

①確定自己的食物需要。

②同類互換，調(diào)配豐富的膳食。

③合理分配三餐食量。

④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。

⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。

3．特定人群膳食指南

特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老年人，根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要特制定了相應(yīng)的膳食指南，以期更好地指導(dǎo)孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學(xué)添加，學(xué)齡前兒童和青少年在身體快速增長時期的飲食，以及適應(yīng)老年人生理和營養(yǎng)需要變化的膳食安排，達(dá)到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。（1）中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南

孕前期婦女膳食指南

①多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸。

②常吃含鐵豐富的食物。

③保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入。

④戒煙、禁酒。孕早期婦女膳食指南

①膳食清淡、適口。

②少食多餐。

③保證攝入足量富含碳水化合物的食物。

④多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸。

⑤戒煙、禁酒。

孕中、末期婦女膳食指南

①適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量。

②適當(dāng)增加奶類的攝入。

③常吃含鐵豐富的食物。

④適量身體活動，

維持體重的適宜增長。

⑤禁煙戒酒，

少吃刺激性食物。中國哺乳期婦女膳食指南

①增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入。

②適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水。

③產(chǎn)褥期食物多樣，不過量。

④忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡。

⑤科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重。（2）中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南

0月～6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

①純母乳喂養(yǎng)。

②產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好。

③盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補充維生素D。④給新生兒和1月～6月齡嬰兒及時補充適量維生素K。

⑤不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。

⑥定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。（3）中國兒童青少年膳食指南

①三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食。

②吃富含鐵和維生素C的食物。

③每天進(jìn)行充足的戶外運動。

④不抽煙、不飲酒。（4）中國老年人膳食指南

①食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收。

②合理安排飲食，提高生活質(zhì)量。

③重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。

④多做戶外活動，維持健康體重。?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．平衡膳食寶塔建議健康成年人一天食鹽建議攝入量不超過（）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．3g

B．5g

C．6g

D．8g

【答案】C2．歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．地中海膳食

B．以動物性食物為主

C．以植物性食物為主

D．以動植物性食物為主

【答案】B3．按照目前我國膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．肉、魚、禽類

B．豆類及豆制品

C．蛋、奶類

D．糧谷類

【答案】D4．營養(yǎng)午餐中提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)一天推薦攝入量的（）。[江蘇2011年11月三級真題]

A．10％

B．20％

C．30％

D．40％

【答案】D二、多項選擇題

1．地中海膳食結(jié)構(gòu)的主要特點是（）。[河北省2008年5月三級真題]

A．富含植物性食物

B．食物加工程度低，新鮮度高

C．每天食用少量、適量奶酪和酸奶

D．每周食用少量、適量魚、禽、蛋

【答案】ABCD

2．以下說法正確的是（）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．膳食寶塔建議量均為食物可食部分生重

B．每日嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的量吃

C．一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D．一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

E．膳食寶塔建議量均為食物可食部分熟重

【答案】ACD

第四節(jié)

營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

?考試要求

掌握：蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良；維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防措施；維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)；維生素B缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)；維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)；常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)。?教材精講

營養(yǎng)缺乏?。∟utritionAlDeftciencyDiseases）指長期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，如維生素C缺乏病、缺鐵性貧血、眼干燥癥、地方性甲狀腺腫等。營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單純營養(yǎng)素攝入不足；繼發(fā)性病因指由于其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足。一、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)（Protein-energyMAlnutrition，PEM）不良是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。PEM多數(shù)由貧困、戰(zhàn)亂和災(zāi)害等引起，是急性食物缺乏的結(jié)果。

1．病因

由于社會的、自然的、生理的、病理的原因使能量和蛋白質(zhì)攝入不足時，都可能發(fā)生蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良。常見的原因有：食物攝入不足，如食物缺乏、長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食；需要量增多，如妊娠、生長發(fā)育；消耗增加，如腫瘤、肺結(jié)核；其他疾病，如胃腸道疾病等。

2．發(fā)病表現(xiàn)

蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良主要危害嬰幼兒的生長發(fā)育，按其臨床表現(xiàn)可分為以下幾種類型。

（1）水腫型營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）

主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見于4個月～5歲的小兒。病兒生長遲緩，虛弱無力，體重在其標(biāo)準(zhǔn)體重的60％～80％。可先后出現(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷漠或情緒煩躁。（2）干瘦型營養(yǎng)不良（Marasmus）

由于能量嚴(yán)重攝入不足所致，體重低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60％?；純褐囟认荩は轮鞠?，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”；患兒體溫低于正常、心率緩慢、心音低鈍、呼吸淺表、貧血、腹瀉（多為水瀉或稀便）、腹壁薄甚至可見到腸蠕動或摸到大便包塊；患兒精神神經(jīng)發(fā)育落后，對外界反應(yīng)淡漠或易激惹、記憶力減退、注意力不集中、有饑餓感或食欲不振。

（3）混合型營養(yǎng)不良（Marasmic-kwashiorkor）

臨床表現(xiàn)介于上述二型之間。病人生長遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60％，有水腫。臨床表現(xiàn)主要是皮下脂肪消失、肌肉萎縮、急躁不安或表情淡漠、明顯饑餓感或食欲不振，常伴有腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大，易合并感染和維生素缺乏等。

3．預(yù)防

（1）合理膳食

（2）推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應(yīng)用

（3）合理安排生活制度

（4）減少感染，早期診斷和治療

二、維生素A缺乏病

維生素A缺乏?。╒itaminADeficiency）是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一，是一種因體內(nèi)維生素A缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?/p>

