旅游專業(yè)綜合技能復習題含參考答案

旅游專業(yè)綜合技能復習題含參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類()的保管方法不同A、酒色B、酒瓶C、瓶口朝向D、酒體正確答案：C2.餐廳服務員對所服務的每道菜，起碼應知道()。A、每種原料的單價B、菜點的文化典故、口味特點、烹調(diào)方法等C、菜肴營養(yǎng)成份的準確含量D、所用原材料的進貨渠道正確答案：B3.杯子擺放在客人右上角約（）公分位置，杯柄與桌面約成（）度，同排杯子成一條直線A、50，45B、30，90C、50，90D、30，45正確答案：A4.帶兒童的客人來用餐，為保證安全,作法不正確的是()。A、給兒童單獨安排位置用餐B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、將帶兒童的客人安排在離餐廳門口較遠的位置上D、就餐時讓兒童使用金屬小勺正確答案：A5.中餐擺臺的程序和規(guī)格要求可根據(jù)實際情況制訂，一般擺放餐具的第一步驟是（）。A、擺放湯碗和湯勺B、骨碟定位C、擺放調(diào)味碟D、擺放筷架和筷子正確答案：B6.威士忌是屬于（）A、混合酒B、釀造酒C、蒸餾酒D、配制酒正確答案：C7.沖泡綠茶最好選用（）進行沖泡A、紫砂壺B、瓷壺C、蓋碗D、玻璃杯正確答案：D8.宴會上，（）席上擺放的餐巾花叫做主花。A、年長B、重要客人C、職位高者D、主賓正確答案：D9.瓷器的存放方法是()。A、用餐具專柜分檔存放B、可以堆放在洗碗間C、用物品柜存放D、可以堆疊高一些正確答案：A10.在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，形狀相似的花型（）A、可隨意擺放B、要錯開、對稱擺放C、要集中擺放D、要同桌擺放正確答案：B11.我國古代帝王服飾和官服可分為（）、公服兩大類。選擇一項：A、常服B、祭服C、禮服D、法服正確答案：C12.西餐的第一道菜是（）A、開胃品B、蔬菜C、湯D、副菜正確答案：A13.對待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度正確答案：B14.自助餐臺進行臺面布局時不應當?shù)氖牵ǎ〢、成本低的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放C、按照客人取用習慣為順序擺放食品D、成本高的菜肴靠前放正確答案：D15.禮是合于()的行為準則。選擇一項：A、情B、仁C、理D、法正確答案：C16.自助餐菜肴低于（）時，需要及時補充A、五分之一B、二分之一C、六分之一D、三分之一正確答案：B17.手抓飯是（）的傳統(tǒng)風味食品A、傣族B、維吾爾族C、藏族D、滿族正確答案：A18.美國人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝點雞尾酒，但在加利福尼亞州，人們大都喝A、葡萄酒B、啤酒C、威士忌D、白蘭地正確答案：A19.雞尾酒是由兩種以上的酒水混合，以()調(diào)制而成的A、攪拌法B、加熱法C、攪拌法或搖蕩法D、冷凍法正確答案：C20.對“凡有刺刃者，以授人則辟刃”理解正確的一項是()選擇一項：A、這句話出自《弟子規(guī)》B、這句話的意思是不要把有鋒利刀刃的物品遞給他人C、這句話的意思是遞給他人有鋒利刀刃的物品是失禮的行為DD、這句話的意思是遞給他人有鋒利刀刃的物品時，要避免把刀刃朝向?qū)Ψ?。正確答案：D21.我國會議安排座次慣例為（）往兩邊排開。A、左高右低B、中間高兩邊低C、兩邊高中間低D、右高左低正確答案：A22.西式早客人一般都飲用()，餐廳服務員在賓客人座后應馬上提供服務。A、啤酒B、咖啡或紅茶C、白葡萄酒D、紅葡萄酒正確答案：B23.餐廳服務員服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務A、咖啡或烏龍茶B、咖啡或花茶C、咖啡或奶茶D、咖啡或紅茶正確答案：D24.在喜慶宴會上，將菜肴“年年有余”（松仁魚米）盛裝在用椰殼制成的（）形的盛器。A、扇子B、船C、糧倉D、蘋果正確答案：C25.蒙古族稱肉食為（），蒙語叫“烏蘭伊德”A、白食B、黃食C、紅食D、黑食正確答案：C26.濕卡布奇諾是指（）A、奶泡較少B、濃縮較少C、奶泡較多D、濃縮較多正確答案：A27.長餐臺插花有兩種形式，一種是花環(huán)式，一種是()A、盆景式B、花壇式C、花藍式D、花壇連花環(huán)正確答案：D28.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤,配()。A、黃油叉B、黃油刀C、咖啡具D、甜食勺正確答案：B29.依據(jù)《野生動物保護法》野生動物資源屬于(）所有A、個人B、集體C、社會D、國家正確答案：D30.香檳酒需冰鎮(zhèn)（）分鐘A、20B、10C、5D、15正確答案：A31.西餐零點服務中，主餐餐具應（）擺放，獨立包裝飲品餐具應（）擺放。A、餐前統(tǒng)一，餐前統(tǒng)一B、餐前統(tǒng)一，上飲料時C、上菜時，餐前統(tǒng)一D、上菜時，上飲料時正確答案：B32.