面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范

1天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝規(guī)范本文件規(guī)定了省級(jí)天府旅游美食中的每道面點(diǎn)小吃在主要食材、制作工藝及感官評(píng)價(jià)等方面的要求。本文件適用于省級(jí)天府旅游美食中面點(diǎn)小吃的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求SB/T11169川點(diǎn)制作工藝3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1面點(diǎn)小吃pastaandsnacks以米、麥、雜糧為主要食材，以動(dòng)物性原料和蔬果為輔料，通過(guò)坯團(tuán)調(diào)制、餡心及面臊制作、出坯、成形、調(diào)味及烹制等工藝，制作的面點(diǎn)、小吃。3.2面點(diǎn)小吃制作工藝makingtechnologyofpastaandsnacks利用烹調(diào)設(shè)備和工具，通過(guò)預(yù)處理、出坯和成形、調(diào)味和烹制、裝盤(pán)等環(huán)節(jié)將食材加工制作成面點(diǎn)小吃的操作工藝。4天府旅游美食的面點(diǎn)小吃制作工藝4.1麥面類(lèi)麥面類(lèi)天府旅游美食面點(diǎn)小吃的配方和制作工藝按照附錄A的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材、加工制作及感官要求見(jiàn)表1。麥面類(lèi)天府旅游美食面點(diǎn)小吃采用的食材、制作工藝應(yīng)符合GB14881、GB/T27306、SB/T11169和DB51/T2378的規(guī)定。表1天府旅游美食麥面類(lèi)面點(diǎn)小吃的主要食材及加工制作、感官要求21鮮亮，味道咸2姜蔥水、雞蛋液、粉、芝麻油、味3面濕面條、豬瘦肉、油、食醋、白糖、滑爽，面臊酥4面b）預(yù)處理：豬肉粒入鍋時(shí)的油溫應(yīng)控制在郁表1天府旅游美食麥面類(lèi)面點(diǎn)小吃的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）56去皮芝麻、花椒間7面勁道，咸辣鮮8豆瓣醬、泡辣椒肉餡，放入面粉裹勻，入200℃的油中炸至外金黃、內(nèi)棕9花油表1天府旅游美食麥面類(lèi)面點(diǎn)小吃的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）4堿水面條、食鹽、花綠豆大小的顆粒；碎米芽菜應(yīng)用熟菜籽油、色白，質(zhì)地柔滿月，皮酥心面精表1天府旅游美食麥面類(lèi)面點(diǎn)小吃的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）5芹菜、蒸肉米粉、油、醬油、味精、4.2米及其他類(lèi)米及其他類(lèi)天府旅游美食面點(diǎn)小吃的配方和制作工藝按照附錄B的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材、加工制作及感官要求見(jiàn)表2。米及其他類(lèi)天府旅游美食面點(diǎn)小吃采用的食材、制作工藝應(yīng)符合GB14881、GB/T27306、SB/T11169和DB51/T2378的規(guī)定。表2天府旅游美食米及其他類(lèi)面點(diǎn)小吃的主要食材及加工制作、感官要求序號(hào)1紅薯淀粉、豬大腸、豬小腸、食鹽、花椒粉、辣椒油、醬油、味精、雞精、大頭菜碎、芽菜碎、芹菜碎、蔥花、豬小腸應(yīng)打成結(jié)；紅薯淀粉應(yīng)加熱水調(diào)團(tuán)，辣椒油、醬油的比例，應(yīng)避免底味不足出現(xiàn)2雙流老媽兔頭蔥結(jié)、食鹽、料酒、麻辣鹵水、味精、花椒粉、細(xì)嫩，麻辣咸表2天府旅游美食米及其他類(lèi)面點(diǎn)小吃的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）6序號(hào)3面粉、雞蛋、老面、小蘇打、白糖、熟花生仁、雞蛋與面糊混合均勻；扎堿需控制好小蘇打制好面糊用量，以剛鋪平鍋底為宜；加熱需4鹽邊羊肉米線羊肉（雜）、米線、食鹽、鮮青花椒、花椒粉、姜片、花椒、小米辣碎、蔥段、味精、豆瓣、香菜節(jié)、鹵油、蔥花5雞蛋、白糖、蜂蜜、花生油、面粉、蜜瓜片、桃仁碎、蜜櫻桃、防止粘連；舀坯料需控制好用量，以到糕盒體積的1/2為宜；烘烤時(shí)底火略大于面火，內(nèi)軟，味道甜6香菜、食鹽、味7糯米粉、澄粉、8遂州蜜糖烤油、蜂蜜、芝士軟糯，甜香可表2天府旅游美食米及其他類(lèi)面點(diǎn)小吃的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）9為宜，煮制時(shí)需充分?jǐn)嚢?