職工食堂餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備管理

職工食堂餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備管理

目錄

第一節(jié)設(shè)施設(shè)備清單.........................................................3

一、廚房設(shè)備清單.........................................................3

二、廚雜器具清單.......................................................20

三、項目車輛清單.......................................................25

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理.......................................................26

一、設(shè)備管理工作流程...............................................26

二、設(shè)備申購...............................................................28

三、設(shè)備編號與資料歸檔...........................................29

四、設(shè)備日常管理.......................................................29

五、設(shè)備檢查維修.......................................................31

六、設(shè)備報廢與淘汰...................................................32

第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng)...........................................33

一、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度.......................................33

二、日常維修...............................................................33

三、設(shè)備操作人員規(guī)定...............................................34

四、設(shè)備使用細(xì)則.......................................................35

五、設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定.......................................................39

六、備品備件管理.......................................................40

第四節(jié)設(shè)施設(shè)備應(yīng)急計劃...............................................41

一、目的與適用范圍...................................................41

二、職責(zé)......................................................................42

1

三、工作程序...............................................................43

2

第一節(jié)設(shè)施設(shè)備清單

一、廚房設(shè)備清單

編數(shù)產(chǎn)

設(shè)備內(nèi)容品牌要求規(guī)格數(shù)據(jù)

號量地

熱廚

廠

雙頭矮仔

A06X制1100*600*500

爐

品

廠

A08X三門蒸柜制910*910*1800

品

廠

四頭煲仔

A09X制800*800*810

爐

品

廠

雙頭雙尾

A10X制2200*1200*810

炒爐

品

廠

A11X油網(wǎng)煙罩制8300*1300*600

品

3

A12—備用編號

廠

吊頂雙層

A13X制2050*350*900

架

品

廠

A14X打荷臺制2050*1050*810

品

廠

A15X翻板制800*1050*50

品

切配

四門高身

B01X1220*760*1955

低溫冰箱

廠

B02X雙星盆臺制1200*750*810

品

廠

B04X掛墻層板制1200*350*50

品

4

廠

工作臺下

B05X制1500*500*810

二層

品

廠

座臺雙層

B06X制1500*350*900

架

品

雙門平臺

B07X1500*760*810

高溫冰箱

備餐

220V，1299W，

D01X制冰機(jī)

395KG/24H

廠

活動工作

D02X制1800*900*810

臺

品

D04X滅蠅燈

電熱開水

D05X380V，7.5KW

器連底座

保潔間

5

廠

高身儲物

E01X制1200*500*810

柜

品

廠

E02X四層貨架制1200*500*1800

品

洗碗間

廠

F01X雙星盆臺制900*600*810

品

U型單星廠

（2900+1600+700）

F02X污碟臺連制

*1000*810

污碟圈品

F03X垃圾桶

廠

F04X座臺茜架制2900*500*900

品

F05X花灑龍頭

6

提拉式洗洗滌量50/36筐/小

F06X

碗機(jī)時；380V；

廠

F07X集氣罩制1000*900*500

品

廠

F08X潔碟臺制2100*750*810

品

廠

F09X掛墻層板制210*350*50

品

F10X滅蠅燈

色拉間

廠

雙星洗手

G01X制1000*350

星

品

廠

工作臺下

G03X制850*700*810

二層

品

7

三門平臺

G04X1800*760*810

高溫冰箱

G05X紫外線燈220V，55W

三文治冰

G06X1800*760*810

箱

廠

G07X單星盆臺制800*750*810

品

G08X空調(diào)

