2024年浙科版選修1生物上冊階段測試試卷

…………○…………內(nèi)…………○…………裝…………○…………內(nèi)…………○…………裝…………○…………訂…………○…………線…………○…………※※請※※不※※要※※在※※裝※※訂※※線※※內(nèi)※※答※※題※※…………○…………外…………○…………裝…………○…………訂…………○…………線…………○…………第=page22頁，總=sectionpages22頁第=page11頁，總=sectionpages11頁2024年浙科版選修1生物上冊階段測試試卷160考試試卷考試范圍：全部知識點；考試時間：120分鐘學(xué)校：______姓名：______班級：______考號：______總分欄題號一二三四五六總分得分評卷人得分一、選擇題(共7題，共14分)1、剛果紅染色時；加入剛果紅應(yīng)在。

①制備培養(yǎng)基時②梯度稀釋時③倒平板時④涂布時⑤長出菌落時A.①③B.②⑤C.③⑤D.①⑤2、固定化細(xì)胞技術(shù)與固定化酶技術(shù)相比，所具備的特點是（）A.成本更低、操作更容易、不能連續(xù)性生產(chǎn)B.成本更高、操作更難、不能連續(xù)生產(chǎn)C.成本更低、操作更容易、能連續(xù)生產(chǎn)D.成本更低、操作更難、能連續(xù)生產(chǎn)3、固定化細(xì)胞對酶的影響最小,根本原因是（）A.可使用化學(xué)結(jié)合法或物理吸附法固定化細(xì)胞B.固定化細(xì)胞在多種酶促反應(yīng)中連續(xù)發(fā)揮作用C.催化反應(yīng)結(jié)束后，能被吸收和重復(fù)利用D.細(xì)胞結(jié)構(gòu)保證了各種酶在細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)中有效地發(fā)揮作用4、果膠酶可以用于生產(chǎn)果汁，關(guān)于果膠酶說法正確的是（）A.果汁生產(chǎn)中，果膠酶可以瓦解細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，進而獲得更多果汁B.只有植物細(xì)胞才能產(chǎn)生果膠酶C.果膠酶是一類酶的總稱，這些酶都可以分解果膠，說明果膠酶沒有專一性D.在探究果膠酶的最適用量時，各實驗組溫度要相同且適宜5、下列關(guān)于物質(zhì)提取、純化原理的敘述中，不正確的是（）A.采用凝膠色譜法分離蛋白質(zhì)的原理是不同蛋白質(zhì)分子的相對分子質(zhì)量不同，在色譜柱中的移動速度不同B.電泳是指帶電粒子在電場的作用下發(fā)生遷移的過程C.不能選用豬、牛、羊或其他哺乳動物的血液進行實驗來提取和分離血紅蛋白D.將血紅蛋白溶液進行透析，其目的是去除相對分子質(zhì)量較小的雜質(zhì)6、通過選擇培養(yǎng)基可以從混雜的微生物群體中分離出所需的微生物。在缺乏氮源的培養(yǎng)基上大部分微生物無法生長；在培養(yǎng)基中加入青霉素可以抑制細(xì)菌和放線菌；在培養(yǎng)基中加入10%的酚可以抑制細(xì)菌和霉菌。利用上述方法能從混雜的微生物群體中分別分離出()

①大腸桿菌②霉菌③放線菌④固氮細(xì)菌A.④③②B.④②③C.④①②D.④②①7、下列有關(guān)生物技術(shù)實踐的敘述，正確的是（）A.制作果酒時，先通氣后密封，而制作果醋則需要持續(xù)通氣B.腐乳制作過程中使用的鹵湯的主要作用是殺滅各種雜菌C.果酒的酒精度越高，接種醋酸菌后得到的果醋酸度就越高D.滴加酵母菌和海藻酸鈉混合液時要讓注射器接觸CaCl2溶液液面評卷人得分二、多選題(共6題，共12分)8、某同學(xué)設(shè)計了圖示的發(fā)酵裝置；下列有關(guān)敘述正確的是()

A.該裝置可阻止空氣進入，用于果酒發(fā)酵B.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C.去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似9、日前微信傳言手機屏幕細(xì)菌比馬桶按鈕上的多。兩個興趣小組分別展開如下圖的實驗過程。下列分析正確的是。

A.通過觀察菌落的形態(tài)、大小，可知手機屏幕和馬桶按鈕上都存在多種微生物B.以上兩組實驗在接種過程中均需要用到酒精燈、接種環(huán)等C.兩組實驗操作均正確且完全一致，但結(jié)果截然不同，原因可能是取樣部位不同D.該實驗對照組可以設(shè)置為取相同培養(yǎng)基接種等量無菌水進行培養(yǎng)10、一些真菌中的漆酶可以分解油漆中的許多有機污染物，漆酶可以氧化愈創(chuàng)木酚，產(chǎn)生紅棕色物質(zhì)，因此根據(jù)真菌生長過程中培養(yǎng)基的顏色變化，可以挑選出具有潛在漆酶活性的土壤真菌。下列敘述正確的是（）A.含有愈創(chuàng)木酚的平板培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基B.對培養(yǎng)基進行滅菌的方法是高壓蒸汽滅菌法C.倒置平板培養(yǎng)可防止培養(yǎng)基被滴落的冷凝水污染D.制備培養(yǎng)基的步驟依次是溶化、滅菌、定容、倒平板11、廚余垃圾是指居民日常生活及食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動中產(chǎn)生的垃圾。廢液中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等微溶性物質(zhì)，易腐爛變質(zhì)，滋生病原微生物等。若處理不當(dāng)，可能造成嚴(yán)重的污染。圓褐固氮菌和巨大芽孢桿菌組合可以將有機廚余垃圾迅速分解成水和二氧化碳，減輕環(huán)境污染。為制備分解有機廚余垃圾的微生物菌劑，某科研小組對兩菌種進行了最佳接種量比的探究實驗，并得出下圖的實驗結(jié)果。下面敘述錯誤的是（）

