酒與酒文化-蒸餾酒

酒與酒文化第三章蒸餾酒蒸餾酒(distilledspirits)是以谷類、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%(V/V)的飲料酒。蒸餾酒酒精度高，對(duì)人的感官刺激性大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，或者幾乎不含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。世界著名的蒸餾酒有白蘭地、威士忌、中國(guó)白酒、伏特加、朗姆酒、杜松子（金）酒、特基拉酒等。第一節(jié)白蘭地

一、白蘭地的概念及起源

1、概念白蘭地（英文“brandy”音譯）有兩種含義：一種是指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒，即我們通常所說(shuō)的白蘭地；另一種是指所有以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒，名稱之前應(yīng)冠以水果名，如蘋果白蘭地。

2、不同國(guó)家的白蘭地在英聯(lián)邦國(guó)家，作為進(jìn)入市場(chǎng)銷售的白蘭地，必須是采用新鮮的葡萄汁（不加糖或酒精）發(fā)酵蒸餾所得，并且要求至少有3年以上的陳釀。在法國(guó)，白蘭地產(chǎn)品有干邑、雅邑、葡萄渣白蘭地、水果白蘭地等。干邑和雅邑是世界上享有盛譽(yù)的葡萄原汁白蘭地，但這兩種產(chǎn)品不以白蘭地命名，而以產(chǎn)地命名。在美國(guó)，白蘭地既可表示較高檔的葡萄原汁白蘭地，又可表示低檔的葡萄渣白蘭地或葡萄酒泥白蘭地。西班牙、希臘等國(guó)，白蘭地作為混合調(diào)配的一種烈性酒。在中國(guó)，根據(jù)GB11856-1997《白蘭地》，白蘭地定義為：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶儲(chǔ)存陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒。實(shí)際上我國(guó)生產(chǎn)的葡萄原汁白蘭地較少，大多數(shù)是用葡萄酒精與甜菜酒精調(diào)配勾兌成的配置酒型白蘭地。

3、白蘭地的產(chǎn)生白蘭地的問(wèn)世，以始于方便運(yùn)輸、防止葡萄酒變質(zhì)為目的?！醵?、白蘭地的分類1、按生產(chǎn)原料分類

（1）葡萄白蘭地（通常所說(shuō)的白蘭地）；（2）蘋果白蘭地；（3）櫻桃白蘭地；（4）李子白蘭地。2、以葡萄為原料的白蘭地，按生產(chǎn)方式分類：（1）葡萄原汁白蘭地；（2）葡萄渣白蘭地；（3）葡萄酒泥白蘭地；（4）配置酒型白蘭地?！跞?、白蘭地的特點(diǎn)和酒質(zhì)判定（一）特點(diǎn)

1、白蘭地酒度一般為40～43度，因長(zhǎng)期在橡木桶中陳釀，酒液呈琥珀色。2、白蘭地的制造特別講究陳釀的時(shí)間和勾兌的技藝。白蘭地的最佳酒齡為20～40年，有些長(zhǎng)達(dá)40～70年；勾兌師精心調(diào)配勾兌，創(chuàng)造出不同品質(zhì)、風(fēng)格的白蘭地。

3、貯存白蘭地的橡木桶非常講究。橡木桶對(duì)酒質(zhì)的影響很大，因此，木材的選用和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格。最好的橡木桶來(lái)自干邑地區(qū)利穆贊(Limousin)和托塞思(Troncais)兩地的特產(chǎn)橡木。

4、生產(chǎn)白蘭地的葡萄酒又酸又粗糙，不適合飲用。每10加侖(等于45.4L)葡萄酒大約只能生產(chǎn)1加侖白蘭地（二）酒質(zhì)判定進(jìn)行白蘭地的酒質(zhì)判定，首先要了解其分級(jí)，因?yàn)槊總€(gè)等級(jí)白蘭地的質(zhì)量要求差異很大。白蘭地的酒質(zhì)分級(jí)見下表：級(jí)別色澤香氣滋味X.O赤金黃色具有優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香。醇和，甘洌，沁潤(rùn)細(xì)膩，悠柔，豐滿延續(xù)。V.S.O.P赤金黃色至金黃色平原品種香味協(xié)調(diào)，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香。醇和，甘洌，豐滿綿柔，清雅。V.O金黃色有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，協(xié)調(diào)完整。醇和，甘洌，酒體完整。V.S金黃色至淺金黃色有葡萄香，酒香，橡木香，較協(xié)調(diào)，無(wú)明顯刺激感。酒體較完整,無(wú)邪雜味,口感略有辛辣。四、白蘭地的飲用與服務(wù)1、飲用杯具：（大肚球形）白蘭地杯從左至右依次為：白酒杯、紅酒杯、白蘭地杯、大白蘭地杯

