DB510100T 215-2016 成都市肉制品企業(yè)生產管理規(guī)范

DB510100成都市質量技術監(jiān)督局發(fā)布I 1成都市肉制品企業(yè)生產管理規(guī)范本標準適用于成都市行政區(qū)域內納入食品生產許可證管理的肉制品生GB2760食品安全國家標準食品添加劑GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)DB510100/T174成都市食品企業(yè)生產管理通用規(guī)范4廠區(qū)環(huán)境4.2不應兼營、生產、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產品，對兼營屠宰的肉類制品企業(yè)，屠宰區(qū)應有獨立車間，與生產區(qū)應有適當距離防止交叉污染，并應符合相4.3有合理的供水、排水系統(tǒng)。廢棄物應4.4應建有與生產能力相適應的原料、輔料、成品、半成品、化學物品、包裝物料等的儲存設施并分5.1一般要求5.1.1車間高度應滿足工藝衛(wèi)生要求并符合設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。25.1.4蒸煮、煙熏、烘烤、燒煮、油炸設施的5.1.5車間內應設原料肉的專用解凍區(qū)域，避免與后續(xù)工序交叉污染。5.1.6車間內生、熟加工區(qū)應嚴格分開，避免造成工藝迂回交叉。5.1.7車間供電、供氣、供水應滿足生產需要；應避免電線外露。5.2熱加工熟肉制品5.2.1根據生產工藝應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、內、外包裝車間和成品庫5.2.2加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應有生5.2.3生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作5.2.4生產肉灌制品的企業(yè)，還應具有灌5.3發(fā)酵肉制品5.3.1根據生產工藝應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整5.3.2加工車間布局應避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應有生料入口和5.3.3生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入5.4預制調理肉制品5.4.2加工車間布局應避免各工序交叉污染，預煮車間應為生熟加工區(qū)的分界線，預煮車間應有生料5.4.3生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入5.5腌臘肉制品5.5.1根據生產工藝應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間，內、外5.5.3生產腌臘肉灌類的企業(yè)，還應具有灌裝（或成型）車間、36.2.1生產醬鹵肉制品應具有選料、6.2.2生產熏燒烤肉制品應具有選料、修整、6.2.3生產肉灌制品應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝6.2.4生產肉松類還應具有炒松設備或設施；生產肉干類還應具有烘烤設備或設6.3.1應具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設備或6.3.2生產發(fā)酵肉灌制品還應具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設備或設施。6.5.1根據生產工藝應具有選料、修整、6.5.3生產生肉灌類的還應具有灌裝設備6.5.4生產腌臘肉灌類的還應具有灌裝、晾曬及烘烤（煙熏）設備或7.4生產剩余的原料肉、輔料應進行有效標48.1.1生產設備、工具、容器、場地等應進行班前班后衛(wèi)生消毒工作。嚴格執(zhí)行清洗消毒制度，并有8.1.2原料肉、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放8.1.3企業(yè)應根據產品制定工藝操作規(guī)程，8.1.4對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，在固定地點用有明顯標志的專用容成品包裝和檢驗、成品貯存順序分開設置，防止前后工序相互交8.1.6各項工藝的操作應避免積壓原料和半成品，防止變質和受到不良微生物及有毒有害物質污染。8.1.7加工過程中被有害、有毒物質污染的半成品、成品，應加8.1.8用金屬探測器等有效措施防止金屬或其他外來物質參入肉類制品中。8.1.9進行整理、腌制、配料、斬拌、充填、蒸煮、冷卻、殺菌、包裝等加工步驟時，應防止肉類食8.1.11根據不同品種的肉類制品的特點，制定殺菌工藝規(guī)程和殺菌偏差的處理。8.1.12殺菌后需及時冷卻的產品，應干燥。包裝間室溫應滿足相應要求；成品包裝完畢應按批次入庫、貯存，防止差錯。腌制配料修整包裝冷卻蒸煮（鹵制)殺菌腌制配料修整包裝冷卻蒸煮（鹵制)殺菌選料8.2.1.1.3容易出現的質量安選料配料修整熏烤冷卻腌制選料配料修整熏烤冷卻腌制包裝8.2.1.2.3容易出現的質量安8.2.1.3.3容易出現的質量安568.2.1.4.3容易出現的質量安冷卻烘烤調味切分預煮包裝冷卻烘烤調味切分預煮包裝選料8.2.1.5.3容易出現的質量安發(fā)酵灌裝(或成型）腌制配料修整晾掛包裝發(fā)酵灌裝(或成型）腌制配料修整晾掛包裝選料7選料滾揉/攪拌調味切制/選料滾揉/攪拌調味切制/絞制成型冷凍包裝冷卻▲包裝冷卻預煮晾掛灌裝腌制配料修整烘烤包裝晾掛灌裝腌制配料修整烘烤包裝選料注：肉灌類產品需有灌裝工序。9貯存和運輸9.1原料庫房、半成品庫房、成品庫房應各自獨立，標識清晰。冷庫應有專人管理，定時清理，保持9.2包裝物料間應干燥通風，內、外包裝物料應分別存放，內包裝物料應放于擱架上，并加蓋防塵設9.3運輸原料及成品的工具應符合衛(wèi)生要求9.4需冷藏(凍)肉制品的冷藏（凍）庫溫度、濕度應符合產品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要地離墻，庫內不應放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內不應存放可能造成相互污染的食品。810.2.1制定生產、質量、技術、檢驗等各部門職責及相關人員崗10.2.3制定定期進行食品質量安全、準，對進廠的原輔料、包材等進行驗收、記錄以及接10.4.3制定停產復產記錄與復產前10.5.7制定原輔物料及半成品、成品應資質的檢驗人員按規(guī)定檢驗方法檢驗，檢驗記錄和檢驗報告保存9料處置記錄、不合格產品處理記錄、停產復10.7.4成品檢驗記錄應包括檢驗原始記錄、訴受理記錄、食品質量安全風險收集記錄、食品安全事故處置記實現原料（配料）到銷售環(huán)節(jié)的全過程跟蹤，并可追溯到每10.8.4建立消費者投訴處理制度，妥善行有效的標準。肉制品生產所涉及的主要標準（文件）參見附錄A（注意標10.9.3制定文件管理制度，包括文件的起草、修訂審查、批準、撤銷123456789NY/T632-2002NY/T633-2002