1．缺乏原因

（1）攝入不足

長期以糕、面糊等谷物、脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時添加輔食；動物性食物為主；貧困、戰(zhàn)爭和災(zāi)荒等導(dǎo)致食品短缺等原因造成維生素A攝入不足，不能滿足生理需要。

（2）吸收利用障礙

慢性消化道疾病，如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎、肝膽系統(tǒng)疾病等均可影響維生素A的消化、吸收和儲存。（3）需要量增加

生長發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動者、急慢性消耗性疾病及各種傳染病等均可使機體對維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏。

（4）代謝障礙

甲狀腺功能低下和患糖尿病時，β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等。（5）其他營養(yǎng)素的影響

缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運和利用。

（6）其他因素

酗酒和長期使用一些藥物（如消膽胺、新霉素、秋水仙堿等）均可導(dǎo)致維生素A的缺乏。

2．發(fā)病表現(xiàn)

維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性，其病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織以及免疫、生殖功能。

（1）眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早）

①眼干燥癥?；颊叱８醒鄄坎贿m、發(fā)干、有燒灼感并伴畏光、流淚；球結(jié)膜干燥時，失去正常光澤和彈性，透亮度減低，并可見畢脫斑（Bitot’sspot），當(dāng)眼球向左右轉(zhuǎn)動時可出現(xiàn)球結(jié)膜的皺褶。

②夜盲癥。由于維生素A缺乏，視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對暗光的敏感度，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力降低以致夜盲。病人多在黎明及黃昏時看物不清，病情較重者則為夜盲。

③角膜軟化。維生素A缺乏嚴(yán)重時，可引起角膜出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔，導(dǎo)致失明。（2）皮膚癥狀

輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

（3）骨骼系統(tǒng)

維生素A缺乏時，在兒童可表現(xiàn)為骨組織停止生長，發(fā)育遲緩。出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長延緩，其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。

（4）生殖功能

維生素A缺乏，可影響女性受孕和懷胎，或?qū)е绿夯魏退劳?；男性精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能。

（5）免疫功能

維生素A缺乏可使機體細(xì)胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉等。

3．預(yù)防

（1）攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物

（2）監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況

（3）對易患人群進(jìn)行干預(yù)

（4）選用膳食補充劑和維生素A強化食品

三、維生素D缺乏病

維生素D是人類生命所必需的營養(yǎng)素，是鈣平衡的最重要生物調(diào)節(jié)因子之一。維生素D缺乏病根據(jù)年齡不同有不同的臨床表現(xiàn)。嬰幼兒時期維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生；成人階段的維生素D缺乏則會形成骨軟化癥。

1．缺乏原因

維生素D及鈣、磷的原發(fā)性缺乏和代謝異常可導(dǎo)致維生素D缺乏。引起維生素D缺乏的常見原因是：

（1）陽光照射不足。

（2）維生素D及鈣、磷攝入不足。

（3）維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。

（4）其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。

2．發(fā)病表現(xiàn)

維生素D缺乏的危害主要是造成鈣、磷吸收和利用障礙，從而引發(fā)佝僂病或軟骨病。

（1）佝僂病

多發(fā)生于嬰幼兒，主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。

①神經(jīng)精神癥狀。表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。

②骨骼表現(xiàn)。

③其他表現(xiàn)。發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。（2）骨軟化癥

發(fā)生于成年人，多見于妊娠多產(chǎn)的婦女及體弱多病的老人。最常見的癥狀是骨痛、肌無力和骨壓痛。

患者步態(tài)特殊，被稱為“鴨步”（或“企鵝”步態(tài)）。

3．預(yù)防

對佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從圍產(chǎn)期開始，以1歲內(nèi)小兒為重點對象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。

新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開始給予維生素D制劑強化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補給適量鈣。四、維生素B1缺乏病

維生素B1缺乏?。╒itaminB1Deficiency）臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主。在我國南方此病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少。

1．缺乏原因

常見的維生素B1缺乏的原因主要有以下幾方面：

（1）攝入不足

（2）吸收利用障礙

（3）需要量增加或消耗過多

（4）抗硫胺素因子

（5）慢性乙醇中毒

2．發(fā)病表現(xiàn)

維生素B1缺乏病的危害可因發(fā)病年齡及受累系統(tǒng)不同而異。

（1）亞臨床型

可見于維生素B1攝入量持續(xù)3個月以上不能滿足機體的需要的患者，可出現(xiàn)感覺疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂、下肢倦怠、酸痛。隨病情發(fā)展出現(xiàn)神經(jīng)或心血管或二者兼有的癥狀。

（2）神經(jīng)型

周圍神經(jīng)系統(tǒng)主要累及肢體遠(yuǎn)端，下肢發(fā)病較上肢早，呈上升性、對稱性感覺異常先于運動障礙。

Wernicke腦?。X型腳氣病綜合征）為維生素B1缺乏累及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)，較為罕見，多見于酗酒的病人，一般按以下順序發(fā)展：嘔吐，水平性或垂直性眼球震顫，跨越步態(tài)，共濟失調(diào)，進(jìn)行性精神衰退以致精神異常，最后可發(fā)展至昏迷及死亡。（3）心血管型

維生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心為主的左右心室衰竭，常見癥狀為水腫，有時即使心功能正常亦可有水腫出現(xiàn)。亦可見以心肌病變?yōu)橹饕憩F(xiàn)的急性暴發(fā)，稱腳氣沖心，表現(xiàn)為起病急驟，病人感呼吸困難、煩躁不安、心率增快、心臟擴大、靜脈壓增高、肝腫大、肢端發(fā)紺呈襪套或手套樣，可因心功能衰竭而死亡，多見于嬰幼兒。（4）嬰兒腳氣病

