《面包用全麥粉》編制說明

《面包用全麥粉》編制說明

1工作簡(jiǎn)況（包括任務(wù)來源、協(xié)作單位、主要工作過程、標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及

其所做的工作等）

1.1任務(wù)來源

1.1.1標(biāo)準(zhǔn)下達(dá)計(jì)劃（包括標(biāo)準(zhǔn)下達(dá)計(jì)劃文件、標(biāo)準(zhǔn)名稱、第一起草單位等）

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)中國(guó)糧油學(xué)會(huì)《關(guān)于發(fā)布中國(guó)糧油學(xué)會(huì)2022年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

立項(xiàng)公告的通知》（中糧油學(xué)發(fā)〔2022〕61號(hào)）要求，開展了制定工作。標(biāo)準(zhǔn)

下達(dá)名稱為《面包用全麥粉》，由國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院負(fù)責(zé)起草。

1.1.2標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目調(diào)整（如有，請(qǐng)寫明申請(qǐng)調(diào)整的具體內(nèi)容、理由和依據(jù)

等）

無。

1.1.3標(biāo)準(zhǔn)制修訂的背景、必要性和重要意義

近年來，全麥面包得到了迅猛發(fā)展。2021年12月9日，在京東商城上以“全

麥面包”為關(guān)鍵詞搜索，有11萬+的產(chǎn)品數(shù)量，在2022年4月27日再次搜索，

全麥面包產(chǎn)品數(shù)量增加到25萬+，在2022年5月5日再次搜索時(shí)，全麥面包產(chǎn)

品數(shù)量已增加到28萬+，8天時(shí)間增加了3萬，平均每天增加3750個(gè)。全麥面

包市場(chǎng)巨大，但產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，其中一個(gè)重要原因是全麥面包產(chǎn)品的原料—

—面包用全麥粉沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，使得面包生產(chǎn)企業(yè)在選購(gòu)原料時(shí)沒有標(biāo)準(zhǔn)可

依，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，降低了消費(fèi)者的體驗(yàn)，限制了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2015年行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3244-2015全麥粉已經(jīng)發(fā)布實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)中用總膳食纖

維和烷基間苯二酚做標(biāo)記物來確定全麥粉的質(zhì)量。在剛剛發(fā)布的《全麥掛面》的

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在網(wǎng)上公開征求意見，也是用總膳食纖維和烷基間苯二酚來做標(biāo)記

物，這為全面包用全麥粉標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)提供了可行性。

1.2協(xié)作單位（除第一起草單位外的其他起草單位）

1.3主要工作過程（應(yīng)包括標(biāo)準(zhǔn)起草階段、征求意見階段、審查階段、報(bào)批

階段等）

2022年8月29日，標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。

2022年10月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草組。

1

2022年10月—2023年7月，采樣并進(jìn)行樣品分析。

2023年8月完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

2023年12月進(jìn)行定向征求意見。

1.4標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做的工作等

標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：田曉紅、譚斌、劉明、姜平、劉士進(jìn)、龐美蓉、陳艷、劉

艷香、王充。

標(biāo)準(zhǔn)起草人所做的主要工作如下：

1.4.1標(biāo)準(zhǔn)起草組確定工作方案

2022年10月，標(biāo)準(zhǔn)起草組召開工作會(huì)議，確定了工作方案。

1.4.2國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的收集整理及情況匯總

2022年10月，標(biāo)準(zhǔn)起草組收集國(guó)內(nèi)外跟面包用全麥粉相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)現(xiàn)有“GB1355-1986小麥粉”、

“GB8607-1988高筋小麥粉”、“LS/T3201-1993面包用小麥粉”、“LS/T

3244-2015全麥粉”四個(gè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中前三個(gè)的制定時(shí)間均在29年之前，時(shí)

間比較久，與現(xiàn)在的發(fā)展情況差距比較大?！癓S/T3244-2015全麥粉”行業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)雖然對(duì)全麥粉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)——膳食纖維、烷基間苯二酚進(jìn)行了限定，但沒有考

慮全麥粉應(yīng)用的產(chǎn)品對(duì)象。

全麥面包是世界上公認(rèn)的最重要的全谷物食品之一，也是目前我國(guó)發(fā)展最快

速的全谷物食品之一，面包用全麥粉是全麥面包的最重要的原料。美國(guó)食品藥品

監(jiān)督管局《聯(lián)邦法規(guī)》第21卷第137部分對(duì)全麥面粉（21CFR137.200）、全

硬麥面粉”（21CFR137.225）、全麥面包、面包卷、圓面包（21CFR136.180）

進(jìn)行了定義，加拿大也設(shè)定了全麥面粉標(biāo)準(zhǔn)（B.13.005[S]）、荷蘭也制定了

100%全麥粉的認(rèn)證規(guī)程（dutchdecreeonflourandbread），這些標(biāo)準(zhǔn)的探

索，為全麥面包標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了重要的前期研究基礎(chǔ)。

1.4.3國(guó)內(nèi)外樣品收集及分析

2022年10月，標(biāo)準(zhǔn)起草組通過網(wǎng)購(gòu)、企業(yè)直接采集等方式采購(gòu)了新良、上

一道、金像、想念等8家企業(yè)10個(gè)產(chǎn)品（見圖2），代表面包用全麥粉市場(chǎng)中

絕大部分產(chǎn)品。并對(duì)采集到的面包用全麥粉樣品基本信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。產(chǎn)品保

