《深圳特色粵菜菜品 紅燒光明乳鴿》編制說(shuō)明

《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》

（送審稿）編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目背景和意義

首先，《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標(biāo)準(zhǔn)制

定項(xiàng)目依據(jù)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》《廣東省“粵

菜師傅”工程實(shí)施方案》《關(guān)于推動(dòng)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量

發(fā)展的實(shí)施方案》《關(guān)于開(kāi)展質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提升行動(dòng)推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)

展的實(shí)施方案》《深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目征集工作的

通知》《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)健康條例》等文件要求。粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)

是深圳市政府按照文件明確實(shí)施的任務(wù)之一。

其次，《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標(biāo)準(zhǔn)制

定為貫徹落實(shí)《深圳市貫徹落實(shí)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展

工作方案》，助力深圳建設(shè)中國(guó)特色社會(huì)主義先行示范區(qū)、實(shí)

施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，響應(yīng)加強(qiáng)“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵

家政”三項(xiàng)工程領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)而開(kāi)展。實(shí)施“粵菜師傅”

工程，是廣東省委、省政府貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主

義思想的重大決策。為貫徹落實(shí)《中共廣東省委廣東省人民政

府關(guān)于推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施意見(jiàn)》，省人力資源社會(huì)保障

廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱《方

案》），旨在促進(jìn)廣東城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富，全面

提升全省就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，助力廣東鄉(xiāng)村振興，將“粵菜師傅”

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打造成弘揚(yáng)嶺南飲食文化的國(guó)際名片?！斗桨浮罚┕膭?lì)打造“粵

菜師傅”文化品牌，提升嶺南粵菜飲食文化海內(nèi)外影響力。

最后，《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標(biāo)準(zhǔn)制

定，為本地特色美食營(yíng)養(yǎng)健康品質(zhì)提供保障，助力餐飲業(yè)高質(zhì)

量發(fā)展，提升深圳“粵菜師傅”品牌影響力?！渡钲谑惺称匪?/p>

品安全“十四五”規(guī)劃》提出“美食之都”建設(shè)工程，打造具

有國(guó)際影響力的美食之都，形成本土美食與外來(lái)美食薈萃、傳

統(tǒng)業(yè)態(tài)與創(chuàng)新場(chǎng)景協(xié)同的格局。推進(jìn)實(shí)施“粵菜師傅”工程，

加大對(duì)餐飲老字號(hào)的保護(hù)、傳承和發(fā)展。同時(shí)積極培育特色美

食產(chǎn)業(yè)，支持食品企業(yè)走出去，服務(wù)國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略。

在推動(dòng)“粵菜師傅”工程的同時(shí)，結(jié)合深圳地方特色美食，在

傳承美食文化的基礎(chǔ)上，通過(guò)制定“紅燒光明乳鴿”菜品地方

標(biāo)準(zhǔn)，有效的推動(dòng)深圳“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”發(fā)展，進(jìn)一步推動(dòng)“深

圳本地特色粵菜”文化創(chuàng)新與品牌建設(shè)，深度挖掘深圳美食的

文化歷史，打造“深圳本地特色粵菜”文化名片。該地方標(biāo)準(zhǔn)

的建立，不僅規(guī)范了行業(yè)、市場(chǎng)；同時(shí)，還能為深圳市營(yíng)養(yǎng)與

健康相關(guān)監(jiān)測(cè)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，進(jìn)而促進(jìn)深圳市居民營(yíng)養(yǎng)與健康

水平，助力健康深圳建設(shè)。

二、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來(lái)源

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2021年8月27日發(fā)布了《關(guān)于

面向“三項(xiàng)工程”領(lǐng)域開(kāi)展深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目征集工作的通

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知》。深圳鵬城技師學(xué)院在深圳市人力資源和社會(huì)保障局的領(lǐng)

導(dǎo)下，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要，聯(lián)合深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、深圳市烹飪

協(xié)會(huì)等單位提出了《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》深圳

市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目建議書(shū)。經(jīng)過(guò)專家評(píng)審，深圳市市

場(chǎng)監(jiān)督管理局于2021年9月18日發(fā)布了“關(guān)于下達(dá)2021年

第二批深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目任務(wù)的通知”，《深圳特色粵

菜菜品紅燒光明乳鴿》等32項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)予以立項(xiàng)。

（二）主要起草過(guò)程

1.成立標(biāo)準(zhǔn)編制項(xiàng)目組

標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)后，由深圳鵬城技師學(xué)院、深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)和深