多發(fā)生于出生數(shù)月的嬰兒。病情急、發(fā)病突然，患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛、便秘、水腫、心跳快、呼吸急促及困難；繼而喉頭水腫，形成獨特的喉鳴；晚期可發(fā)生發(fā)紺、心力衰竭、肺充血及肝瘀血，嚴(yán)重時出現(xiàn)腦充血、腦高壓、強直痙攣、昏迷直至死亡。癥狀開始至死亡1～2天，治療及時者可迅速好轉(zhuǎn)。

3．預(yù)防

（1）改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)

（2）開展易感人群維生素B1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預(yù)

（3）廣泛開展健康教育活動

（4）維生素B1強化食品

五、維生素B2缺乏病

由于長期攝入維生素B2不足而引起的缺乏病，稱維生素B2缺乏?。╒itaminB2Deficiency）。由于我國居民飲食組成的特點，該缺乏病在我國是一種常見的營養(yǎng)缺乏病。冬季的發(fā)病率比其他季節(jié)高。

1．缺乏原因

人體內(nèi)維生素B2儲存很少，食物攝取過多時，即隨糞便、尿排出體外。單純的維生素B2缺乏很少見，通常是多種營養(yǎng)素聯(lián)合缺乏。維生素B2缺乏也可影響其他營養(yǎng)素的攝取和利用。

（1）攝入不足

（2）吸收障礙

（3）需要量增加或消耗過多

2．臨床表現(xiàn)

維生素B2在體內(nèi)耗竭的時間為60～180天，膳食中供應(yīng)不足2～3個月后即可發(fā)病。維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征（OrogenitalSyndrome）的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。

3．預(yù)防

（1）多食富含維生素B2的食物

（2）開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動

（3）營養(yǎng)干預(yù)六、維生素C缺乏病

長期維生素C缺乏引起的營養(yǎng)缺乏病，稱壞血病（Scurvy），臨床上典型的表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑，以及全身廣泛出血為特征。早在16世紀(jì)前后，已觀察到這種缺乏病的流行。目前，大規(guī)模的維生素C缺乏病已少見，但在嬰幼兒和老年人中仍有發(fā)生。成年人中壞血病較少見，但限制飲食或長期不吃果蔬者，易患維生素C缺乏病。

1．缺乏原因

（1）攝入不足

（2）需要量增加

（3）吸收障礙

（4）藥物影響

某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如雌激素、腎上腺皮質(zhì)激素、四環(huán)素、降鈣素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從而導(dǎo)致維生素C缺乏。

2．發(fā)病表現(xiàn)

（1）一般癥狀

起病緩慢，維生素C缺乏需3～4個月方可出現(xiàn)癥狀。早期無特異性癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。

（2）出血癥狀

皮膚瘀點為其較突出的表現(xiàn)，隨著病情進(jìn)展，病人可有毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血，亦可有鼻衄并可見眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶見消化道出血、血尿、關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血、甚至顱內(nèi)出血。病人可因顱內(nèi)出血突然發(fā)生抽搐、休克，以致死亡。

（3）貧血

由于長期出血，且維生素C不足可影響鐵的吸收，從而引起缺鐵性貧血。

（4）骨骼癥狀

（5）其他癥狀

病人可因水潴留而出現(xiàn)水腫，亦可有黃疸、發(fā)熱等表現(xiàn)。有些病人淚腺、唾液腺、汗腺等分泌功能減退甚至喪失，而出現(xiàn)與干燥綜合征相似的癥狀。由于膠原合成障礙，傷口愈合不良。免疫功能受損，容易發(fā)生感染。

3．預(yù)防

預(yù)防維生素C缺乏病，應(yīng)注意攝入富含維生素C的新鮮水果和蔬菜。食物應(yīng)注意合理烹調(diào)加工。

偏食、對食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂養(yǎng)的嬰兒都易發(fā)生維生素C缺乏，應(yīng)定期監(jiān)測其維生素C營養(yǎng)狀況，必要時進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)。提倡母乳喂養(yǎng)，孕婦及乳母應(yīng)多食富含維生素C的食物；人工喂養(yǎng)嬰兒需及早添加含維生素C豐富的食物。七、葉酸缺乏癥

葉酸缺乏最常見的危害是引發(fā)巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕婦葉酸缺乏還能造成嚴(yán)重的胎兒發(fā)育不良，甚至畸形。

1．缺乏原因

葉酸缺乏的原因很多，大致可分為：攝入不足，消化、吸收、利用障礙，需要量增高及排出過多。

因攝入不足引起的葉酸缺乏是人類最常見的維生素缺乏征，大多發(fā)生在較貧困的人群。需要量增高如妊娠、哺乳、嬰兒和青春期等都是容易發(fā)生葉酸缺乏的高危人群。各種原因的貧血、惡性腫瘤、寄生蟲感染、傳染病等也可增加葉酸的需要量。

2．發(fā)病表現(xiàn)

成人膳食缺乏葉酸5個月，可出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，這種貧血是用鐵劑不能治愈的。此外，葉酸缺乏人群還常有衰弱、蒼白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃腸不適及口炎性腹瀉等癥狀。

懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細(xì)胞性貧血，還會導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。

3．預(yù)防

葉酸在動物內(nèi)臟（肝、腎）中含量豐富，其他如蛋、魚、堅果、橙、橘、綠葉蔬菜等也含葉酸較高。因此，一般人只要做到食物多樣。注重平衡膳食即能預(yù)防葉酸缺乏。