質(zhì)期在6個(gè)月~24個(gè)月之間，其中7個(gè)產(chǎn)品的保質(zhì)期在12個(gè)月；所有產(chǎn)品均采

2

用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)起草組對(duì)樣品的水分含量、面筋含量、面筋指數(shù)、粉質(zhì)指數(shù)、

發(fā)酵流變學(xué)等加工指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

圖1采集到的樣品

1.4.4起草征求意見稿

2023年8月，標(biāo)準(zhǔn)起草組根據(jù)樣品測(cè)試結(jié)果和國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)起草征

求意見稿。

2．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、性能要

求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的論據(jù)（包括試驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）。修訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)

列出與原標(biāo)準(zhǔn)的主要差異和水平對(duì)比

2.1標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范型”的原則，注重標(biāo)準(zhǔn)的通用

性、適用性、配套性和可操作性。以發(fā)達(dá)國(guó)家的有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)內(nèi)相關(guān)法規(guī)

和標(biāo)準(zhǔn)為主要參考，盡可能與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)家食品安全法律法規(guī)和有

關(guān)規(guī)定為基礎(chǔ)，充分考慮注重與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量監(jiān)管工作的銜接。積極采用

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開展全面深入的調(diào)研，廣泛征求生產(chǎn)、銷售、應(yīng)用、

科研和監(jiān)督檢驗(yàn)等單位和專家的意見，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的試驗(yàn)、驗(yàn)證工作程序，保證標(biāo)

3

準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的科學(xué)性。

標(biāo)準(zhǔn)的編寫格式、結(jié)構(gòu)和內(nèi)容均按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的基本規(guī)定，以保障食用安全為目標(biāo)，以

配套協(xié)調(diào)、科學(xué)合理、易于操作、經(jīng)濟(jì)適用為原則的技術(shù)要求和技術(shù)規(guī)范，按照

全過程質(zhì)量安全控制的思路編寫。部分質(zhì)量要求直接引用相關(guān)的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)。

2.2標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的確定

2.2.1水分含量

面粉中水分含量是面粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素之一。水分含量過高，很容易

哈敗霉變。所采購(gòu)的面包用全麥粉樣品的水分含量在8.30g/100g～13.39g/100g

之間（圖13），平均值為11.60g/100g。水分含量最低的是紅磨坊全麥粉，產(chǎn)品

標(biāo)注保質(zhì)期是24個(gè)月，水分含量最高的是新良全麥粉，產(chǎn)品標(biāo)注保質(zhì)期為6個(gè)

月。全麥粉中含有小麥胚芽和豐富的酶類，為保證儲(chǔ)存安全，參考“LS/T

3244-2015全麥粉”的水分含量要求，面包用全麥粉的水分含量要求為≤13.5%，

與全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相同。所采購(gòu)的樣品均符合此要求。

圖2面包用全麥粉的水分含量

2.2.2灰分

全麥粉中灰分來源主要有兩種，一種是小麥本身固有的內(nèi)源灰分。小麥中麩

皮、胚乳當(dāng)中的灰分含量比較高，而胚乳的灰分含量低得多，因此，全麥粉的灰

分含量要顯著高于小麥粉的灰分含量；另一種是原料中的雜質(zhì)或再加工過程中混

4

入的一些泥沙所產(chǎn)生的外源灰分，這部分占比比較大。面包用全麥粉灰分含量在

0.6g/100～2.5g/100g之間（見圖3），平均值為1.5g/100g?！癎B/T1355-2021小

麥粉”中要求精制粉小麥粉≤0.70g/100g，標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.10g/100g，普通粉≤1.60

g/100g，“LS/T3244-2015全麥粉”中要求全麥粉灰分≤2.2g/100g，采購(gòu)樣品中，

有一個(gè)樣品超過了全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。因全麥粉有整籽粒制粉和回填制粉兩

種，無論是哪一種，都要求面包用全麥粉生產(chǎn)商嚴(yán)格清理籽粒，盡量避免外源灰

分，因此本本標(biāo)準(zhǔn)采用全麥粉的灰分限量要求，面包用全麥粉灰分含量≤2.2

g/100g。

圖3面包用全麥粉的灰分含量

2.2.3蛋白質(zhì)含量

所采購(gòu)的面包用全麥粉樣品的蛋白質(zhì)含量在13.92g/100g～15.86g/100g之間

（圖4），平均值為15.07g/100g。面包用全麥粉的蛋白質(zhì)含量比較高，顯著高于

我們國(guó)家近三年小麥品種的蛋白質(zhì)含量平均值（13.0%）。除一個(gè)樣品的蛋白質(zhì)

含量為13.92g/100g外，其余樣品的蛋白質(zhì)含量均大于14.5g/100g?？紤]到制作

全麥面包，對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求比較高，因此，面包用全麥粉的蛋白質(zhì)含量要求

