《沙灣大盤雞 餐飲服務(wù)規(guī)范》

團體標準

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新疆沙灣大盤雞餐飲服務(wù)規(guī)范

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量檢驗檢測協(xié)會發(fā)布

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新疆沙灣大盤雞餐飲服務(wù)規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了沙灣大盤雞餐飲服務(wù)活動中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配

送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的

食品安全基本要求和管理準則。

本標準適用于沙灣大盤雞餐飲服務(wù)經(jīng)營者。

2術(shù)語和定義

2.1沙灣大盤雞餐飲服務(wù)

通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供沙灣大盤雞的

服務(wù)活動。

2.2半成品

經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接人口食品。

2.3分離

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式

進行隔離。

2.4分隔

通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨立隔間等進行隔離。

2.5食品處理區(qū)

食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔

等場所。

2.6餐飲服務(wù)場所

與食品加工、供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。

2.7專間

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接人口

食品的專用操作間。

2.8專用操作區(qū)

為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接人口

食品的專用操作區(qū)域。

2.9易腐食品

在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此

類食品在貯存中需要控制溫度-時間方可保證安全。

2.10餐用具

餐(飲)具和接觸直接人口食品的容器、工具、設(shè)備。

3場所與布局

3.1選址

3.1.1大盤雞餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇適應(yīng)的地點,保持該場所環(huán)境清潔。

3.1.2大盤雞餐飲服務(wù)場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險,以及有害廢棄物、粉

塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點。

3.1.3大盤雞餐飲服務(wù)場所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所,難以避

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開時應(yīng)采取必要的防范措施。

3.2設(shè)計和布局

3.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營的大盤雞品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所。原輔料處理區(qū)的設(shè)

計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局,滿足食品衛(wèi)生操作要求,避免食品在存放、

加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

3.2.2應(yīng)設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具(包括掃帚、拖把、

抹布、刷子等,下同)。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施,其位置應(yīng)不會污染

食品,并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。

3.2.3食品處理區(qū)使用燃煤或者木炭等易產(chǎn)灰固體燃料的,爐灶應(yīng)為隔墻燒

火的外扒灰式。

3.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

3.3.1基本要求

3.3.1.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔、消毒,應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

3.3.1.2地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵人和棲息。

3.3.2天花板

3.3.2.1餐飲服務(wù)場所天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無異味、防霉、不易

脫落、易于清潔。

3.3.2.2食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材

料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。

3.3.2.3食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰

塵散落,在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

3.3.3墻壁

3.3.3.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、防霉、

不易脫落、易于清潔。

3.3.3.2食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所,在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、

防水、不易積聚污垢且易于清洗。

3.3.4門窗

3.3.4.1食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴密,采用不透水、堅固、不變形的材料制

成,結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護、清潔。應(yīng)采取必要的措施,防止門窗玻璃破碎后對食品和

餐用具造成污染。需經(jīng)常沖洗場所的門,表面還應(yīng)光滑、不易積垢。

3.3.4.2餐飲服務(wù)場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、

防蠅簾、防蟲紗窗、防鼠板等),防止有害生物侵人。

3.3.4.3專間與其他場所之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。專間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專

用,可開閉。

3.3.5地面

3.3.5.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕,結(jié)構(gòu)應(yīng)

有利于排污和清洗的需要。

3.3.5.2食品處理區(qū)地面應(yīng)平坦防滑,易于清潔、消毒,有利于防止積水。

4設(shè)施與設(shè)備

4.1供水設(shè)施

4.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要。

4.1.2大盤雞加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對加工用水水質(zhì)有特

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殊需要的,應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。

4.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水、廢水、

消防用水等）的管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離,防止非食品加工用水逆流至食品加工用水

管道。

4.1.4自備水源及其供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用

水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

4.2排水設(shè)施

4.2.1排水設(shè)施的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔、維護;應(yīng)能保證食

品加工用水不受污染。

4.2.2需經(jīng)常沖洗的場所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度。

4.2.3排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板,排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。

4.2.4專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝;如設(shè)置地漏,應(yīng)帶有水封等裝置,防止

廢棄物進人及濁氣逸出。

4.2.5排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施,以防止有害生物侵人。

4.3餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備

4.3.1餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4.3.2餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分

開并能夠明顯區(qū)分。采用化學(xué)消毒方法的,應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。

4.3.3餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的

材料制成。

4.3.4應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用

不易積垢、易于清潔的材料制成,與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分,

防止餐用具受到污染。

4.4洗手設(shè)施

4.4.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

4.4.2洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。

4.4.3專間、專用操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動式,宜提供溫水。

4.4.4洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。

4.4.5從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近的顯著位置還應(yīng)標示簡明易懂的洗手方法。

4.5衛(wèi)生間

4.5.1衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi),出人口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通,