妊娠婦女應(yīng)作為葉酸缺乏的重點人群，加強營養(yǎng)宣傳，普及葉酸缺乏危害的知識；從圍孕期開始注意補充葉酸。八、鈣缺乏

鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥和成年人的骨質(zhì)疏松癥。

胸骨下陷、肋緣外翻

1．缺乏原因

嬰兒缺鈣主要是因為其母親在懷孕期間鈣攝入不足，母乳中的鈣含量過少；幼兒、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因為飲食搭配不合理，含鈣食品攝入過少。

吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙；另外是受疾病的影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。

成人骨質(zhì)疏松癥常見于中年以后，女性比男性多見，主要原因是中老年以后雌性激素分泌減少；隨著年齡的增長，鈣調(diào)節(jié)激素的分泌失調(diào)致使骨代謝紊亂。

老年人由于牙齒脫落及消化功能降低，致使蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素及微量元素攝入不足；運動減少也是老年人易患骨質(zhì)疏松癥的重要原因。

2．發(fā)病表現(xiàn)

（1）嬰兒手足抽搐癥

多見于1歲以內(nèi)的嬰兒，抽搐常突然發(fā)生，輕時僅有驚跳或面部肌肉抽動，意識存在；重時有四肢抽動，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺暫時喪失。每次發(fā)作可為數(shù)秒、數(shù)分鐘或更長。每天可發(fā)作數(shù)次至數(shù)十次。嚴(yán)重時可引起喉頭肌肉痙攣，出現(xiàn)喉鳴音，以致呼吸困難、窒息等。如搶救不及時就會發(fā)生生命危險。

（2）成人骨質(zhì)疏松癥

成人骨質(zhì)疏松常表現(xiàn)為。骨脆性增大，脊柱易受壓、變形，發(fā)生壓迫性骨折及疼痛，輕微外傷即可引起骨折，常見于股骨頸部、腕部及肱骨上端。

3．預(yù)防

合理安排膳食，適當(dāng)攝入含鈣和維生素D豐富的食物，如奶和奶制品、麩皮、豆類、綠色蔬菜等，并進(jìn)行適當(dāng)戶外活動，以接受日

曬（每天至少2h）。影響鈣吸收的因素很多，維生素D、適量的蛋白質(zhì)、低磷膳食及體育鍛煉均有利于鈣的吸收；而食物中的植酸，如菠菜、竹筍、蕨菜等中的草酸、膳食纖維、咖啡等，則不利于鈣的吸收。

九、鐵缺乏

鐵是人體必需微量元素之一，也是微量元素中最容易缺乏的一種，鐵缺乏可導(dǎo)致缺鐵性貧血（IronDeficiencyAnemia，IDA），被WH0、UNICEF確定為世界性營養(yǎng)缺乏病之一，亦是我國主要公共營養(yǎng)問題。

1．缺乏原因

（1）膳食鐵攝入不足。

（2）機體對鐵的需要量增加。

（3）鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等可影響鐵吸收。

（4）鐵的消耗增加，如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血等。

2．發(fā)病表現(xiàn)

鐵缺乏易導(dǎo)致缺鐵性貧血及一些其他相關(guān)癥狀。

（1）常見癥狀

癥狀和貧血的嚴(yán)重程度相關(guān)，常有疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等。嚴(yán)重缺鐵性貧血可引起貧血性心臟病，易發(fā)生左心心力衰竭。

（2）影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，活動和勞動耐力降低。

（3）免疫功能和抗感染能力下降。

（4）嚴(yán)重缺鐵性貧血可致黏膜組織變化，如口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮。

（5）皮膚干燥毛發(fā)枯黃。

（6）神經(jīng)精神系統(tǒng)異常，如有異食癖。

3．預(yù)防

（1）健康教育

通過健康教育，指導(dǎo)人們科學(xué)、合理的膳食是最有效、最經(jīng)濟的預(yù)防措施。

（2）鐵強化食品

近年來有不少國家在高危人群中采用鐵強化食品（主要是谷類食品）來預(yù)防缺鐵的發(fā)生。我國試行的鐵強化醬油、鐵強化面粉等，都獲得了一定的效果。

（3）鐵補充

對高危人群，如嬰幼兒、早產(chǎn)兒、孿生兒、妊娠婦女、胃切除者及反復(fù)獻(xiàn)血者，可使用口服鐵劑預(yù)防鐵缺乏。

（4）提高食物鐵的利用率

足量攝入?yún)⑴c紅細(xì)胞生成的營養(yǎng)素，如維生素A、維生素B2、葉酸、維生素B12等以增加鐵的生物利用率。

（5）合理搭配食物

攝入富含鐵的食物，主要有動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果等。同時注意避免同時攝入能干擾鐵吸收的食物（如菠菜）。十、鋅缺乏病

鋅缺乏在人群中普遍存在，特別是在發(fā)展中國家更為嚴(yán)重，其中尤以經(jīng)濟狀況較差的人群發(fā)生率高。嬰兒、兒童、孕婦和育齡婦女是鋅缺乏的高發(fā)病人群。

1．缺乏原因

（1）鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低。

（2）鋅的生理需要量增加。

（3）腸吸收障礙。

（4）鋅丟失量增加。

（5）疾病。

2．發(fā)病表現(xiàn)

由于鋅在機體內(nèi)發(fā)揮著極為廣泛的生理作用，鋅缺乏時可導(dǎo)致許多的病理生理變化。

（1）生長發(fā)育障礙

鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥。

（2）性發(fā)育障礙與性功能低下

性發(fā)育障礙與性功能低下是青少年鋅缺乏的另一個主要表現(xiàn)。（3）味覺及嗅覺障礙

異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。

（4）皮膚表現(xiàn)

鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。常見匙狀甲、口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。

