《食品安全與衛(wèi)生》課程標準 (一)

《食品安全與衛(wèi)生》課程標準

一、課程基本信息

表1課程信息表

課程名稱食品安全與衛(wèi)生開設分院輕工分院

課程編碼231420230030課程類型理論課

總學時36實踐學時2學分2

前導課程食品生物化學、食品營養(yǎng)與健康

后續(xù)課程食品安全與質量管理、食品企業(yè)合規(guī)管理、食品添加劑應用技術

適用專業(yè)

食品質量與安全專業(yè)代碼490102

（群）

適用專業(yè)

食品檢驗檢測技術專業(yè)代碼490104

（群）

學制三年學歷大專

1+X證書1+X合規(guī)管理

二、課程性質

（一）課程類型與課程功能

《食品衛(wèi)生與安全》是食品質量與安全專業(yè)一門專業(yè)基礎課，該課程是對食

品從原料生產到成品消費整個鏈條中可能存在的各種污染及其傳播途徑、致病機

制、安全防控措施進行分析和研究，并結合實際生活中出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事件

予以綜合分析評價，以確保攝入的各類食品對人體健康無任何危害的一門學科。

《食品衛(wèi)生與安全》課程是在第三學期開設，前導課程為《食品生物化學》、

《食品營養(yǎng)與健康》等，后續(xù)課程為《食品安全與質量管理》、《食品企業(yè)合規(guī)管

理》、《食品添加劑應生技術》等課程做好充分準備。

本學科具有很強的科學性、社會性和應用性，通過本課程的學習，學生能夠

掌握有關食品衛(wèi)生與安全的基礎理論知識、能夠對食品原料進行鑒別和篩選、對

食品安全事件進行分析和評價以及對食物中毒事件進行獨立處理的基本技術與

實踐技能，為就業(yè)打下堅實基礎。支撐1+X食品合規(guī)管理職業(yè)技能等級證書，

為后期學生的頂崗實習及就業(yè)奠定基礎。

（二）課程功能定位

表2課程功能定位分析

對接的

對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力

工作崗位

質檢員1.具有良好的思想政治品德和嚴謹?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。

2.善于交流溝通和團隊合作能力。

3.掌握文獻檢索、資料查詢的基本方法，具有獨立獲取知識和分析解決問題的

能力。

4.具有分析食品中危害、提出預防措施的能力。

5.具有應用食品質量安全管理體系的知識與方法的基本能力。

6.具有編寫各種食品加工危害分析表的能力。

7.學習并模擬食品企業(yè)內部質量審核的基本流程。

三、課程設計思路

課程以成果為本為導向，結合實際工作崗位所需職業(yè)能力，以教學理論為基

礎，選擇適應工作需求的教學內容。開展問題導向學習、案例研究和網絡討論教

學方法，突破簡單的課堂理論教學和現(xiàn)實條件的限制，以實際案例為載體，使學

生能夠探究式的學習。在教學過程中，突出學生主體，在照顧到大多數(shù)同學的同

時，也必須尊重個體差異，要具體問題具體分析，調動每一個學生的積極性，力

求全體同學都能參與進來；注重過程的評價，能夠引導學生利用各種資源，尤其

是信息化手段在學習過程中的使用，培養(yǎng)學生具有自主學習和終身學習的能力。

整個課程的設計是由淺入深、由概論到細化、由基礎到專業(yè)、由理論到實踐、

由知識點到綜合分析，非常注重教學內容之間的銜接；同時以成果為本為導向，

注重學生高層次綜合技能和專業(yè)素質的培養(yǎng)。

本課程從食品衛(wèi)生出現(xiàn)安全隱患（食品污染）為起點，通過食品污染及食物中

毒的案例分析預防措施及處理方法，把衛(wèi)生與安全結合起來，強化各類食品的衛(wèi)

生管理，提出營養(yǎng)與餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，更增加食品新資源開發(fā)和應用等內容,