，至糕體呈晶瑩剔透狀醬、姜片、蔥段、秘制香料、冰糖、燙通江銀耳蓮子粉、蔥花、雞精、至充分漲發(fā)；調(diào)團(tuán)時(shí)需添加少量熟粉團(tuán)，增加表2天府旅游美食米及其他類(lèi)面點(diǎn)小吃的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）8色澤紅亮，面條色白，質(zhì)地細(xì)潤(rùn)松軟、爽滑，味安岳米卷、辣椒油、老抽、生抽、a)食材選用：應(yīng)選用新鮮、柔軟、無(wú)破損的米油色澤自然，質(zhì)地色澤淺褐，質(zhì)地9（資料性附錄）麥面類(lèi)天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝A.1龍抄手A.1.1菜點(diǎn)源流“抄手”是四川人對(duì)餛飩的特殊叫法。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人張武光與其好友等在當(dāng)時(shí)的“濃花茶園”商議開(kāi)抄手店之事，切磋店名時(shí)，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號(hào)，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。成都的“龍抄手”1941年開(kāi)設(shè)于成都的悅來(lái)場(chǎng)，上個(gè)世紀(jì)50年代初遷往新集場(chǎng)，60年代后又遷至春熙路南段至今。A.1.2食材配方龍抄手的食材配方見(jiàn)表A.1。表A.1龍抄手的食材配方222A.1.3制作工藝流程a）豬肉加工成肉糜，加入食鹽1.2g、胡椒粉0.1g、料酒、姜蔥水用力攪打至肉黏稠起膠，再分次加入鮮湯攪打至肉松散，最后加芝麻油1g拌勻制成餡心。b）抄手皮上放入餡心，對(duì)疊成三角形，再將左右兩角尖向中折疊黏合呈菱角形，制成抄手生坯。c）將食鹽0.8g、胡椒粉0.1g、芝麻油1g、鮮湯入碗定味。d）鍋內(nèi)加水燒沸，放入抄手生坯，煮至皮發(fā)亮、起皺時(shí)撈出，瀝干水分，放入裝有調(diào)味汁的碗中。A.2鐘水餃A.2.1菜點(diǎn)源流鐘水餃?zhǔn)浅啥嫉囊坏纻鹘y(tǒng)特色名小吃，始創(chuàng)于1893年，因創(chuàng)制人姓鐘而得名，又因開(kāi)業(yè)之初店址在成都荔枝巷而稱“荔枝巷水餃”。該店最著名的品種是紅油水餃和清湯水餃，其餡心全用豬肉、不加其他鮮菜，成品具有皮薄、料精、餡嫩、味鮮的特色，深受喜愛(ài)。鐘水餃制作技藝傳承至今，2011年被列入四川省省級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。A.2.2食材配方鐘水餃的食材配方見(jiàn)表A.2。表A.2鐘水餃的食材配方4451A.2.3制作工藝流程a)面粉加清水制成面團(tuán)，餳面約15min。b)豬肉加工成肉糜，加食鹽、料酒、胡椒粉、味精、芝麻油、雞蛋液攪勻，加入姜蔥水?dāng)嚢桊こ砗隣?，制成餡心。c)面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，對(duì)疊后捏成半月形的餃子生坯。d)鍋置火上，入水燒沸，加入餃子生坯，用旺火煮至餃子成熟時(shí)撈出，盛入碗內(nèi)，淋上復(fù)制醬油、紅油辣椒、蒜泥即成。A.3羊馬查渣面A.3.1菜點(diǎn)源流查渣面，又稱羊馬渣渣面，是崇州市羊馬鎮(zhèn)著名的傳統(tǒng)小吃。查渣面的創(chuàng)始人是查淑芳,她常將賣(mài)不完的抄手餡用油炒干，到第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，這種臊子炒干后既細(xì)又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，所以叫“查渣面”。許多顧客都喜歡吃這種“渣渣臊子面”，久而久之，人們干脆就將它稱為“渣渣面”。A.3.2食材配方羊馬查渣面的食材配方見(jiàn)表A.3。