下列選項中，（)不屬于餐巾折花擺放時應注意的內(nèi)容。A、擺放的距離B、恰當掌握杯中花的深度C、布的質(zhì)地D、相似花型錯開擺放正確答案：C33.面包盤的左沿至開胃品刀距離應為（）A、55cmB、60cmC、65cmD、50cm正確答案：B34.對“立如齊”理解錯誤的一項是()選擇一項：A、站立時要兩腳并立B、站立時要立不中門C、站立時要保持端莊持敬。D、站立時要像齋戒時那樣恭敬正確答案：B35.斟酒量的標準應視酒品的種類而變，黃酒酒斟（）滿。A、七分B、五分C、八分D、六分正確答案：C36.明爐烤乳豬早在（）時已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。A、東周B、唐朝C、西周D、漢朝正確答案：C37.（）杯花應動植物花型相間，（）宴會時各桌的杯花應擺放一致。A、單桌，多桌B、多桌，多桌C、單桌，單桌D、多桌，單桌正確答案：A38.下列選頊中，（）花型適合結(jié)婚宴會使用。A、蟠桃獻壽B、玫瑰花C、雙馬相伴D、喜鵲枝頭正確答案：D39.用虹吸壺制作咖啡時，下列描述不正確的是()A、用濕布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡液迅速回落至下壺B、用木棒攪拌時，注意木棒不能碰到濾布C、制作完畢，將上壺前后或者左右稍加晃動才可小心拔出上壺D、以干布擦干下壺，然后才能開火燒水正確答案：A40.漢服最主要的特色是（）、袖寬且長、以繩帶系結(jié)取代扣子。選擇一項：A、交領右衽B、交領左衽C、衣裳連屬D、上衣下裳正確答案：A41.西式早餐餐具擺放主叉以（），主刀在()。A、左、右B、右、左C、右、右D、左、左正確答案：A42.單桌宴會擺放冷菜時要做到()A、分類碼放B、層次清晰C、不亂不疊D、以上都對正確答案：D43.以金酒為基酒的雞尾酒比較流行的有30種，下列（）屬于金酒雞尾酒A、亞歷山大B、曼哈頓C、紅粉佳人D、藍山正確答案：C44.藏族牧民飲食多為一日（）餐，早7點第一餐A、三B、四C、五D、六正確答案：B45.薩其瑪是（）民族的特色食品A、壯族B、藏族C、滿族D、回族正確答案：C46.西餐廳最常使用的餐桌類型為（）。A、橢圓桌B、方桌C、圓桌D、異形桌正確答案：B47.中餐零點服務的特點：工作量比較（）A、一般B、正常C、大D、小正確答案：C48.下列符合女服務員站姿要領的是()。A、雙腳分開與肩同寬，上體保持正直B、雙腳不要并列，重心落在一只腳上C、雙腳雙膝完全并攏靠緊D、雙腳呈V字形站立，打開的距離為20～25cm，雙膝和腳后跟靠緊正確答案：D49.雞尾酒會的布局應有較大的空間，以適應客人走動，（）作為重點布局項目，要擺放美觀，酒水豐盛A、自助餐臺B、服務臺C、酒吧D、就餐臺正確答案：C50.通常情況下桌面只留（）個湯碗，在有空碗時要詢問客人是否需要撤換。A、1B、4C、3D、2正確答案：A51.“提者當帶”，是說提東西的時候不要在地上拖著，手要對著()的位置。選擇一項：A、褲帶B、腰帶C、鞋帶D、衣帶正確答案：B52.對在職餐廳服務員的()應放在非常重要的位置。A、思想道德的教育B、業(yè)務知識的教育C、專業(yè)技術的教育D、職業(yè)技能的教育正確答案：A53.香檳區(qū)位于法國的哪兒個位置A、中部B、南部C、東北部D、西北部正確答案：C54.依據(jù)個人衛(wèi)生制度要求，員工()必須進行健康檢查。A、每兩年B、每半年C、每季D、每年正確答案：D55.膳食纖維攝入過少不會導致()。A、肺矽病B、便秘C、肥胖癥和膽結(jié)石D、大腸癌正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.軍禮包括下列（）活動中的禮儀。選擇一項或多項：A、用兵征伐B、兩軍信使往來C、均土地和征賦稅D、定疆封土正確答案：ACD2.《禮記》曰：“禮儀之始，在于正容體，齊顏色，順辭令?！倍Y是從()、()和使用得體的辭令開始的。選擇一項或多項：A、言辭文雅飾B、整齊服飾C、衣冠端正D、端正容貌正確答案：BD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.餐巾折花基本方法中，卷就是將餐巾卷成圓筒狀的一種技法，只需要拇指和食指的配合。A、正確B、錯誤正確答案：B2.氣容肅，在一些特別莊重的場合，好像沒有人在呼吸，連大聲喘氣都會破壞氣氛。A、正確B、錯誤正確答案：A3.衣冠是上衣和帽飾的合稱，是文明時代的產(chǎn)物。A、正確B、錯誤正確答案：B4.從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所遵循的道德原則和規(guī)范稱為社會公德。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()二人合作式分菜：由兩名服務員配合操作，一名服務員右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一名服務員將每一位客人的餐碟移到分菜服務員近處，由分菜服務員分派，另一位服務員從客人左側(cè)為客人送菜。A、正確B、錯誤正確答案：A6.