為≥14.0%，所采購(gòu)樣品90%均滿足此要求，另外10%樣品也十分接近。

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圖4面包用全麥粉蛋白質(zhì)含量

2.2.4膳食纖維含量

膳食纖維是全谷物原料和食品最重要的成分之一。所采購(gòu)的樣品中，膳食纖

維含量在3.83g/100g～14.31g/100g之間，平均值為10.25g/100g。一個(gè)樣品的膳

食纖維含量比較低（3.83g/100g）以外，其他的膳食纖維含量在8.65g/100g以上。

實(shí)驗(yàn)室自制了三種面包用全麥粉，膳食纖維含量在12.39g/100g～14.23g/100g

之間（見圖5）。因此，參考“LS/T3244-2015全麥粉”中對(duì)膳食纖維的要求≥

9.0%，將面包用全麥粉的膳食纖維含量要求定為≥9.0g/100g（GB5009.88-2014

中膳食纖維的單位為g/100g）。所采購(gòu)的樣品中，有兩個(gè)樣品的膳食纖維含量低

于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是2號(hào)樣品（近期參看2號(hào)樣品已退市），一個(gè)是5號(hào)樣品，

與標(biāo)準(zhǔn)要求相差0.35g/100g，其余樣品均符合≥9.0g/100g要求。

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圖5面包用全麥粉膳食纖維含量

2.2.5烷基間苯二酚含量

烷基間苯二酚（Alkylresorcinols，ARs）是存在于小麥、黑麥等谷物麩皮外

層角質(zhì)層中的一類含酚類類脂。烷基間苯二酚極易收到加工因素的影響，在谷物

精制加工過程中，其皮層極易被碾去，精加工產(chǎn)品中烷基間苯二酚含量比較低，

目前已被做為全谷物原料和產(chǎn)品的生物標(biāo)記物。在采購(gòu)的面包用全麥粉中，烷基

間苯二酚的含量在11.37μg/g～508.48μg/g之間（見圖6），2號(hào)樣品的烷基間

苯二酚含量比較低，為11.37μg/g，與膳食纖維含量相對(duì)應(yīng)。其他樣品的烷基間

苯二酚最低含量≥234.72μg/g?！癓S/T3244-2015全麥粉”中對(duì)烷基間苯二酚含

量的要求為≥200μg/g，因此，本標(biāo)準(zhǔn)中要求面包用全麥粉的烷基間苯二酚含量

應(yīng)≥200μg/g。

圖6面包用全麥粉烷基間苯二酚含量

2.2.6面筋

面筋是反映小麥粉和全麥粉加工品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。所采購(gòu)的面包用全麥

粉樣品的面筋結(jié)果見表1。濕面筋含量在30.20%～47.10%之間，平均值為

35.29%，干面筋含量在10.33%～14.88%之間，平均值為11.66%，面筋指數(shù)在

52.57%～95.55%之間，平均值為78.51%。GB/T1355-2021中要求濕面筋含量≥

22.0%，糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“LS/T10139-1993饅頭用小麥粉”中要求濕面筋含量在

25.0%～30.0%之間，糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“LS/T10136-1993面包用小麥粉”中要求精制

級(jí)面包粉濕面筋含量≥33%，普通級(jí)面包粉濕面筋含量≥30%。麩皮的添加，會(huì)

7

破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，濕面筋含量偏高的全麥粉面包加工特性會(huì)更好，但我國(guó)高

筋小麥品種較少。結(jié)合目前采購(gòu)的面包用全麥粉現(xiàn)狀，將面包用全麥粉濕面筋含

量定在≥30%。

表1面筋結(jié)果

樣品序號(hào)濕面筋（g/100g）干面筋（g/100g）面筋指數(shù)（g/100g）

131.90±0.5010.48±0.1979.70±2.11

235.05±0.2611.38±0.1078.84±1.72

330.93±0.2910.33±0.1078.88±5.37

431.63±0.5710.53±0.1788.83±2.49

534.00±1.2611.55±0.7082.78±6.36

647.10±0.3714.88±0.1069.36±3.10

730.20±0.9910.53±0.4883.07±1.61

837.25±2.6812.53±0.4695.55±1.93

933.35±0.6111.03±0.1375.56±3.23

1041.50±0.4813.35±0.1752.57±0.05

平均值35.2911.6678.51

最小值30.2010.3352.57

最大值47.1014.8895.55

面包用小麥粉34.95±0.3112.15±0.3396.22±0.56

2.2.7粉質(zhì)流變學(xué)特性

面團(tuán)流變學(xué)是面團(tuán)物理性能的表現(xiàn)，與蛋白質(zhì)組成、含量、損傷淀粉含量、

過氧化物酶等內(nèi)源因素均有相關(guān)行，與食品加工過程中面團(tuán)的滾揉、發(fā)酵、拉伸

以及機(jī)械加工也直接相關(guān)，能很好的反映面粉的加工品質(zhì)。粉質(zhì)是反映面團(tuán)流變

學(xué)的最重要指標(biāo)之一。所采購(gòu)的面包用全麥粉樣品的粉質(zhì)圖在7中，指標(biāo)在表2

中。面包用全麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)差異比較大，吸水量在62.2mL~79.6mL之間，平