A.巨大芽孢桿菌生長過程中需要氮源，圓褐固氮菌生長過程中不需要氮源B.要統(tǒng)計活菌數(shù)量可采用平板劃線法和稀釋涂布平板法C.將1mL菌液稀釋100倍，在3個平板上分別接0．1mL稀釋液；經(jīng)適當(dāng)培養(yǎng)后，3個平板上的菌落數(shù)分別為42、39和36。據(jù)此可得出每升菌液中的活菌數(shù)為3．9×105D.處理該類廚余垃圾廢液，兩菌種的最佳接種量比為1：112、如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖；下列敘述錯誤的是（）

A.發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B.集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2C.發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長D.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣13、我國制作泡菜歷史悠久?！吨叙佷洝分杏涊d：“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水須隔日一換，勿令其干?！毕铝姓f法錯誤的是（）A.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的是徹底滅菌B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往來自蔬菜C.“壇沿外水須隔日-換，勿令其干”的目的是保證壇內(nèi)適宜濕度D.制作泡菜的時間越長，亞硝酸鹽的含量越高評卷人得分三、填空題(共9題，共18分)14、酶的活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶的活性高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的________________來表示。酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)、單位體積中______________或______________________來表示。15、在裝填凝膠柱時，不得有氣泡存在，因為_________________，降低分離效果。16、蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。隨著人類基因組計劃的進展以及多種生物基因組測序工作的完成；人類跨入了后基因組和蛋白質(zhì)組時代。血紅蛋白是人和其他脊椎動物紅細(xì)胞的主要組成成分，負(fù)責(zé)血液中氧氣和二氧化碳的運輸。

（1）分離血紅蛋白的方法是_____，其原理是根據(jù)_____來分離蛋白質(zhì)。

（2）蛋白質(zhì)的提取和分離一般分為四步：樣品處理、粗分離、_____和純度鑒定。

（3）血紅蛋白因含有_____而呈現(xiàn)紅色，采集血液時需要預(yù)先加入檸檬酸鈉，目的是_____。在血紅蛋白樣品處理和粗分離中需要用到很多試劑，如在紅細(xì)跑的洗滌中需要用到生理鹽水直至上清液不再呈現(xiàn)黃色；在血紅蛋白的釋放過程中需用到蒸餾水和40%體積的_____，目的是使紅細(xì)胞破裂釋放血紅蛋白；在透析過程中需要將透析袋放入20mmol/L的_____中。

（4）本實驗用的是交聯(lián)葡聚糖凝膠（SephadexG-75），其中“G”表示_____，“75”表示凝膠得水值，即每克凝膠膨脹時吸收水分7.5g。在裝填凝膠時色譜柱內(nèi)不能出現(xiàn)氣泡的原因是_____，給色譜柱添加樣品的具體操作是_____。

（5）判斷純化的蛋白質(zhì)是否達到要求，選用的檢測方法是_____。17、固定化酶和固定化細(xì)胞技術(shù)是利用物理或化學(xué)方法將酶或細(xì)胞固定在一定空間內(nèi)的技術(shù)，包括_________、_______________和_______。一般來說，酶更適合采用______________和_________固定化，而細(xì)胞多采用____________固定化。18、PCR一般需要經(jīng)歷三十多次循環(huán)，每次循環(huán)可以分為______________三步。變性時，需要將溫度上升到_________________℃以上時，雙鏈DNA解旋為單鏈。復(fù)性時，溫度要下降到_________________℃左右，延伸時，溫度再上升到_________________℃左右。19、萃取過程應(yīng)該避免明火加熱，采用______________加熱，這是因為有機溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。為了防止加熱時有機溶劑揮發(fā)，還要在加熱瓶口安裝_____________裝置。20、胡蘿卜素是_________________結(jié)晶，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于乙醚等___________________。胡蘿卜等蔬菜是提取天然_______________的原料，工業(yè)生產(chǎn)上，提取天然β-胡蘿卜素的方法主要有三種，一是從____________提取，二是從大面積養(yǎng)殖的__________中獲得，三是利用________________的發(fā)酵生產(chǎn)。21、植物芳香油不僅揮發(fā)性強，而且易溶____________，如石油醚、酒精、乙醚和戊烷等。不適于用水蒸氣蒸餾的原料，可以考慮使用____________法。22、對于需要長期保存的菌種，可以采用____________的方法，在3mL的甘油瓶中，裝入_________后滅菌。將1mL培養(yǎng)的____________轉(zhuǎn)移至甘油瓶中，與甘油充分混勻后，放在___________中保存。評卷人得分四、實驗題(共3題，共30分)23、凝膠色譜技術(shù)是六十年代初發(fā)展起來的一種快速而又簡單的分離技術(shù)；由于設(shè)備簡單；操作方便，不需要有機溶劑，對高分子物質(zhì)有很好的分離效果，目前已被生物化學(xué)，分子免疫學(xué)等有關(guān)領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。請根據(jù)血紅蛋白的提取和分離流程圖及操作裝置圖回答問題。

（1）凝膠色譜法是根據(jù)_______________________________________分離蛋白質(zhì)的有效方法；也稱作___________________。

（2）樣品處理中紅細(xì)胞的洗滌要使用_______________________反復(fù)沖洗；離心；直到__________________________，表明紅細(xì)胞已洗滌干凈。實驗流程圖中A操作要用到的試劑是________________________。