圳市烹飪協(xié)會(huì)等單位工作人員共同成立標(biāo)準(zhǔn)編制項(xiàng)目組。2021

年10-11月期間，項(xiàng)目組多次召開(kāi)研討會(huì)，明確各成員職責(zé)與

分工，制定詳細(xì)工作內(nèi)容與工作計(jì)劃，明確工作開(kāi)展與實(shí)施的

進(jìn)度及時(shí)間表，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)框架進(jìn)行討論。

2.企業(yè)調(diào)研

2021年12月-2022年6月，項(xiàng)目組成員與深圳餐飲行業(yè)

企業(yè)專家、星級(jí)粵菜師傅、烹飪大師等現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研了位于光明新

區(qū)的深圳市光明鴿餐飲文化投資發(fā)展有限公司（光明鴿光明招

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待所、深圳光明大寶鴿場(chǎng)、光明鴿光明招待所紅燒乳鴿歡樂(lè)海

岸店）、南山區(qū)嘉憶百軒光明乳鴿（華僑城店）、深圳市新寶

來(lái)餐飲有限公司（寶安新寶樂(lè)酒樓）、深圳太瑞餐飲管理有限

公司（金光鴿王福田店）、深圳市譚廚小菜餐飲管理有限公司

（譚廚中山傳家菜深業(yè)上城店）等多家餐飲企業(yè)。

通過(guò)實(shí)地調(diào)研，項(xiàng)目組全面了解了紅燒光明乳鴿的起源與

歷史沿革、飲食文化、原輔材料、烹飪工藝、出品要求、食用

方法、烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備等，為標(biāo)準(zhǔn)的編制打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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3.召開(kāi)地方標(biāo)準(zhǔn)編制研討會(huì)

為了科學(xué)的開(kāi)展地方標(biāo)準(zhǔn)編制工作，2022年7月16日項(xiàng)

目組組織召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制項(xiàng)目研討會(huì)，深圳市預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、深

圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院、深圳海關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、

深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院、深圳市慢性病防治中心、深圳市疾病預(yù)防

控制中心、深圳市深業(yè)航天食品與環(huán)境檢測(cè)科技有限公司、深

圳鵬城技師學(xué)院和深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等9家單位共10余名專家

出席了本次會(huì)議。

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人首先對(duì)《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》

地方標(biāo)準(zhǔn)編制背景進(jìn)行了說(shuō)明，重點(diǎn)闡述了本項(xiàng)目開(kāi)展的必要

性和迫切性，同時(shí)介紹了本標(biāo)準(zhǔn)編制的框架思路。接著深圳市

營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)結(jié)合本標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)調(diào)研情況介紹涉及到菜品原

輔材料營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、污染物指標(biāo)、微生物指標(biāo)等檢測(cè)項(xiàng)目規(guī)劃。

在隨后的討論環(huán)節(jié)，與會(huì)專家踴躍發(fā)言，結(jié)合深圳市餐飲行業(yè)

的發(fā)展現(xiàn)狀，從地方標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)指標(biāo)的依據(jù)、食品安全與衛(wèi)生通

用指標(biāo)的引用、感官指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的切入以及原材料特點(diǎn)等

方面，對(duì)《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標(biāo)準(zhǔn)編制

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提出了眾多操作性強(qiáng)、實(shí)用先進(jìn)的建議。同時(shí)，會(huì)議在充分討

論后，確定了標(biāo)準(zhǔn)編制的總體框架思路。

4.標(biāo)準(zhǔn)草案的編制階段

(1)制作工藝研究

2022年8月-2022年12月，項(xiàng)目組成員通過(guò)對(duì)多家餐飲企

業(yè)紅燒光明乳鴿制作過(guò)程以及口感特點(diǎn)開(kāi)展對(duì)比分析，展開(kāi)制

作工藝研究。組織深圳餐飲行業(yè)企業(yè)專家、星級(jí)粵菜師傅、烹

飪大師等召開(kāi)紅燒光明乳鴿感官品鑒會(huì)，針對(duì)色、香、味、形

等全方位的感官評(píng)價(jià)，研究討論紅燒光明乳鴿最佳的制作工

藝。同時(shí)充分發(fā)揮學(xué)校資源以及場(chǎng)地優(yōu)勢(shì)，驗(yàn)證紅燒光明乳鴿

原輔材料運(yùn)用、制作工藝步驟、烹飪工藝參數(shù)等可行性及適用

性。

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(2)指標(biāo)檢測(cè)研究

2022年10月-2023年1月，項(xiàng)目組成員前往深圳市多家

制作紅燒光明乳鴿的餐飲企業(yè)進(jìn)行原材料（原料乳鴿）及乳鴿

成品取樣，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)指標(biāo)及部分理化指標(biāo)的檢測(cè)及對(duì)比分析研

