(高清版)DB52∕T 1738-2023 機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

ICS03.080CCSA1252IDB52/T1738—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5餐飲過程管理要求 26監(jiān)測與評估 3附錄A（資料性）機(jī)關(guān)食堂廚余垃圾臺賬 4參考文獻(xiàn) 5本文件主要起草人：陳立航、馮宇、李良懿、王念云、黃世軍、戴青蓓、鄭維越、梁1DB52/T1738—2023機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂餐飲節(jié)約的基本要求、餐飲過程管理要求、監(jiān)測與評估等要求。本文件適用于各級黨政機(jī)關(guān)，包括黨的機(jī)關(guān)、人大機(jī)關(guān)、行政機(jī)關(guān)、政協(xié)機(jī)關(guān)、監(jiān)察機(jī)關(guān)、審判機(jī)關(guān)、檢察機(jī)關(guān)，以及工會、共青團(tuán)、婦聯(lián)等人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T41568機(jī)關(guān)事務(wù)管理術(shù)語CJJ184餐廚垃圾處理技術(shù)規(guī)范DB52/T1739機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作成效評估規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T41568界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。機(jī)關(guān)食堂organcanteen供機(jī)關(guān)干部職工用餐的場所，一般具有集中供餐、有一定用餐和供餐服務(wù)人員規(guī)模、固定內(nèi)部場所等特點(diǎn)。反食品浪費(fèi)preventingfoodwaste對可安全食用或飲用的食品，通過一定的手段，避免因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等一系列活動。廚余垃圾foodwaste表示易腐爛的、含有機(jī)質(zhì)的生活垃圾，包括家庭廚余垃圾、餐廚垃圾和其他廚余垃圾等。[來源：GB/T19095-2019，表2]4基本要求組織與制度建設(shè)4.1.1組織架構(gòu)24.1.1.1機(jī)關(guān)食堂管理單位應(yīng)成立餐飲節(jié)約領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作小組，組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督餐飲節(jié)約相關(guān)工作。4.1.1.2機(jī)關(guān)食堂管理單位應(yīng)明確食堂餐飲節(jié)約管理的相關(guān)部門，負(fù)責(zé)制定并落實(shí)餐飲節(jié)約相關(guān)制度、實(shí)施方案及措施。4.1.1.3應(yīng)由熟知食堂餐飲業(yè)務(wù)的人員負(fù)責(zé)食堂各環(huán)節(jié)和點(diǎn)位實(shí)施餐飲節(jié)約措施的具體工作。4.1.1.4人員配備數(shù)量應(yīng)適宜食堂各服務(wù)崗位的工作量和難度，應(yīng)優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工和培訓(xùn)提升的方式，定期開展技能培訓(xùn)和考核，提高餐飲服務(wù)人員服務(wù)水平。4.1.2制度建設(shè)4.1.2.1應(yīng)建立餐前用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)、反食品浪費(fèi)工作自查、反食品浪費(fèi)行為獎懲等工作機(jī)制。4.1.2.2制定公務(wù)活動用餐管理制度，對需安排用餐的公務(wù)活動，根據(jù)實(shí)際情況按公務(wù)活動用餐標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)節(jié)儉安排用餐數(shù)量與形式。4.1.2.3食堂各環(huán)節(jié)應(yīng)遵循節(jié)約資源、避免浪費(fèi)、低碳環(huán)保等理念和原則，對采購、運(yùn)輸、儲存、加工、用餐、廚余垃圾處理等環(huán)節(jié)，制定餐飲節(jié)約管理制度。4.1.2.4應(yīng)制定機(jī)關(guān)反食品浪費(fèi)工作成效評價(jià)、通報(bào)和反食品浪費(fèi)工作成效評價(jià)轉(zhuǎn)化制度。4.2設(shè)施設(shè)備4.2.1應(yīng)優(yōu)先選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品。4.2.2食堂需使用一次性可降解餐飲具的，應(yīng)選用符合GB/T18006.3的容器、餐飲具。4.2.3按需登記領(lǐng)用、妥善保管食堂消耗品，應(yīng)使用可循環(huán)包裝物。4.2.4應(yīng)定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫度、濕度和照度控制等。4.3衛(wèi)生安全應(yīng)符合GB31654相關(guān)規(guī)定。4.4宣傳培訓(xùn)在食堂入口、制餐區(qū)、取餐區(qū)、用餐區(qū)、餐具回收區(qū)等點(diǎn)位，利用提示牌、標(biāo)語、宣傳窗、電子屏等載體，向機(jī)關(guān)干部職工進(jìn)行餐飲節(jié)約、反食品浪費(fèi)宣傳。定期對餐飲服務(wù)人員開展餐飲節(jié)約要求與提升業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，將餐飲服務(wù)過程節(jié)約要求落實(shí)到各5餐飲過程管理要求5.1.1定期對食堂生產(chǎn)物料、原料等進(jìn)行成本核算分析，并根據(jù)用餐人數(shù)、食品儲存條件和儲存場所環(huán)境，合理安排采購周期和采購食品數(shù)量，制定采購計(jì)劃。生鮮食品應(yīng)“少采勤采”、“即采即用”。5.1.2應(yīng)與供應(yīng)商約定運(yùn)輸時(shí)間，規(guī)范包裝和運(yùn)輸要求，做到安全可靠、避免浪費(fèi)。5.1.3應(yīng)執(zhí)行出入庫清單制度，及時(shí)簽收、登記、存儲貨物，退回有質(zhì)量問題的食材。5.1.4實(shí)行科學(xué)儲存，定期檢查整理，避免食材因腐爛變質(zhì)、蟲害等造成浪費(fèi)。35.1.5實(shí)行先進(jìn)先出先用、庫存定量控制，保留保質(zhì)期標(biāo)識，做好食材期效管理。5.1.6根據(jù)歷史就餐人數(shù)平均值對米、面、油、鹽等原料輔料實(shí)行按需領(lǐng)用，宜首選小包裝原料集中5.1.7應(yīng)優(yōu)化切配工具和流程，采用以下——海鮮、河鮮、肉類、禽類：去除廢棄部位，5.2供餐5.2.1根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供，不用食品裝飾菜品。5.2.2應(yīng)明示餐食的主要原料信息，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為干部職工提供健康營養(yǎng)的餐5.2.3提供小份、半份主食和菜品服務(wù)。5.2.4干部職工取餐、用餐時(shí)，供餐服務(wù)人員應(yīng)提醒用餐人員按需用餐。5.3餐后5.3.1開展用餐滿意度調(diào)查，及時(shí)調(diào)整菜品供應(yīng)。5.3.2餐具回收處宜采用相應(yīng)措施進(jìn)行監(jiān)督，及時(shí)勸阻傾倒剩菜剩飯行為。5.3.3在安全衛(wèi)生前提下，妥善處理上期未消費(fèi)食品。5.3.4廚余垃圾處理參照CJJ184執(zhí)行，并建立機(jī)關(guān)食堂廚余垃圾臺賬(見附錄A),記錄廚余垃圾6監(jiān)測與評估6.1應(yīng)定期監(jiān)測、記錄食品浪費(fèi)情況并規(guī)范留存。6.2按DB52/T1739要求定期開展食堂反食品浪費(fèi)工作自查和成效4DB52/T1738—2023機(jī)關(guān)食堂廚余垃圾臺賬食堂名稱：管理機(jī)構(gòu)名稱：說明：廚余垃圾總重量包括用餐區(qū)廚余垃圾重量、制餐區(qū)廚余垃圾重量。廚余垃圾處理方式包括就地資源化處理、城