2、飲用標(biāo)準(zhǔn)份量酒吧標(biāo)準(zhǔn)為每份25mL(或１盎司)；

3、飲用場(chǎng)合

白蘭地一般作為餐后酒，也可在休閑時(shí)飲用。

4、白蘭地的飲用方法

(1)凈飲：將１盎司的白蘭地倒入白蘭地酒杯中，飲用時(shí)，用手心溫度將白蘭地稍微溫一下，讓其香氣揮發(fā)，慢慢品飲；

(2)加冰塊飲用：將少量冰塊放進(jìn)白蘭地酒杯中，再倒入1盎司白蘭地；

(3)加水飲用：可加冰水或汽水。五、法國(guó)白蘭地

（一）干邑Cognac作為地名，中文譯為“科涅克”，本是法國(guó)西南部夏朗德省(Charente)的一個(gè)古鎮(zhèn)，位于波爾多稍北的Charente流域。在它周圍約10萬(wàn)公頃的范圍內(nèi)，無(wú)論氣候還是土壤，都最適合良種葡萄的生長(zhǎng)。因此，科涅克（或干邑）是法國(guó)最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)葡萄可以釀制出最佳品質(zhì)的白蘭地。Cognac作為酒名，商場(chǎng)和酒吧都譯為“干邑”。干邑是世界上最有名的白蘭地，被稱為“世界白蘭地之王”。

1、產(chǎn)區(qū)1909年法國(guó)政府公布了一條關(guān)于法國(guó)名酒干邑的法令，用法律確定了干邑的產(chǎn)區(qū)，除確定的產(chǎn)區(qū)外，其他地區(qū)產(chǎn)的白蘭地一律不得使用“Cognac”稱號(hào)。1951年簽訂的里斯本條約同意保護(hù)“Cognac”的稱號(hào)，此后，世界上許多國(guó)家在本國(guó)的法律上明確規(guī)定，禁止本國(guó)生產(chǎn)的白蘭地使用“Cognac”稱號(hào)。1936年，法國(guó)政府正式將干邑酒的產(chǎn)區(qū)劃分為7個(gè)，由于有兩個(gè)產(chǎn)區(qū)質(zhì)量特點(diǎn)相同，經(jīng)常被合在一起，因此，根據(jù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣劃分的產(chǎn)區(qū)為6個(gè)。

(1)大香檳區(qū)(GrandeChampagne)：為干邑區(qū)中心種植地帶；(2)小香檳區(qū)(PetiteChampagne)：為大香檳區(qū)外圍；(3)邊林區(qū)(Bodreries)；(4)優(yōu)質(zhì)林區(qū)(FinsBois)；(5)良質(zhì)林區(qū)(BonsBois)；(6)普通林區(qū)(BoisOrdinaires)：與BoisCommuns產(chǎn)區(qū)合稱。

最著名的是大香檳區(qū)和小香檳區(qū)。大香檳區(qū)占干邑區(qū)葡萄種植面積的12.8%，酒質(zhì)最優(yōu)秀；小香檳區(qū)占總面積的13.9%，酒質(zhì)優(yōu)良；只有用這兩個(gè)種植區(qū)的葡萄按對(duì)半的比例混合后釀制的干邑白蘭地，法國(guó)政府才給予特別的稱號(hào)“特優(yōu)香檳干邑白蘭地”，該稱號(hào)受法律保護(hù)不得隨意使用。到目前為止，人頭馬公司的全部產(chǎn)品都冠以此稱號(hào)。

（3）陳釀(Ageing)：新得到的干邑一定要在橡木桶中陳釀。新橡木桶裝新酒，一年后，酒液要移入略微陳舊的橡木桶中，最后再移入較陳舊的大號(hào)橡木桶中。酒在陳釀中發(fā)生的變化：①酒液從新橡木中吸取顏色，使酒從淺白色變?yōu)槊利惖溺晟?；②氧氣從橡木桶的?xì)孔進(jìn)入酒中與酒液發(fā)生作用，對(duì)酒香的形成等產(chǎn)生影響；③桶中的溶解物、衍生物也對(duì)酒的老熟和酒香產(chǎn)生影響。