表A.3羊馬查渣面的食材配方濕面條豬瘦肉瓢兒白食鹽4511辣椒油花椒粉5豬骨湯注：允許誤差≤10%。A.3.3制作工藝流程a)豬瘦肉入鍋煮熟，晾涼后搗壓成肉末，入鍋中小火炒成肉松，加入食鹽1g、胡椒粉拌勻，制成面臊。b)食鹽3g、醬油、食醋、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、蔥花和豬骨湯，入碗定味。c)面條煮熟，撈入定好味的碗中，放入焯水后的瓢兒白，再加入肉松面臊，撒上蔥花即成。A.4擔(dān)擔(dān)面A.4.1菜點(diǎn)源流擔(dān)擔(dān)面是成都市和自貢市的一道傳統(tǒng)特色名小吃，源于攤販在街頭挑著擔(dān)擔(dān)、沿街叫賣(mài)面條而得名，相傳由一位名叫陳包包的人創(chuàng)制于1841年。擔(dān)擔(dān)面是將面條煮熟后，加入調(diào)料和面臊而成，面條滑爽，面臊酥香，咸鮮微辣，被評(píng)為“中國(guó)十大面條”之一。A.4.2食材配方擔(dān)擔(dān)面的食材配方見(jiàn)表A.4。表A.4擔(dān)擔(dān)面的食材配方52醋2183A.4.3制作工藝流程1.豬肉剁成粒，入鍋中加食用油、料酒、胡椒粉和食鹽1g，炒至豬肉粒色澤金黃、香酥、微吐油，加甜面醬炒勻至香，制成面臊。2.食鹽1.5g、醬油、白糖、食醋、花椒粉和豬油放入碗內(nèi)拌勻，加紅油辣椒、碎米芽菜、蔥花，調(diào)制成調(diào)味汁。3.將面條煮熟后撈出，放入盛有調(diào)味汁的碗中，放入面臊即成。A.5坐杠大刀金絲面A.5.1菜點(diǎn)源流坐杠大刀金絲面是廣漢家喻戶曉的特色小吃。面團(tuán)經(jīng)過(guò)單腿跳壓竹竿坐杠，三折四坐六推六壓的繁瑣工序之后，變得薄如蟬翼，然后用大刀將其切成千縷金絲，面條薄而細(xì)軟，口感細(xì)滑無(wú)比，還能輕易點(diǎn)燃，令人嘖嘖稱奇。A.5.2食材配方坐杠大刀金絲面的食材配方見(jiàn)表A.5。表A.5坐杠大刀金絲面的食材配方25A.5.3制作工藝流程a)面粉、雞蛋液、食鹽和勻，制成面團(tuán)。b)將面團(tuán)放在面板上，用竹杠壓制四個(gè)來(lái)回，再用搟面杖搟至薄如蟬翼的面皮，切成細(xì)如絲的金絲面條。c)鍋置火上，入清水燒沸，入金絲面條煮熟，撈入碗中，摻入燒沸的高湯，放上香菇肉臊，撒上蔥花即成。A.6梓潼酥餅A.6.1菜點(diǎn)源流梓潼酥餅，俗稱“薄脆子”，其發(fā)源地是四川梓潼許州，故又稱許州酥餅，是傳統(tǒng)糕點(diǎn)。梓潼酥餅主要以小麥精粉，化豬油，一級(jí)白糖，芝麻等為原料，采用傳統(tǒng)工藝和獨(dú)特配方制作；具有形如滿月，色澤淺黃，光澤明亮，酥紋均勻清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香等特點(diǎn)，其制作技藝被列入四川省省級(jí)非遺名錄。A.6.2食材配方梓潼酥餅的食材配方見(jiàn)表A.6。表A.6梓潼酥餅的食材配方2A.6.3制作工藝流程a)面粉300g、清水、豬油60g和勻，制成油水面團(tuán)。b)面粉200g、豬油100g、食鹽、花椒粉和勻，制成油酥面團(tuán)。c)油水面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)制成面劑，搟成圓形餅面，撒上去皮芝麻搟壓緊實(shí)，刷油，入烤箱烤至兩面金黃、酥香取出，裝盤(pán)即成。A.7廣元蒸涼面A.7.1菜點(diǎn)源流廣元蒸涼面，又稱女皇蒸涼面、夫妻米涼面，是廣元的一道傳統(tǒng)特色名小吃。廣元地處秦嶺南側(cè)，集南北氣候之優(yōu)點(diǎn)，聚山水精華之靈秀，自古為進(jìn)出川的北部要道和軍事、政治要塞，南北文化交流頻繁。獨(dú)特的人文地理自然環(huán)境，孕育了獨(dú)特的地方美食——廣元蒸涼面。其獨(dú)特之處在于雖然稱為“面條”，卻不是小麥面粉制成，而是米粉制成，滑膩爽彈，別具一格。A.7.2食材配方廣元蒸涼面的食材配方見(jiàn)表A.7。表A.7廣元蒸涼面的食材配方5醋3333525A.7.3制作工藝流程a)大米、糯米磨成粉，加純凈水?dāng)嚢璩擅诐{，倒入鋪有一層布的屜籠里，蒸至成熟后取出、晾涼，切成細(xì)條，裝入碗中。b)食鹽、味精、白糖、醬油、醋、花椒粉、辣椒油、蒜水入碗調(diào)勻成味汁，淋在米面條上，撒上芹菜碎、花生碎即成。A.8羅泉豆腐包子A.8.1菜點(diǎn)源流羅泉豆腐是四川省資中縣羅泉鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。