DB33T 2164-2018 工夫紅茶加工技術規(guī)范

DB33TechnologicalspecificationforCongoublackte浙江省質量技術監(jiān)督局發(fā)布I杭州九曲紅梅茶葉有限公司、浙江鄉(xiāng)雨茶業(yè)有1工夫紅茶加工技術規(guī)范本標準適用于以中小葉種茶樹鮮葉為原料的工夫紅一批葉子揉成條索形的重量占該批揉捻葉總4基本加工條件4.1加工場所及人員要求4.2加工機具4.2.2所有機具應清潔干凈后使用。新購設備應清除材料表面的防銹油。每個茶季開始和結束都應對25.1鮮葉質量基本要求5.2鮮葉運輸、驗收與管理5.2.1鮮葉運輸時，應用清潔、透氣良好的籃、簍、筐進行盛裝、輕放，不得緊壓，不得用不通氣的5.2.2運輸工具應清潔衛(wèi)生，運輸時避免日曬雨淋，不5.2.4鮮葉進廠應及時驗收，分級管理。不同品種、不同嫩度的鮮葉、上午采與下午采的鮮葉、晴天5.3鮮葉分級鮮葉原料分為特級、一級、二級、三級、四級，應符合表1的鮮葉萎凋—→揉捻—→解塊分篩—→發(fā)酵—→初干—→攤涼回潮—6.2.1.2萎凋槽萎凋：攤葉厚度8cm～12cm，熱風溫度控制在30℃~35℃,萎凋時間控制在6h~36.2.2.1揉捻車間室溫應為20℃~30℃,相對濕度應為70%~85%。夏秋季高溫低濕條件下，需采用6.2.2.2揉捻葉成條率在90%以上。揉捻葉緊卷成條，茶汁充分揉出而不流失捻。揉捻時間宜為30min、其中以空壓揉5min、輕壓揉10min、中壓揉10min、松壓揉5m6.2.4.2發(fā)酵環(huán)境溫度應以24℃~28℃為宜，葉溫以30℃為宜，相對濕度95%以上。保持室內新6.2.4.3至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果過程溫度控制在110℃~120℃之間。6.2.5.3條索收緊，有刺手感，手捻成碎片6.2.6.1采用竹墊、篾匾或專用攤涼6.2.6.3至茶葉溫度回到室溫，茶條6.2.7.1宜采用自動烘干機、提香機、烘籠等min，過程溫度控制在85℃~100℃之間。采用提香機，溫度70℃以上加入初干葉，攤葉厚度3cm~5cm，轉動，過程溫度控制在70℃~80℃,時間1.5h～2.0h。采用烘籠炭火烘焙，溫度70℃~80℃,攤葉厚度3cm～5cm，1.0h后加蓋，隔0.5h翻拌一6.2.7.3至茶梗一折即斷，用手捻茶條成細碎粉末，含水率應在6%以下。4風選，去除碎末片茶；根據(jù)需要可用色選機揀梗剔雜，精制成拼配參照GB/T13738.2中小葉種工夫紅茶產品的分級及各等級的感官品質要求，對精制原料按照GB/T23776進行審評，并按各等級茶的感官品質標準進根據(jù)產品拼配單進行勻堆，勻堆要求均勻，上下品質一致。包裝應符合GH/T1070的規(guī)定，凈含量應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。(資料性附錄)工夫紅茶加工技術模式圖自然萎凋對濕度60%～70%,應嫩葉薄攤，的等級萎凋0.5h~1.5h,及時收回室內自然萎凋。cm,熱風溫度控制在30℃~35℃,1h停止鼓風10min水分吹干后再加于揉筒平面1cm~2cm為宜。揉捻時間以1.0h~1.5h為宜，壓揉10min~15min,輕壓揉10min～15min,松壓揉5min,輕壓揉10min,中壓揉10min,最后松壓揉5min為宜。解塊機解塊，再用宜為30min、其中10min、松壓揉5min為宜。采用專用發(fā)酵設施，溫度應以24℃~28℃為宜，葉溫以30℃為宜，相對濕度95%以上。保持90%以上。揉捻葉緊卷成條，葉局部泛紅并發(fā)出濃烈的青草氣味為揉捻適度。出花果香時為發(fā)酵適度。自動烘干機烘干攤放厚度1cm~2cm,專用攤涼設備，將初干后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾匾或專用攤涼設備中，厚度3cm~5葉，攤放厚度3cm~5cm,時間15min~20min,過70