廠

G09X工作臺柜制1500*700*810

品

西餐廚房

四頭煲仔

H01X爐連下鋦1200*650*900

爐

廠

H02X工作臺柜制1200*700*810

品

8

H03X面火爐453*510*470

半坑半平

H04X610*610*345

扒爐

H05—備用編號

廠

H06X工作臺柜制1200*700*810

品

H07X雙缸炸爐610*610*421

廠

H08X油網(wǎng)煙罩制5700*800*600

品

廠

三格暖湯

H09X制1000*750*810

池

品

廠

座臺雙層

H10X制2000*350*50

架

品

廠

H11X暖碟臺制2000*400*810

品

9

H12X暖食物燈220V，800W

雙門平臺

H13X1500*760*810

高溫冰箱

廠

工作臺下

H14X制1200*750*810

二層

品

廠

H15X單星盆臺制700*750*810

品

四門高身

H16X1220*760*1955

低溫冰箱

菜類加工間

廠

工作臺下

K01X制1600*750*810

二層

品

10

廠

K02X掛墻層板制1400*350*50

品

廠

K03X雙星盆臺制1200*750*810

品

廠

K04X四層貨架制1200*500*1800

品

廠

工作臺下

K09X制1200*750*810

二層

品

廠

K10X單星盆臺制1200*750*810

品

廠

工作臺下

K12X制1800*900*810

二層

品

K13X滅蠅燈

肉類加工間

11

廠

L01X雙星盆臺制1200*750*810

品

廠

工作臺下

L02X制1600*750*810

二層

品

廠

L03X掛墻層板制1600*350*50

品

廠

砧板工作

L05X制1500*750*810

臺

品

L06X塑料砧板

L07X切片機(jī)

L08X碎肉機(jī)

12

收貨區(qū)

廠

M02X洗手星制500*300*810

品

M06X地秤

M07X垃圾桶

M08X滅蠅燈

魚類加工間

廠

單星鯉魚

P01X制1600*750*810

盆臺

品

廠

P04X掛墻層板制1650*350*50

品

廠

工作臺下

P05X制1400*750*810

二層

品

廠

工作臺下

P06X制1800*900*810

二層

品

13

廠

工作臺下

P08X制1400*750*810

二層

品

廠

P09X單星盆臺制700*750*810

品

冷庫

廠

Q01X四層貨架制1200*500*1800

品

廠

高低溫組

Q02X制6100*3400*2400

合冷庫

品

西餅房

廠

R01X單星盆臺制700*700*810

品

廠

R02X掛墻層板制1700*350*50

品

14

廠

工作臺下

R03X制1000*750*810

二層

品

四門高身

R04X1220*760*1955

低溫冰箱

廠

R10X集氣罩制2700*1500*500

品

R11X醒發(fā)箱500*710*1740

R12X酥皮機(jī)

廠

R13X工作臺柜制2500*900*810

品

R14X壓面機(jī)220V，1.5KW

380V，2.2KW/2.8KW，

R16X攪拌機(jī)

20KG

廠

R20X四層貨架制1700*500*1800

品

巧克力間

15

廠

大理石工

S02X制1500*750*810

作臺

品

四門高身

S05X1220*760*1955

低溫冰箱

點心間

廠

T06X面粉車制500*600*700

品

廠

木面案板

T07X制2100*1000*810

臺

品

面點間

廠

U01X雙頭蒸爐制1800*1200*810

品

廠

U02X油網(wǎng)煙罩制4600*1300*600

品

16

廠

單頭單尾

U03X制1200*1200*810

炒爐

品

廠

吊頂蒸籠

U04X制2500*400

架

品

廠

工作臺下

U06X制1300*900*810

二層

品

四門高身

U07X1220*760*1955

高溫冰箱

雙層烤箱

U081

（2盤）

U09電餅鐺

冷菜間

三門平臺

V01X1800*760*810

高溫冰箱

廠

V02X燒臘掛架制L=1300

品

17

廠

V03X工作臺柜制900*750*810

品

四門高身

V04X1220*760*1955

低溫冰箱

V05X空調(diào)