不宜直對就餐區(qū)。

4.5.2衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置,排風(fēng)口不應(yīng)直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。

衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于清潔。衛(wèi)生間與外界直接相通的門、窗應(yīng)

符合3.3.4的要求。

4.5.3應(yīng)在衛(wèi)生間出口附近設(shè)置符合4.4.2、4.4.4要求的洗手設(shè)施。

4.5.4排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置,并設(shè)有防臭氣水封。排污

口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外。

4.6更衣區(qū)

4.6.1應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi),宜位于食品處理區(qū)人口處。鼓勵有

條件的餐飲服務(wù)提供者設(shè)立獨立的更衣間。

4.6.2更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)當(dāng)滿足需要。設(shè)置洗手設(shè)施的,應(yīng)當(dāng)符合4.4的要求。

4.7照明設(shè)施

4.7.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明,光澤和亮度應(yīng)能滿足

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食品加工需要,不應(yīng)改變食品的感官色澤。

4.7.2食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的,應(yīng)使用安全型照明

設(shè)施或者采取防護措施。

4.8通風(fēng)排煙設(shè)施

4.8.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置,過濾器應(yīng)

便于清潔、更換。

4.8.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置,并做好凝結(jié)

水的引泄。

4.8.3與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。

4.9貯存設(shè)施

4.9.1根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或者貯

存場所以及貯存設(shè)施,必要時設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。

4.9.2同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的,應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并

顯著標示,分離或分隔存放,防止交叉污染。

4.9.3庫房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施,保持干燥。

4.9.4庫房設(shè)計應(yīng)使貯存物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離,以利于空氣流通,

避免有害生物藏匿。

4.9.5冷凍、冷藏柜(庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。

4.9.6清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標識,

并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。

4.9.7應(yīng)設(shè)專柜(位）貯存食品添加劑,標注"食品添加劑"字樣,并與食品、食

品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。

4.10廢棄物存放設(shè)施

4.10.1應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施與食品容器應(yīng)有明顯的

區(qū)分標識。

4.10.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋,能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蟲害孳生,

并易于清潔o

4.11食品容器、工具和設(shè)備

4.11.1根據(jù)加工食品的需要,配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不應(yīng)將食品容

器、工具和設(shè)備用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。

4.11.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝

的設(shè)備應(yīng)安裝牢固,與地面、墻壁無縫隙,或者保留足夠的清潔、維護空間。

4.11.3與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件,應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不

易脫落的材料制成,并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國家標準的,應(yīng)符合

相關(guān)標準的要求。

5沙灣大盤雞文化形象

5.1牌匾

牌匾突出使用沙灣大盤雞集體商標，可以與先行申請的商標并行使用。

5.2裝修風(fēng)格

店內(nèi)外整體裝修以大盤美食文化為主，突出使用沙灣大盤雞集體商標，同時

融入沙灣文化、絲綢之路元素。

5.3集體商標使用

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沙灣大盤雞集體商標使用要體現(xiàn)在墻體、餐具、工裝、票據(jù)等服務(wù)各個環(huán)節(jié)。

6服務(wù)質(zhì)量

6.1儀表規(guī)范

6.1.1著裝

6.1.1.1業(yè)人員應(yīng)按標準著裝，制服保持干凈整潔、外觀平整，符合崗位形象

要

6.1.1.2從業(yè)人員應(yīng)穿著防滑鞋，制服及鞋帽保持清潔，制服定期更換。

6.1.2儀容

6.1.2.1從業(yè)人員應(yīng)做到儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、禮貌待客、微笑服

務(wù)。

6.1.2.2從業(yè)人員手指甲應(yīng)修剪整齊，不應(yīng)留長指甲，不涂指甲油。

6.1.2.3保持手部、面部潔凈，頭發(fā)長短適宜，女性從業(yè)人員可適度化妝以符

合崗位要求。

6.2禮貌禮儀

6.2.1職業(yè)素養(yǎng)

6.2.1.1熱愛不職工作，全心全意為顧客服務(wù)，忠實履行崗位職責(zé)。

6.2.1.2在工作崗位上養(yǎng)成隨手清潔的良好習(xí)慣。

6.2.1.3為顧客服務(wù)時，不得擅白離開。

6.2.1.4為顧客服務(wù)時，有禮的切入，有節(jié)的離開。

6.2.2服務(wù)語言

6.2.2.1服務(wù)過程中應(yīng)使用文明禮貌用語，講普通話，發(fā)音清晰、柔和。

6.2.2.2根據(jù)服務(wù)對象和服務(wù)場合不同，使用招呼、相請、詢問、稱呼、道歉、

道別等語言。

6.2.3形體動作

6.2.3.1站姿自然平穩(wěn)，身體正直。

6.2.3.2走路姿勢端正，步速適當(dāng)，遇客禮讓。

6.2.3.3與顧客溝通時目光注視、微笑禮貌。

6.2.4解答回應(yīng)