中國蒸餾酒分為五種類型，分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型A、正確B、錯誤正確答案：A7.()自助餐菜臺上要用標簽分類餐盤區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、點心區(qū)、水果區(qū)、湯羹區(qū)、餐具區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐巾折花按照不同裝置物可以分為杯花、盤花和環(huán)花三大類。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()在用餐期間，看布菲臺的服務員要與廚房保持密切的聯(lián)系，食品的添加要及時與各個檔口溝通，將餐廳的食品情況及時的放映給后廚。A、正確B、錯誤正確答案：A10.輕托操作步驟：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）用于鐵扒的原料大多為肉類，應加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟A、正確B、錯誤正確答案：A12.()用公筷夾菜分食給客人時要用公勺或碗托底避免湯汁滴落。A、正確B、錯誤正確答案：A13.用洗碗機消毒時，一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。A、正確B、錯誤正確答案：A14.嚴明的組織紀律是搞好餐廳服務工作的保證，是集體主義精神的具體體現(xiàn)，是服務人員應有的基本品德。A、正確B、錯誤正確答案：A15.開葡萄酒前需經(jīng)過客人驗酒后，才能開始開啟葡萄酒。A、正確B、錯誤正確答案：A16.重托常見于俄式服務A、正確B、錯誤正確答案：A17.體積分數(shù)為70％的乙醇可用于酒具涂擦消毒。A、正確B、錯誤正確答案：B18.黃酒酒中酒精沸點是78.3A、正確B、錯誤正確答案：A19.上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完，將新的一道菜放至餐桌上A、正確B、錯誤正確答案：A20.()老年人多的宴會采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。A、正確B、錯誤正確答案：A21.餐巾折花現(xiàn)在使用為啥織品餐巾的飯店比較多。A、正確B、錯誤正確答案：A22.()分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A23.《食品衛(wèi)生法》標志著我國食品衛(wèi)生工作進入法法制管理軌道。A、正確B、錯誤正確答案：A24.送客時，若有電梯，迎賓員應將顧客送下電梯A、正確B、錯誤正確答案：A25.擺放餐酒用具時，擺放距離應相等，圖案花紋應對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標準。A、正確B、錯誤正確答案：A26.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成“十”字型。A、正確B、錯誤正確答案：B27.（）位于客人左前方三步遠處引領客人A、正確B、錯誤正確答案：B28.送客時，若下雨，迎賓員應為撐傘A、正確B、錯誤正確答案：A29.餐巾折花基本方法中，翻就是將餐巾的一角按照實際需要向某一方向翻起的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：A30.餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯誤正確答案：A31.《禮記·曲禮》中有“坐如尸”的要求，是說坐的時候要像祭祀中裝扮的受祭人那樣坐得端正。A、正確B、錯誤正確答案：A32.中檔中餐宴會,1名迎賓服務員要為15~30位客人提供引位迎送服務A、正確B、錯誤正確答案：B33.客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應記錄證件號碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯誤正確答案：A34.調(diào)整餐具的過程中應保持平穩(wěn)，避免湯汁等落下。A、正確B、錯誤正確答案：A35.()各種菜肴旁擺放公用的食品夾或食品勺，食品夾、勺的柄應向下傾斜45°角；湯羹前應配備一盛熱水的餐具，以便放置湯羹勺，避免湯羹勺滑入鍋中。A、正確B、錯誤正確答案：A36.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯誤正確答案：A37.黃酒暖酒前先準備好：暖酒壺，餐巾，話梅或九制陳皮，旦形碟A、正確B、錯誤正確答案：A38.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯誤正確答案：A39.清潔金銀器酒具時，當值領班要在場監(jiān)督、指導。A、正確B、錯誤正確答案：A40.“三禮”指《周禮》《儀禮》《曲禮》。A、正確B、錯誤正確答案：B41.中餐宴會中，更換菜肴容器時應先撤后