廠

V06X單星盆臺制700*750*810

品

廠

雙星洗手

V10X制1000*350

星

品

雙門平臺

V11X1500*760*810

高溫冰箱

廠

工作臺下

V12X制1400*750*810

二層

品

V13X紫外線燈

燒臘間

18

三門掛豬

W01X1220*760*1955

冰箱

廠

W03X單星盆臺制700*750*810

品

廠

W04X油網(wǎng)煙罩制2150*1100*600

品

廠

W05X烤鴨爐制Φ910*1700

品

廠

單頭矮仔

W07X制600*600

爐

品

廠

W08X燒臘掛架制L=1300

品

廠

抽排及鮮按現(xiàn)場實際量度計

W09X制

風(fēng)系統(tǒng)算

品

19

二、廚雜器具清單

數(shù)備注

編號產(chǎn)品名稱規(guī)格型號單位

量

1不銹鋼托盤30*20*2CM只

2不銹鋼托盤35*50*2CM只

3不銹鋼托盤40*60*2CM只

4不銹鋼托盤50*40*4.8只

5電飯煲只

6水盆30CM只

7水盆40CM只

8水盆50CM只

9物料斗34CM只

10物料斗30CM只

11物料斗24CM只

12味盅10CM只

13味盅12CM只

14味盅16CM只

15不銹鋼桶25CM只

16不銹鋼桶30CM只

17不銹鋼桶40CM只

18不銹鋼桶50CM只

19鍋掃把

20竹簽長扎

20

21鋼絲球個

22百潔布塊

234斤水勺只

24不銹鋼桶60CM只

25圓飯盤43CM只

268格料盒套

276格料盒套

28料酒壺只

29香油壺只

30油盆只

313#手打勺只

2#手打勺只

322#手打鏟只

333#手打鏟只

34鵝針根

35叉燒針根

36S鉤長根

37S鉤短根

38人字鉤只

39單手鉤只

40雙手鉤只

412#九江刀雙獅把

422#砍刀雙獅把

21

43燒臘刀雙獅把

442#桑刀雙獅把

45片鴨刀雙獅把

462#片刀雙獅把

47拍皮刀雙獅把

48剪刀（塑料把）把

49瓜挖個

50鋼絲木刷把

51削皮刀把

52刀箱3格個

53刀箱4格個

54魚鉗把

55廣東砧板高20塊

56廣東砧板高15塊

57大粘板圍個

58塑料貼板長方形標(biāo)準(zhǔn)個

59剪刀（塑料把）把

60鍋架個

61炒鍋2.2尺個

62炒鍋1.5尺個

63炒鍋1.8尺個

64笊籬9寸雙層個

65笊籬12寸雙層個

22

66油石塊

67雙層碗只

68六格快餐盤只

69筷子只

708KG臺稱臺

71高壓鍋大#標(biāo)準(zhǔn)個

75塑料筐（長）30*20CM個

76塑料筐（長）40*25CM個

77塑料筐（長）50*40CM個

78塑料筐（長）60*45CM個

79塑料筐（圓）25CM個

80塑料筐（圓）30CM個

81垃圾桶120L個

82煎鏟把

83密格（中#）10”只

84羅斗（中#）只

85不粘鍋28CM只

86羊毛掃（中#）3”只

87羊毛掃（小#）2”把

88保鮮膜914卷

89保鮮膜912卷

90湯勺（鋼）小#長柄只

91湯勺（鋼）大#長柄只

23

92皮圍裙個

93肉錘把

94拔毛夾（好的）把

95下欄盆個

96特大周轉(zhuǎn)箱個

9712分刀把

98絞肉機(jī)臺

99B20攪拌機(jī)臺

100打蛋器中#只

101打蛋器小#只

102喱等稱把

103港稱把

104大#蒸籠套

105中#蒸籠套

106小#蒸籠套

10770CM水盆只

10880CM不銹鋼桶只

109小#細(xì)油蓖只

110大#細(xì)油蓖只

1111斤手勺只

112大#鍋鏟只

113手鏟只

114丁鉤只

24

115長雙鉤只

116大#漏盆只

117大#碼斗只

118中#碼斗只

119小#碼斗只

120長方形布菲爐A6801—2只

121圓形布菲爐B6804只

122湯爐A6707只

123湯鍋只

124茶杯只

125茶碟只+

三、項目車輛清單

我單位為本次項目提供X臺車輛用于原材的采購，X臺

售后及應(yīng)急服務(wù)車輛。并配備專門的人員，所有人員及車輛

由項目經(jīng)理統(tǒng)一指揮安排，確保食堂需要的原材產(chǎn)品能在規(guī)