豐富課程內容。力求體現(xiàn)高職教育的特色，從根本上反映出高職課程的特征與要

求，使本課程體系明確，聯(lián)系實際，并且針對性強，重點突出成果導向和學生主

體性，以激發(fā)學生學習積極性為目標，教學內容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導、

學生為主體，采用模塊教學、探究式教學、案例教學、問題導向、小組討論等教

學方法，多用有實際應用價值的示例、案例，促進對理論知識的理解，注重拓展

學生的知識面。

四、課程目標和內容

（一）課程總目標

根據(jù)學校的辦學定位和人才培養(yǎng)需求，結合市場的崗位需求情況，通過對食

品衛(wèi)生與安全基本概念的介紹、食品污染的主要形式和來源分析、國內外主要食

品衛(wèi)生與安全的案例剖析、食品新資源的應用；佶鑒國際組織、發(fā)達國家與地區(qū)

如美國和歐盟的食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督體系，適應人們日益增長的食品安全和衛(wèi)生

的要求進行探索；培養(yǎng)學生在食品的衛(wèi)生和監(jiān)督管理方面的專業(yè)知識、職業(yè)能力，

使學生既有扎實的專業(yè)知識，又有過硬的專業(yè)實踐能力和應變能力；在生活實踐

中能夠識別食品衛(wèi)生與安全問題，能夠輔助營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導師、餐飲服務管理

工作，并能夠對其食品衛(wèi)生安全方面進行社會監(jiān)督和管理。

(二)課程具體目標

1.知識目標

(1)學習分析食品污染來源的知識；

(2)掌握預防和簡單處理食物中毒的能力；

(3)認知各類食品污染原因和預防各類食品污染的能力;.

(4)掌握對我國食品安全事件頻發(fā)進行綜合分析和評價的能力；

(5)簡單識別鑒定造假食品的能力；

(6)根據(jù)食品原料不同選擇不同接觸材料的能力；

(7)獨立分析和評價食品的安全性的能力；

(8)利用相關法律法規(guī)對食品衛(wèi)生安全問題進行管理的能力。

2.技能目標

(1)具有自主學習的能力；

(2)具有較強的理解能力與溝通表達能力；

(3)具有能夠將知識與經驗綜合運用和轉換的能力；

(4)具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經驗、技能技巧的能力；

(5)具有團隊意識及妥善處理人際關系的能力。

(6)具有解決實際問題的能力。

3.素質目標

(1)具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)；

(2)具有誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質；

的特點、臨床癥

狀的基礎上，具

有能夠對物理

性食物中毒進

行分析、處理和

評價的能力。

(1)培養(yǎng)學

生良好的職業(yè)

道德；

(2)培養(yǎng)學

生誠實正直、

專業(yè)信心等方

面的基本品性

素質；

(3)培養(yǎng)學

生自然的言談

(1)培養(yǎng)學

舉止、坦然的

生的自主學習

心態(tài)、讓人喜

能力；

歡與贏得尊重

(2)有較強

具有豐富的交往素質；

的理解能力與

的各類食(4)培養(yǎng)學

表達能力；

品的衛(wèi)生生目標追求毅(1)植物性食品的衛(wèi)科學探索精神

(3)能夠將

與安全的力，包括職業(yè)能夠掌握食品生與安全自強不息精神

知識與經驗綜

基礎知識；定位、挫擰承的衛(wèi)生與安全(2)動物性食品的衛(wèi)