羅泉豆腐有白、嫩、細(xì)、綿四大特點(diǎn)，拿在手中晃動(dòng)而不會(huì)散塌，放入水中久煮而不破碎，可做成豆腐包子。豆腐包子是將豆腐中間剖一小縫，夾入豬肉為主料調(diào)成的肉餡，形似釀豆腐，又稱“懷胎豆腐”。A.8.2食材配方羅泉豆腐包子的食材配方見(jiàn)表A.8。表A.8羅泉豆腐包子的食材配方352A.8.3制作工藝流程a)豬肉剁碎，入食鹽、姜末、攪勻成肉餡。b)豆腐切成長(zhǎng)5～7cm、寬2～3cm的塊，用小刀在中間劃上一道口，填入肉餡，放入面粉裹勻，入200℃的油中炸至金黃時(shí)撈出。c)鍋置火上，入油燒至120℃,入豆瓣醬、泡辣椒末、蒜米炒香，入鮮湯燒沸，入豆腐包子、芹菜節(jié)、大蔥節(jié)、老抽、雞精燒至入味，入水淀粉勾芡，起鍋裝盤(pán)。A.9觀音素麻花A.9.1菜點(diǎn)源流“觀音素麻花”系遂寧市船山區(qū)的一道特色小吃。素麻花創(chuàng)制者徐燕明的曾祖父曾依靠麻花擔(dān)子和炸麻花養(yǎng)活了一家人。在北方從軍后的徐燕明回到了家鄉(xiāng)，帶著對(duì)麻花的獨(dú)特情感，將南北方不同的麻花制作風(fēng)格與祖?zhèn)魇炙囅嘟Y(jié)合，創(chuàng)制了口味別具一格的“觀音素麻花”。它承載著四代手藝人的夢(mèng)想，也是許多人記憶中鄉(xiāng)愁的味道。A.9.2食材配方觀音素麻花的食材配方見(jiàn)表A.9。表A.9觀音素麻花的食材配方5A.9.3制作工藝流程a)面粉加入老面、芝麻、白糖、食鹽和勻成面團(tuán)，發(fā)酵4h，取出后切成小節(jié)子，搓成長(zhǎng)4cm、寬3cm的麻花生坯。b)鍋置火上，入菜籽油燒至160℃,入麻花生坯炸至呈金黃色撈出，晾涼、裝盤(pán)即成。A.10宜賓燃面A.10.1菜點(diǎn)源流宜賓燃面起源于清光緒年間的“油條面”，因滿足碼頭工人飲食需求而產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)百年改進(jìn)，選用本地優(yōu)質(zhì)面條煮熟后甩干，加入油和調(diào)料制作。成品松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間，因其油重?zé)o水、引火即燃，故名“燃面”。A.10.2食材配方宜賓燃面的食材配方見(jiàn)表A.10。表A.10宜賓燃面的食材配方1552A.10.3制作工藝流程a)將堿水面條入沸水中煮至斷生，撈出并甩干水分，入辣椒油、醬油拌勻。b)將面條裝入碗中，依次放入食鹽、芽菜、花生碎、熟芝麻、芝麻油、味精、蔥花即成。A.11保寧蒸饃A.11.1菜點(diǎn)源流閬中古稱保寧，保寧蒸饃歷史久遠(yuǎn)。清乾隆初年，移民內(nèi)地的哈公奎深研閬中蒸饃技藝，融入西北祖?zhèn)骱災(zāi)痛婷卦E，創(chuàng)制了保寧蒸饃。在四川省臨時(shí)省會(huì)期間，閬中科舉考試頻繁。全省學(xué)子在閬中貢院參考時(shí)，都要帶上一袋蒸饃，由保寧府官府統(tǒng)一提供并蓋有“保寧”二字紅章，保證真?zhèn)魏图挠枳８?。后?lái)，這種蓋章的蒸饃成為傳統(tǒng)售賣(mài)，寄予勉勵(lì)喜慶之意，并成為一種傳統(tǒng)。A.11.2食材配方保寧蒸饃的食材配方見(jiàn)表B.11。表A.11保寧蒸饃A.11.3制作工藝流程a)小麥面粉加老面、白糖、清水調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布，充分發(fā)酵。b)面團(tuán)搓成直徑5cm的長(zhǎng)條，下劑，搓成饅頭形，在面上劃上一刀，深度為饅頭的1/3，制成蒸饃生坯。c)蒸饃生坯放入籠中用旺火沸水蒸制成熟，出籠后蓋上食用紅鮮章，裝盤(pán)即成。A.12恩陽(yáng)提糖麻餅A.12.1菜點(diǎn)源流提糖麻餅是巴中市的一道傳統(tǒng)特色名品和饋贈(zèng)佳品，在恩陽(yáng)鎮(zhèn)已有300余年歷史。相傳提糖麻餅創(chuàng)始人林照祥，當(dāng)時(shí)在湖北孝感一帶就以制作提糖麻餅聞名。隨著“湖廣填川”浪潮，林氏家族于1694年從湖北麻城孝感移居至恩陽(yáng)鎮(zhèn)，提糖麻餅制作技藝也隨之帶到恩陽(yáng)，經(jīng)過(guò)林福清、林志章等先輩的傳承和改良，至今以傳承至第六代，被列入巴中市市級(jí)非遺項(xiàng)目名錄。A.12.2食材配方恩陽(yáng)提糖麻餅的食材配方見(jiàn)表B.12。