《柿餅生產(chǎn)的工藝設計》1500字

柿餅生產(chǎn)的工藝設計1.1配方柿餅的配方大多較為簡單，本設計參考陸開云[24]的，為新鮮柿子、8%氫氧化鈉溶液、可食用二氧化碳、白糖、0.8%檸檬酸、水，具體見配料表2.3。表2.3配料比例物料名稱添加比例氫氧化鈉溶液8%可食用二氧化碳4.8%白糖55%白糖35%檸檬酸0.8%1.2生產(chǎn)工藝流程柿餅的人工干制既要滿足這些生理代謝條件，還要保持其特有的口感，其工藝研究非常重要[11]。不同地區(qū)、不同生產(chǎn)廠家的柿餅生產(chǎn)工藝流程存在差異，本設計選擇陸開云[24]的生產(chǎn)工藝流程，具體如下：原料選擇→清洗→氫氧化鈉溶液浸泡→去皮→脫澀→糖化處理→干燥成型→包裝。生產(chǎn)工藝流程圖見附錄C。1.3生產(chǎn)工藝操作要點本設計選取的生產(chǎn)工藝操作要點[24]包括以下幾點：原料選擇選擇優(yōu)質的完全成熟并且還掛在樹上的柿子摘取，并保持柿子的完整。原料預處理將摘取的柿子清洗干凈，并進行消毒處理，將消毒處理后的柿子用8%氫氧化鈉溶液浸泡9小時，用毛刷攪拌，做去皮處理并將柿柄摳除。脫澀處理將去皮后的柿子放入密閉容器中，并向容器內(nèi)充加可食用二氧化碳，其中二氧化碳的注入量按每噸柿子注入48公斤，時間為35h。糖化處理脫澀處理后的柿子放入鍋里，加適量水煮沸6min，然后加入其重量的55%白糖，煮13min，然后將柿子撈出置容器中，加入柿子重量的35%的白糖、0.8%的檸檬酸，浸漬8d。（5）干燥成型將糖化處理后的柿子放入干燥機內(nèi)進行干燥處理，使柿子內(nèi)含水量低于20%即得柿餅，其中干燥溫度控制為55℃，干燥時間為18h。1.4人員班次根據(jù)《全國年節(jié)及紀念日放假辦法》第二條中全體公民放假的節(jié)日總共11d，其中春節(jié)由原本的放假3d（農(nóng)歷正月初一、初二、初三）延長至放假7d（除夕至初六），國慶節(jié)放假3d延長至5d。則節(jié)假日：11+4+2=17d，本廠實行每周單休制度，則年休息時間：1×4×12+17=65天，生產(chǎn)時間：365-65=30d。生產(chǎn)班制如下表2.4所示。表2.4生產(chǎn)班制班制時間總時長（h）第一班8：00-16：008第二班16：00-24：008第三班24：00-8：008根據(jù)生產(chǎn)時間300d，確定從第一天投入生產(chǎn)到第幾天得到產(chǎn)量（即確定一個生產(chǎn)周期）。工藝操作各環(huán)節(jié)所需要的時間如下表2.5所示。表2.5項目損耗時間項目時間（小時）項目時間（小時）選果1糖化192清洗1干燥成型18氫氧化鈉溶液浸泡9包裝6去皮1各環(huán)節(jié)運輸1脫澀35完成一次柿餅生產(chǎn)需要耗費的時間為：（1+1+9+1+35+192+18+6+1）/24≈11d。生產(chǎn)周期為：300-11=289d，則在300d生產(chǎn)中，從第11d開始有產(chǎn)量（即生產(chǎn)周期為11d）。1.5產(chǎn)品標準2006年國家制定的第一個柿產(chǎn)品國家標準——中華人民共和國國家標準GB/T20453-2006《柿子產(chǎn)品質量等級》[25]，對柿餅的感官指標、衛(wèi)生等做了統(tǒng)一規(guī)定。（1）基本要求：削皮徹底，允許保留餅蒂外緣0.5cm寬表皮，其余全部削凈，不能有頂皮、花皮，剪除果柄，擇凈萼片，干濕均勻，無澀味，無假柿霜。（2）形狀：有一定形狀，餅蒂在餅面中央或位于一端。（3）外觀的具體要求如表2.6所示。表2.6柿餅外觀要求項目/餅重50g以上40g以上30g以上色澤棕紅色，色澤一致棕黃、棕紅、色澤一致允許色澤不一致干濕內(nèi)外一致，無干皮允許有極薄干皮允許有輕度干皮，或表皮微濕，但不出水雜質無有害雜質，一般雜質質量不超過0.1%無有害雜質，一般雜質質量不超過0.2%無有害雜質，一般雜質質量不超過0.4%破損無破裂縫長0.5cm以內(nèi)，破餅率低于5%破裂縫長1cm以內(nèi)，破餅率低于10%肉色紅棕色、透亮紅棕、棕黃或棕黑透亮或半透亮顏色不限，透亮或不透亮質地柔軟有彈性柔軟或稍硬，切面顏色一致柔軟或稍硬，切面顏色一致（4）農(nóng)藥殘留及衛(wèi)生指標要求如下表2.7所示。續(xù)表2.7農(nóng)藥殘留及衛(wèi)生指標項目指標樂果（mg/kg）≤1辛硫磷（mg/kg）≤0.05殺螟硫磷（mg/kg）≤0.5氰戊菊酯（mg/kg）≤0.2多菌靈（mg/kg）≤0.5百菌清（mg/kg）≤1砷（mg/kg）≤0.5汞（mg/kg）≤0.01鉛（mg/kg）≤0.2鎘（mg/kg）≤0.03二氧化硫殘留量（g/kg）≤0.5菌