（3）血紅蛋白粗分離階段；透析的目的是__________________________。

（4）甲圖中，實驗流程B代表______________。進行乙圖操作時，如果_____________________，說明色譜柱制作成功。其中，C試劑是______________。24、為了探究一種新型堿性纖維素酶的去污效能；研究性學(xué)習(xí)小組進行了相關(guān)實驗，結(jié)果如下圖。據(jù)圖回答下列問題：

（1）本實驗的自變量是_____________。

（2）對比污布類型2、3的實驗處理，可以得出的實驗結(jié)論是：__________________________。

（3）據(jù)圖結(jié)果能否判斷：不同類型洗衣粉影響堿性纖維素酶的去污力。______，理由__________________________。

（4）某興趣小組欲在原實驗的基礎(chǔ)上進一步探究：加大酶用量可否顯著提高洗衣粉的去污力？請簡要寫出實驗思路。_______________________________________。25、I某課題小組研究紅光和藍光對花生幼苗光合作用的影響；實驗結(jié)果如圖所示。（注：氣孔導(dǎo)度越大，氣孔開放度越高）

（1）與15d幼苗相比，30d幼苗的葉片凈光合速率________。與對照組相比，________光處理組的葉肉細(xì)胞對CO2的利用率高，據(jù)圖分析，其原因是_______________________________________________。

（2）葉肉細(xì)胞間隙CO2至少需要夸______層磷脂雙分子層才能到達CO2固定的部位。

（3）某同學(xué)測定30d幼苗的葉片葉綠素含量，獲得紅光處理組的3個重復(fù)實驗數(shù)據(jù)分別為2.1mg·g_1、3.9mg·g_1、和4.1mg·g_1。為提高該組數(shù)據(jù)的可信度，合理的處理方法是________________________________。

Ⅱ一片玉米農(nóng)田就是一個生態(tài)系統(tǒng)。

（1）同種植單一品種相比，在不同田塊種植甜玉米和糯玉米等不同品種，可增加___，提高農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定性。若玉米和大豆間作（相間種植），可提高土壤肥力，原因是___________________。

（2）玉米螟幼蟲能蛀入玉米莖稈和果穗內(nèi)取食。若調(diào)查玉米螟幼蟲的密度，應(yīng)采用____________的方法。甜菜夜蛾幼蟲也取食玉米，玉米螟和甜菜夜蛾的種間關(guān)系是_______________。在我國的北方北方地區(qū)，亞洲玉米螟和歐洲玉米螟的分布區(qū)出現(xiàn)重疊，兩種玉米螟依靠不同的性信息素維持___________________。

（3）取兩份等質(zhì)量同品種的玉米粉，一份經(jīng)發(fā)酵做玉米饅頭，另一份煮玉米粥，這兩份食物中所含能量較少的是________________。

（4）纖維素分解菌可用于玉米秸稈還田。用___________染色法鑒別纖維素分解菌時，培養(yǎng)基上的菌落周圍會形成透明圈，其大小能反映____________________。評卷人得分五、非選擇題(共1題，共6分)26、藍莓富含花青素等營養(yǎng)成分；具有保護視力；軟化血管、增強人體免疫力等功能。某同學(xué)嘗試用藍莓來制作藍莓果酒和藍莓果醋。

（1）制酒中利用的微生物是___________；取樣后可用____________觀察該微生物。發(fā)酵時一般要先通氣，通氣的目的是___________________。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成___________。

（2）釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味；尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是____________________________________。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源______________(填“充足”或“缺少”)。

（3）釀制藍莓果酒時；并不需要對藍莓進行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在____________的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。

（4）為鑒定藍莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較_________作進一步的鑒定。評卷人得分六、綜合題(共4題，共28分)27、腐乳是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品；已有近千年的歷史。腐乳的生產(chǎn)過程一般分為前酵期（培菌）和后酵期（裝瓶后常溫條件下放置，自然發(fā)酵3個月），采集各時段腐乳坯樣品，測定相關(guān)物質(zhì)含量如圖1所示?；卮鹣铝袉栴}：

（1）豆腐為毛霉的生長提供的基本營養(yǎng)物質(zhì)有碳源；________________。毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈；將三種純化的毛霉菌種接種在酪蛋白培養(yǎng)基中得到三種單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑平均值分別為3．2cm、2．8cm、2．9cm，菌落與透明圈一起的直徑平均值分別為3．7cm、3．5cm、3．3cm。應(yīng)選擇菌落__________（填“甲”、“乙”或“丙”）作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（2）裝瓶腌制腐乳時；在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一點，原因是_________________________。

鹵水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是_________________________。

（3）據(jù)圖1分析從“白塊”到“晾曬2d”，腐乳坯中游離氨基酸含量變化的最主要原因是____________________；加鹽腌制（腌坯）之后，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降的原因_____________________________（答出兩點）。請預(yù)測后酵期發(fā)酵瓶中的游離氨基酸的變化是___________。28、許多植物含有天然香料；如薄荷葉中含有薄荷油?，F(xiàn)用薄荷葉提取薄荷油?；卮饐栴}：

(1)薄荷油是揮發(fā)性物質(zhì)，提取薄荷油時應(yīng)選用____(選填“鮮”“干”)薄荷葉作原料，其原因是________________________________。