表B.12恩陽(yáng)提糖麻餅的食材配方5535A.12.3制作工藝流程a)面粉、麥芽糖混合揉成面團(tuán)，靜置發(fā)酵8h。b)紅糖、橘餅、芝麻油混合調(diào)制成餡料。c)面團(tuán)揉勻，下劑子，壓扁，放入餡料包裹，壓扁成餅坯，粘上去皮芝麻，入烤箱烤制成熟，裝盤(pán)即成。A.13滎經(jīng)撻撻面A.13.1菜點(diǎn)源流撻撻面，又名手工寬面，在滎經(jīng)已有100多年歷史。民國(guó)時(shí)期，滎經(jīng)縣城中的面館多在上午經(jīng)營(yíng)手工制作的寬面，兼售椒鹽餅子，食客多將二者并餐，為大眾喜食的名吃?！皳椤?，音為“ta”，但在滎經(jīng)本地人讀作“Dada”，是指將面片抻平后用力反復(fù)輪甩之義。撻撻面特點(diǎn)是手工制作，主要有調(diào)、和、揉、撻等工序。因其“撻”的工藝堪稱一絕，故稱“撻撻面”。A.13.2食材配方滎經(jīng)撻撻面的食材配方見(jiàn)表A.13。表A.13滎經(jīng)撻撻面的配方71A.13.3制作工藝流程a)高筋面粉、雞蛋、食鹽5g、清水和勻，揉成面團(tuán)，再搓成棍狀，表面刷色拉油，餳發(fā)1h后下劑，搓成長(zhǎng)約12cm的條，表面刷色拉油，整齊地碼入保鮮盒中，繼續(xù)餳發(fā)30min。b)大骨湯、食鹽2g、味精放入碗中。c)取出“細(xì)條”壓扁成兩指寬的片，在案板上撒少許面粉，將面片兩端合攏后以手握之，抻平，用力反復(fù)輪甩至面片變?yōu)橛矌藕?、一指寬，入沸水鍋中?min，撈出，盛入碗中，舀入肉臊即成。A.14團(tuán)結(jié)包子A.14.1菜點(diǎn)源流團(tuán)結(jié)包流行于四川藏族地區(qū)，它外形別致，似包非包，似餅非餅。1950年，中國(guó)人民解放軍進(jìn)軍藏區(qū)，所到之處，紀(jì)律嚴(yán)明，老百姓從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這樣好的軍隊(duì)，于是，就尊稱他們?yōu)椤敖鹬楝敗?，為了表達(dá)對(duì)“金珠瑪”的深情厚誼，就蒸制“蒸肉”來(lái)款待。軍民共食蒸肉，暢敘友情，為了永遠(yuǎn)紀(jì)念這次難忘的會(huì)見(jiàn)，大家就把蒸肉改稱為“團(tuán)結(jié)包”。A.14.2食材配方團(tuán)結(jié)包子的食材配方見(jiàn)表B.14。表B.14團(tuán)結(jié)包子的食材配方335522A.14.3制作工藝流程a)豬肉煮熟切片；排骨煮熟，斬成段；土豆切成片；芹菜斜切成馬耳朵形；蒸肉米粉用沸水浸泡至軟。b)鍋置火上，入油燒熱，入排骨、肉片炒香，入豆瓣、八角、蒜末炒香，入土豆、芹菜炒斷生，入蒸肉米粉、蔥段、食鹽、芝麻油、醬油、花椒粉、味精炒勻，倒入盆中，制成餡料。c)面粉、清水、酵母揉勻，靜置發(fā)酵后搟成大圓薄皮，放入蒸籠，加入餡料，用面皮沿邊將餡料包成大圓形或五角形，加蓋，入沸水鍋中蒸熟即成。（資料性附錄）米及其他類(lèi)天府旅游美食面點(diǎn)小吃制作工藝B.1成都肥腸粉B.1.1菜點(diǎn)源流成都肥腸粉是成都的一道傳統(tǒng)特色名品，其中最具代表性的是雙流白家肥腸粉。清光緒年間，白家逐漸發(fā)展成一個(gè)商販云集、熱鬧非凡的集鎮(zhèn)，一位名叫高和超的人學(xué)習(xí)了制粉技藝后，便在場(chǎng)鎮(zhèn)上的古橋頭賣(mài)起了肥腸粉。他制作的粉，粉絲柔嫩綿軟，口感舒適，深受鄉(xiāng)民喜愛(ài)。后來(lái)，白家場(chǎng)鎮(zhèn)上制售肥腸粉者不斷增多，聲名遠(yuǎn)播，四方食客紛至沓來(lái)。B.1.2食材配方成都肥腸粉的食材配方見(jiàn)表B.1。表B.1成都肥腸粉的食材配方3152133525B.1.3制作工藝流程a)豬大腸和豬小腸洗凈，豬小腸打結(jié)成串、入豬骨湯煮熟，大腸煮熟后切碎。b)紅薯粉加入熱水揉成軟面團(tuán)，放入特制孔漏瓢中拍打成粉絲，漏入沸水鍋中煮熟后撈出，入清水中浸泡備用。c)食鹽、花椒粉、辣椒油、醬油、味精、雞精、大頭菜碎、芽菜碎、芹菜碎、蔥花、熟豆芽入碗，調(diào)成麻辣味汁。d)粉絲裝入竹簍，入肥腸湯鍋里燙熱，倒入麻辣味汁碗中，入豬骨湯、肥腸和帽結(jié)子即成。B.2雙流老媽兔頭B.2.1菜點(diǎn)源流雙流老媽兔頭是雙流的一道特色名品。20世紀(jì)90年代，雙流縣東升鎮(zhèn)的史佳如學(xué)得一手好的鹵菜技藝，下崗后經(jīng)營(yíng)起一家麻辣燙小店，有時(shí)順便在麻辣燙的小火鍋里烹制兔頭給子女吃，在無(wú)意間吸引了前來(lái)就餐的“好吃嘴”們。