（5）其他危害

3．預(yù)防

鋅缺乏的預(yù)防應(yīng)針對缺乏的原因采取措施。對于原發(fā)性鋅缺乏的預(yù)防，主要是從調(diào)整膳食入手，選擇適宜的食物，就可以完全預(yù)防原發(fā)性鋅缺乏的發(fā)生。對高危人群采取干預(yù)措施，給予鋅補充或者鋅強化食物。計劃懷孕的婦女，應(yīng)注意自己膳食鋅的充裕情況，在懷孕的早期或懷孕前就開始保證每日有推薦量水平的鋅攝入。

對于繼發(fā)于其他疾病的鋅缺乏病，應(yīng)結(jié)合原發(fā)疾病的治療，及時補充鋅。十一、碘缺乏病

碘參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素的主要功能是促進(jìn)物質(zhì)代謝和生長發(fā)育。

1．缺乏原因

常為地區(qū)性流行。主要原因是環(huán)境、土壤和食物缺碘造成的，如高鈣、高氟、缺硒、長期服用鋰劑等。

2．發(fā)病表現(xiàn)

（1）地方性甲狀腺腫

一般無全身癥狀，基礎(chǔ)代謝率正常。甲狀腺腫大，能隨吞咽上下移動。較大的單純性甲狀腺腫可壓迫鄰近器官而產(chǎn)生癥狀。結(jié)節(jié)性甲狀腺腫可繼發(fā)甲狀腺功能亢進(jìn)，也可發(fā)生惡變。

（2）地方性克汀病

地方性克汀病多出現(xiàn)在嚴(yán)重的地方性甲狀腺腫流行區(qū)，是胚胎時期和出生后早期碘缺乏與甲狀腺功能低下所造成的中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育分化障礙結(jié)果。

智力障礙、生長發(fā)育遲滯嚴(yán)重（侏儒）、性發(fā)育落后為主要特點。

其他表現(xiàn)可見聾啞（聽力和言語障礙十分突出）、斜視、運動功能障礙等。

3．預(yù)防

該病以預(yù)防為主。應(yīng)由政府大力推行碘化食鹽消滅地方性甲狀腺腫，孕婦妊娠末3～4個月可加服碘化鉀（1％溶液每日10～12滴），或肌注碘油1次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海帶等海產(chǎn)品。十二、硒缺乏

克山?。↘eshanDisease）是一種地方性心肌?。‥ndemicCardiomyopathy）。1935年首先流行于黑龍江省克山縣，當(dāng)時對該病的本質(zhì)認(rèn)識不清，遂以此地名來命名，一直沿用至今。目前認(rèn)為，硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素，但不是惟一因素，還有與低硒有關(guān)的復(fù)合因素參與發(fā)病。

1．病因

居民的硒攝入主要靠當(dāng)?shù)厮醇笆澄锏母患?dāng)生活居住地環(huán)境中硒元素的本底值很低時會引起地方性硒缺乏，造成人體硒攝入量不足。因而飲食中低硒水平是硒缺乏的主要原因。

2．表現(xiàn)

硒缺乏的主要危害是引起克山病，根據(jù)患者發(fā)病緩急、病程長短及心肌代償情況分為四型：

（1）急性型

發(fā)病急驟，由于心肌病變比較廣泛、嚴(yán)重，心肌收縮力明顯減弱，心排血量在短時間內(nèi)大幅度減少，重者出現(xiàn)心源性休克。由于供血不足，患者常有頭昏、惡心、嘔吐等癥狀。

（2）亞急性型

病情進(jìn)展稍緩，心肌受損不如急性型那樣嚴(yán)重，但心肌收縮力明顯減弱。臨床上出現(xiàn)明顯的心力衰竭，特別是急性左心衰竭，有咳嗽、呼吸困難、滿肺水泡音等征象。

（3）慢性型

（4）潛在型

心臟受損較輕或因代償功能較好，臨床上多無明顯的自覺癥狀。

3．預(yù)防

硒預(yù)防克山病的方法已證實有效。但由于克山病的發(fā)病因素尚未完全弄清，因此比較妥當(dāng)?shù)念A(yù)防辦法是：在開展綜合措施的前提下，重點進(jìn)行補硒的預(yù)防。

（1）綜合預(yù)防措施

大力開展愛國衛(wèi)生運動，改善環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。消除誘因，防煙、防暑、防寒，避免激動、過度疲勞及暴飲暴食，建立健康防治網(wǎng)，保證補充硒計劃落實到每一個人。要能早期發(fā)現(xiàn)并及時治療病人。

（2）硒預(yù)防

低硒是克山病流行的必要因素。因此，補充硒后，即使病區(qū)仍有其他致病因素存在，也不致引起克山病的流行。補充硒的方式如下：

①口服亞硒酸鈉片或其他硒制劑，補硒量為50～100μg/日。

②食物預(yù)防，選擇硒鹽及富硒食物。

硒鹽（含亞硒酸鈉10mg/kg～15mg/kg）；提高農(nóng)作物硒的含量，用亞硒酸鈉溶液噴于作物葉面，病區(qū)中的相對富硒食物的選擇：我國農(nóng)村膳食中硒的主要來源是主食，故選擇當(dāng)?shù)氐南鄬Ω呶贩N進(jìn)行推廣，在防病上具有一定的意義。動物食品，如豬腎、蛋類、禽肉，水產(chǎn)品如小蝦、鱔魚、鰍魚等，以及海產(chǎn)動物食品含硒量較高。宣傳病區(qū)居民多吃當(dāng)?shù)叵鄬Ω晃澄?，有助于改善營養(yǎng)狀態(tài)。?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．對蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（