均值為70.6mL；形成時(shí)間在2.6min~10.9min之間，平均值為8.2min；穩(wěn)定時(shí)

間在3.8min~15.7min，平均穩(wěn)定時(shí)間為7.8min。弱化度在19.0FU~140.0FU之間，

粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)在54.5mm~150.0mm之間。

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圖7面包用全麥粉粉質(zhì)圖

在“LS/T10136-1993面包用小麥粉”中要求普通級(jí)面包用小麥粉的穩(wěn)定時(shí)

間≥7min，精制級(jí)面包用小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間≥10min，而在“LS/T10139-1993饅

頭用小麥粉”中要求小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間≥3min，而在采購(gòu)的面包用全麥粉中，穩(wěn)

定時(shí)間大于7min的樣品有7個(gè)，大于5min的樣品有9個(gè)。8號(hào)樣品的穩(wěn)定時(shí)

間短，為3.8min，但形成時(shí)間在10.9min。參考8號(hào)樣品制備的全麥面包（150g

全麥粉+100g面包用小麥粉），具有良好的高度、外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。綜合考慮，

面包用全麥粉的穩(wěn)定時(shí)間定為≥3.8min。

表2粉質(zhì)流變學(xué)特性

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吸水量形成時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間弱化度粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)

樣品序號(hào)

（mL）（min）（min）（FU）（mm）

170.4±0.19.3±0.28.4±0.189±4139±2

265.0±0.02.6±0.115.7±0.019±455±5

373.3±0.69.6±0.17.4±0.466±5150±1

471.8±0.210.0±0.48.5±0.492±1150±4

570.2±0.38.6±0.19.6±0.183±1145±2

670.9±0.69.3±0.67.1±0.2104±10131±10

762.2±0.19.6±0.48.4±0.181±11139±11

873.2±0.110.9±0.13.8±0.1140±1124±0

970.0±0.16.4±0.66.8±0.890±4110±15

1070.0±0.44.9±0.45.5±0.657±797±13

平均值70.68.27.883.1124.5

最小值62.22.63.819.054.5

最大值79.610.915.7140.0150.0

面包用小麥粉68.9±0.114.1±0.29.6±0.151±5202±6

2.2.8吹泡流變學(xué)特性

吹泡儀在測(cè)試面團(tuán)被吹成球形直到破裂過程時(shí)能獲得面團(tuán)在空間橫縱方向

的延伸特性，即雙向延展，與面團(tuán)發(fā)酵及熱脹過程有一定的相似性，與面包的品

質(zhì)有較密切的相關(guān)性。面包用全麥粉的吹泡流變學(xué)結(jié)果見表3。P值與面泡內(nèi)最

大壓力值成正比，與面團(tuán)形變阻力大小有關(guān)，P值越大表明在吹泡過程中把面泡

吹起來所需要的力越大。最大壓力P在66.9mmH2O~168.9mmH2O之間，小于面

包用小麥粉的206.2mmH2O。破裂點(diǎn)橫坐標(biāo)L值表示面團(tuán)延伸性的一種測(cè)量，是

吹泡曲線上P壓力值驟然下降的橫坐標(biāo)值。面包用全麥粉的延伸性能優(yōu)于小麥

粉，破裂點(diǎn)橫坐標(biāo)L在42mm-90mm之間，吹泡形變能量W值代表1g面團(tuán)充氣

變形直至破裂所需的能量，W值大則表示吹泡膨脹所需要的能量大，能夠防止發(fā)

酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳溢出。它與面團(tuán)的拉伸測(cè)試中的拉伸面筋、最大拉伸阻

力、最大拉伸比均呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，全麥粉的形變能量W值顯著低于小麥

粉的形變能量W值。全麥粉中由于麩胚對(duì)面筋的破壞作用，使得面團(tuán)的抗形變

能力顯著下降。由于目前吹泡流變學(xué)特性與全麥面包品質(zhì)之間的關(guān)系研究還不充

分，因此，暫不將吹泡流變學(xué)特性定為面包用全麥粉的質(zhì)量指標(biāo)。

表3吹泡流變學(xué)特性

10

最大壓力破裂點(diǎn)橫坐標(biāo)充氣指數(shù)形變能量曲線形狀比彈性指數(shù)

樣品名稱

-4

P（mmH2O）L（mm）GW（10J）（P/L）Ie（%）

1127.36117.41852.111.3

2100.74214.42002.469.6

3168.94414.72383.933.3

4126.17218.92201.718.3

5115.26417.81991.819

6133.57619.42251.815.2

7124.99021.12311.418.4

8136.36017.21972.315.5

977.25917.11081.59.4

1066.94615.1871.511.1

平均值117.7±29.761.4±15.217.3±2.2189.0±51.32.0±0.722.1±18.0

最小值66.94214.4871.49.4

最大值168.99021.12383.969.6

面包用小麥粉206.24414.73684.744.6

2.2.9發(fā)酵流變學(xué)特性

小麥或全麥粉在烘焙中的膨脹，決定于面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳的數(shù)量和面團(tuán)本

