《梅沙街道城中村餐飲服務(wù)操作規(guī)范》

ICSXX.XXX

XXX

團體標(biāo)準(zhǔn)

T/SZSXXXX—2020

梅沙街道城中村餐飲服務(wù)操作規(guī)范

CodeofpracticeforcateringservicesinthevillageofMeishaStreet

2020-6-XX發(fā)布2020-6-XX實施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會發(fā)布

T/SZSXXXX-2020

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4食品經(jīng)營許可要求...................................................................2

5人員要求...........................................................................2

6設(shè)施設(shè)備要求.......................................................................4

7食品材料及采購驗證.................................................................6

8加工制作...........................................................................8

9供餐、用餐........................................................................11

10食品安全管理.....................................................................12

11文件記錄和檔案管理...............................................................14

12餐飲提升.........................................................................16

附錄A（規(guī)范性附錄）餐館、單位食堂經(jīng)營許可核查內(nèi)容要點............................17

附錄B（規(guī)范性附錄）糕點店、飲品店經(jīng)營許可核查內(nèi)容要點.............................20

附錄C（規(guī)范性附錄）微小餐飲單位經(jīng)營許可核查內(nèi)容要點...............................22

附錄D（資料性附錄）推薦的餐用具清洗消毒方法.......................................23

附錄E（資料性附錄）餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項.......................25

附錄F（資料性附錄）餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項...................................27

附錄G（資料性附錄）深圳市食品經(jīng)營單位落實主體責(zé)任情況自查表.......................30

附錄H（資料性附錄）餐飲加工操作場所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分示例.....................32

附錄I（資料性附錄）餐飲加工操作重點環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例.......................33

附錄J（規(guī)范性附錄）梅沙餐飲服務(wù)“優(yōu)質(zhì)旅游餐飲”要求細則...........................35

參考文獻............................................................................37

I

T/SZSXXXX-2020

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則編寫。

本標(biāo)準(zhǔn)由深圳市鹽田區(qū)梅沙街道辦事處提出，深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：深圳市鹽田區(qū)梅沙街道辦事處、深圳市市場監(jiān)督管理局鹽田監(jiān)管局梅沙所、

深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：

本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定。

II

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引言

為指導(dǎo)城中村餐飲服務(wù)單位按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主

體責(zé)任，規(guī)范經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證食品安全，打造優(yōu)質(zhì)旅游餐飲,體現(xiàn)城中村餐飲

優(yōu)質(zhì)特色，制定本規(guī)范。

III

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梅沙街道城中村餐飲服務(wù)操作規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了梅沙城中村餐飲服務(wù)單位的術(shù)語和定義、食品經(jīng)營許可要求、人員要求、設(shè)施設(shè)備

要求、食品材料及采購驗證、加工制作、供餐、用餐、食品安全管理、文件記錄和檔案管理、餐飲提

升的要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于梅沙街道城中村餐飲服務(wù)單位。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB13432食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

大型餐館largerestaurant

加工經(jīng)營場所使用面積在1000m2以上，以提供飯菜為主要經(jīng)營項目的一種食品經(jīng)營業(yè)態(tài)。

3.2

中型餐館mediumrestaurant

加工經(jīng)營場所使用面積在200m2～1000m2，以提供飯菜為主要經(jīng)營項目的一種食品經(jīng)營業(yè)態(tài)。

3.3

小型餐館smallrestaurant

加工經(jīng)營場所使用面積在50m2～200m2，以提供飯菜為主要經(jīng)營項目的一種食品經(jīng)營業(yè)態(tài)。

3.4

單位食堂unitcanteen

設(shè)于機關(guān)、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生

等就餐的提供者。

1

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3.5

糕點店pastryshop

加工經(jīng)營場所使用面積在50m2以上，以供應(yīng)現(xiàn)場制作的中、西式糕點為主要經(jīng)營項目的一種食品

經(jīng)營業(yè)態(tài)。

3.6

飲品店beverageshop

加工經(jīng)營場所使用面積在50m2以上，以供應(yīng)現(xiàn)場制作的冷、熱飲品為主要經(jīng)營項目的一種食品經(jīng)