（4）調(diào)兌(blending)：由專門的調(diào)兌師來(lái)完成，目的是為了生產(chǎn)風(fēng)格一致的干邑。任何一種干邑都含有許多不同年齡和類型的白蘭地。

（5）裝瓶：一般白蘭地酒裝瓶時(shí)要用蒸餾水來(lái)降低酒度。白蘭地酒一旦裝瓶，質(zhì)量就不再發(fā)生變化，不像有些酒還要在瓶中繼續(xù)成熟。

3、質(zhì)量特點(diǎn)干邑的酒精度一般為43度，酒液呈琥珀色，潔亮有光澤，芳香濃郁，酒體優(yōu)雅健美，口味精細(xì)考究。與中國(guó)茅臺(tái)酒類似，干邑的質(zhì)量也可以通過(guò)空杯留香的程度來(lái)鑒評(píng)。干邑的質(zhì)量要受到原料(葡萄)、設(shè)備、方法、陳釀等因素的影響。

4、酒標(biāo)含義

（1）星星記號(hào)星星記號(hào)起源于1811年時(shí)哈雷彗星的出現(xiàn)，由Hennessy酒廠最先發(fā)起使用。該年科涅克葡萄空前大豐收，該年度標(biāo)簽上加注上了一顆星，此后每次豐收時(shí)，即在標(biāo)簽上增加一顆，最多達(dá)5顆。后來(lái)漸漸演變?yōu)槿欠旨?jí)標(biāo)志。（2）英文縮寫縮寫字的含義如下：V——Very(非常)；E——Especial(特級(jí))O——Old(陳年)；X——Extra(特醇)P——Pale(淺色)；S——superior或Special(高級(jí))VSOP意為：非常優(yōu)質(zhì)的陳年淺色白蘭地

（3）酒齡干邑是一種經(jīng)過(guò)調(diào)兌的酒，將不同酒齡的酒混合在一起來(lái)形成。法國(guó)《國(guó)家干邑辦公室》為了使國(guó)際上對(duì)法國(guó)名酒在酒齡方面有一個(gè)明確的界限，對(duì)調(diào)兌不同等級(jí)干邑用的最年輕的酒特作以下規(guī)定：代號(hào)酒齡三星＜4.5年VO，VSOP≥4.5年ExtraNapoleon≥5.5年實(shí)際上，其他國(guó)家對(duì)白蘭地酒齡的要求均不相同。如，對(duì)VSOP酒齡，美國(guó)要求2年即可，英國(guó)要求3年；對(duì)三星酒齡，美國(guó)要求1年就可投入市場(chǎng)。商業(yè)宣傳上講白蘭地與酒齡的關(guān)系一般如下：﹡﹡﹡：表示5年陳Napoléon：40年陳VO：10～12年陳XO：50年陳VSO：12～20年陳Extra：70年的特陳VSOP：20～30年陳

5、種類

市場(chǎng)上干邑的種類主要有：

（1）極品干邑：干邑中的頂級(jí)產(chǎn)品，數(shù)量少，包裝精美，價(jià)格昂貴。一些酒廠生產(chǎn)此類干邑，如人頭馬公司的路易十三。

（2）精品干邑：有以下酒標(biāo)符號(hào)的干邑質(zhì)量卓越，享負(fù)盛名，如：

VVSOP(陳年淺色非常高級(jí)干邑)；VieilleRéserve(特別陳釀)；GrandRéserve(高級(jí)陳釀)；XO和Extra(特別陳年)；CordonBleu(藍(lán)帶)；CordonArgent(銀色的細(xì)帶)；Paradis(天堂)；Napoléon(拿破侖)；Antique(古玩)。

（3）VSOP：此類干邑至少要有4年半的酒齡。

（4）三星干邑：最年輕的只需要18個(gè)月的酒齡。

6、名品

（1）RemyMartin(人頭馬)：原本是一個(gè)廠商的名字。酒標(biāo)上以人頭馬身的希臘神話人物造型為標(biāo)志，因此中文譯為“人頭馬”。（2）Martell(馬爹利)；（3）Hennessy(軒尼詩(shī))；（4）Courvoisier(拿破侖)：產(chǎn)品皆以拿破侖立像為象征，因此其產(chǎn)品中文譯為“拿破侖”；（5）其他干邑名品：Camus(金花)、FOV(長(zhǎng)頸)、Hine(御鹿)、Bisquit(百事吉)、Augier(奧吉爾)、Otard(金像)、LouisRoyer(路易老爺)、Renault(威來(lái))等。