6.2.4.1顧客提出需求及時響應(yīng)，以親切自然的態(tài)度積極服務(wù)顧客。

6.2.4.2如不確定如何解答回復(fù)的，禮貌告知顧客，待詢問后立即回復(fù)顧客。

6.2.5服務(wù)禁忌

6.2.5.1服務(wù)過程中禁止使用不文明的語言及侮辱、歧視性語言。

6.2.5.2禁止做出不得體的行為舉止。

6.2.5.3不誤導(dǎo)、不誘購、不強買強賣，不應(yīng)向顧客強行推銷品。

6.3服務(wù)流程

6.3.1問候

6.3.1.1顧客進入就餐區(qū)，主動問候顧客歡迎顧客光臨。

6.3.1.2乳貌接待每一位顧客，在不妨礙現(xiàn)有顧客的情況下，與身邊經(jīng)過的顧

客光注視、微笑點頭、禮貌禮上、聲音愉悅地問候顧客。

6.3.2點餐

6.3.2.1根據(jù)就餐人數(shù)合理安排就餐座位。

6.3.3.2配備做夠的菜單，且保證其整潔完好。

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6.3.2.3尊重顧客飲食習(xí)慣，引導(dǎo)顧客適度點餐，合理消費。

6.3.3餐點確認

6.3.3.1向顧客重復(fù)點餐內(nèi)容。

6.3.2.2確認顧客有無忌食品。

6.3.4菜品供應(yīng)

6.3.4.1人工服務(wù)可包含如流程：

a)奉客餐（飲）具應(yīng)清洗消毒干凈完好，傳菜時使用的托盤干凈完好；

b)菜品制備完成后應(yīng)及時奉客，宜設(shè)定最遲上菜時間；

c)菜品奉客時端送平穩(wěn)放于餐桌，報菜品名稱時應(yīng)吐字清晰、音量適中；

d)所有菜品上齊后，應(yīng)告知顧客菜品己上齊，請顧客慢用；

e)拿取餐（飲）具、菜品奉客時只能接觸餐（飲）具邊緣和柄部，不應(yīng)接觸

食品，做到輕拿輕放；

f)如遇合餐顧客，要做到主動提供明顯區(qū)別普通餐具的公筷公勺，或提供分

餐服務(wù)；

g)顧客示意結(jié)賬時，應(yīng)及時提供服務(wù)，并與顧客確認賬單無誤；

h)應(yīng)根據(jù)顧客用餐情況，主動征詢顧客是否需要打包服務(wù)；打包容器如收費，

應(yīng)明碼標價；

i)顧客離開前，服務(wù)員應(yīng)提醒顧客不要遺忘隨身物品；

j)禮貌道別，歡迎顧客“再次光臨”。

6.3.4.2鼓勵采用人工智能服務(wù)，注意以下方面：

a)根據(jù)場景需要，設(shè)定成熟的程序為顧客提供服務(wù)；

b)定期對人工智能設(shè)備做外觀檢查及功能測試；

c)出現(xiàn)問題時，有專業(yè)服務(wù)人員及時解決。

6.3.5外送服務(wù)

6.3.5.1外送車輛、外送箱包干凈完好。

6.3.5.2外送騎手在接到訂單后，確認核對該單據(jù)產(chǎn)品件數(shù)和產(chǎn)品種類，確認

產(chǎn)品外包裝完好、清潔無污垢。

6.3.5.3根據(jù)訂單確認顧客需要的發(fā)票信息。

6.3.5.4外送騎手到達顧客送餐地點后，應(yīng)禮貌敲門或致電顧客，微笑自我介

紹，呈遞核對餐點，向顧客提供訂單或發(fā)票，送餐完畢真誠感謝顧客。

6.3.6顧客投訴處理

6.3.6.1接待顧客投訴時，應(yīng)誠懇友善，立即核實，妥善處理。

6.3.6.2顧客就餐期間，如發(fā)生摔倒等突發(fā)事件，應(yīng)立即給予救助。

6.4貼心服務(wù)

6.4.1引導(dǎo)合理消費

6.4.1.1配備“厲行勤儉節(jié)約反對餐飲浪費”的倡議書。

6.4.1.2應(yīng)積極倡導(dǎo)“光盤行動”。

6.4.1.3餐桌擺放“文明節(jié)約用餐”標識牌。

6.4.1.4菜品設(shè)計中根據(jù)宴請性質(zhì)、人數(shù)，靈活調(diào)整標準菜單菜量。

6.4.1.5餐飲服務(wù)單位應(yīng)對服