定的時間內(nèi)送達(dá)指定的地方，確保職工食堂準(zhǔn)時供餐。

（一）擬投入本項目自有車輛明細(xì)表

購車時

車牌持有人車輛類型

間

輕型廂式

貨車

小型越野XX年

25

客車

小型轎車XX年

輕型廂式

XX年

貨車

輕型廂式

XX年

貨車

（二）擬投入本項目采購車輛明細(xì)表

序號車牌持有人車輛類型

輕型廂式

1

貨車

小型越野

2

客車

3小型轎車

輕型廂式

4

貨車

輕型廂式

5

貨車

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理

一、設(shè)備管理工作流程

工作知識準(zhǔn)細(xì)化執(zhí)

目標(biāo)備關(guān)鍵點控制行流程圖

26

1.保1.設(shè)備申購1.設(shè)備申購

證廚項目中心根據(jù)

2.設(shè)備編號與資料

房設(shè)年采購計劃結(jié)歸檔

設(shè)備采

備運合現(xiàn)有廚房設(shè)3.設(shè)備日常管理

購

行良備使用情況，

申請單4.設(shè)備檢查維修

好經(jīng)過統(tǒng)計、分

5.設(shè)備報廢、

2.廚析后進(jìn)行設(shè)備淘汰

房設(shè)采購申報

1.設(shè)備

備有2.設(shè)備編號與

種類

效編資料歸檔

2.設(shè)備

號、技項目中心對廚

維修知

術(shù)資房全部設(shè)備進(jìn)設(shè)備管

識

料齊行編號管理，理卡

3.設(shè)備

全并將設(shè)備相關(guān)

管理程

3.廚技術(shù)資料進(jìn)行

序

房設(shè)歸檔保存

備定3.設(shè)備日常管

期檢理

查、維項目中心對廚

設(shè)備管

修房設(shè)備進(jìn)行日

理制度

4.保常使用、調(diào)動、

證設(shè)借用以及異常

備使情況處理

27

用安4.設(shè)備檢查維

全修

對于廚房所有

設(shè)備，項目中設(shè)備維

心安排設(shè)備負(fù)修制度

責(zé)部門對設(shè)備

進(jìn)行日常檢

查、維修管理

5.設(shè)備報廢、淘

汰

項目中心對設(shè)

備使用部門提

出設(shè)備報廢進(jìn)設(shè)備管

行檢查審核，理制度

對于申報報

廢、淘汰的設(shè)

備由項目中心

負(fù)責(zé)管理

二、設(shè)備申購

項目中心按照廚房設(shè)備使用情況，統(tǒng)計設(shè)備總體情況。

根據(jù)廚房服務(wù)需要，相關(guān)部門填寫設(shè)備采購申請單，提出設(shè)

備申購請求，并說明所需設(shè)備規(guī)格、型號等設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)，交采

購部。

28

三、設(shè)備編號與資料歸檔

（一）設(shè)備賬卡管理

1.廚房全部設(shè)備的賬單和維修卡由項目中心管理保存。

每年度末由項目中心相應(yīng)設(shè)備負(fù)責(zé)人核查設(shè)備在位情況，并

填寫相應(yīng)記錄（廚房統(tǒng)一格式），交由項目中心保存。

2.如果發(fā)生設(shè)備變更情況，則由項目中心提供新的設(shè)備

賬單，或根據(jù)情況修改設(shè)備賬單。設(shè)備賬單的任何改動處，

都要有原簽字人與中心主管領(lǐng)導(dǎo)的共同簽字才能生效。

3.公用設(shè)備由項目中心保管，各部門可根據(jù)需要臨時借

用。設(shè)備借用必須辦理相關(guān)手續(xù)，交接時必須檢驗設(shè)備是否

完好。

（二）建立設(shè)備檔案

1.每臺設(shè)備必須由相應(yīng)部門責(zé)任人建立完整、詳細(xì)的設(shè)