合運用和轉

能夠掌握受力等專業(yè)必各種問題，具有生與安全

5換;具有采集、

防控食品備素質；應對食品的衛(wèi)(3)加工食品的衛(wèi)生競爭意識

分析.歸納、

的衛(wèi)生與(5)培養(yǎng)學生與安全進行與安全

交流、使用信團隊合作意識

安全的問生形成決策能防控的能力。(4)現(xiàn)代食品的衛(wèi)生

息、經驗、法制意識

題，運用于力、創(chuàng)新精神,與安全

技能技巧的能

生活、生產培養(yǎng)學生樹立

力；

實踐。專業(yè)自信心、

(4)具有團隊

持之以恒、積

意識及妥善處

極進取、自強

理人際關系的

不息的向上精

能力。

神素質；

(6)促成學

生洞察力、應

變思維、創(chuàng)造

性意識、影響

他人等的能力

素質：鍛煉學

生的心理承受

力和參與意

識，樹立自信

心和成功欲。

表4課程教學安排

項目任務

序號教學內容重點、難點思政點教學方法學時

（模塊）（單元）

重點：食品衛(wèi)生與通過視頻學習，能夠了解

①食品衛(wèi)生與安全相關食品安全之間的食品衛(wèi)生與食品安全之間

食品衛(wèi)生

緒論概念之間的關系關系的關系，具有對生活中食小組互動

1與安全概

②我們身邊存在的食品難點：如何正確分品安全問題進行簡單分析討論

述

安全問題析食品安全問題的能力，提升社會責任意

識和專業(yè)學習積極性

①食品腐敗變質的原因、

機理、感官鑒定和防控措

施重點：食品中細菌

②食源性疾病與食物中性污染與影響學生查閱整理，課上講解自主學習

1.細菌污毒的原因、發(fā)病特點和處難點：如何正確預展示，分析、演示對生活法

2

染理防食品中細菌性中常見的細菌性食物中毒小組討論

③細菌性食物中毒的發(fā)污染做出處理和評價。法

病原因、發(fā)病特點、臨床

表現(xiàn)、預防原則和處理原

則

①霉菌毒素食物中毒的

特點、毒性、產毒菌株、

重點：食品中真菌

防霉去霉方法自主學習

②黃曲霉毒素的產毒條污染與影響學生查閱整理，課上講解法

2.真菌及件、毒性及危害、安全防難點：如何正確頸展示,分析、演示對生活

3模塊一小組討論

其毒素控措施防食品中真菌污中常見的真菌食物中毒做

生物性危法

③青霉菌及其毒素染出處理和評價。

害及預防

④毒草的種類、有毒成

分、急救和安全防控措施

⑤霉變甘蔗毒素中毒

①病毒污染源及其傳播

途徑

②肝炎病毒對食品的污學生拍攝視頻，準確把握

重點：食品分析病

染.食源性病毒的特點和傳播

毒性食物中毒的

③禽流感病毒對食品的路徑，具有預防和處理病探究式教

3.食源性原因

污染毒性食物中毒的能力，提學

4病毒及其難點：如何正確預

④瘋牛病病毒對食品的高同學們注重食品安全問情景表演

危害防和處理病毒性

污染題，積極學習專業(yè)知識，法

食物中毒

⑤輪狀病毒對食品的污提升食品衛(wèi)生責任和防護

染.意識。

⑥口蹄疫病毒對食品的

污染

重點：食品中食源

通過問題導向學習，使學

性寄生蟲污染與

生了解食源性寄生蟲的危

4.寄生蟲①食源性寄生蟲的危害影響問題導向

害，具有對不同類型的食

5引起的食②蛔蟲的病原學特點、傳難點：如何正確預案例分析

源性寄生蟲食品安全事件

源性疾病播防食品中食源性小組討論

進行綜合分析和處理的能

寄生蟲污染

力。

重點：食品中化學通過視頻學習，了解食品

①食品的化學污染產生

性污染與影響的化學污染途徑、特點和

1、食品的原因、種類、途徑及特點

難點：如何正確預產生原因，具有對食品的案例分析

化學污染②大氣污染

6防食品中化學性化學污染進行分析和預防小組討論

③水體污染

污染的能力，提高學生衛(wèi)生意

④土壤污染

識和環(huán)保意識。

重點：食品中殘留學生準備食品殘留物的來

2、食品殘①食品殘留物物污染與影響源及帶來的安全問題視

任務驅動

留物②農藥殘留難點：如何正確預頻、學習資料等，分析討

7法

③獸藥殘留防食品中殘留物論，具有對不同的食品殘

小組討論

④化肥污染污染留物引起的食品安全事件

進行分析和處理的能力。

準備各種是食品包裝袋，

重點：食品中食品

自主學習學習食品添加劑

①食品添加劑的基本認添加劑污染與影

的種類和作用，具有對食

3、食品添識響案例分析

8模塊二品添加劑引起的食品安全

加劑②各種食品添加劑的衛(wèi)難點：如何正確預小組.討論

化學性危事件進行分析和處理的能

生與安全防食品中食品添

害及預防力，提升學生分析問題、

加劑污染

解決問題的能力。

重點：食品中工業(yè)