(2)用萃取法提取薄荷油時，采用的溶劑是______________，原理是_________________。

(3)用水蒸氣蒸餾法提取薄荷油時，在油水混合物中加入氯化鈉的作用是______________。常用于分離油層和水層的器皿是_________。分離出的油層中加入無水硫酸鈉的作用是_____________________，除去固體硫酸鈉的常用方法是_____。29、生物技術(shù)在生產(chǎn)和生活中有廣泛的應(yīng)用?；卮鹣铝袉栴}。

(1)水蒸汽蒸餾法提取玫瑰精油時，為提高出油率，應(yīng)采用_____（花蕾期/盛花期）花瓣，蒸餾過程中要控制好_____等條件。

(2)培養(yǎng)微生物要防止雜菌污染，對操作環(huán)境和培養(yǎng)器具進行必要的消毒或滅菌處理。實驗室操作臺的消毒方法是_____。接種過程中，接種環(huán)、試管口應(yīng)該進行_____滅菌。

(3)土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計數(shù)，所使用的培養(yǎng)基成分中，KH2PO4和Na2HPO4的作用是_____。以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入_____指示劑；培養(yǎng)某種細(xì)菌后，指示劑變紅，就可以確定這種細(xì)菌能分解尿素。

(4)食品生產(chǎn)中要使用大量果膠酶制劑，果膠酶是由_____發(fā)酵生產(chǎn)的。為提高果膠酶的利用率，可以將果膠酶通過_____制成固定化酶制劑。30、近年來；紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題:

（1）在果醋制作時；運用醋酸菌在供應(yīng)______和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式:______。

（2）腐乳制作的流程是:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時；應(yīng)注意控制________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是________。蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。參考答案一、選擇題(共7題，共14分)1、C【分析】【分析】

常用的剛果紅染色法有兩種：一是先培養(yǎng)微生物；再加入剛果紅進行顏色反應(yīng)，此種方法需用氯化鈉溶液洗去浮色；二是在倒平板時就加入剛果紅，此種方法則不需要用氯化鈉溶液洗去浮色。

【詳解】

加剛果紅進行染色時，可在倒平板時加入，也可以在先培養(yǎng)微生物，待長出菌落時加入。綜上分析，A、B、D均錯誤，C正確。2、C【分析】【分析】

直接使用酶；固定化酶和固定化細(xì)胞的比較：

【詳解】

與固定化酶技術(shù)相比；固定化細(xì)胞制備的成本更低，操作更容易，可以催化一系列的反應(yīng)，能連續(xù)生產(chǎn)，C正確，ABD錯誤。故選C。

【點睛】

了解固定化酶技術(shù)和固定化細(xì)胞技術(shù)的優(yōu)缺點是解答本題的關(guān)鍵。3、D【分析】【分析】

固定化細(xì)胞既能避免復(fù)雜的細(xì)胞破碎；酶的提取和純化過程；又能使酶的活性和穩(wěn)定性得到較大提高。固定化細(xì)胞可以作為固體催化劑在多步酶促反應(yīng)中發(fā)揮連續(xù)催化作用，同時，催化反應(yīng)結(jié)束后又能被回收和重復(fù)利用。缺點是反應(yīng)物不宜與酶接近，尤其是大分子物質(zhì)，反應(yīng)效率下降。

【詳解】

A；細(xì)胞個體較大；不適合用化學(xué)結(jié)合法或物理吸附法固定化細(xì)胞，因此用化學(xué)結(jié)合法或物理吸附法固定化細(xì)胞不能對酶的影響最小，A錯誤；

BC；固定化細(xì)胞含有多種酶；可以在多步酶促反應(yīng)中發(fā)揮連續(xù)催化作用，同時，催化反應(yīng)結(jié)束后又能被回收和重復(fù)利用。但這不是固定化細(xì)胞對酶的影響最小的根本原因，BC錯誤；

D；固定化細(xì)胞對酶的影響最?。黄涓驹蚴敲冈诩?xì)胞內(nèi)受到保護作用，受外界影響較小，維持相關(guān)酶的活性，保證了各種酶在細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)中有效地發(fā)揮作用，D正確。

故選D。4、D【分析】【分析】

1；果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠；瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率和澄清度。

2；果膠酶：（1）作用：能夠分解果膠；瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，也使果汁變得澄清。（2）組成：果膠酶是能夠分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。

【詳解】

A；酶具有專一性；果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一，果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率和澄清度，不能分解細(xì)胞膜，A錯誤；

B；產(chǎn)生果膠酶的生物有植物；酵母菌、細(xì)菌和霉菌等，B錯誤；

C；果膠酶并不特指某種酶；是能夠分解果膠的一類酶的總稱，它包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶，這些酶都只分解果膠，說明果膠酶具有專一性，C錯誤；

D；實驗設(shè)置時；除自變量不同之外，其他無關(guān)變量應(yīng)相同且適宜，在探究果膠酶的最適用量時，溫度是無關(guān)變量，故各實驗組溫度要相同且適宜，D正確。

故選D。

【點睛】5、C【分析】【分析】

1；原理：凝膠色譜法是根據(jù)相對分子質(zhì)量的大小來分離蛋白質(zhì)的有效方法；相對分子質(zhì)量小的蛋白質(zhì)容易進入凝膠內(nèi)部的通道，路程長，移動的速度慢，相對分子質(zhì)量大的蛋白質(zhì)不容易進入凝膠內(nèi)部的通道，路程短，移動的速度快，因此相對分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)得以分離；

2；用磷酸緩沖液處理的目的是讓血紅蛋白處在穩(wěn)定的pH范圍內(nèi)；維持其結(jié)構(gòu)和功能；

3；分離血紅蛋白溶液時；將攪拌好的混合液轉(zhuǎn)移到離心管中，經(jīng)過中速長時離心后，可明顯看到試管中溶液分為4層，從上往下數(shù)，第1層為甲苯層，第2層為脂溶性物質(zhì)的沉淀層，第3層為血紅蛋白水溶液，第4層為雜質(zhì)沉淀層；