身的流變特性。其膨脹還取決于在壓力下蛋白網(wǎng)絡(luò)保持其形態(tài)的能力和面團(tuán)蛋白

熱變形、淀粉凝膠化時(shí)保持壓力的能力，因此，測(cè)量面粉發(fā)酵能力與烘焙中支撐

面團(tuán)蛋白網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量有關(guān)。發(fā)酵流變學(xué)就是測(cè)定面團(tuán)在恒定溫度下發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二

氧化碳的能力，以及在壓力作用下，面團(tuán)中氣泡破裂，二氧化碳釋放的數(shù)量。不

同麩胚來源全麥粉的發(fā)酵流變學(xué)圖見圖8，結(jié)果見表4。

表4發(fā)酵流變學(xué)特性

序號(hào)Hm（mm）h(mm)T1(min)Hm’(mm)Tx(min)AT/mLA1/mLR/%T'1(min)

136.8±2.636.3±2.2155.3±15.963.4±1.753.3±11.71460±961172±2880.4±3.4153.0±14.8

255.5±4.755.3±4.5179.3±1.161.7±0.3111.8±3.21211±251110±491.7±2.2174.0±4.2

323.8±5.823.1±5.3144.0±8.564.3±0.943.5±0.01483±451150±1877.6±1.2160.5±6.4

434.2±4.73.8±5.2162.0±25.562.8±2.151.0±2.11391±611138±1181.9±2.8162.0±0.0

534.8±4.934.3±5.2147.8±9.563.3±0.248.0±8.51442±211160±1580.5±2.2157.5±10.6

11

642.9±2.942.5±2.8147.3±3.958.4±2.591.5±14.81255±691099±3987.6±1.8154.5±19.1

730.4±1.129.5±0.7162.0±19.065.4±0.939.8±3.21501±71155±477.0±0.642.0±0.0

834.4±2.932.6±5.3132.0±19.164.5±0.154.0±2.11447±181153±779.8±1.5162.8±15.9

937.2±1.934.7±0.8122.3±20.269.4±0.251.0±2.11598±291210±975.8±1.948.8±3.2

1027.1±3.925.2±2.5113.3±54.160.0±1.360.0±10.61372±21108±1180.8±0.8172.5±2.1

12

圖8面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)圖

以往研究表明面團(tuán)最大發(fā)酵高度Hm與面包體積成正比，從表中可以看出，

面包用全麥粉的面團(tuán)最大發(fā)酵高度Hm在23.8mm~55.5mm之間，均值為35.7mm，

最終發(fā)酵高度h與最大發(fā)酵高度Hm結(jié)果接近。面包用全麥粉總產(chǎn)氣量在

1211mL~1598mL之間，平均產(chǎn)氣量1416mL，大于面包用小麥粉產(chǎn)氣量

（1006mL），但在氣體釋放階段，全麥粉釋放更多的二氧化碳?xì)怏w，使得保留

系數(shù)R在75.8%~91.7%之間，均值為81.3%，小于面包用小麥粉的保留系數(shù)