于是，史佳如就將小店擴(kuò)大規(guī)模，專(zhuān)賣(mài)兔頭等特色小吃。前來(lái)就餐的街坊鄰里都親切地稱呼史佳如為“老媽”，于是“雙流老媽兔頭”的名聲就傳播開(kāi)來(lái)。B.2.2食材配方雙流老媽兔頭的食材配方見(jiàn)表B.2。表B.2雙流老媽兔頭的食材配方B.2.3制作工藝流程a)兔頭洗凈，瀝干水分，加入姜塊、蔥結(jié)、食鹽、料酒拌勻、碼味，焯水備用。b)鹵鍋置火上，摻入麻辣鹵水，放入兔頭、秘制醬料鹵制2h至兔頭軟熟入味；將兔頭撈出，加入鹵汁、雞精、味精、辣椒油、花椒粉、芝麻油拌勻，裝盤(pán)即成。B.3蛋烘糕B.3.1菜點(diǎn)源流蛋烘糕是成都的一道傳統(tǒng)特色名小吃，創(chuàng)始于清末的成都市。相傳清代道光二十三年（公元1843年），成都文廟街石室書(shū)院旁一位姓師的老漢從孩子們辦“姑姑筵”中得到啟發(fā)，將雞蛋與面粉、紅糖等調(diào)勻成面糊，待發(fā)酵后在平鍋上烘煎成糕，酥軟甜香，深受喜愛(ài)。因它是用雞蛋、面粉等烘制而成，故名“蛋烘糕”。B.3.2食材配方蛋烘糕的食材配方見(jiàn)表B.3。表B.3蛋烘糕的食材配方2B.3.3制作工藝流程a)面粉中加入雞蛋、白糖180g、老面、清水調(diào)成面糊，靜置發(fā)酵；將發(fā)好的面糊加入小蘇打，扎成正堿后反復(fù)攪勻。b)熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糖180g拌勻，制成甜味餡心。c)蛋烘糕銅鍋置小火上，加熱、抹油，舀一勺面糊入鍋，加蓋烘烤至面糊80%～90%凝固、底部金黃時(shí)揭蓋，放入餡心，將面皮對(duì)折，烘烤至全熟，裝盤(pán)即成。B.4鹽邊羊肉米線B.4.1菜點(diǎn)源流中華人民共和國(guó)成立以前，鹽邊老縣城僅有8家羊肉湯鍋店，食客們吃完羊肉湯鍋后，常用剩湯燙米線當(dāng)主食。19世紀(jì)80年代，縣城居民丁幫秀開(kāi)設(shè)了第一家專(zhuān)營(yíng)的羊肉米線店，集麻、辣、鮮、香于一體，備受歡迎，食客稱為“丁米線”，曾被命名為“攀枝花市特色小吃”。B.4.2食材配方鹽邊羊肉米線的食材配方見(jiàn)表B.4。表B.4鹽邊羊肉米線的食材配方55552232B.4.3制作工藝流程a)羊肉（雜）一起入鍋，加花椒、姜片、蔥段煮熟后撈出，冷后切成薄片。b)米線入沸水浸泡1～2h至軟，撈出備用。c)大碗內(nèi)入鮮青花椒、味精、食鹽、花椒粉、鹵油。d)米線裝入竹漏瓢中，入羊肉湯中燙熱，倒入碗內(nèi)，加入羊肉湯、羊肉片（雜），撒上蔥花、香菜節(jié)或加入小米辣碎、豆瓣即成。B.5八寶油糕B.5.1菜點(diǎn)源流八寶油糕是四川省中江縣的地方傳統(tǒng)糕類(lèi)特產(chǎn)，具有200多年的歷史，外觀呈梅花狀，表面油潤(rùn)光滑，口味純甜，清香，突出雞蛋和多種果料的滋味。食之具有油而不膩、外酥內(nèi)細(xì)軟、芳香綿糯的特點(diǎn)，且富有多種維生素，為糕點(diǎn)中之珍品。B.5.2食材配方八寶油糕的食材配方見(jiàn)表B.5。表B.5八寶油糕的食材配方B.5.3制作工藝流程a)拌料：雞蛋打入缽內(nèi)，將蛋黃擠散，入白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鮮玫瑰泥拌勻，制成餡料。b)裝料：專(zhuān)用梅花形銅皮糕盒洗凈、烘干，抹少量植物油，排放在專(zhuān)用平鍋之中，舀入餡料（餡料量為糕盒體積的1/2），撒上桃仁碎、蜜瓜片，中間放上一顆蜜櫻桃。c)烘制：用拗爐烘烤，底火略大于蓋火，烘至糕體膨脹、糕面呈褐黃色時(shí)取出，冷后裝盤(pán)即成。B.6綿陽(yáng)米粉B.6.1菜點(diǎn)源流綿陽(yáng)米粉有著1800多年歷史。相傳三國(guó)時(shí)，蜀主劉璋與剛?cè)氪ǖ膭湎鄷?huì)于涪城(今四川綿陽(yáng))東山，劉備早就聽(tīng)說(shuō)四川人擅長(zhǎng)烹飪，就提出品嘗當(dāng)?shù)孛朗?。劉璋就推薦了米粉，米粉還沒(méi)端上桌，劉備及眾將就聞到一股妙香的味道，一會(huì)兒工夫就吃了個(gè)精光。飯后，劉備禁不住撫掌感慨：“哉，今日之樂(lè)乎，美味也!”后來(lái)，四川民間爭(zhēng)相仿制，在綿陽(yáng)，無(wú)論是清晨，還是深夜，在大街小巷，街道兩旁米粉店都是清香撲鼻。B.6.2食材配方綿陽(yáng)米粉的食材配方見(jiàn)表B.6。