7、名廠

（1）人頭馬（RemyMartin）集團(tuán)人頭馬集團(tuán)創(chuàng)立于1724年，是著名的老字號(hào)干邑白蘭地制造商。其產(chǎn)品采用產(chǎn)自大香檳區(qū)及小香檳區(qū)的上等葡萄釀制而成，并始終嚴(yán)格控制品質(zhì)，所以被法國(guó)政府冠以特別榮譽(yù)的名稱“特優(yōu)香檳干邑”。其主要產(chǎn)品如下：①人頭馬特優(yōu)香檳干邑：經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，然后入橡木桶內(nèi)貯藏8年以上，酒質(zhì)充分吸收橡木的精華，成為香醇美酒；②人頭馬極品特級(jí)干邑：是法國(guó)政府嚴(yán)格規(guī)定的干邑級(jí)別。在桶內(nèi)貯藏超過(guò)12年，酒色金黃，通透宜人，是最佳干邑的標(biāo)志；③人頭馬極品X.O：采用法國(guó)的大小香檳區(qū)上等葡萄酒釀造并經(jīng)多年蘊(yùn)藏，酒味雄勁濃郁，酒質(zhì)香醇無(wú)比。凹凸有致的圓形瓶身，典雅華貴，為X.O中之極品干邑；人頭馬VSOP

人頭馬CLUB

主要產(chǎn)品有以下品種：①軒尼詩(shī)X.O(HennessyX.O)：軒尼詩(shī)X.O始創(chuàng)于1870年，是世上最先以X.O命名的干邑，原是軒尼詩(shī)家族款待摯友的私人珍藏。1872年該酒傳入中國(guó)，自此深受國(guó)人喜愛(ài)。②軒尼詩(shī)(Hennessy

V.S.O.P)：精選酒質(zhì)醇厚的生命之水，以舊橡木桶長(zhǎng)年累月陳釀而成，品質(zhì)香醇細(xì)膩，成熟溫厚、優(yōu)雅高尚，深受飲家喜愛(ài)。

軒尼詩(shī)XO軒尼詩(shī)VSOP

（3）馬爹利(Martell)公司1715年，來(lái)自英法海峽賈濟(jì)島的尚·馬爹利來(lái)到法國(guó)的干邑，創(chuàng)辦了馬爹利公司。他熱心地培訓(xùn)釀酒師，并親自從事酒類調(diào)制工作。馬爹利公司釀造的白蘭地，具有“稀世罕見之美酒”的美譽(yù)。該公司生產(chǎn)的三星級(jí)馬爹利和馬爹利，是世界上最受歡迎的白蘭地之一，在日本的銷量一直處在前三名。該公司在中國(guó)推出名士馬爹利、X.O馬爹利和金牌馬爹利等，均受到歡迎和認(rèn)可。金牌馬爹利