4；氣泡會攪亂洗脫液中蛋白質(zhì)的洗脫次序；降低分離效果；

5；血紅蛋白的提取與分離的實驗步驟主要有：（1）樣品處理：①紅細(xì)胞的洗滌；②血紅蛋白的釋放，③分離血紅蛋白溶液．（2）粗分離：①分離血紅蛋白溶液，②透析．（3）純化：調(diào)節(jié)緩沖液面→加入蛋白質(zhì)樣品→調(diào)節(jié)緩沖液面→洗脫→收集分裝蛋白質(zhì)．（4）純度鑒定--SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳；

6；電泳法是利用待測樣品中各種分子帶電性質(zhì)的差異和分子本身的大小、形狀不同；使帶電分子產(chǎn)生不同的遷移速度，從而實現(xiàn)樣品中各種分子的分離或鑒定。

【詳解】

A；凝膠色譜法分離蛋白質(zhì)的原理是不同蛋白質(zhì)分子的相對分子質(zhì)量不同；在色譜柱中的移動速度不同，A正確；

B；電泳是指帶電粒子在電場的作用下發(fā)生遷移的過程；B正確；

C；由于哺乳動物的成熟紅細(xì)胞內(nèi)無細(xì)胞核和眾多的細(xì)胞器；所以常常選用豬、牛、羊等哺乳動物的血液進行實驗來提取和分離血紅蛋白，C錯誤；

D；透析的原理是小分子能夠通過半透膜；因此,利用透析法可以去除樣品中相對分子量較小的雜質(zhì)，D正確。

故選C。6、B【分析】【分析】

選擇培養(yǎng)基的原理：不同微生物在代謝過程中所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和環(huán)境不同。有的適于酸性環(huán)境；有的適于堿性環(huán)境；不同微生物對某些化學(xué)藥品的抵抗力不同。利用這些特點，我們可配制出適于某些微生物生長而抑制其他微生物的選擇培養(yǎng)基。

【詳解】

（1）固氮菌的氮源是氮氣；所以在缺乏氮源的培養(yǎng)基上大部分微生物無法生長，但是固氮細(xì)菌可以生長；

（2）霉菌是真菌；在培養(yǎng)基中加入青霉素后，青霉素可以抑制細(xì)菌（如大腸桿菌；固氮細(xì)菌）和放線菌，但是不抑制真菌，所以加入青霉素的培養(yǎng)基可以選擇出霉菌；

（3）培養(yǎng)基中加入10%酚可以抑制細(xì)菌（如大腸桿菌；固氮細(xì)菌）和霉菌；所以可以篩選放線菌。

故選B。7、A【分析】【分析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌；其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

【詳解】

A；制果酒時瓶口先通氣后密封；通氣有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖，后密封，有利于酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精；參與果醋制作的醋酸菌屬于好氧菌，因此制果醋時需要通入無菌氧氣，A正確；

B；腐乳制作過程中鹵湯的主要作用是調(diào)制風(fēng)味；B錯誤；

C；酒精濃度過高會毒害醋酸菌；對醋酸菌發(fā)酵不利，C錯誤；

D、不能讓注射器接觸CaCl2溶液液面；而是要保持一定的距離，這樣便于得到成形的凝膠珠，D錯誤。

故選A。二、多選題(共6題，共12分)8、A:B:D【分析】【詳解】

果酒制作是厭氧發(fā)酵，該裝置水可阻止空氣進入；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的氣體是CO2，該裝置便于CO2的排出；該裝置彎管為了排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，不能保證果醋發(fā)酵需要的O2；去除彎管中的水后；與巴斯德的鵝頸瓶作用相似，排出氣體，避免雜菌污染。

【考點定位】本題考查果酒、果醋的制作，意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力。9、A:C:D【分析】【分析】

由圖可知；該實驗是對照實驗，自變量是手機屏幕和馬桶按鈕，因變量是細(xì)菌的數(shù)目。實驗過程中細(xì)菌的計數(shù)用到了稀釋涂布平板法。

【詳解】

A；據(jù)圖可知；通過觀察菌落的形態(tài)、大小，可知手機屏幕和馬桶按鈕上都存在多種微生物，A正確；

B；微生物的接種最常用的是平板劃線法和稀釋涂布法；只有平板劃線法會用到接種環(huán)，而根據(jù)圖示中菌落的分布特點可知，本實驗采用的是稀釋涂布平板法，需用涂布器，B錯誤；

C；通過觀察菌落的形態(tài)、大小可以看出；兩組實驗操作均正確，但結(jié)果截然不同，原因可能是手機的取樣部位和馬桶的取樣部位都不相同，C正確；

D；該實驗缺少對照實驗；可以設(shè)置取相同培養(yǎng)基接種等量無菌水的組進行培養(yǎng)作為對照組，D正確。

故選ACD。10、A:B:C【分析】【分析】

1；選擇培養(yǎng)基是指根據(jù)某種微生物的特殊營養(yǎng)要求或其對某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計的培養(yǎng)基；使混合菌樣中的劣勢菌變成優(yōu)勢菌，從而提高該菌的篩選率。

2；制備固體培養(yǎng)基的基本過程為計算、稱量、溶化、定容、滅菌、倒平板。

【詳解】

A；從功能上分析；含有愈創(chuàng)木酚的平板培養(yǎng)基可用于篩選具有潛在漆酶活性的土壤真菌，屬于選擇培養(yǎng)基，A正確；

B；對培養(yǎng)基進行滅菌時；應(yīng)采用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌，B正確；

