職工食堂餐飲服務食材加工方案

職工食堂餐飲服務食材加工方案

目錄

第一節(jié)食譜變化方案.........................................................3

一、菜單設計變化.........................................................3

二、口味多樣變化.........................................................4

三、季節(jié)性變化.............................................................4

四、滿足員工意見的變化.............................................4

五、花色品種變化.........................................................4

六、菜品更新變化.........................................................5

第二節(jié)食材加工流程.........................................................5

一、加工工藝流程圖.....................................................5

二、食材加工操作標準.................................................6

第三節(jié)食品加工操作規(guī)范...............................................10

一、食品加工制作規(guī)范...............................................10

二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程...........................11

三、廢棄食用油脂處理流程.......................................13

第四節(jié)加工人員管理.......................................................13

一、人員管理制度.......................................................13

二、管理人員工作標準...............................................15

三、從業(yè)人員工作標準...............................................16

四、廚房操作管理.......................................................17

第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求...............................................19

一、食品衛(wèi)生“五四”制度...........................................19

1

二、環(huán)境衛(wèi)生...............................................................19

三、個人衛(wèi)生...............................................................20

四、清洗烹飪衛(wèi)生.......................................................20

五、涼菜間衛(wèi)生要求...................................................21

第六節(jié)餐飲檢驗安全管理方案.......................................21

一、食品安全檢驗制度.............................................21

二、供餐檢驗制度.......................................................22

三、記錄臺賬...............................................................22

第七節(jié)食品加工質量保障管理.......................................23

一、總則......................................................................23

二、指導思想...............................................................23

三、質量保障方案.......................................................23

四、管理人員職責.......................................................24

五、從業(yè)人員職責.......................................................25

六、原材料供給部門職責...........................................26

七、設施設備管理規(guī)范...............................................26

八、獎懲規(guī)定...............................................................27

九、獎懲標準...............................................................27

十、售后管理...............................................................28

2

第一節(jié)食譜變化方案

一、菜單設計變化

（一）語言文字

菜品分類順序排列合理、美觀。文字簡潔清楚，印刷或

書寫美觀大方。商務用餐菜單配有菜品名稱、主要原料、烹

制方法和產品特點的簡單說明，便于客人選擇。無涂改、污

漬，清潔衛(wèi)生。

（二）菜單擬定

員工餐菜單：由廚師長一周擬定一次，菜單兩周不重復，

每月至少推出兩個新菜；并于每周四前完成次周的菜單，交

由公司技術部門及相關領導審核后方可實施。

商務接待餐菜單：由行政總廚親自指揮安排菜單的擬

定，菜單內容豐富，冷、熱菜分類搭配合理，點心、湯類安

排適當，各種菜點營養(yǎng)平衡，價格有高、中、低三個檔次，

能夠滿足甲方商務用餐的不同規(guī)格需求。

（三）安全衛(wèi)生營養(yǎng)

菜單的設計首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營養(yǎng)的需

要，嚴格選用安全優(yōu)質的原料，突出綠色、生態(tài)的特點?？?/p>

慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數量比例，講究飲食營養(yǎng)