）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．給高蛋白，高熱量飲食

B．給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C．給營養(yǎng)平衡膳食

D．合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

【答案】D

2．下列不屬于維生素D缺乏的原因

是（

）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．維生素D

及鈣、磷攝入不足

B．陽光照射不足

C．維生素D

及鈣磷的腸道吸收障礙

D．肝、腸疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝

【答案】D

3．碘缺乏可引起（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．地方性甲狀腺腫

B．地方性克汀病

C．兩者都是

D．兩者都不是

【答案】C

二、判斷題

服用碘鹽可用于預(yù)防克山?。?/p>

）。[河北省2008年5月三級真題]

【答案】×第五節(jié)

膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防肥胖心腦血管疾病糖尿病骨質(zhì)疏松痛風(fēng)腫瘤一、肥胖病的膳食營養(yǎng)防治

1．肥胖的定義

肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。

肥胖病不僅是一種獨立的疾病，也是多種慢性疾病的重要病因。

2．判斷肥胖病的常用指標(biāo)

（1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）

是世界衛(wèi)生組織推薦的國際統(tǒng)一使用的肥胖判斷方法，計算公式為：

BMI＝體重（kg）÷身高（m2）（kg/m2）

標(biāo)準(zhǔn)：18.5～24.9為正常，25～29.9為超重，大于30為肥胖。我國近年提出了適合中國居民的判斷標(biāo)準(zhǔn)：

正常為18.5～23.9；超重為≥24；肥胖為≥28。（2）腰圍（WC）

用來測定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過度積聚危害性最強，稱作向心性肥胖。判斷標(biāo)準(zhǔn)為：

男性＞94cm，女性：＞80cm。

（3）腰臀比（WHR），評價標(biāo)準(zhǔn)

男性＞0.9、女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。（4）理想體重和肥胖度

①計算公式：

理想體重（kg）=身高（cm）－105

肥胖度＝[（實測體重－理想體重）÷理想體重]×100％

②肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)：

體重超過理想體重10％為超重；超過20％以上即認(rèn)為是肥胖；其中超過20％～30％為輕度肥胖；超過30％～50％為中度肥胖；超過50％以上為重度肥胖；超過100％為病態(tài)肥胖。3．肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系

體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝入和消耗的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果長期攝取的能量多于消耗的能量，就會發(fā)生肥胖。在膳食方面，肥胖與下列兩個因素有著密切的關(guān)系。

（1）食物總能量和脂肪攝入過多

攝食過多又稱過食。由于攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加，其中包括長期攝入高脂肪（包括烹調(diào)油）、高碳水化合物食物（如蔗糖、含糖飲料和甜點）。

（2）不良的進(jìn)食習(xí)慣

長期進(jìn)食高能量、高脂肪食物和進(jìn)食速度過快。

（3）其他因素

生活安定、生活水平提高、勞動強度低、運動減少、生活工作壓力大等環(huán)境因素也是發(fā)生肥胖不可忽視的因素。4．肥胖的宣傳教育和指導(dǎo)要點

（1）廣泛開展肥胖的危害和防治意義的群眾性宣教工作。

（2）宣傳肥胖防治的生物—心理—社會現(xiàn)代醫(yī)學(xué)模式的科學(xué)性，倡導(dǎo)文明生活方式。

（3）宣傳飲食營養(yǎng)防治的要點是控制總能量、脂肪攝入量（包括肥肉、葷油和烹調(diào)油）、甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強體育鍛煉等。

（4）社區(qū)健康管理的重點是：有肥胖家族史者、孕期體重超重者、出生體重過大或過低者、超重者、經(jīng)常在外就餐者；已經(jīng)確診為糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病者。

（5）為肥胖者制訂操作性強的減肥計劃，定期與減肥者溝通計劃執(zhí)行情況，并做好觀察記錄。

5．肥胖病的飲食管理

肥胖的預(yù)防重于治療，預(yù)防效果也大于治療。一旦患了肥胖應(yīng)當(dāng)通過飲食管理來進(jìn)行減肥，爭取早日康復(fù)。

（1）控制總能量的攝入

每天應(yīng)攝入的總能量（kcal）

＝理想體重（kg）×（20～25）（kcal/kg）

全天能量的分配：一日三餐，早餐30％、午餐40％、晚餐30％。開始減肥階段，為解決饑餓問題，可在午餐或早餐中留相當(dāng)于5％能量的食物，約折合主食25g，在下午加餐。（2）適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例

①供能營養(yǎng)素的能量分配比例。三大供能營養(yǎng)素的分配原則是蛋白質(zhì)占總熱能的20％，脂肪占20％，碳水化合物占60％。在蛋白質(zhì)的選擇中，動物性蛋白質(zhì)可占總蛋白質(zhì)的50％左右。動物性食品以魚、蝦等水產(chǎn)品、禽類和瘦肉為好。要減少烹調(diào)油，一天不超過25g，適當(dāng)增加粗雜糧限制甜食、含糖飲料。

②保證維生素和無機鹽的供給。注意合理的食物選擇和搭配。新鮮蔬菜、水果、豆類、牛奶等是維生素和無機鹽的主要來源。③增加膳食纖維。食用富含膳食纖維的食物，最好能保證每天的膳食纖維攝入量為30g左右，相當(dāng)于500～750g綠葉蔬菜和100g粗雜糧中所含的膳食纖維。

④酒。

⑤改變不良飲食習(xí)慣和行為。

⑥烹調(diào)方法的選擇。應(yīng)選拌、燉、蒸、燜方法，忌煎、炸、燒、烤、熏等方法。二、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