①有毒元素查閱資料，使學生了解有

“三廢”污染與影

4、工業(yè)②鎘及其化合物毒元素來源及帶來的安全任務驅動

響

9“三廢”③鉛及其化合物問題，對不同的有毒元素法

難點：如何正確預

④汞及其化合物.引起的食品安全事件進行小組討論

防食品中工業(yè)“三

⑤神及其化合物分析和處理的能力。

廢”污染

重點：食品中多因

①2亞硝基化合物素產生的危害物

通過查閱資料學習，了解

5、多因素②多環(huán)芳燃化合物質污染與影響

多因素產生的危害物質的任務驅動

產生的危③雜環(huán)胺類化合物難點：如何正確預

1()種類和危害，具有對多因法

害物質④二嗯英防食品中多因素

素產生的危害物質引起的小組討論

⑤丙烯酰胺產生的危害物質

食品安全事件進行分析和

⑥反式脂肪酸污染

處理的能力。

查閱資料，學生展示講解

①食品接觸材料重點：食品中食品

食品接觸材料的種類及其

②塑料及其衛(wèi)生問題接觸材料

帶來的安全問題，使學生

6、食品接③搪陶瓷的衛(wèi)生問題污染與影響任務驅動

具有根據(jù)食品材料的不同

11觸材料④玻璃的衛(wèi)生問題難點：如何正確預法

對食品接觸材料進行選擇

⑤紙和紙板及其衛(wèi)生問防食品中食品接小組討論

的能力，提升綜合分析能

題觸材料污染

力，理論結合生活、生產

⑥橡膠及其衛(wèi)生問題

實踐，增強食品安全意識。

學生情景表演案例，了解

重點：食品中天然天然有毒物質的種類和危

有毒物質害，具有對天然有毒動植

7、食品中①食品中的天然有毒物

污染與影響物引起的食品安全事件進

的天然有質情景表演

12難點：如何正確預行預防、分析和處理的能

毒物質②天然有毒的植物法

防食品中天然有力，培養(yǎng)學生自然的言談

③天然有毒的動物

毒物質污染舉止、坦然的心態(tài)、讓人

喜歡與贏得尊重的交往素

質；

重點：食品中食品

通過案例學習使學生在掌

造假的危害以及

1、食品造①食品異物握食品造假的方式和規(guī)律案例教學

影響

13假②食品摻假的基礎上，具有有效的識法

難點：如何正確預

③食品偽造別造假食品的能力，加強

防食品中食品造

模塊三：責任意識和誠信意識。

假污染

物理性污

重點：食品中食品

通過查閱學習，了解輻射

2、食品的的輻照污染與影

①輻射的種類、優(yōu)缺點，具有控任務驅動

輻照響

14②食品的輜射制食品放射性污染的能法

難點：如何正確預

③輻照食品的安全性力，開闊思維，提升創(chuàng)新小組討論

防食品中食品的

意識。

輻照污染

①植物性食品

②谷類食品的衛(wèi)生與安通過案例學習使學生在掌

全重點：食品中植物握植物性食品的衛(wèi)生問題

模塊四：③豆類及其制品的衛(wèi)生性食品的衛(wèi)生與的基礎上，具有對植物性

各類食品1、植物性與安全安全問題食品的安全進行防控的能

案例分析

15的衛(wèi)生與食品的衛(wèi)④善類食品的衛(wèi)生與安難點；如何正確預力，重點結合地溝油案例，

小組討論

安全生與安全全防食品中植物性培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)

⑤果蔬的衛(wèi)生與安全食品的衛(wèi)生與安信心等方面的基本品性素

⑥植物油脂的衛(wèi)生與安全質。

全

⑦茶葉的衛(wèi)生與安全

重點：食品中動物通過案例學習使學生在學

①動物性食品

2、動物性性食品的衛(wèi)生與握動物性食品的衛(wèi)生問題

②肉品的衛(wèi)生與安全

食品的衛(wèi)安全問題的基礎上，具有對動物性

③禽蛋類食品的衛(wèi)生與案例分析

16生與安全難點：如何正確預食品的安全進行防控的能

安全小組,討論

防食品中動物性力，結合注水豬肉的案例

④乳品的衛(wèi)生安全

食品的衛(wèi)生與安分析，提升食品衛(wèi)生意識。

⑤水產品的衛(wèi)生與安全

全

①糕點類食品的衛(wèi)生與

安全

②冷飲食品的衛(wèi)生與安發(fā)布任務，學生分組展示、

全講解，使學生在掌握加工

③酒類的衛(wèi)生與安全食品的衛(wèi)生問題的基礎

3、加工食重點：加工食品的任務驅動

④罐頭食品的衛(wèi)生與安上，具有對加工食品的安

品的衛(wèi)生衛(wèi)生與安全問題法

17全全進行防控的能力，促成

與安全難點：如何正確預小組互動

⑤調味品的衛(wèi)生與安全學生造性意識、競爭意識,

防的衛(wèi)生與安全法

⑥方便食品的衛(wèi)生與安積極向上進取精神，最終

全.影響他人等的能力素質。

⑦糖果類食品的衛(wèi)生與

安全

①有機食品的衛(wèi)生與安通過準備整理資料等使學

全生在掌握現(xiàn)代食品的衛(wèi)生

②綠色食品的衛(wèi)生與安問題的基礎上，具有對現(xiàn)