備檔案（記錄在相應(yīng)賬單的背面）。記錄設(shè)備使用期間的異

常情況不可以取代其他記錄（如維修記錄等）。

2.責(zé)任人必須清楚每件設(shè)備的具體位置，并對其負(fù)完全

的保管責(zé)任。

3.設(shè)備檔案是設(shè)備檢查的重要項目，應(yīng)作為實驗室資料

長時間保存。

四、設(shè)備日常管理

（一）設(shè)備使用管理

1.所有當(dāng)事人必須嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備，非本部門

29

人員未經(jīng)允許不得擅自動用設(shè)備。責(zé)任人要負(fù)責(zé)做好設(shè)備的

保管、保養(yǎng)工作，下班離開實驗室，應(yīng)關(guān)掉設(shè)備電源并拉下

房間電閘。

2.無項目中心主管同意，非該設(shè)備維修部門人員不得私

自打開設(shè)備外殼。除修理或工作狀態(tài)必需外，任何設(shè)備外殼

不得處于非封閉狀態(tài)。

3.小型設(shè)備如需攜離廚房，必須征得上級主管同意并告

知相應(yīng)設(shè)備部門。

4.凡不屬廚房正式訂購的設(shè)備，未經(jīng)項目中心許可，不

能私自留用、試用；由廠方提供用于更換的備用設(shè)備一律由

項目中心登記存放。

（二）設(shè)備調(diào)動管理

1.設(shè)備跨部門的調(diào)動，由項目中心領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)情況作出決

定。有關(guān)當(dāng)事人（包括項目中心）要辦好相應(yīng)手續(xù)，弄清設(shè)

備狀況，做好相應(yīng)記錄。

2.一般情況下，主要設(shè)備位置要保持相對固定。部門內(nèi)

的設(shè)備調(diào)動由部門主管負(fù)責(zé)掌握，有關(guān)設(shè)備責(zé)任人應(yīng)做好設(shè)

備檔案記錄。如跨房間調(diào)動，必須及時通知項目中心。

3.一般時期，設(shè)備臨時性的調(diào)動，可以適當(dāng)從權(quán)處理，

但要做好設(shè)備檔案記錄。

（三）設(shè)備借用管理

1.設(shè)備在廚房范圍內(nèi)使用必須征得相關(guān)設(shè)備部門主管同

意，并在項目中心備案。當(dāng)事人之間必須辦理完備的手續(xù)。

設(shè)備借用人不得再把該設(shè)備轉(zhuǎn)借他人。

30

2.設(shè)備借到廚房范圍外，必須征得項目中心主管領(lǐng)導(dǎo)同

意，其他要求同上。

3.設(shè)備使用完畢歸還時，有關(guān)設(shè)備責(zé)任部門應(yīng)進(jìn)行檢查

驗收，做好記錄，并通知項目中心。

4.從外部借入設(shè)備到廚房使用，應(yīng)征得部門主管同意并

通知項目中心。

（四）設(shè)備異常管理

1.需及時填寫設(shè)備檔案記錄并向項目中心匯報，待查清

原因后，按廚房及相關(guān)規(guī)定處理。

2.在未告知第三方的情況下，造成設(shè)備無人值守，一經(jīng)