與膳食營養(yǎng)密切相關(guān)的心腦血管疾病主要有高血壓、冠心病、腦卒中。這些威脅當(dāng)代人健康和生命的慢性病，大多以肥胖、高血脂為共同的病因、病理基礎(chǔ)。所以，這些疾病可以在很大程度上通過調(diào)整膳食營養(yǎng)得到防治。

1．原發(fā)性高血壓

（1）高血壓的診斷和社區(qū)管理

①診斷。當(dāng)收縮壓大于等于140mmHg

和（或）舒張壓大于等于90mmHg，即可診斷為高血壓。

②高血壓社區(qū)管理。（2）高血壓與膳食營養(yǎng)因素的關(guān)系

①鈉。人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽攝入量的增加可引起血壓升高；鈉攝入量每降低100mmol/日，高血壓者的收縮壓下降5.8mmHg，舒張壓下降2.5mmHg；血壓正常者，收縮壓和舒張壓各下降2.3mmHg和1.4mmHg。

50歲以上的人及家族性高血壓者對鹽敏感性較正常人高。過多攝入食鹽還可改變血壓晝高夜低的規(guī)律，是老年高血壓發(fā)生腦卒中的危險因素。②肥胖。成年人體重增加是導(dǎo)致高血壓的一個重要危險因素，隨著體重的增加，出現(xiàn)高血壓的趨勢也增加，尤以20～40歲開始增加體重者危險性最大。

③酒精。過量飲酒與血壓升高有密切關(guān)系。

④鉀。低鉀飲食是血壓升高的因素之一，如同時習(xí)慣高鹽飲食對血壓的影響更大。

⑤鈣。鈣攝入量低可以增強高鹽膳食對血壓的升高作用。⑥鎂。膳食鎂與血壓呈負(fù)相關(guān)。素食者通常攝入的鎂和膳食纖維含量高，其血壓比非素食者傾向低。

⑦脂類。脂肪攝入過多可引起肥胖，過多脂肪可引起血脂異常和動脈粥樣硬化，相繼引起高血壓。

⑧膳食纖維。膳食纖維能減少脂肪吸收，減輕體重，間接輔助降壓。（3）高血壓的膳食營養(yǎng)防治

高血壓的防治包括合理飲食、改善生活方式，消除不利于心理和身體健康的行為習(xí)慣，以及藥物控制，以達(dá)到減少高血壓以及其他心血管病的發(fā)病危險。

①減體重。體重減輕10％為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。

②糾正不良飲食習(xí)慣。

③減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過6g為宜。包括食鹽、醬油、味精、咸菜、咸魚、咸肉、醬菜等。④減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油。

⑤適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250mL奶。

⑥多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。

⑦限制飲酒，過量飲酒會增加患高血壓卒中的危險，而且飲酒可降低降壓藥物的療效。

⑧增加體力活動。2．高脂血癥

（1）高脂血癥的診斷

主要根據(jù)血漿（清）總膽固醇（TC）、三酰甘油（TG）水平和高密度脂蛋白膽固

醇（HDL-C）濃度進(jìn)行診斷。（2）膳食營養(yǎng)因素對血脂代謝的影響

①膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸對血脂的影響也不同。

a．飽和脂肪酸可以顯著升高血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。b．單不飽和脂肪酸有降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平的作用，同時可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。

c．多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸包括n-6的亞油酸和n-3的α-亞麻酸（ALA）以及長鏈的EPA和DHA?？墒寡獫{中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平顯著降低，并且不會升高TG。

d．反式脂肪酸。如人造黃油，可使低密度脂蛋白膽固醇水平升高，HDL-C降低。②碳水化合物。進(jìn)食大量糖類，缺乏纖維素的雙糖或單糖類，可使血清極低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯、膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平升高。高碳水化合物還可使血清高密度脂蛋白膽固醇下降。

③膳食纖維。可降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平。可溶性膳食纖維比不溶性膳食纖維的作用更強，前者主要存在于大麥、燕麥、豆類、水果中。④礦物元素

a．鎂對心血管系統(tǒng)有保護作用，具有降低膽固醇、降低冠狀動脈張力、增加冠狀動脈血流量等作用。

b．缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。

c．缺鋅可引起血脂代謝異常，缺鋅可升高膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平，補充鋅后可升高高密度脂蛋白膽固醇。

d．缺鉻可使血清膽固醇增高，并使高密度脂蛋白膽固醇下降。⑤維生素

a．維生素C促進(jìn)膽固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清極低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯降解。

b．維生素E缺乏可升高低密度脂蛋白膽固醇。

（3）高脂血癥的膳食營養(yǎng)防治

①我國高血脂的飲食防治方案分為一級方案和二級方案。

第一級控制方案。

總脂肪小于總能量30％的飽和脂肪酸占總能量的8％～10％，多不飽和脂肪酸占總能量的7％～10％，單不飽和脂肪酸占總能量的10％～15％。

碳水化合物占總能量的50％～60％。蛋白質(zhì)占總能量的10％～20％。膽固醇小于300mg/日?？偰芰窟_(dá)到和保持理想體重。

第二級控制方案。

總脂肪小于總能量30％的飽和脂肪酸小于總能量的7％。多不飽和脂肪酸占總能量的

7％～10％，單不飽和脂肪酸占總能量的10％～15％。

碳水化合物占總能量的50％～60％。蛋白質(zhì)占總能量的10％～20％。膽固醇小于200mg/日?？偰芰窟_(dá)到和保持理想體重。②高血脂癥的飲食管理

a．防治肥胖?？刂骑嬍澈图訌婓w育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量消耗維持平衡，是最有效、最經(jīng)濟、最安全的肥胖防治方法。