營業(yè)態(tài)。

3.7

微小餐飲minicatering

經(jīng)營場所使用面積在50m2及以下的快餐店、小吃店、飲品店、糕點店、農(nóng)家樂等規(guī)模較小的餐飲

服務(wù)經(jīng)營者。

3.8

高危易腐食品highriskperishablefood

蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下

容易腐敗變質(zhì)的食品。

4食品經(jīng)營許可要求

4.1餐館、單位食堂

餐館、單位食堂應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營許可核查要點應(yīng)符合附錄A規(guī)定。

4.2糕點店、飲品店

糕點店、飲品店應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營許可核查要點應(yīng)符合附錄B規(guī)定。

4.3微小餐飲單位

微小餐飲單位應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營許可核查要點應(yīng)符合附錄C規(guī)定。

4.4網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)

入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺提供

者及自建網(wǎng)站餐飲應(yīng)在通信主管部門批準(zhǔn)備案后，向鹽田市場監(jiān)督管理局備案，經(jīng)營許可核查要點應(yīng)

符合其分類對應(yīng)要求。

5人員要求

5.1健康管理

2

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5.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清

洗消毒）的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行

臨時健康檢查。

5.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查，填寫從業(yè)人員健康詢問記

錄。

5.1.3患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人

員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品

安全的疾病治愈后方可重新上崗。

5.1.4手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，宜從事

非接觸直接入口食品的工作。

5.1.5患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)

核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸

直接入口食品的工作。

5.2人員衛(wèi)生

5.2.1個人衛(wèi)生

5.2.1.1從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油。

5.2.1.2工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不應(yīng)披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)

等飾物不應(yīng)外露。

5.2.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋住。

5.2.2口罩和手套

5.2.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

5.2.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品

（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消

費者直接食用的調(diào)味料；備餐的人業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

5.2.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

5.2.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

5.2.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手

套使用過程中，應(yīng)定時更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。

5.2.3手部清洗消毒

5.2.3.1從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗手，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》，詳見附錄

D和附錄E。

5.2.3.2加工制作過程中，出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清

理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢

幣、手機等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

5.2.3.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部。

5.2.3.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

5.2.4工作服

5.2.4.1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人

員，其工作服宜每天清洗更換。使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。

5.2.4.2待清洗的工作服不應(yīng)存放在食品處理區(qū)。

5.2.4.3清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離

開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。

3

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5.3培訓(xùn)與考核

5.3.1餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)參加線上或線下食品安全培訓(xùn)，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進行一

次食品安全培訓(xùn)考核。

5.3.2培訓(xùn)可通過“食安快線”APP線上學(xué)習(xí)、專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。考核可采用

“食安快線”APP線上答題、現(xiàn)場詢問、觀察實際操作等方式，并留存記錄。

5.3.3培訓(xùn)考核內(nèi)容應(yīng)為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制

度、加工制作規(guī)程等。

5.3.4對培訓(xùn)考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。

5.3.5從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。

6設(shè)施設(shè)備要求

6.1供水設(shè)施

6.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水

等）的管道系統(tǒng)完全分離，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。

6.1.2使用自備水源的（自備水井、泉水、二次水箱等）水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。

6.2排水設(shè)施

6.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。

6.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接

合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。

6.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

6.2.4排水溝出口設(shè)有防止有害生物侵入的裝置。

6.3清洗消毒保潔設(shè)施

6.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要（見

附錄H）。

6.3.2食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。

6.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識

標(biāo)明其用途（見附錄H）。

6.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，易于清潔。

6.4洗手更衣及衛(wèi)生間

6.4.1洗手設(shè)施

6.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。

6.4.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。

6.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。應(yīng)根

據(jù)從業(yè)人員數(shù)量設(shè)置水龍頭（至少1個，宜按1個/10人比例增設(shè)）。

6.4.1.4洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附

近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。

6.4.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

6.4.2衛(wèi)生間

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6.4.2.1衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)