搭配的科學，員工餐廳菜單的制定將嚴格按照《營養(yǎng)與膳食

的要求和準則》來進行。

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二、口味多樣變化

菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風味菜（魯

菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚菜等）。菜單內容突出菜品

烹制特點：蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發(fā)揮

中餐美味的特點，滿足不同客戶的需要，并根據客戶的要求

及時調整。

三、季節(jié)性變化

菜單的設計將根據食品的時令性，時令蔬菜一般質量

好，價格合理，供應充足，時令新鮮，菜單設計根據季節(jié)氣

候特點來不斷調整菜品，實現品種豐富，合理配置，每日更

新。另外，還考慮一年之中節(jié)氣特點，例如：端午節(jié)的粽子、

中秋的月餅、冬至羊肉湯鍋等推出主題菜品。

四、滿足員工意見的變化

定期收集員工意見，針對員工對食材、口味、品種、分

量、葷素搭配、烹制方法等的喜好，及時調整菜單。

五、花色品種變化

菜單設計要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜

點、湯類齊全。菜點以家常菜、特色菜、風味菜為主。臨時

性商務用餐菜單根據客人訂餐標準進行安排，每個標準公司

可提供三套菜譜供客人選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點、湯

類比例安排在５：15：4：3左右，各種產品高低檔搭配，檔

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次較高、質量較好的產品安排在25％-30％左右，中檔產品

安排在４５%-５０%左右；檔次比較低，價格便宜的產品安

排在20%-2５%左右，便于客人選擇消費，適應客人多層次、

多方面的消費需求。及時關注市場流行趨勢，引進特色產品，

保障菜品的新穎度。

六、菜品更新變化

我司餐飲事業(yè)部擁有專門的菜肴規(guī)劃研究技術部門，不

間斷地從事團膳配餐品種研發(fā)與創(chuàng)新工作。同時多年來在多

項目的經驗累積，已經建立了內含數百種品種的團膳系統菜

單、商務接待餐菜單等的菜單數據，而且還在補充完善之中。

同時借助總公司的集團管控及專業(yè)調配，能夠及時、快速地

進行菜單的選擇與組合，能隨時調集我司各項目廚師資源進

行整合，對各項目廚師進行輪換，保障貴公司員工各層次的

不同需求。

第二節(jié)食材加工流程

一、加工工藝流程圖

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原、輔料驗收

退回銷售不合格餐用具

商合格

原、輔料貯藏

粗加工

切配

輔料

烹調

裝盤餐具消毒

保潔

供餐

二、食材加工操作標準

（一）粗加工及切配操作流程

1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象

或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食

用部分等工序進行加工處理。

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3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性

食品應分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應

對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

4.蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬

菜中農藥殘留量，預防食物中毒。

5.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應

及時使用或冷藏。

6.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應

根據性質分類存放。

7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污

染。

8.蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分

開使用并有明顯標志。

9.加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干

凈，保持清潔，垃圾及時入桶。

（二）烹調加工操作流程

1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者

其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標準》的規(guī)定，并有詳細記錄。

3.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次

供應。

4.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中

心溫度應不低于70℃。

7

5.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

6.需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜

要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志。

7.加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保

持清潔，垃圾及時入桶。

（三）冷食配制操作流程

1.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手

洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

2.專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進

入專間。不得在專間內從事與冷食加工無關的活動。

3.加工前應認真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現有腐敗變

質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

5.專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消

毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以

上。

6.專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后

應洗凈并保持清潔。

7.供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處

理的，不得帶入涼菜間。

8.制作好的冷食應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存

放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。

（四）現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作流程

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1.從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更

衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

2.現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每

餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3.用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗

處理的不得使用。

4.制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

（五）點心加工操作流程

1.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質

或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

3.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次

供應。

4.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中

心溫度應不低于70℃。

5.未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，

并在規(guī)定存放期限內使用。

6.奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的

點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

（六）裱花操作流程

1.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手

洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

2.專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進

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入專間。

3.加工前應認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現有腐敗變

質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)

生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

5.專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消

毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以

上。

6.專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后

應洗凈并保持清潔。

7.蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

8.裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使

用。

9.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

第三節(jié)食品加工操作規(guī)范

一、食品加工制作規(guī)范

（一）要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證

食品加工的衛(wèi)生安全。

（二）廚房炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，

發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得

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加工或使用；加工食品須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應

