2024年餐飲服務(wù)食品安全制度

2024年餐飲服務(wù)食品安全制度

餐飲服務(wù)食品安全制度1

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。

四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

七、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。

餐飲服務(wù)食品安全制度2

一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存

放個人物品和雜物。

二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，

經(jīng)常開窗或機械通風、設(shè)備通風，保持干燥。

三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、

有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的、食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索

證的食品不得驗收入庫。

四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同

時經(jīng)常檢查，防止霉變。

六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有

明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕

生熟混放。

七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^1cm）。

八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

餐飲服務(wù)食品安全制度3

從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

1本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參力江作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須

先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活

動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品

的工作。

3本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組

織每日人員晨檢，及時將‘五病"人員調(diào)離。

4從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范

操作。工作時,將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接

入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴

嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其

他有礙食品安全的行為.

6依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法

規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內(nèi)容、

考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以各查驗。

7從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食

品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配

備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。

1食品安全管理人員應(yīng)當具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定

的相關(guān)資質(zhì)證明。

2加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓，經(jīng)考核不具備

食品安全管理能力的,不得上崗。

3食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和

臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食

品安全知識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)

驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全

監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,

不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，立即停

止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告.

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層

監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反

制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢直記錄備查。

3各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品

安全操作程序和操作規(guī)范。

4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢

查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與控制制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)（食品原料采購、運輸、驗

收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)

的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,確保食品安全。

1采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)

容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量

管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生

的質(zhì)量安全職責。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無

不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到

先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照

保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工:食品原料粗加工必須宙且加工區(qū)域內(nèi)操作,分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池,并有

明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類

的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐

敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按"一擇、二洗、

三切"得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;

禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分

類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不毒，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)

生。

5.成品供應(yīng)

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1.衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否

有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)

部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的‘還

應(yīng)進行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以

使其保持良好的運行狀態(tài)。

4.用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)

施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本

色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對

不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。

7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、

洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出

廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保

質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存

期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5.采購食品時應(yīng)進行感觀檢杳，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒

有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清

楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加二食品。

6.采購預(yù)包裝食品的標簽上應(yīng)標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者

的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通

用名稱;生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不

得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須直實,禁止使用非食用

添加劑。

3.采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上的"食品添加劑"字樣，必須索證索票并登記臺賬,

并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使

用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使

用食品添加劑必須有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（櫥柜），標識“食品添加劑"字樣，盛裝容器上標明食

品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執(zhí)行食品添加齊！采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專

人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目

位置或菜單上。

餐飲服務(wù)食品安全制度4

1、主動與經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。

2、有安排專人負責餐可廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

4、嚴禁亂倒亂堆餐廚麥棄物，禁止將餐廚廢棄物直做E入公共水域或倒入公共廁所和生活

垃圾收集設(shè)施；

5、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，

運輸中科導(dǎo)泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處

理；

7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的‘種類、數(shù)量、去向、用

途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；

9、分管餐飲的副總經(jīng)理應(yīng)定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢

棄物處置行為負責。

餐飲服務(wù)食品安全制度5

一、食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），

要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食

品安全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無

廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑

以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取

獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放.

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核

合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進

行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加二操作技能培訓。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時

間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包恬實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓I、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后

再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以

備查驗。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參力01作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營

人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作.

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動■市結(jié)核，化

膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病"者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

2、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)

成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，

后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、

吃東西、隨地吐痰，和導(dǎo)穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入

口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理

整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照"除殘渣—堿水洗一清水

沖一熱力消一保潔”的順序操作.藥物消毒增加一道清水沖程序.

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的.洗滌劑、消毒劑必須符合匡家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前

必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，

及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分

開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗

拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理汨水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無

油漬殘漬，汨水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、預(yù)防食品中毒制度

1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2、馬鈴薯（玨）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放

涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，

及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主

管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的

貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至

少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢

查記錄備查。

3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步

養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部

的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重

的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法雷去規(guī)處理。

九、烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

、熟制加工的食品要燒熟煮透其中心溫度不低于油炸食品要防止外焦里生加工

2，70℃o，

后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器°

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃,或低于10℃

的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴格按照《食品生立經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時

清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷

干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)

定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索

取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定

的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加

工管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放

要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水

產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得說t也堆放。清洗加工食品原料必須先檢杳質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有

毒有害或其他感官性狀異常，指導(dǎo)加工。

4、蔬菜類食品原料要按"一擇、二洗、三切"的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥

沙、雜草、爛葉.

