烹飪原料知識模擬試題與參考答案

烹飪原料知識模擬試題與參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、中國B、德國C、日本D、美國正確答案：C2.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、清明D、端午正確答案：C3.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、酸性奶油B、加鹽奶油C、甜性奶油D、重制奶油正確答案：A4.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正確答案：C5.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、味覺檢驗C、嗅覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：D6.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中人參B、海中牛奶C、益智海味D、海中雞蛋正確答案：B7.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、金耳B、銀耳C、石耳D、木耳正確答案：D8.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷九月C、農(nóng)歷臘月D、農(nóng)歷正月正確答案：C9.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、烤B、晾C、曬D、烘正確答案：C10.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C11.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、粉紅色B、灰色C、灰白色D、暗紅色正確答案：A12.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正確答案：C13.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、暗紅B、淡青C、淺紅D、淡黃正確答案：D14.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價值B、主料價值C、營養(yǎng)價值D、藥用價值正確答案：D15.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝峰C、駝蹄D、駝鼻正確答案：C16.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正確答案：C17.鯰魚的()有毒,在加工時應(yīng)去掉。A、骨B、須C、血D、卵正確答案：D18.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、八寶飯B、粉絲C、米線D、粉蒸肉正確答案：A19.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、莖菜類蔬菜B、根菜類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜正確答案：D20.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、淡菜B、海蜇C、海參D、鮑魚正確答案：C21.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、30%?35%B、15%?20%C、10%?15%D、20%?30%正確答案：B22.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、礦物質(zhì)的含量B、碳水化合物的含量C、含水量D、維生素的含量正確答案：C23.成年豬是指()月齡的豬。A、1?2B、3?5C、8?10D、4?6正確答案：C24.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、蘋果和柚子B、菠蘿和草莓C、蘋果和鴨梨D、山楂和檸檬正確答案：B25.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、黃白色C、絳紫色D、紫褐色正確答案：B26.下列屬于仁果類的是()。A、蘋果B、櫻桃C、檸檬D、香蕉正確答案：A27.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、非洲B、大洋洲C、南美洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：C28.以下屬于干果類的水果是()。A、柿子B、杏子C、大棗D、核桃正確答案：D29.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、秦皇島B、渤海C、浙江、福建D、黃海、東海正確答案：C30.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。A、大眾B、普通C、高科技D、專業(yè)正確答案：D31.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度正確答案：D32.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、氧化三甲胺B、組織胺C、組胺D、三甲胺正確答案：B33.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、密封B、堆垛法C、浸鹵法D、冰箱正確答案：D34.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、加熱B、腌制C、擠壓D、攪拌正確答案：D35.()不屬于雙糖。A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：A36.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、揮發(fā)油B、芳香油C、有機酸D、含氮浸出物正確答案：A37.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、茭白C、竹筍D、蕨菜正確答案：C38.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、北京填鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、婁門鴨正確答案：A39.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的()和特點。A、質(zhì)量B、價值C、性能D、性質(zhì)正確答案：D40.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量比較多的是()。A、鈉B、鉀C、碘D、鈣正確答案：D41.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、色澤B、外觀C、重量D、氣味正確答案：D42.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、煮制B、蒸制C、鹵制D、烤制正確答案：D43.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、13%-17%B、5%-17%C、11%-17%D、8%-17%正確答案：D44.鱔魚最肥美的月份是()。A、11-12B、3-5C、9-10D、6-8正確答案：D45.被列為世界五大糧食之一的是()。A、紅薯B、土豆C、山藥D、芋頭正確答案：B46.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、豬肉B、羊肉C、兔肉D、牛肉正確答案：B47.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、魚鰾B、脊髓C、軟骨D、魚皮正確答案：B48.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、理性B、感官C、感性D、感化正確答案：B49.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、冬至B、立秋C、端午D、清明正確答案：B50.梨應(yīng)儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、20℃B、10℃C、15℃D、0℃正確答案：D51.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、味覺檢驗C、視覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：A52.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《飲膳正要》B、《隨園食單》C、《本草綱目》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：C53.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料性質(zhì)C、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)D、原料鮮活時生長的環(huán)境正確答案：D54.下列屬于漿果類的是()。A、櫻桃B、香蕉C、檸檬D、山楂正確答案：B55.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、陳米B、糙米C、霉米D、新鮮米正確答案：A56.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為()。A、12個月B、4—6個月C、1—3個月D、6—8個月正確答案：B57.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、自溶作用B、發(fā)芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正確答案：B58.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、浙江黃爪姜C、湖北來鳳姜D、浙江紅爪姜正確答案：A59.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、小雜魚B、鯊魚C、帶魚D、黃魚正確答案：A60.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、磷B、鈣C、鋅D、鎂正確答案：A61.按果實結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、堅果類B、漿果類C、復(fù)果類D、仁果類正確答案：B62.生姜可食用部分屬于()。A、芽B、根狀莖C、果實D、根正確答案：B63.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、江蘇B、江西C、北京D、吉林正確答案：A64.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉皮C、米線D、粉絲正確答案：B65.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、魚露C、豆豉D、加碘鹽正確答案：B66.獼猴桃屬于()。A、漿果類B、核果類C、瓜果類D、復(fù)果類正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、水B、堿C、酒D、油正確答案：BCD2.銀耳干貨的品質(zhì)特點有()。A、肥厚朵形整B、花大而松散C、色澤略白有淡黃D、個大體輕正確答案：ABCD3.下列()適合于制餡。A、夾心肉B、里脊C、頸肉D、上腦正確答案：AC4.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣狀的有()。A、黃姑魚B、小黃魚C、大黃魚D、鰣魚正確答案：ABCD5.青花菜又稱()。A、花椰菜B、莖椰菜C、綠菜花D、西蘭花正確答案：BCD6.以下屬于高級魚子的是()。A、鯡魚子B、鱘魚子C、大黃魚子D、大馬哈魚子正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯誤正確答案：A2.桃是一種春季水果。A、正確B、錯誤正確答案：B3.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤正確答案：A4.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤正確答案：A5.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B6.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B7.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B8.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B9.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤正確答案：B10.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯誤正確答案：B11.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯誤正確答案：A12.蘋果酸是果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸。A、正確B、錯誤正確答案：A13.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯誤正確答案：A14.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤正確答案：A15.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B16.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟魚。A、正確B、錯誤正確答案：B17.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B18.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A19.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A20.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯誤正確答案：A21.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B22.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤正確答案：A23.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、