13

（93.8%）。因目前還未有發(fā)酵流變學(xué)的方法標(biāo)準(zhǔn)，且發(fā)酵流變學(xué)設(shè)備也比較少，

因此，面包用全麥粉暫不確定發(fā)酵流變學(xué)指標(biāo)。

2.2.10面包用全麥粉物理特性

所采購(gòu)的樣品外觀差距比較大，見圖9。除2號(hào)樣品外，其他樣品能看到明

顯的麩皮，顏色深淺不一致，色差結(jié)果見表5。麩皮大小也不一致，有些麩皮比

較大，例如8號(hào)樣品，有些麩皮比較細(xì)，例如1號(hào)樣品、4號(hào)樣品、5號(hào)樣品和

10號(hào)樣品。按“GB/T5507—2008糧油檢驗(yàn)粉類粗細(xì)度測(cè)定”規(guī)定的方法測(cè)定，

粗細(xì)度是指“粉類糧食粉粒的大小程度。以留存在篩面上的部分占試樣的質(zhì)量分

數(shù)表示?！保瑯悠返拇旨?xì)度結(jié)果見表6。從表中可以看出，面包用全麥粉粗細(xì)度

大小在4.73%~21.61%之間，均值為9.97%。因有些消費(fèi)者喜歡大顆粒麩皮，有

些喜歡小顆粒麩皮，商家根據(jù)顧客的喜好生產(chǎn)全麥粉，不影響全麥面包品質(zhì)，因

此，對(duì)面包用全麥粉的粗細(xì)度不做要求。

圖9面包用全麥粉外觀

表5面包用全麥粉外觀顏色

序號(hào)L*a*b*

165.20±0.601.09±0.099.57±0.26

14

272.51±0.10-0.64±0.047.23±0.07

363.36±0.541.50±0.218.53±0.21

466.29±0.080.71±0.028.91±0.12

565.04±0.050.96±0.1310.29±0.21

668.92±0.44-0.12±0.078.10±0.38

765.66±0.230.83±0.129.98±0.19

868.99±0.760.31±0.277.35±0.08

964.88±0.500.87±0.149.28±0.08

1065.15±0.141.09±0.049.39±0.13

最大值72.511.5010.29

最小值63.36-0.647.23

平均值66.601.018.86

CK75.07±0.21-0.85±0.017.75±0.08

在“GB/T1355-2021小麥粉”和“LS/T3244-2015全麥粉”中，對(duì)含砂量

和磁性金屬物分別要求不大于0.02%、0.003g/kg，在所測(cè)定的樣品中有兩個(gè)樣

品的含砂量超過全麥粉標(biāo)準(zhǔn)，所有樣品的磁性金屬物含量都在此標(biāo)準(zhǔn)要求范圍

內(nèi)?！癓S/T3244-2015全麥粉”是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，面包用全麥粉必須要符合全麥粉的

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。因此，面包用全麥粉的含砂量和磁性金屬物要求與全麥粉一致：

含砂量不大于0.02%，磁性金屬物不大于0.003g/kg。

表7面包用全麥粉粗細(xì)度、含砂量和磁性金屬物

序號(hào)粗細(xì)度（%）（CQ20篩）含砂量（%）磁性金屬物（g/kg）

14.73±0.350.010±0.0040.0014±0.0005

312.16±0.340.012±0.0030.0011±0.0006

44.80±0.200.013±0.0040.0017±0.0005

54.28±0.030.009±0.0020.0016±0.0001

69.14±0.030.010±0.0000.0018±0.0013

721.61±0.070.016±0.0040.0019±0.0008

819.93±0.240.021±0.0040.0022±0.0000

98.85±0.010.011±0.0010.0026±0.0002

104.22±0.000.023±0.0040.0022±0.0004

最大值21.610.0230.0026

最小值4.730.0090.0011

15

均值9.970.0140.0018

2.2.11脂肪酸值

“GB/T1355-2021小麥粉”中對(duì)脂肪酸值的要求是：脂肪酸值（以濕基，

KOH計(jì)）≤80mg/100g，“LS/T3244-2015全麥粉”中對(duì)脂肪酸值的要求是：

脂肪酸值（以干基KOH計(jì)）≤116mg/100g。所采購(gòu)的原料中，10號(hào)樣品的脂肪

酸值偏高（見圖10），超過全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，其他樣品的脂肪酸值均低

于全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。為了保證面包用全麥粉質(zhì)量，對(duì)脂肪酸值要求與全麥粉保持

一致，確定為：脂肪酸值（以干基KOH計(jì)）≤116mg/100g。

圖10面包用全麥粉脂肪酸值

2.2.12全麥面包制作與評(píng)價(jià)

將60%的面包用全麥粉與40%面包用小麥粉充分混合后使用全自動(dòng)面包機(jī)

制作面包，全麥面包的外觀和內(nèi)部截面分別見圖11和圖12。3號(hào)樣品高度稍低，

但在可接受范圍內(nèi)，其他樣品的外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)都比較好。所采購(gòu)的樣品均能制

作品質(zhì)良好的面包產(chǎn)品。

16

圖11全麥面包的外觀

圖12全麥面包的剖面圖

2.2.13全麥面包感官評(píng)分

全麥面包感官評(píng)分見圖13，從圖中可以看出，全麥面包的感官評(píng)分略低于

小麥粉面包。按照滿分120分、優(yōu)秀102分、及格72分的標(biāo)準(zhǔn)，所有全麥面包

均達(dá)到及格，除3號(hào)面包的總分為77.8分外，其他的均在89分以上，所有項(xiàng)目

中差異較大的項(xiàng)目有面包體積和面包芯紋理結(jié)構(gòu)，其他評(píng)分差異不大?？傮w上看，

市場(chǎng)上面包用全麥粉的加工品質(zhì)較好，制作的面包外觀光滑，孔徑均勻。

17

圖13感官評(píng)分

3．主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)

濟(jì)效果

水分含量、灰分含量、總膳食纖維含量、烷基間苯二酚含量、脂肪酸值、含

砂量和磁性金屬物、濕面筋含量和粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間等是面包用全麥粉重要的指

標(biāo)。在所采的樣品中，面包用全麥粉的水分含量在8.30g/100g～13.39g/100g之間，

全部≤13.5%；灰分含量在0.6g/100～2.5g/100g之間，平均值為1.5g/100g，90%

樣品的灰分含量滿足≤2.2g/100g要求；蛋白質(zhì)含量再13.92g/100g～15.86g/100g

之間，除一個(gè)樣品的蛋白質(zhì)含量為13.92g/100g外，其余樣品的蛋白質(zhì)含量均大

于14.5g/100g，面包用全麥粉的蛋白質(zhì)含量要求為≥14.0%；膳食纖維含量在3.83

g/100g～14.31g/100g之間，平均值為10.25g/100g。一個(gè)樣品的膳食纖維含量比

較低（3.83g/100g）以外，其他的膳食纖維含量在8.65g/100g以上，面包用全麥

粉的膳食纖維含量要求定為≥9.0g/100g，保證面包用全麥粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；烷基間