發(fā)現(xiàn)將做出處罰。

五、設(shè)備檢查維修

（一）設(shè)備檢查

1.定期的設(shè)備檢查工作每月一次。

2.根據(jù)實際需要，有些設(shè)備還可采取不定期的檢查（抽

查）。

3.設(shè)備檢查（抽查）情況，作為重要指標(biāo)計入個人年終

考核。

（二）設(shè)備維修管理

1.保修期內(nèi)的設(shè)備不得擅自拆開修理。

2.設(shè)備如不能正常使用，由所在使用部門主管與項目中

心主管商討解決方案。

3.有關(guān)責(zé)任人要做好相應(yīng)的記錄。

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4.設(shè)備部件的更換由設(shè)備使用部門主管簽字認(rèn)定，報項

目中心領(lǐng)導(dǎo)審批。換下的部件交項目中心登記存放。

六、設(shè)備報廢與淘汰

（一）設(shè)備報廢申請

1.設(shè)備操作人可根據(jù)設(shè)備的綜合情況，向所在設(shè)備部門

匯報，由后者確認(rèn)后備案并通知項目中心。

2.項目中心各設(shè)備部門人員要定期向各設(shè)備使用部門了

解儀器工作情況，匯總后向項目中心領(lǐng)導(dǎo)匯報并列出報廢申

請單。

3.在向中心申請報廢期間，相關(guān)設(shè)備仍應(yīng)留在原項目中

心。

（二）設(shè)備的淘汰

1.項目經(jīng)理同意報廢后，各部門可將需報廢的設(shè)備送項

目中心集中，有關(guān)責(zé)任人應(yīng)做好設(shè)備檔案記錄。項目中心應(yīng)

出具接收清單（兩份），由設(shè)備部門主管、責(zé)任人各保留一

份。

2）在合適時機(jī)由項目中心向資產(chǎn)部、財務(wù)部等職能部

門提出報廢申請。

3）待設(shè)備負(fù)責(zé)部門報廢申請經(jīng)審查通過后，由項目中

心與相關(guān)部門辦理報廢手續(xù)。

4）設(shè)備報廢完成后，項目中心應(yīng)及時把新的設(shè)備賬單

返回有關(guān)責(zé)任人。

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第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng)

一、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度

（一）總則

為了規(guī)范項目設(shè)備管理工作，保證各項設(shè)備處在完好狀

態(tài)，特制定本制度。

（二）適用范圍

廚房內(nèi)外的設(shè)備、設(shè)施維護(hù)、保養(yǎng)等項工作。

（三）權(quán)責(zé)

1.日常維修——運轉(zhuǎn)維修人員。

2.定期保養(yǎng)、故障維修——各部門維修人員。

3.年度保養(yǎng)——長期維護(hù)人員。

4.設(shè)備檢查——部門主管及領(lǐng)班。

（四）定義說明

要害部位指水泵房、鍋爐房、熱交換站、冷凍機(jī)房、配

電間、發(fā)電機(jī)房、煤氣站、油泵房、消防控制中心、電梯機(jī)

房、通信總機(jī)房。

二、日常維修

在接到報修單后，維修人員即刻做好記錄，并準(zhǔn)備好材

料，持報修單在10分鐘之內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，待維修結(jié)束后必須

由報修部門的報修人在報修單上簽字驗收認(rèn)可。

（一）在接到報修電話時，維修人員應(yīng)問清地點、事情、

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何人，并記錄在案，填上報修單，帶上維修材料，在規(guī)定的