C；平板冷凝后皿蓋上會凝結(jié)水珠；凝固后的培養(yǎng)基表面的濕度也比較高，若將平板倒置培養(yǎng)，既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地?fù)]發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染，C正確；

D；制備培養(yǎng)基的步驟是：計算、稱量、溶化、定容、滅菌、倒平板；D錯誤。

故選ABC。

【點睛】11、A:B:C:D【分析】【分析】

微生物接種的方法很多；最常用的是平板劃線法和稀釋涂布平板法。若要對微生物進行取樣計數(shù)，接種方法只能是稀釋涂布平板法。稀釋涂布平板法則是將菌液進行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進行培養(yǎng)。

【詳解】

A；微生物的生長需要碳源、氮源、無機鹽等物質(zhì)；只是有些固氮菌由于能利用氮氣作為氮源，不需要在培養(yǎng)基中添加氮源，A錯誤；

B；平板劃線法不能用于計數(shù)；B錯誤；

C、將1mL菌液稀釋100倍，在3個平板上分別接0．1mL稀釋液；經(jīng)適當(dāng)培養(yǎng)后，3個平板上的菌落數(shù)分別為42、39和36。據(jù)此可得出每升菌液中的活菌數(shù)為（42+39+36）÷3÷0．1×100×1000=3．9×107；C錯誤；

D；根據(jù)圖示可知；兩菌種的接種量比為1:1時比兩菌種的接種量比為2:1時效果好，但由于該實驗設(shè)置的兩菌種的接種量比例的組數(shù)過少，所以無法判斷處理該類廚余垃圾廢液的兩菌種的最佳接種量比，D錯誤。

故選ABCD。12、A:B:C【分析】【分析】

【詳解】

A；酵母菌首先進行有氧呼吸；而后進行無氧呼吸，發(fā)酵過程中由于營養(yǎng)物質(zhì)的減少、有害代謝產(chǎn)物的積累，pH的改變，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢，A錯誤；

B、集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2；B錯誤；

C；發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”型增長；而后減少，C錯誤；

D；若酵液表面出現(xiàn)菌膜；屬于醋酸菌，需氧型微生物，可能是發(fā)酵瓶漏氣引起的，D正確。

故選ABC。

【點睛】13、A:C:D【分析】【分析】

1；泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下；乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2、在制作泡菜時所配制的泡菜鹽水要煮沸，以殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染。泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短、容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

【詳解】

A；“泡菜之水；用花椒和鹽煮沸”的目的提升泡菜味道、減少水中的溶氧量和消毒殺菌防止雜菌污染，A錯誤；

B；“霉花”是指泡菜壇表面的一層白膜；主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往來自蔬菜，B正確；

C；“壇沿外水須隔日一換；勿令其干”的目的是保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，C錯誤；

D；制作泡菜的過程；亞硝酸鹽的含量呈先上升后下降的趨勢，D錯誤。

故選ACD。三、填空題(共9題，共18分)14、略

【分析】【分析】

【詳解】

略【解析】反應(yīng)速度反應(yīng)物的減少量產(chǎn)物的增加量15、略

【分析】【分析】

【詳解】

略【解析】氣泡會攪亂洗脫液中蛋白質(zhì)的洗脫次序16、略

【分析】【分析】

血紅蛋白存在于紅細(xì)胞內(nèi)；由四條肽鏈構(gòu)成，兩條α肽和兩條β肽鏈，每條肽鏈圍繞一個亞鐵血紅素基團，一個血紅素基團可攜帶一分子氧或一分子二氧化碳。

【詳解】

（1）分離血紅蛋白的方法是凝膠色譜法（又叫分配色譜法）；是根據(jù)相對分子質(zhì)量的大小來分離蛋白質(zhì)，相對分子質(zhì)量大的蛋白質(zhì)分子直接穿過凝膠顆粒間的空隙，路徑短，移動速度快，優(yōu)先可收集到；相對分子質(zhì)量小的蛋白質(zhì)分子進入凝膠珠的內(nèi)部，路徑長，移動速度慢，可在后收集。

（2）蛋白質(zhì)的提取和分離一般分為四步：樣品處理；粗分離、純化和純度鑒定。

（3）血紅蛋白因含有亞鐵血紅素基團而呈現(xiàn)紅色；采集血液時需要預(yù)先加入檸檬酸鈉防止血液凝固。在血紅蛋白樣品處理和粗分離中需要用到很多試劑，如在紅細(xì)跑的洗滌中需要用到生理鹽水直至上清液不再呈現(xiàn)黃色；在血紅蛋白的釋放過程中需用到蒸餾水和40%體積的甲苯，破壞細(xì)胞膜，釋放血紅蛋白；在透析過程中需要將透析袋放入20mmol/L磷酸緩沖液，除去無機鹽和小分子蛋白質(zhì)。

（4）純度鑒定中；用的是交聯(lián)葡聚糖凝膠，其中“G”表示凝膠的交聯(lián)程度；膨脹程度和分離范圍。在裝填凝膠時色譜柱內(nèi)不能出現(xiàn)氣泡，氣泡會攪亂蛋白質(zhì)的洗脫次序，降低分離效果。給色譜柱添加樣品的具體操作是吸管吸1mL樣品加到色譜柱的頂端，滴加樣品時，吸管管壁貼著管壁環(huán)繞移動加樣，同時注意不要破壞凝膠面。

（5）經(jīng)過凝膠色譜法獲得的蛋白質(zhì)；為了確定其是否達要求，可用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳法進行檢測。