苯二酚的含量在11.37μg/g～508.48μg/g之間，除1個(gè)樣品的烷基間苯二酚含量

比較低（11.37μg/g）外，其他樣品的烷基間苯二酚最低含量≥234.72μg/g，將

面包用全麥粉的烷基間苯二酚含量定為≥200μg/g；穩(wěn)定時(shí)間大于7min的樣品

有7個(gè)，大于5min的樣品有9個(gè)。8號(hào)樣品的穩(wěn)定時(shí)間短，為3.8min，但形成

18

時(shí)間在10.9min。參考8號(hào)樣品制備的全麥面包具有良好的高度、外觀和內(nèi)部結(jié)

構(gòu)。綜合考慮，面包用全麥粉的穩(wěn)定時(shí)間定為≥3.8min。脂肪酸值、含砂量和磁

性金屬物的指標(biāo)參考“LS/T3244全麥粉”中質(zhì)量要求，分別為116mg/100g、

0.02%、0.003g/kg，對(duì)其他指標(biāo)（例如顆粒大小、拉伸性質(zhì)、發(fā)酵流變性質(zhì)）未

作要求，鼓勵(lì)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品不同生產(chǎn)特色面包用全麥粉。目前市場(chǎng)上面包用全麥

粉90%左右都能符合本標(biāo)準(zhǔn)所設(shè)定的質(zhì)量指標(biāo)，個(gè)別不符合的產(chǎn)品也不符合

“LS/T3244全麥粉”中質(zhì)量要求。所設(shè)定的限制性指標(biāo)蛋白含量、面筋含量、

穩(wěn)定時(shí)間也充分考慮了市場(chǎng)的現(xiàn)狀，以及未來的發(fā)展方向。

全麥面包數(shù)量近兩年有了快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，對(duì)面包用全麥粉原料的

需求也不斷增加，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面包用全麥粉的加工指標(biāo)（蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、

穩(wěn)定時(shí)間）、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（膳食纖維含量、烷基間苯二酚含量）、品質(zhì)指標(biāo)（水分

含量、脂肪酸值、含砂量、磁性金屬物）均做了限定，引領(lǐng)和鼓勵(lì)企業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)

量的面包用全麥粉，正面引導(dǎo)全麥面包行業(yè)市場(chǎng)的良性發(fā)展。

4．與國(guó)際、國(guó)外對(duì)比情況（采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度，以及與

國(guó)際、國(guó)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況，或與測(cè)試的國(guó)外樣品、樣機(jī)的有關(guān)數(shù)據(jù)的

對(duì)比情況等）

目前，國(guó)內(nèi)外全麥粉和全麥產(chǎn)品的相關(guān)術(shù)語見表8，從表中可以看出，不同

國(guó)家對(duì)全麥粉的限量要求不同，有些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)顆粒大小做出了限量要求，美國(guó)FDA

要求“全麥面粉（21CFR137.200）”中“可通過8號(hào)篩（2.36mm）的物料不少

于90%，可通過20號(hào)篩（850μm）的物料不少于50%”，荷蘭100%全麥粉的認(rèn)

證規(guī)程規(guī)定：＞250μm的篩，篩上物含量占15%以上，篩下物含量不能高于85%；

如果麩皮磨得很細(xì)，篩上物的比例可能會(huì)更低，在這種情況下，過篩的面粉中必

須能看得見麩星，本標(biāo)準(zhǔn)為鼓勵(lì)企業(yè)生產(chǎn)更符合全麥面包生產(chǎn)商要求的個(gè)性化產(chǎn)

品，沒有對(duì)面包用全麥粉的粗細(xì)度做要求。美國(guó)FDA要求全麥面粉（21CFR

137.200）中可以添加適量的偶氮二甲酰胺（添加量不能超過45ppm）、二氧化

氯、氯或亞硝酰氯和氯的混合物作為增白劑，加拿大全麥面粉標(biāo)準(zhǔn)（B.13.005

[S]）不允許營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，本標(biāo)準(zhǔn)中為了讓企業(yè)增強(qiáng)面包用全麥粉加工品質(zhì)，允許

添加GB2760規(guī)定使用的食品添加劑。

19

表8國(guó)內(nèi)外全麥粉和全麥產(chǎn)品的相關(guān)術(shù)語

機(jī)構(gòu)/國(guó)家名稱定義內(nèi)容

中國(guó)行業(yè)標(biāo)以整粒小麥未原料，經(jīng)制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩

LS/T3244-2015

準(zhǔn)皮的相對(duì)比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。

全麥面粉是將經(jīng)過清理的小麥（除了硬質(zhì)小麥和硬質(zhì)紅小麥）碾

磨加工而成，其中可通過8號(hào)篩（2.36mm）的物料不少于90%，

可通過20號(hào)篩（850μm）的物料不少于50%，除水分以外的天然

《聯(lián)邦法規(guī)》第21卷組分比例與小麥保持不變，全麥面粉的水分含量不能超過15%。

第137部分

FDA/美國(guó)可以加入適量的抗壞血酸作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，但是其含量不能超過