究。共完成了6個(gè)樣品共計(jì)76項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)工作。指標(biāo)的選

擇主要針對(duì)禽類原料的特點(diǎn)，既包括了脂肪、蛋白質(zhì)、水分、

總糖等宏量營(yíng)養(yǎng)素的指標(biāo)檢測(cè)，同時(shí)也包括了16種氨基酸、4

種維生素、4種礦物質(zhì)元素、5種糖類以及脂肪酸（37種總和）

等營(yíng)養(yǎng)素的指標(biāo)檢測(cè)。為標(biāo)準(zhǔn)研制提供了依據(jù)并打下了堅(jiān)實(shí)的

基礎(chǔ)。

(3)標(biāo)準(zhǔn)草案的編寫(xiě)

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項(xiàng)目組于2023年2月-6月用了近四個(gè)月的時(shí)間，分別對(duì)

調(diào)研過(guò)程中收集到的紅燒光明乳鴿相關(guān)資料以及開(kāi)展的工藝驗(yàn)

證、指標(biāo)檢測(cè)等多個(gè)方面進(jìn)行了深度研究對(duì)比，分析了各餐飲

企業(yè)對(duì)紅燒光明乳鴿制作的共同點(diǎn)與優(yōu)缺點(diǎn)；同時(shí)查閱了國(guó)內(nèi)

及深圳關(guān)于中餐菜品制作工藝、餐飲食品、營(yíng)養(yǎng)健康等相關(guān)的

法律法規(guī)，參照國(guó)家及各省市已出臺(tái)的各種標(biāo)準(zhǔn)，反復(fù)分析研

究，在充分查閱資料和實(shí)地調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合深圳本地的實(shí)

際情況，遵循先進(jìn)性、科學(xué)性、實(shí)用性的原則，編制了《深圳

特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》地方標(biāo)準(zhǔn)(草案)。

標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程中多次召開(kāi)線上及線下專項(xiàng)研討會(huì)，針對(duì)指

標(biāo)編寫(xiě)的研討分別邀請(qǐng)了如深圳市分析測(cè)試協(xié)會(huì)、深圳市標(biāo)準(zhǔn)

技術(shù)研究院、深圳市慢性病防治中心、深圳市疾病預(yù)防控制中

心理化所等十余位營(yíng)養(yǎng)專家及檢測(cè)專家；針對(duì)烹飪工藝等方面

的研討分別邀請(qǐng)了如廣東省五星級(jí)“粵菜師傅”、深圳市“粵

菜師傅”技能大師工作室、深圳市新寶樂(lè)餐飲有限公司、深圳

市光明鴿餐飲文化投資發(fā)展有限公司等數(shù)十位餐飲業(yè)知名專

家，為地方標(biāo)準(zhǔn)（草案）的編制提供寶貴意見(jiàn)。

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(4)行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)

《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》（草案）形成后，

為了使標(biāo)準(zhǔn)更加符合餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，2023年7月至8月，

項(xiàng)目組廣泛在行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)，采用函件評(píng)審的方式，邀請(qǐng)了

來(lái)自于行、政、企、校共20名專家，既包括了如深圳市飲食服

務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、深圳市餐飲商會(huì)等行業(yè)專家；也包括了如深圳福

田香格里拉大酒店、深圳益田威斯汀酒店、深圳膳爺廚藝服務(wù)

有限公司、深圳市譚廚小菜餐飲管理有限公司（譚廚）、深圳

太瑞餐飲管理有限公司（金光鴿王）、深圳市新寶來(lái)餐飲有限

公司等知名酒店、酒樓、餐廳的粵菜大師；同時(shí)還包括了如深

圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局許可審查中心、深圳海關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫技

術(shù)中心、深圳市質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)研究院、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研