表B.6綿陽(yáng)米粉的食材配方552B.6.3制作工藝流程a)食鹽、味精、高湯加入碗中。b)米粉用水浸泡5～6h至軟，裝入竹箕，入沸水鍋中燙熱，倒入碗中，舀入紅燒牛肉，放上煮熟的西蘭花、煮雞蛋，撒上香菜即可。B.7甜城白糖糕B.7.1菜點(diǎn)源流白糕歷史悠久，全國(guó)各地有不同的原料配方和制作方法。內(nèi)江有甜城美譽(yù)，擅制蜜餞。內(nèi)江人潛心鉆研各種糕點(diǎn)的樣式，將白糕與蜜餞巧妙結(jié)合，創(chuàng)制了獨(dú)具特色的甜城白糖糕。此糕點(diǎn)選料嚴(yán)格，做工考究，精選上等糯米粉、澄粉為食材，入溫度適當(dāng)?shù)挠湾佒姓ㄖ?，待糕體逐漸變得膨脹、香味彌漫卻未變色時(shí)迅速撈出，配以白糖和櫻桃蜜餞，甜香可口，老少皆宜。B.7.2食材配方甜城白糖糕的食材配方見(jiàn)表B.7。表B.7甜城白糖糕的食材配方B.7.3制作工藝流程a)澄粉用沸水燙熟，加入糯米粉和清水調(diào)制成團(tuán)，做成扳指形狀的生坯。b)鍋置火上，入油燒至190℃,放入生坯炸2min，撈出控凈油，裹上白糖，點(diǎn)綴櫻桃蜜餞即可。B.8遂州蜜糖烤紅薯B.8.1菜點(diǎn)源流遂寧位于四川盆地中部，氣候溫暖濕潤(rùn)，土壤肥沃，非常適合紅薯的生長(zhǎng)，其中“524紅薯”也成為了遂寧的名特原料。當(dāng)?shù)貜N師用它研制了一種獨(dú)特的烹飪方式，即用蜜糖烤制紅薯。這種方式不僅使紅薯的味道更加甜美，而且烤制出的紅薯皮脆肉嫩，深受人們喜愛(ài)。B.8.2食材配方遂州蜜糖烤紅薯的食材配方見(jiàn)表B.8。表B.8遂州蜜糖烤紅薯的食材配方B.8.3制作工藝流程a)蜂蜜、淡奶油攪拌成泥。b)紅薯切成長(zhǎng)8cm、寬4cm的長(zhǎng)方塊，入籠蒸25min取出晾涼，用專(zhuān)用勺從上面將紅薯中心挖空，填入蜂蜜、奶油泥，蓋上芝士片，入烤箱（220℃)烤6min取出，刷上蛋黃液烤2min取出，刷上蜂蜜烤2min取出，裝盤(pán)即可。B.9雙河涼糕B.9.1菜點(diǎn)源流雙河涼糕，源于四川省宜賓市，為宜賓特色小吃。相傳三國(guó)時(shí)期，雙河鎮(zhèn)戰(zhàn)事頻繁，百姓靠吃野菜、喝米糊度日。一個(gè)士兵搶了老太婆的熱米糊后破口大罵，老太婆便將米糊放入涼泉水中冷卻，再加入紅糖。士兵吃后暑熱大解，詢問(wèn)米糊名稱，老太婆隨口說(shuō)：“這是我制作的涼糕?！庇谑?，涼糕的名字就產(chǎn)生了。B.9.2食材配方雙河涼糕的食材配方見(jiàn)表B.9。表B.9雙河涼糕的食材配方B.9.3制作工藝流程a)秈米、檽米混合后用清水浸泡7～10h，打磨成米漿。b)鍋置火上，入清水燒至80℃,加入少量米漿和食用堿和勻燒沸，去浮沫，倒入剩余米漿，邊倒邊攪，直至變稠呈晶瑩剔透狀，舀入模具中自然冷卻成形，倒出裝盤(pán)，淋上熬化的紅糖汁即成。B.10川北涼粉B.10.1菜點(diǎn)源流川北涼粉是南充的一道傳統(tǒng)特色名品。清代光緒年間，農(nóng)人謝天祿于嘉陵江中渡口搭棚賣(mài)涼粉，因磨漿、熬煮、攪制、調(diào)料、配味俱佳，獨(dú)樹(shù)一幟，深受喜愛(ài)，人稱“謝涼粉”。至民國(guó)初年，一位叫陳紅順的人成功改進(jìn)謝氏涼粉，奠定下今日川北涼粉的基本技藝和味型。隨著“謝涼粉”“陳涼粉”聲名鵲起，成渝及周邊縣市涼粉店紛紛以“川北涼粉”冠名，由此名揚(yáng)巴蜀。B.10.2食材配方川北涼粉的食材配方見(jiàn)表B.10。表B.10川北涼粉的食材配方116B.10.3制作工藝流程a)豆豉剁成細(xì)末，下鍋炒散且出香味，加水煮5～6min，勾二流芡，制成豆豉鹵汁。b)涼粉切成筷子頭大小的長(zhǎng)條，裝入碗內(nèi)，依次加入豆豉鹵汁、花椒粉、紅油辣椒和蒜泥即成。B.11南充米粉B.11.1菜點(diǎn)源流南充米粉是南充乃至川北名特小吃之一。早在清代，南充米粉就聞名遐邇。據(jù)地方志記載，光緒年間，南充順慶府衙附近已經(jīng)有十余家有規(guī)制的米粉店，其中最為有名的是朱老拱順慶羊肉米粉。朱老拱將羊骨熬湯，加入香料后小火慢燉，湯鮮而不膩，以此燙熱南充特有的米粉，再配上有著軟彈、有香味的羊肉和調(diào)料，使米粉軟糯且味道鮮美。其制作技藝不斷改良創(chuàng)新，傳承至今，知名度不斷提升。B.11.2食材配方南充米粉的食材配方見(jiàn)表B.11。表B.11南充米粉的食材配方5525513B.11.3制作工藝流程a)米粉用清水泡發(fā)；羊肉洗凈，焯水，入加有柑橘皮的清水中煮至6成熟，撈出，切丁。b)鍋置火上，入油燒至120℃,放入辣椒醬、姜片、蔥段、秘制香料、冰糖炒香，入羊骨湯、料酒、羊肉丁燒至軟熟，制成羊肉臊子。