生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

6.4.2.2應(yīng)設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；

墻壁、地面等的材料應(yīng)不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。

6.4.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

6.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道應(yīng)分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所

外。

6.4.3更衣區(qū)

6.4.3.1應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。

6.4.3.2應(yīng)設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。

6.5照明及通風(fēng)設(shè)施

6.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝

置，光源不應(yīng)改變食品的感官顏色。

6.5.2暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

6.5.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。

6.5.4食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。

6.5.5產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機械

排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

6.5.6排氣口應(yīng)設(shè)有易清洗、耐腐蝕并防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

6.6冷藏及貯存設(shè)施

冷凍柜、冷藏柜應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，設(shè)有室內(nèi)外溫度計。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食

品，應(yīng)區(qū)分標(biāo)識。存放架能使貯存的食品和物品離墻離地10cm以上（見附錄H）。

6.7配備設(shè)施

根據(jù)加工制作食品的需要，應(yīng)配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等，便于操作、清潔、維護和

減少交叉污染。

6.8廢棄物管理

6.8.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域和設(shè)施，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器，設(shè)置數(shù)量與加工品種、

規(guī)模相適應(yīng)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放容器應(yīng)配有蓋子，及時清潔，必要時進行消毒。

6.8.2餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，與有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)

任和義務(wù)。建立餐廚廢棄物處置記錄，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息，

餐廚廢棄物處置每日（含法定節(jié)假日）至少處理一次。

6.9有害生物防治

6.9.1有害生物防制方法

應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障

食品安全和人身安全。

6.9.2餐飲服務(wù)場所

6.9.2.1墻壁、地板應(yīng)無縫隙，天花板修葺完整。

6.9.2.2所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，使用水封式地漏。所有線槽、配電箱（柜）封閉良

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好。

6.9.2.3人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

6.9.3防治有害生物設(shè)施設(shè)備的使用與維護

6.9.3.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝合適數(shù)量滅蠅燈。滅蠅燈不應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的

上方。

6.9.3.2餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用捕鼠器等裝置，不應(yīng)使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠

餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

6.9.3.3排水管道出水口應(yīng)安裝的金屬材料篦子，縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。與外界直接相通的

通風(fēng)口，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

6.9.3.4使用防蠅膠簾的，應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少

于2cm。使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

6.9.4驗收及貯存的管理

6.9.4.1收取貨物時，應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物。

6.9.4.2定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害

生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

6.9.5衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理

6.9.5.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）

并在有效期內(nèi)。不得混配，宜使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人

員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)使用，并設(shè)置警示標(biāo)識。

6.9.5.2不應(yīng)在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨存放場所，由專人

負責(zé)。

6.10網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)

6.10.1餐飲服務(wù)單位在實體門店經(jīng)營的同時通過互聯(lián)網(wǎng)從事食品配送的，除符合食品經(jīng)營許可管理

相關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)當(dāng)依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定要求，向許可機關(guān)提供具有

可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備。

6.10.2無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)單位應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的的固定的食

品經(jīng)營場所，貯存場所視同食品經(jīng)營場所，還應(yīng)依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定

要求，向許可機關(guān)提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備。

7食品材料及采購驗證

7.1原料采購

7.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，

明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)，確定對其供貨者的管控力度。

7.1.2學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、集體用餐配送單位，連鎖餐飲企業(yè)等

特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，如對供貨

者的原料采購、生產(chǎn)加工、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全現(xiàn)場狀況和相關(guān)記錄進行現(xiàn)場檢查，將符合食

品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。一年應(yīng)至少進行1次評估。

7.2原料運輸

7.2.1運輸前，應(yīng)對運輸車輛或容器進行清潔。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同

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類型的食品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝

運輸。

7.2.2運輸食品的溫度、濕度應(yīng)參照預(yù)包裝食品上標(biāo)明的貯存條件進行運輸。

7.3進貨查驗

7.3.1隨貨證明文件查驗

7.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、

食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等（見附錄I）。

7.3.1.2從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品

添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。

7.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。

7.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和

產(chǎn)品合格證明文件。

7.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責(zé)人

簽字）的購貨憑證。

7.3.1.6采購畜禽肉類的，應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證

明。

7.3.1.7實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文

件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

7.3.1.8餐飲服務(wù)單位委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存餐具飲

具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。

7.3.1.9采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證，記錄保留期限見

11.2。

7.3.2入庫查驗和記錄

7.3.2.1外觀查驗

預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；

具有正常的感官性狀；食品在保質(zhì)期內(nèi)；食品標(biāo)簽標(biāo)識符合GB7718、GB28050、GB13432等標(biāo)準(zhǔn)相

應(yīng)要求。

7.3.2.2溫度查驗

查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，

冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。

7.3.2.3記錄保存

依照食品安全法的規(guī)定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，記錄、票據(jù)等文

件應(yīng)真實，保證食品可追溯。

7.4原料貯存

7.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品，離地離墻至少10cm。分隔或分離貯存不同類型的

食品原料。

7.4.2在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用

期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

7.4.3按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。

保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定

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適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食

品腐敗變質(zhì)（見附錄I）。

7.4.4及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割

食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

7.4.5遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變

質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

8加工制作

8.1加工制作的基本要求

8.1.1措施

加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛

放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。

b）容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的

活動。

c）不應(yīng)在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；

8.1.2禁止行為

加工制作食品過程中，不應(yīng)存在以下行為：

a）使用非食品原料加工制作食品；

b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

e）超范圍、超限量使用食品添加劑；

f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的

食品、食品添加劑；

g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

k）法律法規(guī)禁止的食品、原料及其他加工制作行為。

8.2粗加工制作與切配

8.2.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

8.2.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方

法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

8.2.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，宜不超過30分鐘，食品原料的表面

溫度不宜超過8℃（見附錄I）。

8.2.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或

加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

8.2.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽

蛋未變質(zhì)后再合并存放。

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8.2.6應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

8.3成品加工制作

8.3.1專間內(nèi)加工制作

8.3.1.1生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品應(yīng)在專門內(nèi)加工制作。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

8.3.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書

要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

8.3.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不應(yīng)擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更

換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適

時清洗消毒手部。

8.3.1.4應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。

8.3.1.5應(yīng)及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

8.3.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和

一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

8.3.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污

染覆蓋。

8.3.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專

間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷

藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間

隔時間不得超過1小時。

8.3.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存

放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。

8.3.1.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。

8.3.1.11不應(yīng)在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

8.3.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作

8.3.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制

作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

8.3.2.2應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

8.3.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污

染覆蓋。

8.3.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。

8.3.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。

8.3.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進行。

8.3.2.7不應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

8.3.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

8.3.3.1一般要求

a）烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。

b）需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，

中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊

加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行

消費提示。

c）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

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d）宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

8.3.3.2油炸類食品

a）選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。

b）與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、

維護。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。

c）油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除

食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸

設(shè)備，進行清潔維護。

8.3.3.3燒烤類食品

a）燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。

b）烤制食品的溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟。

c）烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

8.3.3.4火鍋類食品

a）不應(yīng)重復(fù)使用火鍋底料。

b）使用醇基燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通

風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。

8.3.3.5糕點類食品

a）使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用

有熒光增白劑的烘烤紙。

b）使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。

8.3.3.6自制飲品

a）加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)

備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

b）自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。

c）煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

8.4烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

8.4.1食品相關(guān)產(chǎn)品使用

8.4.1.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。

8.4.1.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免

對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復(fù)使用一次性用品。

8.4.1.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不應(yīng)盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%