拿破侖VSOP（5）百事吉(Bisquit)酒廠百事吉酒廠創(chuàng)立于1819年，已有170余年釀制干邑的經(jīng)驗(yàn)。百事吉酒廠擁有干邑區(qū)內(nèi)最廣闊的葡萄園地，是最早具有規(guī)模的大蒸餾酒廠，貯存干邑酒所需要的橡木桶全部由自己手工精制，以確保干邑酒的整個(gè)釀制工藝中的每一步驟都能一絲不茍地進(jìn)行，其酒質(zhì)馥郁醇厚。該廠特別推出一種名為“百事吉世紀(jì)珍藏”(BisquitPrivlege)的珍品。據(jù)介紹它的每一滴酒液都經(jīng)過(guò)100年以上的釀藏，其中更含有19世紀(jì)中末期Phylloxera根瘤蚜病出現(xiàn)前的奇珍，經(jīng)過(guò)縝密的調(diào)配，酒香馥郁撲鼻，品質(zhì)醇濃，入口似絲綢般的柔順，余韻綿長(zhǎng)，酒度41.5%，是完全天然老熟的結(jié)果，絕無(wú)人工加水稀釋的痕跡。（6）金花(Camus)酒廠1863年，約翰·柏蒂斯·金花(JeanBaptiseCamus)與他的好友在法國(guó)干邑地區(qū)創(chuàng)辦金花酒廠，并應(yīng)用“偉大的標(biāo)記”為徽號(hào)。金花酒的特點(diǎn)是品質(zhì)輕淡，而且使用舊的橡木桶貯酒老熟，由此形成的酒的風(fēng)格比較別致。主要產(chǎn)品有：①三星級(jí)金花白蘭地；②級(jí)干邑；③拿破侖級(jí)干邑；④拿破侖特級(jí)(NapoleonExtra)干邑。金花XO（二）雅邑雅邑(Armagnac)位于法國(guó)西南部，波爾多地區(qū)東南部，此區(qū)自古就以其優(yōu)質(zhì)白蘭地享負(fù)盛名，因此，稱此地區(qū)出產(chǎn)的白蘭地為雅邑。雅邑與干邑采用的葡萄品種是一樣的，但因氣候、制作方法等不同，雅邑形成了自身不同的品質(zhì)：雅邑生產(chǎn)時(shí)只蒸餾一次；干邑貯存在利暮贊(Limousin)木桶中，而雅邑則是貯存在黑木桶(出產(chǎn)于Monlezun森林)中，比在淺色的橡木桶中成熟快；雅邑主要供應(yīng)內(nèi)銷，出口量較少，因此其知名度比不上干邑。1909年5月25日，法國(guó)政府正式批準(zhǔn)了雅邑地區(qū)的原產(chǎn)地名稱監(jiān)制制度，從此雅邑生產(chǎn)的各方面都受到監(jiān)控，至1972年已形成了一套完善的監(jiān)控制度。雅邑白蘭地特點(diǎn)：顏色深褐，帶有金色光澤，酒液中心發(fā)黑，酒香濃郁，回味悠長(zhǎng)，更為顯著的是風(fēng)格穩(wěn)健沉著。

1、產(chǎn)區(qū)雅邑有３個(gè)產(chǎn)區(qū)：（1）Bas-Armagnac：最大的雅邑產(chǎn)區(qū)，也是公認(rèn)的最佳雅邑出產(chǎn)地，有57%雅邑白蘭地酒產(chǎn)自此處；（2）Tenareze：出產(chǎn)酒體輕盈、早期成熟的白蘭地，有40%雅邑白蘭地酒產(chǎn)自此處；（3）Haut-Armagnac：產(chǎn)區(qū)較小，有3%雅邑白蘭地酒產(chǎn)自此處。

2、酒標(biāo)識(shí)別VS或三星：表示酒中酒齡最短的也已有3年；VO、VSOP或Réserve：表示酒中酒齡最短的也已有5年；Extra、NapoléonXO或VieilleRéserve：表示酒中酒齡最短的也已有6年；Horsdage：表示酒中酒齡最短的也已有10年。

3、名品Chabot(金堡)：從16世紀(jì)起就開始生產(chǎn)，為最好的雅邑酒。其他有名的雅邑有：Saint-Vivant、MarquisdeCaussade、Castagnon、MarquisdeMontesquiou等。

Napoléon金堡VSOP金堡

圣維凡Caussade侯爵

4、名廠

①愛(ài)得詩(shī)酒廠創(chuàng)立于1852年，是由法國(guó)羅蘭愛(ài)得和夏利詩(shī)話兩位青年人在波爾多合資建廠，其后人秉承傳統(tǒng)的釀酒方法，產(chǎn)品行銷世界。主要品牌：愛(ài)得詩(shī)。

②夢(mèng)特嬌酒廠創(chuàng)立于300年前，其創(chuàng)業(yè)者為大仲馬小說(shuō)《三劍客》中的主要人物達(dá)爾尼安的直系子孫。長(zhǎng)期以來(lái)，該廠嚴(yán)格保持雅邑的品質(zhì)，受到飲家喜愛(ài)。主要酒品：夢(mèng)特嬌水晶X.O、夢(mèng)特嬌扁圓磨砂。六、其他國(guó)家白蘭地

（一）西班牙白蘭地西班牙盛產(chǎn)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的葡萄酒(當(dāng)?shù)仄咸颜ブ螅R上添加白蘭地以抑制其發(fā)酵)，需要耗用大量的白蘭地，因此其生產(chǎn)的白蘭地經(jīng)常供不應(yīng)求，還要向外地收購(gòu)葡萄蒸餾的白蘭地原酒。

1、特點(diǎn)①質(zhì)量?jī)H次于法國(guó)，居世界第二位；②用雪利酒蒸餾，經(jīng)橡木桶貯存而成；③具有