全麥面粉（21CFR

200ppm，同時(shí)必須在包裝上予以說明；也可以添加適量的偶氮二

137.200）

甲酰胺（添加量不能超過45ppm）、二氧化氯、氯或亞硝酰氯和

氯的混合物作為增白劑。使用任何增白劑成分時(shí)，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有

“漂白”字樣，并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

硬粒小麥（21CFR137.220）是一種蛋白質(zhì)含量高的小麥，面粉

《聯(lián)邦法規(guī)》第21卷呈黃色，通常用于制作粗面粉和意大利面。硬麥面粉不是全谷物

第137部分

FDA/美國(guó)面粉，因?yàn)榕吆望熎ひ驯蝗コ?。全硬麥面粉?1CFR137.225）

全硬麥面粉”（21CFR

包含了谷物的所有部分，即麩皮、胚乳和胚芽，可被視為全谷物

137.225）

面粉。

小麥籽粒中不少于95%的天然成分存在。全麥面粉經(jīng)碾磨后，胚

全麥面粉標(biāo)準(zhǔn)乳占小麥籽粒的83%，麩皮占小麥籽粒的14%，向胚乳中回添麩

加拿大

（B.13.005[S]）皮，最后制成的全麥粉組分將占小麥籽粒的97%。胚芽通常不存

在于全麥面粉或全麥?zhǔn)称分校辉试S營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

適用于供應(yīng)給荷蘭面包店的所有全麥面粉。其主要分析指標(biāo)包括

以下幾點(diǎn)。

1）麩皮：含量至少占總重量的15%（m/m，干基）。通過篩分試

驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，＞250μm的篩，篩上物含量占15%以上，篩下物含

量不能高于85%；如果麩皮磨得很細(xì)，篩上物的比例可能會(huì)更低，

在這種情況下，過篩的面粉中必須能看得見麩星，其灰分含量必

須達(dá)到0.80%及以上（m/m，干基）。

100%全麥粉的認(rèn)證規(guī)2）灰分：含量至少占總重量的1.40%（m/m，干基）（采用灰分

荷蘭程（dutchdecreeon

測(cè)定ICC104方法進(jìn)行驗(yàn)證）。

flourandbread）

3）脂肪：含量至少占總重量的1.85%（m/m，干基）（采用索氏

提取法進(jìn)行驗(yàn)證）。

4）檢驗(yàn)所有磨粉組分的比例是否正確：審核磨粉過程，上述所

有檢查點(diǎn)必須全部滿足。麩皮的營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)面包質(zhì)量的影響

各不相同，檢查的目的不僅是確保麩皮總含量≥15%，同時(shí)為了

防止導(dǎo)致烘焙質(zhì)量下降的富含營(yíng)養(yǎng)的麩皮組分被營(yíng)養(yǎng)成分含量

較低的麩皮組分所替代。

全麥面包、面包卷、圓全麥面包、面包卷和面包的面團(tuán)是由全麥面粉、溴化全麥面粉或

FDA/美國(guó)

面包（21CFR136.180）這兩種面粉的組合制成的，不應(yīng)使用其他類型的面粉。

全麥通心粉產(chǎn)品（21全麥通心粉產(chǎn)品是由全麥面粉、全硬麥面粉或這兩種面粉的組合

FDA/美國(guó)

CFR139.138）制成的。

注：FDA-美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FoodandDrugAdministration）。

本標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求的對(duì)比情況見表9。本標(biāo)準(zhǔn)以糧食行業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)“LS/T3244-2015全麥粉”為依據(jù)，質(zhì)量要求不低于全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并在

此基礎(chǔ)上，結(jié)合全麥面包的應(yīng)用方向，提出了蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)

間等質(zhì)量要求。

20

表9與國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求的對(duì)比情況

LS/TT/SJZFIA

標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)本標(biāo)準(zhǔn)LS/T10136-1993GB/T1355-2021LS/T10139-1993

3244-20150005-2022

標(biāo)準(zhǔn)名稱面包用全麥粉全麥粉面包用小麥粉小麥粉富硒全麥粉饅頭用小麥粉

標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)————精制級(jí)普通級(jí)精制粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉——精制級(jí)普通級(jí)

水分含量，%≤13.513.514.514.514.514.0

灰分含量（以干基計(jì)），g/100g≤2.22.20.600.750.701.101.602.00.550.70

蛋白質(zhì)含量，g/100g≤14.0——————————

CB30號(hào)篩全部通過——

粗細(xì)度——————全部通過CB36號(hào)篩

CB36號(hào)篩留存量不超過15.0%——

脂肪酸值（以濕基，KOH計(jì)）/（mg/100g)≤116116——80116——

總膳食纖維含量（以干基計(jì)）/%≥9.09.0————9.0——

烷基間苯二酚含量（以干基計(jì)）/（μg/g)≥200200————200——

濕面筋，%≥30——333022.03025.0~30.0

面筋指數(shù)，%