當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分

開存放，防止交叉污染。

（三）食品在烹飪后至用餐前一般不超過2個小時，若

超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件

下存放。職工餐制作成品到職工食用期間隔不超過3小時。

剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒

有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)使用。

（四）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、

桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做

到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（五）廚房一般情況下不采用冷葷涼菜，不采用動物內

臟為原料的菜。

（六）凡是加工的食品按照誰加工誰負責的原則，對每

一樣加工好的食品必須由當事操作者進行留樣。留樣物品必

須注明：操作者、加工時間，現場交保管予以封存。待職工

用餐兩天后且沒有出現異常情況后，將樣品予以銷毀。若是

對食品不予留樣，而直接用餐的，若因該食品引發(fā)的食物中

毒及其他食源性疾患所造成的，將由操作當事人承擔全部責

任。

二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程

（一）餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。

消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明

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顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

（二）清洗方法

1.采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

2.洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、

污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機

清洗。

3.消毒方法

（1）物理消毒。

①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

②洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

①使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，

餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

②化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒

劑。

4.保潔方法

（1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手

巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（2）消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用

化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

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6.消毒后餐飲具應符合國家食（飲）具消毒衛(wèi)生標準的

規(guī)定。

7.不得重復使用一次性餐飲具。

8.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得

存放其他物品。

三、廢棄食用油脂處理流程

（一）廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食

用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

（二）廢棄油脂應設專人負責管理。

（三）廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉

容器存放，集中處理。

（四）廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢

棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

（五）處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、

種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、

收貨人簽字等，并長期保存。

第四節(jié)加工人員管理

一、人員管理制度

（一）廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的

合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、

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一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

（二）每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表

后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準

大聲喧嘩、打鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50

元。

（三）工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有

材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者

罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

（四）廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別

人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚

師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

（五）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，

違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真

執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，

否則按偷拿處理。

（六）在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

（七）工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小

說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款

10元。

（八）愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正

確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現故意損壞者，立即開除。如因

個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅

處理。

（九）發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并

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按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

（十）下班后不得在工作場所及項目任何部門無故逗

留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好

電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

（十一）每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，

并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證采購方用餐及

員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

（十二）廚房每月必須推出新的菜品，來迎合采購方需

求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做

到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、

烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

二、管理人員工作標準

（一）每周一次衛(wèi)生工作會，主要內容：食品衛(wèi)生、日

常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。

（二）定期主持生產工作會，主要內容：儲藏、職責、

出品質量、菜品創(chuàng)新。

（三）主持召開廚房紀律會，主要內容：考勤、考核、

廚房紀律情況。

（四）定期與本地和外聘廚師進行溝通挖掘傳統菜，研

制創(chuàng)新菜，及時推出新菜品。

（五）到原材料市場進行考察，及時掌握原料市場新動

態(tài)。

（六）檢查廚房的庫存情況，加強原料的綜合利用。

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（七）不定時抽查員工的安全消防知識，謹防火災事故

的發(fā)生。

（八）不定時進行一次食品衛(wèi)生大檢查，嚴抓廚房及廚

房的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。

（九）根據采購方實際情況，及時合理的做好餐飲出品

的計劃。

（十一）每周核對財務表，不合理的及時調整。

三、從業(yè)人員工作標準

（一）早上5：30到粗加工對原材料進行驗收，對不合

格的原料及時與廚師長和采購部溝通，及時解決問題。

（二）早上9：30參加內部會議，與各部門進行溝通，

并聽取項目經理指示。

（三）開餐前后巡查所屬崗位位置，了解原料準備情況

及工作進度，發(fā)現問題及時解決。

（四）開餐前檢查展臺的擺放是否符合要求，對不符合

要求的及時進行調整。

（五）對前一天的采購方意見進行分析匯總，并做好記

錄，及時作出合理的整改方案。

（六）開餐前檢查食品的制備方法、操作規(guī)范、準備菜

品的數量。

（七）開餐時檢查出品質量（菜品品嘗、裝盤情況、衛(wèi)