時間內(nèi)到現(xiàn)場，維修任務(wù)完成后，由打報修電話人在報修單

上簽字驗收認(rèn)可。

（二）對于一時修不好的設(shè)備或缺少材料配件應(yīng)向報修

部門講明情況，做好記錄，及時報告維修主管抓緊修理。

（三）定期做好巡回檢查工作

主管及領(lǐng)班在每星期一、四對項目中心各部位全面檢

查，發(fā)現(xiàn)易修的問題，馬上通知當(dāng)班維修人員及時修復(fù)。

1.對一時難以修復(fù)的，應(yīng)記錄在案，會同有關(guān)人員商量

解決辦法并付諸實施。

2.遇到重大活動，應(yīng)對項目中心各要害部位、公共區(qū)域

逐一檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。由專職人員配合保安部對項

目中心的消防設(shè)施進(jìn)行系統(tǒng)檢查，切實做好安全防范工作。

3.遇到大雨及臺風(fēng)季節(jié)，應(yīng)仔細(xì)檢查各屋面排水情況，

發(fā)現(xiàn)垃圾等雜物需隨時清理，以防雨水將排水口堵塞。

三、設(shè)備操作人員規(guī)定

（一）依據(jù)《設(shè)備操作規(guī)程及說明書》按照程序要求使

用設(shè)備。

（二）每天到崗后，必須檢查設(shè)備、場地是否清潔，查

閱交班記錄。

（三）巡回檢查設(shè)備運行狀態(tài)，有無異常聲音、振動、

松動、漏油、升溫各種信號、指示表計等情況。

（四）檢查設(shè)備傳動潤滑系統(tǒng)（包括主機(jī)油箱、油襪、

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油導(dǎo)等）、設(shè)備冷卻系統(tǒng)（包括冷卻水箱、水位、管道、閥

門、散熱器等）是否正常。

（五）發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取措施加以修復(fù)并報告

主管，應(yīng)將修復(fù)結(jié)果記錄于設(shè)備維護(hù)卡上。

（六）隨時做好設(shè)備、場地的清潔工作。

四、設(shè)備使用細(xì)則

（一）加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)

備、炊具。包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各

種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染

的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十

分重要。

1.刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；

磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，

宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防銹，再用報紙或塑料紙包裹

收藏。

2.砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，

使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑

清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，

以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然

干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好

刨平再用。

3.抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白

劑。

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4.肉類切割、絞碎機(jī)調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等

烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木

質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可

用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

5.器具及容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗

滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱

水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲

用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘

留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，

易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場

所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不

能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他

化學(xué)方法消毒。

6.食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分

包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每

日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。

7.果汁機(jī)

（1）在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（40℃），再加少許

清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗

凈；除去水分曬干、收存。

（2）刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割

傷手。

（3）不可用洗劑藥品（如溶劑、酒精），以免造成表

面變色或涂料剝落。

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（4）不可將水潑于基座上，電動機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)

生故障。

（二）烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理

對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜?/p>

產(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制

食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤

爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。

同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽

命。

1.爐灶，開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕

的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再

拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布

拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，

用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

2.烤箱，烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水

清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除

污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦

的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬

刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水

分完全去除，避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，

再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。

3.微波爐，烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗

凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬

刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化

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學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或

造成銹蝕。

4.油煙機(jī)，應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷

電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機(jī)管上

的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

5.深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋

沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。

6.油炸器具，油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫

溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。

（三）冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

1.冰箱，冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置

與購入時間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取

出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各

類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰

箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間

使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免

使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬

受到侵蝕。

冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣

味，凈化箱內(nèi)空氣。

2.冷凍柜，冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)

保持在—18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。

（四）清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理

洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)

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備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被

忽視，因為不少人認(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，

這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些設(shè)備在使用以后沾

上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有

首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具

的清潔衛(wèi)生。

（五）儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

1.櫥柜、架子、車輛等雖然不與食物直接接觸，但卻與

餐盒等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會間接地

引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。

2.餐飲設(shè)備和設(shè)施設(shè)備既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺

一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、

湯水等，設(shè)備和設(shè)施設(shè)備的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進(jìn)行。

倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟

物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。

3.設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由

于各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮

以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝。

五、設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定

（一）定期保養(yǎng)

1.各部門日常維修人員根據(jù)各種設(shè)備的要求負(fù)責(zé)對設(shè)備

按月或季進(jìn)行分期檢查保養(yǎng)，并將情況記錄在設(shè)備維護(hù)卡

上。