的食品。

8.4.2高危易腐食品冷卻

8.4.2.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。

8.4.1.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。

8.4.1.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中

心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

8.4.3食品再加熱

8.4.3.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用

前應(yīng)進行再加熱。

8.4.3.2再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。

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8.5水產(chǎn)品加工

8.5.1原料要求

8.5.1.1鮮活原料應(yīng)配有專用暫養(yǎng)設(shè)施。

8.5.1.2即食生食動物性水產(chǎn)品加工設(shè)施設(shè)備定期清潔、消毒制度，明確清潔方法和要求（宜用熱力

消毒方法進行消毒），使各加工設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。

8.5.2加工過程

8.5.2.1粗加工

粗加工前應(yīng)認真檢查原料，不符合要求的原料不得加工和使用；盛放原料的容器不應(yīng)與地面接觸，

粗加工前后的盛放容器應(yīng)有明顯標(biāo)識予以區(qū)分，不應(yīng)混用；冰凍原料應(yīng)在專用解凍池內(nèi)自行解凍，冰

凍原料不應(yīng)反復(fù)解凍。

8.5.2.2成品加工

即食生食動物性水產(chǎn)品的加工應(yīng)由專人按照加工工藝在專間內(nèi)操作；成品應(yīng)在專間內(nèi)貯存，放置

在密閉容器內(nèi)冷藏。加工完成至食用間隔不超過1小時。

8.6食品添加劑使用

8.6.1按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑；嚴(yán)禁濫用、亂用

或超范圍、超限量使用食品添加劑。不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

不應(yīng)超范圍使用食品添加劑，如各類著色劑，如誘惑紅、胭脂紅、檸檬黃等。不應(yīng)添加非食用物質(zhì)，

如酸性橙Ⅱ、堿性橙Ⅱ、堿性嫩黃O等。

8.6.2專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑

的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

8.6.3應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、

操作人員等信息，GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有標(biāo)明“最大使用量”規(guī)

定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用（見附錄I）。

8.7食品留樣

8.7.1學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建

筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），

每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控

制能力和有關(guān)規(guī)定，進行食品成品留樣。

8.7.2將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，存放于專用冷藏設(shè)施并在

0℃～8℃的條件下冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

8.7.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記

錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

8.7.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、

留樣人員等。

9供餐、用餐

9.1供餐

9.1.1分派菜肴、整理造型的工具、材料使用前應(yīng)清洗消毒。

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9.1.2在烹飪后至食用前需要存放超過2小時的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存

放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)再加熱后方可供餐。

9.1.3高危易腐食品的預(yù)包裝食品應(yīng)按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件存放，供餐期間食品的溫度不應(yīng)超過

標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。

9.1.4供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護措施，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除

外），應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免食品受到污染。有條件配備使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、

滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

9.2用餐

9.2.1用餐服務(wù)

9.2.1.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時

清洗消毒（一次性用品除外，應(yīng)減少使用一次性用品）。禁止將墊紙、墊布、餐具托、口布等與其他

非食品用布草混合清洗，防止交叉污染。

9.2.1.2消費者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。

9.2.2餐飲外賣

9.2.2.1送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。送餐單位應(yīng)當(dāng)加強對送

餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理。培訓(xùn)記錄保存期限不應(yīng)少于兩年。

9.2.2.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。配送冷藏與熱食類

食品分開存放。

9.2.2.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保

持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

9.2.2.4宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡

快食用。

9.2.2.5宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。

9.2.2.6使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用

可降解材料制成的容器、餐飲具（應(yīng)減少使用一次性用品）。

10食品安全管理

10.1管理機制

餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和配備人員：

a）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理部門或職位。

b）其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu)。

c）食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。

10.2管理基本內(nèi)容

10.2.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強化過程管理。

10.2.2根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》（見附錄F）和經(jīng)營實際，確定高風(fēng)險的食品品種和

加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服

務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。

10.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計劃。

10.2.4落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。

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10.2.5定期(至少每季度一次)開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查（見附錄

G），及時消除食品安全隱患。

10.2.6依據(jù)《食品安全法》第三十四條的規(guī)定處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。依法

報告、處置食品安全事故。

10.2.7建立健全食品安全管理檔案（食品安全管理檔案目錄包含內(nèi)容詳見11.1）。

10.2.8配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。

10.2.9食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

10.3管理制度

10.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度與報告制度、食品進貨查驗

和查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品貯存管理制度、食品安全事故處置方案等，以

簡潔的文字、照片或圖片，張貼或放置于相關(guān)加工操作現(xiàn)場。

10.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立食品安全管理人員制度、從業(yè)人

員培訓(xùn)考核制度、場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護、校驗制度、食品添加劑使用制度、餐廚廢棄