生情況、菜肴的溫度）、工作程序及操作規(guī)范。

（八）收餐時檢查各廚房的收尾工作包括：

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1.原料的存放

2.衛(wèi)生狀況

3.蟲害的消殺

4.人員狀況

（十一）檢查餐具、能源（水、電、蒸汽、天然氣）、

物資等的使用情況，以最大限度地降低成本。

（十二）檢查菜品的使用情況，根據菜品庫存數量及時

做出調整。

（十三）與項目中心及配送部溝通，確保當日廚房的供

應情況。

（十四）對廚房菜品進行仔細檢查，定期對食譜菜單進

行更換，以確保采購方職工合理飲食。

（十五）檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。

（十六）自查儀容儀表、個人衛(wèi)生。

（十七）了解庫房的庫存情況，對庫存積壓原料拿出意

見。

四、廚房操作管理

（一）廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整

齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油

溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

（二）根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，

產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣

采購方等不良現象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量

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（如有違反者處以不同程度的罰款）。

（三）砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完

好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

（四）打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作

（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈

盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

（五）日常衛(wèi)生。每天供餐過后必須清潔衛(wèi)生，做到干

凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整

潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具

每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、

無異味。

（六）廚房出餐，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現異物

如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板

和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由

砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如咸、

糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

（七）水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水

鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項

任務。

（八）撈魚人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰

鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現把死的或者不新鮮地送到廚

房，造成菜品質量問題的，按假賠償。

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第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求

一、食品衛(wèi)生“五四”制度

（一）由原料到成品實行“四不”制度。

1.采購員不買腐爛變質的原料。

2.保管員不驗收腐爛變質的原料。

3.加工人員不用腐爛變質的原料。

4.服務員不賣腐爛變質的商品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”：

1.生與熟隔離。

2.成品與半成品隔離。

3.食品與天然冰隔離。

4.食品與雜物、藥物隔離。

（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、

四消毒（蒸汽或開水）。

二、環(huán)境衛(wèi)生

定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍包括廚房、餐廳、倉庫、浴室、開

水房、鍋爐房等周圍5米內的道路、草坪、花壇等。

（二）環(huán)境衛(wèi)生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。

（三）環(huán)境衛(wèi)生必須做到定人、定時、定地點進行清理、

打掃。

（四）環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入相關部門的衛(wèi)生考核范圍。

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（五）環(huán)境衛(wèi)生的考核結果，作為各部門或個人評優(yōu)的

重要依據。

三、個人衛(wèi)生

（一）為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，

個人衛(wèi)生必須做到“四勤”。

（二）個人衛(wèi)生四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理

發(fā)、勤換工作服、被褥”。

（三）為保證個人衛(wèi)生，上崗必須穿戴單位統一發(fā)放的

工作衣、帽、圍裙、袖套。

（四）凡備餐菜間（冷菜間）操作無論任何季節(jié)，均必

須穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。

（五）員工上崗前必須更衣洗手，進入備菜間（冷菜間）

必須進預進間進行二次更衣洗手，方可上崗。

四、清洗烹飪衛(wèi)生

（一）青菜等容易殘留藥物的蔬菜須浸泡30分鐘以上

再進行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、

盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，并做到分開

使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（二）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度

不低于70oC。加工后的熟制品應當于食品原料或半成品分開

存放。半成品應當與食品原料分開存放。

（三）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）

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存放的食品應當在高于60oC或低于10oC的條件下存放。需

要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

（四）凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱后方可出

售。

（五）制作肉類、水產品類應當盡量當餐用完，剩余尚

需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

五、涼菜間衛(wèi)生要求

（一）涼菜間必須每天定時空氣消毒。

（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒。

（三）涼菜應當由專家加工制作，非涼菜間工作人員不

得擅自進入涼菜間。

（四）加工涼菜的用具、容器必須專用。用前必須消毒，

用后必須洗凈并保持清潔。

（五）加工涼茶用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈

消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

第六節(jié)餐飲檢驗安全管理方案

一、食品安全檢驗制度

（一）項目中心每天對所有進出貨食品都要進行檢查，

并定期對食品進行抽查檢查或檢測。

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（二）對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛

變質的食品應及時予以處理，發(fā)現有假冒偽劣食品時，應及

時報告當地市場監(jiān)督管理部門。

（三）抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，

應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋

章。

（四）受測部門對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢

測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。

（五）食品質量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進

行操作，確保檢測公正、準確、有效。

二、供餐檢驗制度

1.本單位成品在供餐前，應按產品標準（國家標準、食

品安全規(guī)范及相關細則要求）對餐飲進行安全檢驗。

核審起

準核草檢驗部

2.檢驗員應在《產品供餐檢驗報告》上如實記錄檢驗結

果。

3.檢驗合格后，檢驗員簽發(fā)合格證，方可供餐。

三、記錄臺賬

按照每次供餐的情況如實制作供餐記錄臺賬，記錄應當

包括當日供餐的食譜、規(guī)格、數量、日期、保質期等內容，

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或者保留載有相關信息的票據。臺賬記錄、票據的保存期限

不得少于2年。

第七節(jié)食品加工質量保障管理

一、總則

餐飲加工質量管理目標為穩(wěn)定和提高菜品質量，追求采

購方滿意，為用餐職工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜

品；提高采購方滿意度，樹立餐飲品牌企業(yè)形象。

二、指導思想

樹立采購方第一，把采購方的需求放在第一位，樹立為

采購方服務、對采購方負責的思想。

三、質量保障方案

（一）驗收質量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、

調料類）采購、驗收需符合《食品原料驗收標準》；

（二）加工質量：從原料到半成品、成品加工的全過程，

包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質量要求達到

《產品質量標準》；

（三）供餐質量：需按順序供餐、掌握時間、速度要快

且要求保證質量；

（四）感官質量：菜品的色澤、質感、溫度、香味、器

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皿需符合標準要求；

（五）異物：菜品的原料、半成品、成品不允許出現雜

物、異物、害蟲、飛蟲類等；

（六）食品原料保管質量：食品原料需按《食品原料儲

藏保管辦法》要求保管。

四、管理人員職責

（一）領導廚房員工，認真執(zhí)行、落實《菜品質量管理

辦法》的有關規(guī)定，保證單位質量目標的實現；

（二）負責廚房各崗位員工的技術指導、質量宣傳，提

高員工的技術水平和質量意識，充分調動員工提高菜品質量

的積極性和創(chuàng)造性；

（三）在原料驗收階段，監(jiān)督、檢查食品原料的質量及

驗收工作質量，將不合格的食品原料控制在廚房使用之外；

（四）以《質量標準》為依據，督導各生產崗位嚴格按

照質量標準加工、烹制，如發(fā)現不良品種立即給予控制、糾

正，并進行記錄；

（五）在廚房生產工作時間內，廚師長不能離開工作崗

位，對菜品質量形成的全過程進行隨時隨地的抽查，并對重

點崗位，加強管理，消除質量隱患；

（六）每天遵循《食品原料儲藏保管辦法》的規(guī)定，不

定時地抽查各崗位食品原料儲藏保管情況，發(fā)現問題及時糾

正，并做好記錄；

（七）在收尾打烊階段，遵循《廚房營業(yè)結束檢查范圍》

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的規(guī)定，對廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進行認真檢查，

并做好記錄；

（八）嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》和單位

制訂的《食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)

生工作；

（九）對采購方退回有質量問題的菜品，查找原因、及

時解決，并做好退菜記錄；

（十）組織員工，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除

期間要進行認真細致的檢查，指導各崗位食品原料、半成品

的存放、保管，防止污染，注意安全。

五、從業(yè)人員職責

（一）在廚師長的領導下，認真學習執(zhí)行本辦法各項質

量職責要求，學習單位下發(fā)的各種質量文件；

（二）嚴格