【點睛】

本題考查血紅蛋白的提取和分離方法、凝膠色普的操作、異常原因分析，要求考生熟記課本相關(guān)知識，并理解運用?！窘馕觥磕z色譜法（又叫分配色譜法）相對分子質(zhì)量的大小純化亞鐵血紅素基團防止血液凝固甲苯磷酸緩沖液凝膠的交聯(lián)程度、膨脹程度及分離范圍氣泡會攪亂蛋白質(zhì)的洗脫次序，降低分離效果吸管吸1mL樣品加到色譜柱的頂端，滴加樣品時，吸管管壁貼著管壁環(huán)繞移動加樣，同時注意不要破壞凝膠面。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳17、略

【分析】【分析】

【詳解】

略【解析】包埋法化學(xué)結(jié)合法物理吸附法化學(xué)結(jié)合法物理吸附法包埋法18、略

【分析】【分析】

【詳解】

略【解析】變性、復(fù)性、和延伸90507219、略

【分析】【分析】

【詳解】

略【解析】水浴回流冷凝20、略

【分析】【分析】

【詳解】

略【解析】橘黃色有機溶劑β-胡蘿卜素植物巖藻微生物21、略

【分析】【分析】

【詳解】

略【解析】有機溶劑萃取22、略

【解析】①.甘油管藏②.1mL甘油③.菌液④.-20℃的冷凍箱四、實驗題(共3題，共30分)23、略

【分析】【分析】

1；血紅蛋白的提取與分離的實驗步驟主要有：（1）樣品處理：①紅細(xì)胞的洗滌；②血紅蛋白的釋放，③分離血紅蛋白。（2）粗分離：①分離血紅蛋白溶液，②透析。（3）純化：調(diào)節(jié)緩沖液面→加入蛋白質(zhì)樣品→調(diào)節(jié)緩沖液面→洗脫→收集分裝蛋白質(zhì)。（4）純度鑒定--SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳。

2；凝膠色譜法（分配色譜法）原理：分子量大的分子通過多孔凝膠顆粒的間隙；路程短，流動快；分子量小的分子穿過多孔凝膠顆粒內(nèi)部，路程長，流動慢。

3；據(jù)圖分析：A表示血紅蛋白的釋放；B表示樣品的加入和洗脫。

【詳解】

（1）凝膠色譜法是根據(jù)相對分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的有效方法；也稱作分配色譜法。

（2）樣品處理中紅細(xì)胞的洗滌要使用生理鹽水反復(fù)沖洗；離心；直到離心后的上清液中沒有黃色，表明紅細(xì)胞已洗滌干凈。實驗流程圖中A血紅蛋白的釋放操作要用到的試劑是蒸餾水和甲苯。

（3）血紅蛋白粗分離階段；透析的目的是除去小分子雜質(zhì)。

（4）甲圖中；實驗流程B代表樣品的加入和洗脫，進行乙圖操作時，如果紅色區(qū)帶均勻一致地移動，說明色譜柱制作成功。其中，C試劑是20mmol/L的磷酸緩沖液。

【點睛】

本題考查蛋白質(zhì)的提取和分離，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實驗的原理、實驗操作步驟、實驗現(xiàn)象等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累。解題的關(guān)鍵是強化學(xué)生對相關(guān)實驗操作流程的識記、理解與運用?！窘馕觥肯鄬Ψ肿淤|(zhì)量的大小分配色譜法生理鹽水上清液中沒有黃色蒸餾水和甲苯除去小分子雜質(zhì)樣品的加入和洗脫紅色區(qū)帶均勻一致地移動磷酸緩沖液24、略

【分析】試題分析：據(jù)圖分析；該實驗的自變量是洗衣粉的類型；污布的類型及酶用量，其中污布類型2在Y洗衣服、加酶量為30VLV的條件下去污能力最強，由于實驗有三個自變量，無法判斷堿性纖維素酶對污布類型2的去污力最強。

（1）根據(jù)以上分析已知；該實驗的自變量是洗衣粉的類型；污布的類型及酶用量。

（2）若不考慮是否加酶；第2組和第3組相比，單一變量是污布的類型，結(jié)果第2組去污力明顯高于第3組，由此說明堿性纖維素酶對污布類型2的去污力更強。

（3）由于該實驗的自變量有3種；即洗衣粉的類型；污布的類型及酶用量，沒有單一變量的對照試驗來支持，因此不能說明不同類型洗衣粉影響堿性纖維素酶的去污力。

（4）某興趣小組欲在原實驗的基礎(chǔ)進一步探究：加大酶用量可否顯著提高洗衣粉的去污力？則實驗的自變量是酶的用量；應(yīng)該在1；2、3、4中選擇一種類型的污布，并在X、Y、Z中選擇一種洗衣粉類型，設(shè)計不同濃度的酶用量完成實驗，自變量的設(shè)計，觀察去污力。

【點睛】解答本題的關(guān)鍵是找出實驗的自變量和因變量，明確實驗有三個自變量，因此無法判斷酶對什么污布的去污能力最強以及不同類型洗衣粉影響堿性纖維素酶的去污力。【解析】污布類型、洗衣粉類型、酶用量堿性纖維素酶對污布類型2的去污力強不能沒有單一變量的對照試驗來支持選擇單一污布類型（1、2、3、4中選擇）和單一洗衣粉類型（X、Y、Z），設(shè)計不同濃度的酶用量完成實驗（自變量的設(shè)計），觀察去污力（因變量的觀察）25、略