物處置制度、有害生物防制制度等食品安全管理制度：

10.3.3根據(jù)相關(guān)政策修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進行培訓(xùn)考核，并督促其落

實。

10.4食品安全自查

10.4.1建立自查

結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點，確定食品安全自查項目和要

求，建立自查清單，制定自查計劃。

10.4.2開展自查

根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并

消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

10.4.3自查分類。

10.4.3.1制度自查

對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性

文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。

10.4.3.2定期自查

特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過

程，應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。

10.4.3.3專項自查

獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險信息

確定。

10.4.3.4問題處理

對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤

用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措

施，防止對消費者造成傷害。

10.5食品安全管理員

10.5.1級別要求

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10.5.1.1須配備高級食品安全管理員的餐飲服務(wù)單位：特大型餐館、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、

集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂以及承擔(dān)重大活動接待任務(wù)的；

10.5.1.2以下單位須配備中級食品安全管理員的餐飲服務(wù)單位：大型餐館，供餐人數(shù)3000人以下的

學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂。

10.5.1.3其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)至少配備初級食品安全管理員。

10.5.2類別要求

食品安全管理員所從事的行業(yè)須與其培訓(xùn)考核類別相對應(yīng)，不應(yīng)跨行業(yè)從業(yè)。高級餐飲服務(wù)食品

安全管理員可以從事要求配備中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的工作。中級餐飲服務(wù)食品安全管理員可

以從事要求配備初級餐飲服務(wù)食品安全管理員的工作。

10.5.3培訓(xùn)要求

應(yīng)掌握相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識，經(jīng)培訓(xùn)考核合格，按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn),高中初每

年不少于8、6、4個學(xué)時。連續(xù)兩年未參加繼續(xù)學(xué)習(xí)，其證明視為自動失效，需重新考核獲證。

10.5.4配備要求

餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備不少于1名專職或兼職食品安全管理員。

10.5.5職責(zé)要求

10.5.5.1按要求制定本單位食品安全管理制度等相關(guān)管理措施，對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，有落實

記錄。按規(guī)定建立食品安全管理檔案。

10.5.5.2組織落實從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、健康管理、原料索證等各項食品安全管理制度，并

建立相關(guān)記錄、檔案。

10.5.5.3檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合法規(guī)制度的行為及時制止并

提出整改意見，保存檢查記錄。

10.5.5.4保證其他有關(guān)食品安全的管理工作。

10.6食品安全公示

10.6.1食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全量化等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、餐飲單位的

食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測、投訴電話等管理

信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，需在公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費者公開。

10.6.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名

稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。

10.6.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。

10.6.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品

添加劑等。

10.6.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開關(guān)鍵區(qū)域，關(guān)鍵區(qū)域包括：食品烹調(diào)、專間、粗加工、面點

間等食品操作間，餐具清洗消毒間、食品原料驗收、倉庫等。

10.6.6“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備在營業(yè)期間應(yīng)保持正常運營。智慧監(jiān)管二維碼應(yīng)張貼在公示區(qū)（欄）。