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、

污，魚類清洗后無鱗、鯨、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水

池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗

干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1、配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和

一次性手套。

2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消

毒30分鐘。

6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專"（專用房間、專人制作、專用工具容器、專

用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責。

2、《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生.

5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7、盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好"三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、

水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使

用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底

浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后

立放。

4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的

帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消

毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用

具、刀具等清潔后定位存放。

十五、食品留樣制度

1、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

工留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留

樣人；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；

6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱，便于檢查;

7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；

8、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

（一）、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查,

檢查內(nèi)容如下：

1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；

2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；

5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；

6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符

合要求。

（二）、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病,按以下方

法處理：

1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。

（三）、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動也市結(jié)核、化膿性或滲出性皮

膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生

的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上

崗。

餐飲服務(wù)食品安全制度6

一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要

求和相關(guān)食品安全知識。

二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、

購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、

規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。

四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止采購以下食品及原料：

（-）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。

（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超

標的食品及原料。

（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。

（五）非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。

六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。

（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的.生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢

驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、

廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表

明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標

簽上是否有保健批號和標志；標識是否有"食品添加劑"字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)

督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識;

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、

酰4表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

七、索證時要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2

年。

餐飲服務(wù)食品安全制度7

一、保持良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換

衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生整潔。

二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男

不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。

三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明

后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、

化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手夕H窮、燙傷、皮膚濕疹、長療子、咽喉腫痛,

耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明

確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的.疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參

加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。

六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、

接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。

七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、

揪耳朵、伸懶腰.剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

八、認真學習餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)

生規(guī)范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

餐飲服務(wù)食品安全制度8

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

L餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠"三

防"工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫

徹落實情況.

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少

一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記

錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)

成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的

自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時饋,并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的

交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，

保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品

原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）

要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)

食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全

內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠

名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

供應(yīng)的食品不得采購.

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑

以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門

的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當杳驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、

批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并

分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。

臺賬應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及

聯(lián)系方式、進貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。

10、應(yīng)當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、

稱量方式，使用人應(yīng)當簽字確認，食品添加劑的購進、使月、庫存，應(yīng)當賬實相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)

證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架理制度.

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

五、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,

不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使月。

2.購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸

食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的

品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用景。

4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴格按照"除殘渣一

堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外

線消毒一般控制溫度120。（2保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒

以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250Ppm）

以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的

消毒劑殘留。

3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消

毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記要經(jīng)常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放.

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國冢有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。采購洗滌劑、

消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖

布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泊水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油

漬殘漬，泡水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

L從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律5趣和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格

后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進

行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加二操作技能培訓I。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓

時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓I、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后

再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以

備查驗。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務(wù)人員每年必須進行健康檢查.新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進

行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人

員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響

食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓I,合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成

良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的‘其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，

后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、

吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食

品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整

齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

十、預(yù)防食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用.

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后

立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經(jīng)營場所，加強餐飲服務(wù)人員的思想

建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任］可有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行

救治。

十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。

分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在

相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭

味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、

容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加二用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行

操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉

類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志.

6.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和

使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮

設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去爛的、

不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。

十二、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于油炸食品要防止外焦里生，加工

270℃o

后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃,或低于10。（2的

條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干

凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一

次性手套。

2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用,定位存放。

4.每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒

30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專"（專用房間、專人制作、專用工具容器、專

用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳噬食樸能夠開合的食品輸送窗進行。

十四、涼菜間衛(wèi)生制度

1.涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上,并對操作臺進

行消毒。

2.操作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手

套。

3.涼菜應(yīng)當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜

間。

6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用

冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度（留樣量為

每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時）。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、

水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使

用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸

泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立

放。

4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶

餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、

刀具等清潔后定位存放。

十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染

指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備.

7.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十七、燒烤制作安全管理制度

1.場所必須按宰殺一粗加工-腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場所（間）。

2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴禁使

用亞硝酸鹽。

4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)施要完備。

8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負責留樣；

2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必須彳乍好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在

冷藏條件下存放48小時以上；

5.留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食痞理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)

施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防、防

塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宓采用

不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蠅螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口）,

設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有

網(wǎng)眼孑宙小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效"除四害"

消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消

毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫

水。

5、食痞理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空與。采

用空調(diào)設(shè)施進行通風的,就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、

耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)

材料的‘工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使

用，并有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密

閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清

洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，

校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直窗E入公共水域或倒