烹飪?cè)现R(shí)試題（含答案）

烹飪?cè)现R(shí)試題（含答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉正確答案：D2.紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是()。A、5克B、2克C、3克D、4克正確答案：C3.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。A、綿白糖B、白砂糖C、紅棉糖D、冰糖正確答案：B4.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、5%-9%B、11%-15%C、17%-21%D、3%-5%正確答案：B5.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、落蘇C、西葫蘆D、四季豆正確答案：B6.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。A、滑爽干燥無粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末正確答案：A7.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、草菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正確答案：B8.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、自溶肉正確答案：C9.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。A、益智海味B、海中牛奶C、海中人參D、海中雞蛋正確答案：B10.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)()還有一定的療效。A、糖尿病B、心臟病C、風(fēng)寒D、高血壓正確答案：D11.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橙皮B、橘皮C、柚皮D、柑皮正確答案：C12.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境D、傳統(tǒng)方法正確答案：C13.下列果品屬于仁果類的是()。A、榛子和松子B、蘋果和鴨梨C、蘋果和松子D、花生和瓜子正確答案：B14.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鈣B、鐵C、鎂D、碘正確答案：D15.水果最理想的保藏方法是()。A、通風(fēng)法B、窖藏法C、庫儲(chǔ)藏法D、低溫保藏法正確答案：C16.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、11-14%C、12-14%D、12-13%正確答案：D17.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、竹蟶D、扇貝正確答案：B18.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、蘋果和柚子B、蘋果和鴨梨C、菠蘿和草莓D、山楂和檸檬正確答案：C19.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、高粱B、土豆C、小麥D、稻米正確答案：C20.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、江西B、吉林C、北京D、江蘇正確答案：D21.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：A22.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、猴頭蘑B、平菇C、竹蓀D、口蘑正確答案：C23.被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸正確答案：B24.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、烏塌菜B、小白菜C、油菜D、大白菜正確答案：A25.下列脂肪含量最高的魚是()。A、鰣魚B、刀鱭C、鯽魚D、草魚正確答案：A26.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、茄參B、刺參C、白石參D、方刺參正確答案：B27.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、金針菇正確答案：D28.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的脂肪D、哈士蟆的輸卵管正確答案：D29.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質(zhì)B、原料的產(chǎn)地C、原料的品種D、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響正確答案：D30.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、冰激凌B、蔬菜C、畜肉D、魚正確答案：B31.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、北美洲正確答案：A32.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、氯化鈉正確答案：A33.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜正確答案：B34.螺螄的最佳食用期是()。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正確答案：C35.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、腐敗期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正確答案：A36.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、橘子B、葡萄C、棗子D、杏子正確答案：C37.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度正確答案：D38.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、黃瓜條C、磨襠肉D、坐臀正確答案：A39.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、豆腐乳B、茶葉C、陳皮D、八角正確答案：D40.鱔魚最肥美的月份是()。A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正確答案：A41.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、苦瓜B、菠菜C、茄子D、番茄正確答案：C42.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、腌制原料C、脫水原料D、動(dòng)物性原料正確答案：D43.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、日本B、德國(guó)C、美國(guó)D、中國(guó)正確答案：A44.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、病蟲害C、花紋D、色澤正確答案：D45.下列屬于地衣類的是()。A、石莼B、石花菜C、石耳D、口蘑正確答案：C46.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、50%B、90%C、30%D、70%正確答案：B47.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。A、清明B、冬至C、端午D、立秋正確答案：A48.玉米主要產(chǎn)地在()。A、東北、華東、青藏高原B、浙江、江蘇、福建C、華北、東北、西南地區(qū)D、主要在東北地區(qū)正確答案：C49.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、油面筋C、烤麩D、生麩正確答案：B50.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鰩魚C、鯊魚D、鰉魚正確答案：D51.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、腌制C、攪拌D、加熱正確答案：C52.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D53.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、東蜇B、南蜇C、北蜇D、西蜇正確答案：A54.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、百頁B、油皮C、腐竹D、豆腐干正確答案：B55.下列屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、石木耳C、雞樅D、海白菜正確答案：C56.海帶以體厚寬大為佳,長(zhǎng)度大約是()以上。A、50cmB、130cmC、100cmD、150cm正確答案：D57.魚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D58.腰果原產(chǎn)(),目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。A、美國(guó)B、阿根廷C、巴西D、加拿大正確答案：C59.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、萵苣B、茭白C、竹筍D、蕨菜正確答案：A60.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、小麥B、玉米C、稻D、燕麥正確答案：A61.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正確答案：B62.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷九月C、農(nóng)歷五月D、農(nóng)歷臘月正確答案：D63.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、絳紫色B、紫褐色C、黃白色D、褐色正確答案：C64.成年豬是指()月齡的豬。A、8?10B、1?2C、3?5D、4?6正確答案：A65.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、等邊三角形B、長(zhǎng)三角形C、三角形D、鈍三角形正確答案：D66.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、藥用價(jià)值B、主料價(jià)值C、配料價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.青花菜又稱()。A、花椰菜B、莖椰菜C、西蘭花D、綠菜花正確答案：BCD2.下列()適合于制餡。A、里脊B、夾心肉C、上腦D、頸肉正確答案：BD3.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、污染B、加工細(xì)度C、含雜質(zhì)D、加工精度正確答案：ACD4.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、形態(tài)C、香味D、滋味正確答案：ABCD5.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燒熟B、蒸熟C、炒熟D、燙熟正確答案：BCD6.干貨制品保管時(shí),能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫干燥B、避免光照C、低溫通風(fēng)D、透氣正確答案：CD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.蘑菇肉白嫩肥厚,質(zhì)地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長(zhǎng)期的保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.海鰻純屬海洋魚類,終生不進(jìn)入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.干貨制品保管時(shí),合理申購(gòu)干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷,但主要以春、秋