c)米粉裝入竹簍，放入羊骨湯中燙熱，放入碗中，加入食鹽、辣椒油、羊骨湯、羊肉臊子、蔥花、香菜即成。B.12通江銀耳蓮子羹B.12.1菜點(diǎn)源流通江銀耳蓮子羹是通江的一道傳統(tǒng)特色名品，是以通江銀耳為主料制作而成，質(zhì)地潤(rùn)滑，味道甜美。通江銀耳，因主產(chǎn)于通江而得名，是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。清宮女官裕德齡所著的《御香縹緲?shù)洝分姓f(shuō)通江銀耳是作為四川官家進(jìn)貢慈禧太后的一種專(zhuān)利品，他們常年派人搜尋最好的通江銀耳向慈禧納貢、供其食用。如今，以通江銀耳為主制作的銀耳蓮子羹，早已進(jìn)入尋常百姓家，成為民眾喜歡的甜品。B.12.2食材配方通江銀耳蓮子羹的食材配方見(jiàn)表B.12。表B.12通江銀耳蓮子羹的食材配方5B.12.3制作工藝流程a)銀耳、蓮子、大棗、枸杞分別用水漲發(fā)透，撈起，洗凈；蓮子去心。b)銀耳、蓮子、大棗、枸杞放入燉鍋中，加入清水、豬油，文火燉制4h，入冰糖燉融化，起鍋，裝碗即成。B.13大竹黃粑B.13.1菜點(diǎn)源流大竹黃粑是當(dāng)?shù)刂囊坏捞厣〕?。民?guó)初期，大竹的祖春黃粑就開(kāi)始制作，至今已有一百多年。逢年過(guò)節(jié)，大竹人有制作和食用黃粑的習(xí)俗，黃粑制作技藝也一代一代傳承下來(lái)。黃粑是用糯米和粘米摻合做成，再加入黃色梔子花壓榨的汁液，經(jīng)過(guò)多道工序制作成黏如橡膠、黃潤(rùn)晶瑩的米粑，再用印有魚(yú)、花等吉祥圖案的模子壓制成形，特別適合在過(guò)年喜慶的日子當(dāng)做點(diǎn)心。B.13.2食材配方大竹黃粑的食材配方見(jiàn)表B.13。表B.13大竹黃粑的食材配方B.13.3制作工藝流程a)將稻草燒成灰，用清水浸泡，過(guò)濾，取澄清液，制成堿水；黃梔子洗凈，用熱水浸泡后過(guò)濾，取其沉淀后的水備用。b)糯米、粘米混合均勻，洗凈，加入堿水浸泡，瀝干水分，加入黃梔子水拌勻上色，磨成米漿，裝布袋、榨干水分，制成米粉團(tuán)。c)將米粉團(tuán)揉勻成塊，入籠蒸熟，入石頭碓窩中打制成粑團(tuán)，并趁熱反復(fù)揉勻，放入木質(zhì)黃粑印合中壓制成形，取出，裝盤(pán)。B.14鄰水肉湯圓B.14.1菜點(diǎn)源流鄰水縣位于四川盆地東北部，氣候濕潤(rùn)溫和，肥沃的土壤孕育出香甜黏軟的糯米，是制作湯圓的重要原料之一。鄰水肉湯圓是鄰水縣的傳統(tǒng)美食，由黃仲一廚師改良創(chuàng)立。鄰水肉湯圓采用豬肉做餡兒，外糯里香、咸鮮嫩滑，湯料則采用豬大骨慢火熬制而成，香氣撲鼻，深受人們喜愛(ài)。B.14.2食材配方鄰水肉湯圓的食材配方見(jiàn)表B.14。表B.14鄰水肉湯圓的食材配方122B.14.3制作工藝流程a)糯米與秈米混合，浸泡1～2d，磨細(xì)，放入布袋內(nèi)懸空吊漿，制成米粉團(tuán)；取少量米粉團(tuán)制熟，與生米粉團(tuán)和勻、揉透成湯圓米粉團(tuán)。b)瘦肉剁細(xì)成末，加入食鹽、胡椒粉、蔥花25g、雞蛋清拌勻成肉餡。c)取一小塊湯圓米粉團(tuán)捏扁，包入肉餡，做成湯圓生坯，入沸水中煮熟，撈出，入加有高湯、醬油、胡椒粉、味精、化豬油、蔥花5g的碗中即成。B.15耙豌豆面B.15.1菜點(diǎn)源流熾豌豆面，是華鎣市的一道著名特色小吃，于民國(guó)初年由唐瑞華創(chuàng)制。熾豌豆，是將豌豆用清水浸泡后入鍋煮至軟熟時(shí)撈出、瀝干水分而成，質(zhì)地綿軟、色黃、香濃，常作為食材使用。唐瑞華在面條中加入較多的熾豌豆，別具風(fēng)味，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。相傳有華鎣山游擊隊(duì)隊(duì)員曾吃了熾豌豆面，贊不絕口。后來(lái)，經(jīng)過(guò)繼承人唐協(xié)友及其子唐國(guó)華傳承發(fā)揚(yáng)，使此面更具有了軟糯醬香、麻辣悠長(zhǎng)等特色。B.15.2食材配方耙豌豆面的食材配方見(jiàn)表B.15。表B.15耙豌豆面的食材配方11115111B.15.3制作工藝流程a)食鹽、雞精、味精、白糖、蒜泥、黃豆醬油、保寧醋、辣椒油、花椒油、芝麻油、花椒粉入碗，調(diào)成味汁。b)鍋置火上，入清水燒沸，放入二粗堿面煮熟，撈入有味汁的碗中，加入雜醬肉面臊、耙豌豆，撒上蔥花即成。B.16丹棱凍粑B.16.1菜點(diǎn)源流丹棱凍