全重點：現(xiàn)代食品的代食品的安全進行防控的

探究式教

4、現(xiàn)代食③無公害食品的衛(wèi)生與衛(wèi)生與安全問題能力，并可以對新資源食

學

18品的衛(wèi)生安全難點：如何正確預品的安全性進行簡單評

案例分析

與安全④轉基因食品的衛(wèi)生與防現(xiàn)代食估，通過現(xiàn)代食品的研究

法

安全品的衛(wèi)生與安全歷史和發(fā)展學習，培養(yǎng)學

⑤功能性食品的衛(wèi)生與生團隊合作意識，增強自

安全主學習能力、自強不息的

創(chuàng)新精神。

五、課程評價方法

本課程通過各種考試形式激發(fā)學生自主學習的積極性，并表達在解決實際問

題的應用能力、獲取新知識、新技能的學習能力、團隊活動的合作能力和職業(yè)語

言表達能力等綜合方面。包括過程性考核和終結唾考核，其中過程性考占40%,

終結性考核占60%。具體考核內容分配如下：

1.過程性考核：

(1)平時成績(10%)：學習態(tài)度及考勤(4%)、課堂提問(3%),作業(yè)完

成情況（3%）,培養(yǎng)學生基本職業(yè)認知；

（2）學習表現(xiàn)及動手能力（1（）%）、項目任務作業(yè)（10%）,注重任務的練

習活動過程及最終完成的質量，主要考核學生參與實踐練習的態(tài)度、任務方案的

選擇、練習過程的完整性和準確性、以及任務完成的質量和創(chuàng)新能力；

（3）基本素養(yǎng)（10%）：團隊協(xié)作意識（3%）、安全文明操作（4%）、勞動

紀律（3%）,培養(yǎng)學生職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)。

2.終結性考核：綜合理論與知識考試（60%）,采用多種題型，由學生答卷情

況綜合考評，培養(yǎng)學生食品安全與質量管理的綜合能力。

六、教學資源

（一）教材、參考書目

表5授課及參考教材選用表

序出版日

教材名稱教材類型出版社主編

期

普通高等教育“十一五”國家級規(guī)黃剛

1營養(yǎng)與衛(wèi)生旅教版2008-8

劃教材平

食品安全與衛(wèi)生檢測（第2普通高等教育“十一五”國家級規(guī)

2高教版朱珠2015-12

版）劃教材

武漢理工

3食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（第3版）高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材林海2018-08

版

（二）主要設備與設施

（1）校內實訓室

表7-1實驗實訓室

實訓室（基地）功能工位備注

序號

名稱

1.氫氧化鈉標準溶液的配制與

標定

2.鹽酸標準溶液的配制與標定

3.混合堿分析用于基礎化

4.生理鹽水中氯化鈉含量的測學、分析化學、

基礎（分析）化

定30食品理化檢驗

1學實驗室

5.高鎰酸鉀標準溶液的配制與與分析等的實

標定驗教學

6.水中總硬度的測定

7.鄰二氮菲分光光度法測定鐵

含量

1.食品的物理檢驗

2.食品中一般成分的檢驗

用于食品理化

3.食品添加劑的檢驗

食品理化檢測實檢驗技術、分

4.食品中礦物質的檢驗30

2訓室析化學等的實

5.食品中功能性成分的檢驗

驗教學

6.食品中常見有害物質的檢驗

7.食品包裝材料及容器的檢驗

食品微生物檢測1.細菌形態(tài)學檢驗

30用于食品微生

實訓室2.擁菌生理學檢查

33.細菌衛(wèi)生一般檢驗物檢臉技術的

4.常見致病菌檢驗

5真.菌學檢驗實驗教學

食品加工實訓室1.焙烤食品加工

30用于食品