一般健康人平均按30kcal/kg·日，根據(jù)勞動強度、體重以及其他因素調(diào)整能量供給標(biāo)準(zhǔn)。

b．減少鈉鹽。每人每日食鹽用量不超過6g，應(yīng)從幼年起就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。c．減少膳食脂肪。

d．控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量的55％～60％，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入。

e．增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g。

f．戒酒。3．冠心病

（1）冠心病的危險因素

①高血壓。

②高脂血癥。

③血清高密度脂蛋白膽固醇降低。

④超重和肥胖。

⑤糖尿病。冠心病是糖尿病重要合并癥。

⑥吸煙。（2）膳食營養(yǎng)因素與冠心病的關(guān)系

①脂肪。脂肪和心血管疾病的關(guān)系包括攝入的總脂肪量和脂肪的脂肪酸結(jié)構(gòu)。

攝入高膽固醇膳食是引起血清膽固醇升高的主要決定因素，并使心腦血管疾病發(fā)病的危險性增加。②碳水化合物。高碳水化合物的膳食，特別是過多攝入單雙糖，可引起高甘油三酯血癥。

③膳食纖維。膳食纖維有調(diào)節(jié)血脂的作用，可降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平。

④低聚糖。低聚糖對人體健康具有多方面的作用，包括促進(jìn)益生菌生長、調(diào)節(jié)血脂和脂蛋白、促進(jìn)微量元素吸收利用等。

⑤蛋白質(zhì)。適量動物性和植物性蛋白質(zhì)，尤其是大豆蛋白，對許多心血管疾病的危險因素有預(yù)防作用。

⑥抗氧化營養(yǎng)成分。維生素E、硒、維生素B6、維生素B12和葉酸，有利于維護心血管的正常功能和結(jié)構(gòu)。（3）冠心病的膳食營養(yǎng)防治

①我國預(yù)防冠心病指南分為一級預(yù)防和二級預(yù)防。

一級預(yù)防。防止動脈粥樣硬化，預(yù)防冠心病，應(yīng)盡量做到：

合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治療高血壓、高脂蛋白血癥及糖尿?。簧钜?guī)律化，避免精神緊張、進(jìn)行適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉。

二級預(yù)防。確診冠心病后，應(yīng)盡量做到：

保持心態(tài)平和，避免情緒激動；戒煙酒；適當(dāng)?shù)捏w力活動；合理飲食，防治超重和肥胖；合理用藥；做好監(jiān)測。②冠心病的膳食營養(yǎng)防治

a．禁煙酒。

b．能量。能量攝入要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。

c．脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25％以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。d．碳水化合物。占總能量的50％～60％。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。

e．蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15％。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。

f．增加蔬菜水果攝入量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25～30g為宜。

g．少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān)。

h．防止情緒波動。③心肌梗死的膳食營養(yǎng)護理

a．急性期。應(yīng)完全臥床休息，開始給予流食，少量多餐，每日攝入的總能量控制在800kcal左右，盡量避免脹氣或食用刺激性食物。

b．病情好轉(zhuǎn)后可選用半流食，仍應(yīng)少量多餐，每日能量約1200kcal，注意保持大便通暢，逐漸過渡到軟食。

c．恢復(fù)期后，應(yīng)防止復(fù)發(fā)，其膳食原則同冠心病。4．腦卒中

（1）危險因素

①高血壓。高血壓是最主要的危險因素。無論是收縮壓或舒張壓的增高均可增加腦出血或腦梗塞的危險性。②冠心病。

③糖尿病。糖尿病是腦卒中的肯定危險因素。

④血脂異常。特別是高膽固醇血癥，低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都是危險因素。

⑤吸煙。吸煙為重要危險因素，與持續(xù)吸煙的量和歷史有關(guān)。

⑥飲酒。（2）營養(yǎng)防治

①大力宣傳心腦血管疾病的兩級預(yù)防，尤其重視一級預(yù)防。

②合理膳食，防治超重和肥胖。

③積極治療高血壓、糖尿病、冠心病和高脂血癥。

④對高危人群和家庭重點宣傳和指導(dǎo)，建立膳食營養(yǎng)監(jiān)測檔案，幫助制訂飲食營養(yǎng)防治計劃，定期隨訪。三、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治

糖尿病是一種多病因的代謝疾病，特點是慢性高血糖，伴隨因胰島素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂。1．糖尿病的病因

（1）遺傳因素

1型和2型糖尿病均有遺傳性，2型更強，中國人屬于2型糖尿病的易患人群。

（2）肥胖

80％的糖尿病患者有肥胖的病史，我國調(diào)查資料顯示，超重者糖尿病患病率是非肥胖者的5倍。超重和肥胖者均有高胰島素血癥和胰島素抵抗。

（3）年齡老年人糖尿病患病率升高快。

（4）不合理的飲食結(jié)構(gòu)

高能量、高脂肪、低膳食纖維飲食不僅是肥胖和高脂血癥的飲食營養(yǎng)原因，這樣的飲食習(xí)慣還會引起胰島素抵抗。

（5）吸煙

長期大量吸煙易發(fā)生血紅蛋白糖化，同樣的體重指數(shù)，吸煙者內(nèi)臟脂肪量、空腹血糖和胰島素水平均高于不吸煙者。

（6）運動減少

2．糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則

（1）適宜的能量攝入量，防治肥胖

全天適宜能量計算公式：

總能量＝標(biāo)準(zhǔn)能量供給×理想體重。（2）膳食三大營養(yǎng)素比例合理

碳水化合物占總能量的55％～60％，脂肪占總能量的2