10.7投訴處置

10.7.1對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，留存記錄。

10.7.2接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)及時撤換，告知

備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。

10.7.3在就餐區(qū)公布投訴舉報電話12315。

11文件記錄和檔案管理

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11.1記錄內(nèi)容

11.1.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有關(guān)信息。

11.1.1.1應(yīng)記錄以下信息：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、

消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，

也應(yīng)記錄相關(guān)信息。

11.1.1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記

錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。

11.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑

和殺鼠劑的使用。

11.1.1.4實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。

11.1.2制定相關(guān)表格。

制定各項記錄表格，表格的項目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢

查人員簽字。

11.1.3表格記錄。

各崗位負責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員

應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

11.2記錄保存時限

11.2.1依照食品安全法的規(guī)定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可

追溯。保存記錄可采用電子憑證形式。

11.2.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信

息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于6個月。

11.3文件管理

餐飲服務(wù)提供者宜制定文件管理要求，對文件進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。

應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a）資質(zhì)證明：

1）餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件；

2）食品加工經(jīng)營場所平面圖；

3）食品安全管理組織機構(gòu)；

4）食品安全管理員聘用證明，培訓(xùn)合格證。

b）餐飲服務(wù)食品安全承諾書；

c）制定各項管理制度：

1）從業(yè)人員健康證管理制度；

2）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；

3）場所及設(shè)備清潔，消毒和維修保養(yǎng)制度；

4）采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

5）餐廚廢棄物處置管理制度；

6）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

7）投訴受理制度;

8）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程制度；

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9）食品藥監(jiān)部門規(guī)定的其他制度。

d）人員管理：

1）從業(yè)人員花名冊；

2）健康證復(fù)印件；

3）食品安全知識培訓(xùn)計劃，內(nèi)容，記錄，試卷等。

e）監(jiān)管信息：

1）現(xiàn)場檢查筆錄；

2）監(jiān)督意見書；

3）監(jiān)督抽檢記錄；

4）獎罰情況；

5）下發(fā)的通知，文件等。

f）管理記錄：

1）食品安全自查記錄；

2）臺賬記錄；

3）消毒記錄；

4）食品添加劑使用記錄；

5）餐廚廢棄物處理記錄；

6）食品留樣記錄；

7）其它記錄。

g）食品藥品監(jiān)督部門規(guī)定的其他管理資料。

12餐飲提升

12.1優(yōu)質(zhì)旅游餐飲

12.1.1鼓勵街道城中村餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等，通過規(guī)范操

作及服務(wù)質(zhì)量提升，達到優(yōu)質(zhì)旅游餐飲。

12.1.2優(yōu)質(zhì)餐飲評定是以取得《食品經(jīng)營許可證》為基本條件，以量化等級B級為關(guān)鍵項，在信譽

評價、環(huán)境要求和服務(wù)質(zhì)量上進一步提升，從而給餐飲消費者優(yōu)質(zhì)用餐體驗（要求見附錄J）。

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附錄A

(規(guī)范性附錄）

餐館、單位食堂經(jīng)營許可核查內(nèi)容要點

表A.1餐館、單位食堂經(jīng)營許可核查內(nèi)容要點

內(nèi)容要點條款釋義

選擇有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴

1.選址露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物

質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。申報的經(jīng)營場所面積與實際相符。

設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備清洗消毒設(shè)施的布局，應(yīng)按從

餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣、清潔工具存放場所等。除清潔工具存臟到凈的順序安排。

放場所外，其它場所均設(shè)在室內(nèi)。

專間應(yīng)為獨立隔間，專間應(yīng)設(shè)

進行冷食類、生食類食品、裱花類糕點制作和學(xué)校食堂（含幼兒園食堂）集中分

有專用工具清洗消毒設(shè)施和

餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。生食海產(chǎn)品還需設(shè)置相應(yīng)前處理專用操作場所。配

空氣清毒設(shè)施，應(yīng)對專間內(nèi)的

送沙拉、涼菜等半成品，現(xiàn)場僅拆封、調(diào)味，可在烹調(diào)加工場所或備餐、就餐場

溫度實施控制，宜設(shè)有獨立的

所進行。

空調(diào)設(shè)施。

2.場所設(shè)糕點類食品、自制飲品制作和除學(xué)校食堂外的單位食堂以及集中加工、當(dāng)場分餐

置、布局、食用的經(jīng)營者的分餐，分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。簡單調(diào)配自制飲料的，可

分隔和面積在備餐場所等潔凈區(qū)專用工作臺操作。

食品加工處理流程宜為“生進

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布熟出”的單一流向，空氣、水

局。的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低

清潔區(qū)。

餐館食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比≥1:3.0，粗加工操作場所面積≥食品處

理區(qū)面積15%，全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少。

單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30㎡，就餐人數(shù)人均面積不小于0.2㎡。

加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

地面用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有給排水系統(tǒng)。

墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