【分析】【詳解】

I(1)據(jù)圖分析，與15d幼苗相比，30d幼苗在3種不同光照下C02的吸收量都較高，故其凈光合速率高。對照組為自然光處理組，藍光組氣孔導(dǎo)度最高，即氣孔開放度最高，說明藍光促進氣孔開放，而且胞間C02濃度最低，故對C02的利用率最高，促進暗反應(yīng)。（2）C02固定的部位為葉肉細(xì)胞葉綠體基質(zhì)，葉肉細(xì)胞間隙C02要通過1層葉肉細(xì)胞膜進入葉肉細(xì)胞；再通過2層葉綠體膜到達葉綠體基質(zhì)，共通過3層生物膜，即3層磷脂雙分子層。（3）為了實驗數(shù)據(jù)的可信度，可做到隨機取樣，并進行重復(fù)測定，避免偶然性。

Ⅱ（1）甜玉米和糯玉米為同一物種不同品種；有不同基因，共同種植增加遺傳（基因）多樣性，提高生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定性。根瘤菌與大豆共生形成根瘤，其中根瘤菌具有固氮能力，從而提高土壤肥力。(2)玉米螟幼蟲活動能力弱，用樣方法調(diào)查種群密度。玉米螟幼蟲和甜菜夜蛾幼蟲都取食玉米，存在競爭關(guān)系。兩種玉米螟依靠不同的性信息素進行種內(nèi)信息交流，維持各自種群的繁衍，保證各自種群不會發(fā)生相互交配，即保證生殖隔離。（3）發(fā)酵做玉米饅頭，經(jīng)過酵母菌利用玉米糖類進行細(xì)胞呼吸，部分糖類能量以熱能釋放和被酵母菌利用進行生命活動，故饅頭能量較少。（4）用剛果紅染色法鑒別纖維素分解菌。纖維素被纖維素酶分解后，剛果紅—纖維素復(fù)合物無法形成，培養(yǎng)基會出現(xiàn)以纖維素分解菌為中心的透明圈，透明圈越大，表示分解纖維素能力越強，反之，則越弱。故透明圈的大小可用來反應(yīng)菌株產(chǎn)酶能力或酶活性強弱。

[考點定位]本題考查光合作用和生態(tài)系統(tǒng)相關(guān)知識，意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能力；能運用所學(xué)知識與觀點，通過比較、分析與綜合等方法對某些生物學(xué)問題進行解釋、推理，做出合理的判斷或得出正確的結(jié)論能力；具有對一些生物學(xué)問題進行初步探究的能力，包括運用觀察、實驗與調(diào)查、假說演繹、建立模型與系統(tǒng)分析等科學(xué)研究方法能力?！窘馕觥竣?高②.藍③.藍光促進氣孔開放，CO2供應(yīng)充分，暗反應(yīng)加快④.3⑤.隨機取樣進行重復(fù)測定⑥.遺傳（基因）多樣性⑦.根瘤菌與大豆共生形成根瘤，具有固氮作用⑧.樣方法⑨.競爭⑩.生殖隔離?.玉米饅頭?.剛果紅?.菌株產(chǎn)酶能力或酶活性強弱五、非選擇題(共1題，共6分)26、略

【分析】【分析】

果酒的發(fā)酵的主要菌種是酵母菌；是兼性厭氧型生物，有氧條件下進行有氧呼吸增加數(shù)量，無氧條件下進行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵的適宜溫度是18-25度。

【詳解】

（1）常用酵母菌制酒；可以借助顯微鏡觀察酵母菌。發(fā)酵時一般要先通氣，是為了讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀遇酒精會由橙色變成灰綠色。

（2）醋酸菌是好氧細(xì)菌；最適生長溫度為30～35℃，故藍莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味。在氧氣充足，糖源缺少的情況下，醋酸菌可將乙醇變?yōu)榇姿帷?/p>

（3）在缺氧；呈酸性的發(fā)酵液中；酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制，故釀制藍莓果酒時，并不需要對藍莓進行嚴(yán)格的消毒處理。

（4）果醋發(fā)酵過程中；產(chǎn)生的醋酸會引起pH下降，故可以通過可以通過檢測和比較發(fā)酵前后的pH進一步鑒定藍莓果醋是否釀制成功。

【點睛】

酒精發(fā)酵需要在無氧條件下進行，果醋發(fā)酵需要在有氧條件下進行，且后者需要的溫度較高?！窘馕觥拷湍妇?光學(xué))顯微鏡酵母菌可在有氧條件下大量繁殖灰綠色醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃(夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸桿菌大量生長產(chǎn)生醋酸)缺少缺氧、呈酸性(醋酸)發(fā)酵前后的pH六、綜合題(共4題，共28分)27、略

【分析】【分析】

腐乳的制作原理。

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行；其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

制作步驟：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

【詳解】

（1）微生物的生長需要碳源；氮源、水和無機鹽。判斷產(chǎn)蛋白酶活力高低的指標(biāo)是菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑的比值；比值越大，說明該菌產(chǎn)蛋白酶活力越低，所以產(chǎn)蛋白酶活力最高的是乙組的毛霉候選菌。

（2）由于瓶口雜菌污染的概率大；加多點鹽可以有效抑制微生物的生長，因此加鹽時在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些；鹵水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是抑菌防腐和調(diào)味。

（3）“白塊”到“晾曬2d”是依賴毛霉進行的發(fā)酵；所以毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，使氨基酸含量增加，加鹽腌制后，由于食鹽使毛霉的酶活性降低；同時加鹽使豆腐中的水分析出，部分氨基酸隨之析出，所以，腐乳坯中的游離氨基酸含量下降。后酵期由于有蛋白酶繼續(xù)進行發(fā)酵，所以發(fā)酵瓶中的游離氨基酸會增加。