究院、深圳市慢性病防治中心、深圳職業(yè)技術(shù)大學(xué)等多位食品

經(jīng)營(yíng)許可專家、檢驗(yàn)專家及食品營(yíng)養(yǎng)專家；此外還邀請(qǐng)了2名

來(lái)自廣州市的省級(jí)“粵菜師傅”，共收集了60條修改意見(jiàn)（詳

見(jiàn)附件《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)

匯總及采納情況）。

項(xiàng)目組充分討論并合理采納了各領(lǐng)域?qū)＜覀兊慕ㄗh措施，

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行修改后形成了《深圳特色粵菜菜品紅燒光明

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乳鴿》地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿），使標(biāo)準(zhǔn)研制具有更多操作性

和先進(jìn)性，充分體現(xiàn)了本標(biāo)準(zhǔn)的深圳地方特色及示范引領(lǐng)作用。

5.公開(kāi)征求意見(jiàn)

2023年9月28日至2023年10月12日，深圳鵬城技師學(xué)

院及深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過(guò)兩個(gè)單位門戶網(wǎng)站對(duì)《深圳特色粵菜

菜品紅燒光明乳鴿（征求意見(jiàn)稿）》公開(kāi)征求社會(huì)公眾意見(jiàn)

（采用電子郵件和信件等方式收集）。公開(kāi)征求意見(jiàn)期間，未

收到社會(huì)公眾反饋的意見(jiàn)和建議。

三、確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循規(guī)范性、適用性和可操作性原則，標(biāo)準(zhǔn)按

GB/T1.1―2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則進(jìn)行起草。

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿的術(shù)語(yǔ)和

定義、原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時(shí)間和溫度、技

術(shù)要求、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求、工作人員等相關(guān)信息。

本文件是在綜合梳理、提煉深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳

鴿實(shí)際制作過(guò)程中所涉及到的材料、工藝、技術(shù)要求、場(chǎng)所、

人員等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》《GB/T27306

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》《SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安

全管理規(guī)范》《DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量》《GB

16869鮮、凍禽產(chǎn)品》《T/CAAA039鮮（凍）乳鴿》《中式烹

調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2018年版)》等多項(xiàng)規(guī)范性文件編制而

成。

四、主要條款的說(shuō)明

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當(dāng)前《深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿》主要包括9個(gè)

章節(jié)。以下對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中的章節(jié)內(nèi)容及主要條款進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。：

（一）范圍

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿的術(shù)語(yǔ)和

定義、原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時(shí)間和溫度、技

術(shù)要求、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求、工作人員等。本標(biāo)準(zhǔn)適

用于深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿。

（二）規(guī)范性引用文件

文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不

可少的條款。

（三）術(shù)語(yǔ)和定義

為更好理解指南的主要內(nèi)容，本章節(jié)給出了標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程

中涉及到的術(shù)語(yǔ)和定義。規(guī)定了粵菜、炒、蒸、南澳海膽、海

膽炒飯、預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝相關(guān)定義或注釋。

（四）原輔材料及要求

本文件規(guī)定，原輔材料及要求的內(nèi)容包括原輔材料的用料

以及質(zhì)量要求兩個(gè)部分；明確了制作深圳特色粵菜菜品紅燒

光明乳鴿的原輔材料包含的具體主料、輔料、調(diào)味料的種類、

用量及質(zhì)量要求。

（五）制作工藝

本文件規(guī)定了紅燒光明乳鴿工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹

制工藝、裝盤工藝等三個(gè)步驟。預(yù)處理工藝的具體內(nèi)容包括乳

鴿初加工、焯水（經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)）等；烹制工藝的具體內(nèi)容包

括鹵制工藝、上皮水工藝（經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)）、過(guò)油工藝；裝盤

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工藝的具體內(nèi)容包括放入盛器、造型。

（六）最佳食用時(shí)間

本文件規(guī)定了南澳海膽炒飯的最佳食用溫度，包括菜品裝

盤至食用的時(shí)長(zhǎng)和食用最低溫度兩個(gè)方面

（七）技術(shù)要求

本文件規(guī)定了紅燒光明乳鴿的技術(shù)要求包括感官指標(biāo)、理

化指標(biāo)、微生物限量指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。感官指標(biāo)的具體內(nèi)容包

括色澤、香氣、味道、質(zhì)地、外形等五項(xiàng)；理化指標(biāo)的具體內(nèi)

容包括食鹽（以NaCl計(jì)）、水分等兩項(xiàng)；微生物